Mljekarstvo, Vol. 57 No. 1
Datum izdavanja: Travanj 2007.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
.
Inhibicijsko djelovanje bakterija mliječne kiseline izoliranih iz svježeg kravljeg sira
Nevijo Zdolec, Sanja Lazić, Lidija Kozačinski, Mirza Hadžiosmanović, Ivana Filipović
Bakterije mliječne kiseline sastavni su dio prirodne mikroflore mlijeka, a produktima svog metabolizma mogu utjecati i na sigurnost mliječnih proizvoda. Njihovo antimikrobno djelovanje odvija se preko organskih kiselina, vodikovog peroksida, ugljičnog dioksida ili bakteriocina. Svrha ovog rada bila je utvrditi sastav populacije bakterija mliječne kiseline u svježim sirevima prikupljenim na zagrebačkim tržnicama, te istražiti njihov antimikrobni potencijal. Broj bakterija mliječne kiseline određivan je metodom ISO 1524:1998, biokemijska determinacija pomoću API 50 CHL, a inhibicijsko djelovanje prema Listeria monocytogenes NCTC 10527 agar difuzijskim testom. Broj bakterija mliječne kiseline u svježim sirevima (n=10) kretao se od 5,87 do 8,38 log10 CFU g-1. Biokemijskom determinacijom izolata (n=52) utvrđene su vrste Lactococcus lactis subsp. lactis (61,54 %), Lactobacillus helveticus (23,07 %), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (11,54 %) te Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (3,85 %). Inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes NCTC 10527 zabilježeno je u 18 izolata.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze
Vinka Radošević, Katarina Tonković, Ljerka Gregurek, Blaženka Kos, Jagoda Šušković
Svrha rada bila je istražiti utjecaj probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus i enzima transglutaminaze (TG) na kvalitetu i senzorska svojstva autohtonog svježeg sira iz okolice Zagreba. Svježem, nepasteriziranom, obranom mlijeku dodan je enzim transglutaminaza (TG), a na različitim temperaturama i trajanju aktivacije (8 sati na 11 ºC i 4 sata na 25 ºC). Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije (65 ºC/30 min). Nakon hlađenja na 25 ºC, mlijeko za proizvodnju svježeg sira inokulirano je mezofilnom kulturom bakterija mliječne kiseline MM101 i probiotičkom kulturom L. acidophilus LAC-1. Uz pokusne uzorke, s dodatkom TG i probiotičke kulture, proizvedeni su i kontrolni uzorci bez dodatka TG i probiotika te uzorci bez TG, ali uz dodatak probiotika. Uzorci svježeg sira proizvedeni uz dodatak TG, posebno oni gdje je TG djelovala 8 sati na 11 ºC, imali su veću masu od uzoraka proizvedenih bez dodatka enzima, pa je stoga i prinos sira bio veći, a pokazali su i manju sinerezu tijekom 10 dana čuvanja svježeg sira na 10 ºC negoli uzorci koji su proizvedeni bez dodatka enzima. Isti su uzorci dobili najviše ocjene senzorskih svojstava. Metabolička aktivnost mezofilne kulture MM101 i probiotičkog soja L. acidophilus LAC-1 utjecala je na bolji okus i miris svježeg sira, a broj živih stanica probiotičkog soja L. acidophilus LAC-1 u priređenim uzorcima bio je cca 5 x 106 cfu/g nakon 10 dana čuvanja na 10 ºC, što je više od minimalnog preporučenog broja u probiotičkim proizvodima. Dodatak transglutaminaze doprinosi boljoj konzistenciji i općem izgledu svježeg sira.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Staphylococcus aureus u siru
Dubravka Samaržija, Sonja Damjanović, Tomislav Pogačić
Rast bakterije Staphylococcus aureus u siru tijekom proizvodnje i pohrane sira može uzrokovati stvaranje enterotoksina odgovornih za nastanak bolesti ljudi. Međutim, zbog specifičnih osobina te bakterije i složenosti sira kao medija za njihov rast, u praksi je često vrlo teško procijeniti stvarnu sposobnost preživljavanja tih patogenih bakterija u različitim vrstama sira. Osim toga, podatci iz literature o učestalosti kontaminacije i stupnju enterotoksičnosti sojeva S. aureus značajno se razlikuju. Radi objektivnije procjene potencijalnog mikrobiološkog rizika za čovjeka, zbog moguće prisutnosti bakterije S. aureus u siru, ovaj pregledni članak ukratko opisuje osnovne karakteristike bakterije S. aureus i njihov utjecaj na higijensku ispravnost sira. Također, u radu su prikazani vlastiti rezultati istraživanja prisutnosti S. aureus bakterija u tradicionalnim (autohtonim) tvrdim ovčjim sirevima proizvedenim od sirovog mlijeka.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Značaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir
