Mljekarstvo, Vol. 55 No. 2
Datum izdavanja: Travanj 2005.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
.
Mogućnost obogaćivanja pjenastih mliječnih proizvoda dodatkom proteina sirutke obrađenih visokim tlakom
Greta Krešić, Vesna Lelas, Zoran Herceg
Nutritivna vrijednost uz raznolika fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva čine proteine sirutke široko primjenjivim u prehrambenim proizvodima. Jedno od važnih funkcionalnih svojstava proteina sirutke je njihova sposobnost stabilizacije pjenastih proizvoda. Cilj ovog rada je bio postići poboljšano svojstvo pjenjenja izolata proteina sirutke i β-laktoglobulina, što bi ih uz veliku nutritivnu vrijednost činilo prihvatljivijima za upotrebu u proizvodnji pjenastih mliječnih proizvoda. U tu svrhu, izolat proteina sirutke i β-laktoglobulin su obrađeni visokim hidrostatskim tlakom od 400, 500 i 600 MPa, kroz 10 minuta. Promjene topljivosti su izražene kao topljivi dušik. Mutnoća razrijeđenih proteinskih otopina, zajedno sa skenirajućom elektronskom mikroskopijom je korištena za dobivanje uvida u agregaciju proteina. Svojstvo pjenjenja praćeno je određivanjem volumena i stabilnosti pjene. Sve analize su izvršene na izolatu proteina sirutke i β-laktoglobulinu prije i poslije tretiranja visokim tlakom. Iz dobivenih rezultata uočljivo je da uslijed djelovanja visokog tlaka dolazi do promjene u strukturi proteina te njihove djelomične denaturacije proporcionalne jakosti primijenjenog tlaka. Uočeni učinci tretiranja visokim tlakom jasno pokazuju da promjene fizikalno-kemijskih svojstava i strukture i proteina sirutke i β-laktoglobulina pozitivno utječu na nastanak i stabilnost pjene.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Sastav masnih kiselina majčinog mlijeka i pripravaka dječje hrane
Ivančica Delaš, Tanja Kaćunko, Jasna Beganović, Frane Delaš
Odgovarajući sastav masnih kiselina membranskih lipida nužan je za izgradnju i funkciju nervnog sustava u razvoju. Intenzivna sinteza moždanog tkiva odvija se u posljednjem trimestru trudnoće i u prvim tjednima nakon rođenja. Ova sinteza moždanih struktura uključuje sintezu složenih lipida, od kojih mnogi u značajnoj mjeri sadrže esencijalne masne kiseline i njihove više homologe. Zadaća ovog rada bila je istražiti u kojoj mjeri sastav masnih kiselina ponuđene dječje hrane zadovoljava potrebe za esencijalnim masnim kiselinama. Ukupni lipidi iz uzoraka mlijeka dojilja i iz pripravaka dječje hrane ekstrahirani su smjesom otapala kloroform : metanol. Nakon pripreme metilnih estera, sastav masnih kiselina određen je plinskom kromatografijom. Posebna pažnja usmjerena je na sadržaj dugolančanih polinezasićenih masnih kiselina. Rezultati pokazuju da većina pripravaka dječje hrane, namijenjenih supstituciji majčinog mlijeka, sadrži srednjelančane masne kiseline (C 10:0, C 12:0) kao i ostale zasićene masne kiseline u količini dovoljnoj za energijske potrebe dojenčadi. Iako je linolna kiselina (C18:2, n-6) bila prisutna u omjeru koji bi trebao zadovoljiti potrebe za esencijalnim masnim kiselinama, većina preparata nije sadržavala dovoljne količine dugolančanih polinezasićenih masnih kiselina neophodnih za nesmetani razvoj mozga, unatoč stalnim preporukama da ove kiseline treba koristiti kao dodatak hrani za dojenčad.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Promjena udjela masnih kiselina tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka ABT-2 kulturom
Vedran Slačanac, Jovica Hardi, Hrvoje Pavlović, Mato Vlainić, Mirela Lučan
