Mljekarstvo, Vol. 56 No. 4
Datum izdavanja: Prosinac 2006.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
.
Nove tehnike procesiranja hrane
Vesna Lelas
U posljednje vrijeme mnoga istraživanja usmjerena su na razvoj novih, blažih tehnika obrade hrane za koje se pretpostavlja da mogu zamijeniti neke tradicionalne procese prehrambene industrije, radi dobivanja prehrambenih proizvoda visoke kvalitete. Istraživanja su u prvom redu usmjerena na primjenu visokog hidrostatskog tlaka, ultrazvuka, tribomehaničke mikronizacije, mikrovalova, promjenjivog električnog polja. Rezultati znanstvenih istraživanja upućuju na činjenicu da se primjenom nekih od ovih postupaka u pojedinim granama prehrambene industrije može znatno uštedjeti energija i trajanje procesa proizvodnje, primijeniti blaži uvjeti termičke obrade te dobiti proizvodi boljih organoleptičkih značajki i veće nutritivne vrijednosti. Kako neke od ovih tehnika djeluju i na molekularnoj razini mijenjajući konformaciju, strukturu ili naboj molekula organskih ali i anorganskih materijala dolazi do promjena i pojedinih funkcionalnih svojstava materijala u kojima se nalaze. Zajedničko svim ovim tehnikama je da se tretiranje materijala odvija na sobnoj temperaturi, odnosno da dolazi do neznatnog povišenja temperature kao posljedice procesiranja, te da sam proces traje kratko vrijeme (od 1 do 10 minuta). Dosadašnji rezultati primjene visokog hidrostatskog tlaka pokazali su da se on uspješno može primijeniti u svrhu smanjenja broja ili čak uništenja mikroorganizama, te da uspješno djeluje na konformacijske promjene pojedinih molekula čime se mijenjaju (poboljšavaju) funkcionalna svojstva tretiranog proizvoda, te da izaziva pozitivne efekte proizvoda podvrgnutih zamrzavanju. Tehnika tribomehaničke obrade različitih čvrstih materijala izaziva mikronizaciju i dobivanje čestica nano – veličina uz istovremenu promjenu strukture i električnog potencijala, a čime dolazi do znatnog poboljšanja pojedinih reoloških i funkcionalnih svojstava materijala. Tretiranje ultrazvukom pokazalo se kao potencijalno vrlo uspješna tehnika obrade različitih prehrambenih proizvoda podvrgnutih sušenju (skraćuje se vrijeme sušenja i poboljšavaju funkcionalna svojstva), ekstrakciji u svrhu izolacije različitih komponenti (bioaktivne komponente hrane) ili emulgiranju. Primjena promjenjivog električnog polja pokazala se efikasnom za uništenje mikroorganizama te kao predtretman sušenja pojedinih vrsta hrane. Neke od navednih tehnika već se uspješno primjenjuju u prehrambenoj industriji nekih industrijski razvijenih zemalja svijeta.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj agroekoloških uvjeta i starosti sjemena na prinos i kakvoću zrna stočnog graška (Pisum sativum L.)
Irena Rapčan, Gordana Bukvić, Sonja Grljušić, Tihana Teklić, Mladen Jurišić
Tijekom dvije godine istraživan je utjecaj agroekoloških uvjeta uzgoja i starosti sjemena na poljsko nicanje, prinos zrna, formiranje nadzemne vegetativne mase, količinu suhe tvari nadzemne vegetativne mase, masu 1 000 zrna i prinos sirovih bjelančevina u zrnu stočnog graška. Poljski pokus postavljen je na dvije lokacije (Osijek i Vinkovci) eutričnog smeđeg tla istočne Hrvatske po shemi slučajnog bloka u četiri ponavljanja. Za sjetvu je korišteno sjeme jarog češkog kultivara „Zekon“ različite starosti. U prosjeku za obje lokacije, u prvoj godini istraživanja, utvrđene su značajno više vrijednosti za produkciju nadzemne vegetativne mase (50,602 t/ha) i suhe tvari nadzemne mase (9,650 t/ha), a u drugoj za poljsko nicanje (88,1 %), prinos zrna (4,464 t/ha) i masu 1 000 zrna (210,5 g). Na lokaciji Osijek dobiveni su značajno viši rezultati za poljsko nicanje (84,4%) i količinu suhe tvari (7,588 t/ha), dok za ostale pokazatelje razlike prema lokaciji Vinkovci nisu bile značajne. U drugoj godini istraživanja na obje lokacije posijano je sjeme istog kultivara, ali različite starosti (9 i 21 mjesec skladištenja). Sjetvom sjemena starog 9 mjeseci dobivene su značajno više vrijednosti za poljsko nicanje (88,1%), količinu nadzemne vegetativne mase (23,456 t/ha), suhe tvari (4,276 t/ha) i zrna (4,464 t/ha) te viši prinos sirovih bjelančevina zrna (958,75 kg/ha). U prosjeku za starost sjemena, na lokaciji Osijek dobivena je veća produkcija nadzemne vegetativne mase (26,003 t/ha) i suhe tvari (5,158 t/ha), a na lokaciji Vinkovci veći prinos sirovih bjelančevina u zrnu (1 089,9 kg/ha).