Siniša Matutinović, Ante Rako, Samir Kalit, Jasmina Havranek
U radu su opisani tradicijski hrvatski sirevi, a prikazan je i njihov značaj s obzirom na globalizaciju i industrijalizaciju u proizvodnji hrane. Najvažnija odlika tradicijskih sireva je njihova originalnost tehnologije i izvornost sirovine ugrađene u te proizvode. Kako se radi o proizvodima potencijalno vrlo velike profitabilnosti (visoke cijene), važno je na tim proizvodima provesti jednu od mogućih zaštita na europskoj razini. U tom smislu, upravo tvrdi sirevi jadranskog i dinarskog područja čine značajan potencijal s obzirom da se za njihovu proizvodnju koristi visokovrijedna sirovina – ovčje mlijeko proizvedeno od ekstenzivno uzgajanih ovaca na prirodnim pašnjacima karakterističnog botaničkog sastava u kojem dominira aromatsko mediteransko bilje. Ovo mlijeko karakterizira vrlo visok udio pojedinih kemijskih sastojaka, osobito masti i proteina, zbog čega predstavlja najbolju sirovinu upravo u proizvodnji tvrdih sireva. U radu je načinjen pregled kemijskog sastava ovčjeg mlijeka najvažnijih hrvatskih pasmina ovaca čije se mlijeko koristi u proizvodnji tvrdih sireva. U radu je dan pregled osnovnih tehnoloških parametara u proizvodnji tvrdih tradicijskih sireva s obzirom na vrstu, tipizaciju i toplinsku obradu mlijeka, sirenje, rezanje i obradu sirnog zrna, izgled, soljenje i zrenje sira. Prikazani su parametri karakterizacije sireva s obzirom na kemijsko-fizikalni sastav, biokemijske promjene i populaciju mikroorganizama koja dominira u tehnološkom postupku proizvodnje i zrenja sira, a koja određuje okus i miris zrelog sira. Također su opisane glavne značajke i tehnologija proizvodnje Lećevačkog sira, kao najvažnijeg tradicijskog sira sa šireg područja Splita, koji se oduvijek proizvodio na obiteljskim gospodarstvima i u industrijskim uvjetima, a opisane su i njegove senzorske značajke.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Mliječnost nekih pasmina koza u Hrvatskoj
Boro Mioč, Vesna Pavić, Zdravko Barać, Zvonimir Prpić, Ivan Vnučec
Koze se u Hrvatskoj koriste uglavnom radi proizvodnje mesa. Međutim, u posljednjih dvadeset godina raste interes za uzgojem francuske alpine, sanske i njemačke oplemenjene (srnaste) koze radi proizvodnje mlijeka. Svrha ovog rada bila je utvrditi prosječnu veličinu legla najvažnijih pasmina koza koje se uzgajaju u Hrvatskoj te njihovu mliječnost i prosječne vrijednosti kemijskog sastava mlijeka. Najveća prosječna veličina legla utvrđena je u srnaste koze (1,72), zatim burske (1,54), sanske (1,53) i hrvatske bijele koze (1,51), dok je najmanja utvrđena prosječna veličina legla u francuske alpine (1,31). Najdulju prosječnu laktaciju od 259 dana imala je francuska alpina, dok je najveća ukupna proizvodnja mlijeka u laktaciji (724,4 kg), kao i najveća količina u laktaciji proizvedene mliječne masti (20,16 kg) i bjelančevina (18,64 kg) utvrđena u sanskih koza. Međutim, u mlijeku francuske alpine utvrđen je najviši prosječni sadržaj masti (3,55 %), dok je u mlijeku srnaste koze utvrđen najviši prosječni sadržaj bjelančevina (3,23 %). Sanske koze imale su najduže razdoblje mužnje (222 dana) i najkraće razdoblje sisanja (32 dana), dok su francuska alpina i srnasta koza imale najduže razdoblje sisanja (51, odnosno 45 dana). Najmanju količinu mlijeka tijekom razdoblja sisanja (102,97 kg, odnosno 14 %) posisala je jarad sanskih koza, dok je jarad francuske alpine (122,08 kg, odnosno 22 %) i srnaste koze (116,31 kg, odnosno 22 %) posisala najviše količine mlijeka.