Cilj rada bio je ispitati utjecaj fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka ABT- 2 kulturom na promjenu udjela pojedinačnih masnih kiselina u kozjem i kravljem mlijeku. Svrha rada bila je utvrditi povećanje udjela pojedinačnih kratko (SCFA – short chain fatty acids) i srednje (MCFA – middle chain fatty acids) lančanih masnih kiselina tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka. Hipoteza u radu bila je da veći udjeli SCFA i MCFA tijekom fermentacije ABT-2 kulturom nastaju u kozjem nego u kravljem mlijeku. Rezultati rada pokazali su da se fermentacijski procesi brže odvijaju u kozjem mlijeku u usporedbi s kravljim. Statistički značajno veći broj stanica probiotičkih bakterija Bifidobacterium spp. i Lactobacillus acidophilus La zabilježen je tijekom fermentacije kozjeg mlijeka, uz istodobno brže padanje pH vrijednosti kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje. Uslijed fermentativne aktivnosti bifidobakterija iz ABT-2 kulture povećavao se udio SCFA i MCFA u obje vrste mlijeka. Međutim, značajno veći udio mjerenih SCFA i MCFA nastao je fermentacijom kozjeg mlijeka.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Točka ledišta mlijeka visokoproizvodnih mliječnih krava
Slavica Golc Teger, Andrej Lavrenčić, Aša Grahelj
Istraživani su čimbenici koji utječu na točku ledišta mlijeka u stadu od 200 crno-bijelih krava, prosječne proizvodnje mlijeka u laktaciji od 8 386 kg te 8 328 kg mlijeka u standardnoj laktaciji. Na temelju jednogodišnjeg istraživanja (2002.) i 1 773 pojedinačna uzorka, dobivene su sljedeće vrijednosti prosječnog sastava: 3,91% masti, 3,26% proteina, 4,54% laktoze, 33,4 mg/100 mL ureje i 331 000 somatskih stanica u mL mlijeka. Prosječna vrijednost točke ledišta mlijeka (n=1 680) iznosila je -0,527 ºC, s rasponom od -0,562 ºC do -0,423 ºC. U 210 (12,5%) uzoraka točka ledišta bila je viša od
-0,515 ºC. Najniža je točka ledišta (-0,532 ºC) u uzorcima prikupljenim prvog mjeseca nakon teljenja, a najviša (-0,522 ºC) u uzorcima prikupljenim dvanaestog mjeseca laktacije. Značajne su i razlike između točke ledišta mlijeka u prvoj i drugoj laktaciji (-0,530 ºC; P<0,05) te nakon petog teljenja (-0,523 ºC; P<0,05). Vrijednosti točke ledišta u uzorcima prikupljenim od siječnja do travnja (-0,538 ºC do -0,532 ºC) bile su značajno niže od uzoraka prikupljenim u svibnju i lipnju (-0,517 ºC i -0,519 ºC). Pri tome su dobiveni sljedeći koeficijenti korelacija između osobina krava, sastava mlijeka i točke ledišta mlijeka: mjesec laktacije r = 0,233 (P<0,001); broj laktacija r=0,196 (P<0,001); dob krava (godine) r=0,231 (P<0,001); mjesec u godini r=0,0253 (P<0,001); količina mlijeka na dan mužnje r=-0,106 (P<0,001); količina mlijeka korigirane masti (FCM) po dnevnoj proizvodnji mlijeka r=-0,234 (P<0,001); laktoza % r=-0,530 (P<0,001); mast % r=-0,351 (P<0,001); protein % r=0,058 (P<0,05); ureja mg/100 mL r=0,091 (P<0,001) i broj somatskih stanica r=0,154 (P<0,001). Zbroj učinaka (mjeseci u godini, trajanje laktacije te udio masti, proteina i laktoze u mlijeku) čini 70% varijabilnosti točke ledišta mlijeka (R2=0,698).
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Osiguranje kvalitete rezultata analiza analitičkih mljekarskih laboratorija
Šimun Zamberlin, Neven Antunac, Dubravka Samaržija, Iva Horvat, Nataša Mikulec, Zrinka Kuliš
Kvaliteta rada svih analitičkih laboratorija procjenjuje se na osnovu osiguranja točnosti i sljedivosti analitičkih rezultata. Vjerodostojni rezultati analiza, na europskoj razini, smatraju se jedino rezultati utvrđeni u analitičkim laboratorijima akreditiranim prema zahtjevima norme EN ISO/IEC 17025:2000. Na primjeru mliječne masti u mlijeku, u radu je opisana sljedivost rezultata mjerenja, mjerna nesigurnost, unutarnja i međulaboratorijska kontrola kvalitete izvođenja analize. Također je prikazan i postupak organizacije međulaboratorijske provjere rezultata sadržaja masti, bjelančevina, laktoze i broja somatskih stanica u sirovom mlijeku.