Mljekarstvo, Vol. 56 No. 1
Datum izdavanja: Ožujak 2006.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
.
Enterokoki: yin – yang mikrobi
Andreja Čanžek Majhenič
Ovaj revijalni prikaz opisuje dualizam enterokoka kojega možemo ilustrirati njihovim yin-yang ponašanjem. Otporna narav ove veoma specifične skupine bakterija mliječne kiseline omogućava njihovu proširenost u različitim sredinama gdje signifikantno utječu na ishod pojedinih procesa. Tako su u tehnološkom smislu enterokoki vodeći mikrobi u fermentacijskim procesima a istovremeno su i dobro poznati uzročnici kvarenja hrane. Kao terapeutici, enterokoki manifestiraju svoja probiotička svojstva pozitivnim djelovanjem na održavanje normalne intestinalne mikroflore simulirajući imunološki sustav, te poboljšavaju nutritivnu vrijednost hrane proizvodnjom antimikrobnih supstanci (bakteriocina). Pored toga enterokoki predstavljaju rastući rezervoar oportunističkih patogena za ljude jer izazivaju bolesti, sadrže činitelje za antibiotičnu rezistenciju i mehanizme njihova transfera, te često nose i potencijalne virulentne faktore. Ali usprkos yin-yang naravi enterokoka, duga povijest bezopasne upotrebe pojedinih enterokoka u hrani i krmi, te pouzdana identifikacija i klasifikacija enterokoka fenotipskim metodama poduprtim modernim genetskim tehnikama, omogućava selekciju obećavajućih enterokoka, koje bi mogli, bez posebnog rizika po zdravlje čovjeka, upotrijebiti kao starterske kulture ili dodatke hrani i krmi.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Uzroci nastajanja mliječnog taloga na stijenkama izmjenjivača topline pri toplinskoj obradi mlijeka
Bojan Matijević, Josip Čulig
Ovim radom opisani su rezultati istraživanja u otkrivanju uzroka i sprječavanju nastajanja mliječnog taloga. Toplinskom obradom mlijeka dolazi do nepoželjne pojave, nastajanja mliječnog taloga na ogrjevnoj površini izmjenjivača topline. Ova pojava uzrokuje smanjenje koeficijenta prijenosa topline i pad tlaka, blokira put mlijeku, stvara dodatne troškove u proizvodnji i povećava proizvodne gubitke. Nastajanje mliječnog taloga rezultat je složenih procesa uzrokovanih zagrijavanjem proteina i mineralnih tvari mlijeka. Nastajanje mliječnog taloga uzrokuje: pH – vrijednost, količina proteina i mineralnih tvari mlijeka, plinovi otopljeni u mlijeku, karakteristika ogrjevne površine, razlika temperature mlijeko – ogrjevna površina i režim strujanja mlijeka. Na kemijski sastav mlijeka ne možemo utjecati u većoj mjeri, ali zato možemo utjecati na parametre procesa toplinske obrade kako bi minimalizirali ovu pojavu, a to i je predmet novijih istraživanja.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Zaštita izvornosti sira
Dubravka Samaržija, Jasmina Havranek, Neven Antunac, Marija Pecina
Pravilnikom o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane, (NN., 80/05.) i Pravilnikom o priznavanju posebnih svojstava hrane i dodjeli oznake tradicionalni ugled (NN., 127/05.), Hrvatska je u potpunosti uskladila nacionalne kriterije zaštite s kriterijima EU. Na temelju rezultata sustavnih četverogodišnjih istraživanja proizvodnih osobina paške ovce, kvalitete mlijeka i Paškog sira na otoku Pagu, prikazan je obvezan način opisa koji vrijedi za bilo koji autohtoni sir u svrhu njegove zaštite i kontrole. Neovisno o kriterijima za stjecanje prava zaštite, u radu su opisani i zakonski propisi kojima sirevi na tržištu moraju udovoljavati.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Domaći kuhani sir
Slavko Kirin
U radu su prikazani rezultati istraživanja senzorskih svojstava, kemijskog sastava i mikrobiološke kakvoće domaćeg kuhanog sira koji se proizvodi u okolici Bjelovara. Domaći kuhani sir je hrvatski autohtoni sir koji se proizvodi na širem području sjeverozapadne Hrvatske (Bilogora, zagrebačka okolica, Lika, Banovina, Gorski Kotar), te bi ga trebalo zaštiti oznakama izvornosti i/ili zemljopisnog podrijetla. Senzorska, kemijska i mikrobiološka kakvoća istražena je za 16 sireva (7 nedimljenih i 9 dimljenih). Svi sirevi proizvedeni su po tradicionalnoj recepturi. Utvrđena je značajna neujednačenost senzorskih, kemijskih i mikrobioloških svojstava sira. Prema udjelu suhe tvari domaći kuhani sir pripada skupini mekih, a prema udjelu vode u nemasnoj tvari sira skupini polutvrdih sireva. Prema udjelu masti u suhoj tvari, sir pripada skupini masnih sireva. Predloženi su elementi standardizacije.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Analiza ekonomske opravdanosti i kvalitete mlijeka kod slobodnog držanja krava – „case study“
Marjan Janžekovič, Črtomir Rozman
Cilj rada bila je usporedba između vezanog i slobodnog držanja krava. Koristeći “case study” pristup analizirane su tehnološko ekonomske značajke oba sustava držanja krava. Za oba sustava razvijena je modelna kalkulacija troškova proizvodnje koja omogoćava analizu nekih indikatora ekonomske efikasnosti proizvodnje (financijski rezultat, cijena koštanja, koeficijent ekonomičnosti). Rezultati pokazuju, da je sistem slobodnog držanja ekonomski opravdan za minimalno 41 muznu kravu u stadu s prosječnom proizvodnjom mlijeka 8 610 kg po grlu. Također smo ustanovili, potrebno je barem 6 mjeseci za potpunu prilagodbu životinja na slobodni sustav držanja.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Reološka i termofizička svojstva modelnih sustava karagenana i β-laktoglobulina tretiranih visokim hidrostatskim tlakom
Zoran Herceg, Greta Krešić, Marija Bačić, Edita Juraga
Svrha ovog rada je ispitati utjecaj tretiranja visokim hidrostatskim tlakom na reološka i termofizička svojstva modelnih sustava β-laktoglobulina i karagenana. Suspenzije β-laktoglobulina tretirane su visokim hidrostatskim tlakom od 300 do 600 MPa. Vrijeme tretiranja bilo je 5 i 10 minuta. Mjerenja reoloških svojstava modelnih sustava karagenana i β-laktoglobulina provedena su rotacionim reometrom, Rheometric Scientific RM-180 (Rheometric Scientific, Inc., Piscataway, USA), na temperaturi od 20 ºC. Reološki parametri određeni su upotrebom Ostwald de Waele-ovog zakona. Rezultati ispitivanja pokazuju da su svi ispitivani sustavi imali ne-newtonski, pseudoplastični karakter, te da uzorci tretirani visokim hidrostatskim tlakom imaju promijenjene reološke značajke uslijed djelomične denaturacije proteina proporcionalne primijenjenom tlaku i vremenu tretiranja. Temperature faznih promjena određene su metodom diferencijalne termičke analize (DTA). Utvrđeno je da visoki hidrostatski tlak značajno snižava temperaturu zamrzavanja i odmrzavanja modelnih sustava β-laktoglobulina, te da karagenan posjeduje određena krioprotektorska svojstva.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Prikazi iz stručne literature
Jadranka Škevin-Sović, Šimun Zamberlin, Sonja Damjanović, Ida Drgalić
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
In memoriam
Urednik