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Bjelovarski autohtoni «sušeni sir»
Slavko Kirin
«Sušeni sir» pripada skupini autohtonih sireva bjelovarskog kraja, koji se još uvijek proizvodi u seoskim domaćinstvima. Naziv sira proizlazi iz osnovnog postupka njegove izrade, tj. sušenja, koje se obavlja kraće ili duže vrijeme na prozračnom mjestu, a potom na dimu, ili samo na dimu. Ovakva vrsta autohtonog sira proizvodi se i na cijelom području središnje Hrvatske, koje obuhvaća Međimurje, Podravinu, Bilogoru; Moslavinu, Posavinu i šire zagrebačko područje. Svrha je rada opisati i istražiti organoleptička svojstva, kemijski sastav, higijensku kakvoću ovog autohtonog sira, čime bi se doprinijelo utvrđivanju njegovih svojstava i standarda proizvodnje. Kao standard organoleptičkih svojstava «sušenog sira» mogu se uzeti sljedeća karakteristična obilježja: a) Vanjski izgled: dimenzije: promjer: 140 – 145 mm, visina 58 – 61 mm; težina (masa) sira: 700 – 750 g; pravilan zaobljen oblik, glatka kora, ujednačena boja; b) Konzistencija: lako reziva, elastična, mekana; c) Prerez: lijepo povezano bijelo tijesto, manji broj nepravilnih okašaca ujednačene veličine; d) Miris: ugodan mliječno kiseli, blagi po dimu; e) Okus: blago mliječno kiselkast, umjereno slan, blaga nijansa dima. Ovisno o udjelu masti u suhoj tvari i udjelu vode u nemasnoj tvari analizirani sirevi pripadaju skupini četvrtmasnih, odnosno mekih i polutvrdih sireva. Utvrđena je povišena kiselost i slanost određenog broja uzoraka, a mikrobiološkim je pretragama utvrđeno da su najčešći uzročnici higijenske neispravnosti bili kvasci i plijesni.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Proizvodnja i svojstva kajmaka
Predrag Puđa, Mira Radovanović, Jelena Đerovski
Kajmak je tradicionalni mliječni proizvod specifičnog sastava i senzorskih svojstava. Svi parametri procesa proizvodnje, zrenja, sastava i senzorskih svojstava ovog specifičnog mliječnog proizvoda u okviru su odgovarajućih parametara srodnih mliječnih proizvoda: sireva i maslaca. Proizvodnja kajmaka je danas zastupljena u seoskim domaćinstvima i zasniva se na tradicionalnom postupku. Tradicionalan način izrade kajmaka nije pogodan za industrijsku proizvodnju. Kajmak dobiven tradicionalnim postupkom, od proizvođača do proizvođača veoma je neujednačene kvalitete. Radi standardizacije proizvodnje i svojstava kajmaka, neophodno je njegovu proizvodnju prilagoditi i prenijeti u industrijske uvjete. Time bi bila omogućena bolja prodaja kajmaka na domaćem i stranom tržištu. U radu je predstavljen postupak industrijske proizvodnje kajmaka koji je razvijen u kompaniji «Polimark» na osnovi zaštićene tehnologije. Tehnološki postupak osigurava dobivanje proizvoda visoke i standardne kvalitete, koji po svim karakteristikama odgovara kajmaku dobivenom tradicionalnim postupkom. Postupak industrijske proizvodnje kajmaka obuhvaća i sve procese tradicionalne proizvodnje, ali je način sprovođenja prilagođen kako bi bili zadovoljeni zahtjevi suvremenog načina rada u industrijskim uvjetima. Postupak pruža niz prednosti u odnosu na tradicionalni način izrade, a jedna od prednosti je višestruko skraćenje vremena proizvodnje, bakteriološka ispravnost proizvoda, standardizacija postupka i dobivenog proizvoda, industrijski način rada i široke mogućnosti u korištenju preostalog mlijeka.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Mikroorganizmi u zraku staje kao mogući postsekretorni zagađivači mlijeka
Kristina Matković, Marija Vučemilo, Bara Vinković, Željko Pavičić, Srećko Matković
Kvalitetno i higijenski ispravno mlijeko mora zadovoljavati uvjete koje propisuje Pravilnik o kakvoći svježeg sirovog mlijeka (NN102/2000.). Ako znamo da svježe pomuzeno mlijeko može sadržavati i mikroorganizme iz zraka staje, provedeno istraživanje može pomoći u utvrđivanju mikroklimatskih uvjeta koji utječu na takvo onečišćenje. Istraživanje je provedeno u staji muznih krava pri čemu su analizirani osnovni pokazatelji mikroklime te brojnost mikroorganizama u stajskom zraku. Mjerenja su obavljana ujutro, podne i večer jedan puta tjedno tijekom dva mjeseca. Pokazatelji mikroklime utvrđivani su standardnim, atestiranim uređajima TESTO 400 (Testo Inc., Njemačka) i MERCK MAS-100, (MERCK KgaA, Darmstadt, Njemačka). Uzorci zraka su nacijepljeni na gotove podloge Columbia i Sabouraud agara (Biolife, Milano, Italija). Nakon inkubacije i brojenja izraslih kolonija najčešće kolonije su precijepljene na selektivne podloge te identificirane mikrobiološkim postupcima. Dobivene vrijednosti obrađene su statistički programom Statistica. Srednje vrijednosti ukupnog broja bakterija u stajskom zraku kretale su se između 8,81 x 104 CFU/m3 u podnevnom terminu, do 1,26 x 105 CFU/m3 u večernjem terminu mjerenja, a srednje vrijednosti ukupnog broja gljivica u stajskom zraku kretale su se u granicama od 5,23 x 104 CFU/m3 u podnevnom terminu, do 8,35 x 104 CFU/m3 u jutarnjem terminu mjerenja. Identificirano je 10 rodova bakterija, a najčešće zastupljene bile su gram-pozitivne bakterije, poglavito one iz roda Staphylococcus i Streptococcus. Od gljivica je identificirano 9 rodova, pri čemu su prevladavali rodovi Aspergillus, Penicillium, Rhisopus i kvasci. Wilcoxon-ovim testom ekvivalentnih parova na razini statističke značajnosti p<0,05 dokazano je da na ukupan broj bakterija u zraku staje izravno utječe temperatura zraka, relativna vlaga i brzina strujanja zraka. Broj i vrsta identificiranih mikroorganizama u zraku staje može utjecati na higijensku kakvoću sirovog mlijeka. Radi sprječavanja postsekretornog onečišćenja mlijeka, nužno je uz redovito provođenje zoohigijenskih mjera provoditi i redovitu higijenu vimena prije i poslije mužnje te pribora za mužnju.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Prehrambena i funkcionalna svojstva koncentrata i izolata proteina sirutke
Zoran Herceg, Anet Režek
Proteini sirutke čine 18 – 20 % ukupnih proteina mlijeka. Njihova nutritivna vrijednost, uz raznolika fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva, čine proteine sirutke široko primjenjivim u prehrambenim proizvodima. Proteini sirutke najčešće se koriste zbog poželjnih funkcionalnih svojstava. Mogu se koristiti kao sredstva za želiranje, za vezivanje vode, emulgiranje te stvaranje pjene. Zahvaljujući primjeni novih procesnih tehnika (membranskih tehnika frakcioniranja), danas je moguće proizvesti različite dodatke hrani na bazi proteina sirutke. Najvažniji proizvodi na bazi sirutkinih proteina su koncentrati i izolati proteina sirutke. Svrha ovog rada je dati sveobuhvatan pregled hranjivih i funkcionalnih svojstava najčešće upotrebljavanih oblika proteina sirutke (koncentrata proteina sirutke – KPS i izolata proteina sirutke – IPS) u prehrambenoj industriji.