Mljekarstvo, Vol. 57 No. 3
Datum izdavanja: Listopad 2007.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
.
Promjene dušičnih tvari tijekom zrenja polutvrdog sira proizvedenog na temelju koagregata proteina mlijeka
Snežana Jovanović, Ognjen Maćej, Miroljub Barać, Tanja Vučić
Izvorni znanstveni članak
Sirevi proizvedeni na osnovi koagregata proteina mlijeka razlikuju se od sireva proizvedenih na tradicionalan način, kako po tehnološkom procesu proizvodnje, tako i po senzorskim karakteristikama a, prije svega, po teksturi sirnog tijesta i po okusu. U okviru ovih istraživanja pošlo se od pretpostavke, da će primijenjeni način toplinske obrade mlijeka, kao i način obrade gruša, imati odgovarajući utjecaj na karkateristike proteina kao supstrata, koji podliježe hidrolizi tijekom zrenja, zbog prisustva serum proteina koji utječu na smanjenje udjela kazeina u ukupnim proteinima sira. Tijekom zrenja pokusnih sireva, koje je trajalo 4 mjeseca, praćene su promjene dušičnih tvari. Uočene su značajne promjene na proteinima mlijeka, koje su vidljive u povećanju udjela topljivih dušičnih tvari, sadržaja primarnih i sekundarnih produkata razgradnje proteina, kao i dušika topljivog u 12 % trikloroctenoj kiselini (TCA) i 5 % fosfovolframskoj kiselini (PTA). Udjel topljivog dušika nakon proizvodnje, 15., 30., 60. i 120-og dana zrenja iznosio je prosječno: 135,48 mg %, 358,72 mg %, 473,52 mg %, 672,32 mg % i 845,13 mg %. S porastom udjela topljivog dušika, povećavao se i koeficijent zrelosti sira, koji je u istom razdoblju zrenja iznosio u prosjeku: 4,42 %, 10,14 %, 12,95 %, 18,21 % i 23,60 %. Udjel dušika primarnih i sekundarnih produkata razgradnje proteina tijekom zrenja izrazito je rastao od prvog do 120-og dana zrenja. Na kraju ispitivanog razdoblja zrenja, udjel primarnih produkata razgradnje proteina bio je 4,90 puta veći u odnosu na prvi dan zrenja, dok je udjel dušika sekundarnih produkata zrenja bio veći za 13,32 puta. Do najintenzivnijeg stvaranja primarnih produkata došlo je u prvih 15 dana zrenja. U usporedbi s literaturnim podacima pokusni sirevi su se malo razlikovali po «dubini» i «širini» zrenja u odnosu na tradicionalno proizvedene sireve tipa Edamskog, pa čak i u odnosu na sireve koje karakterizira duže razdoblje zrenja, kao što je Čedar. Spojevi topljivi u 12 % TCA i 5 % PTA mogu biti značajan pokazatelj dinamike proteolitičkih procesa tijekom zrenja sireva i mogu vrlo slikovito opisati «širinu», a osobito «dubinu» zrenja sireva. Udjel dušika topljivog u 12 % TCA povećavao se tijekom zrenja. Nakon 120 dana zrenja udjel dušika topljivog u 12 % TCA bio je 19,58 puta veći nego prvog dana zrenja. Dušične tvari topljive u 5 % PTA, kojima su molekularne mase manje od 600, tijekom zrenja stalno su rasle. Udjel dušika topljivog u 5 % PTA u vrijeme zrenja od 1. do 120-og dana imao je prosječne vrijednosti:12,98 mg %, 33,23 mg %, 53,87 mg %, 92,28 mg % i 148,32 mg %. Na kraju ispitivanog razdoblja zrenja udjel dušika topljivog u 5 % PTA bio je 11,43 puta veći u odnosu na prvi dan zrenja. Generalno, može se zaključiti da su promjene na proteinima bile vrlo intenzivne tijekom ispitivanog vremena zrenja, a najintenzivnije su bile u prvih 15 dana.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kvalitetu mlijeka istočnofrizijskih ovaca u Hrvatskoj
Neven Antunac, Boro Mioč, Nataša Mikulec, Samir Kalit, Marija Pecina, Jasmina Havranek, Vesna Pavić
Svrha istraživanja bila je utvrditi utjecaj stada (A i B), stadija laktacije (0 – 60. dan; 61. – 150. dan i 151. do zasušenja) i redoslijeda laktacije (I., II., III., IV. i ostale) na dnevnu količinu, kemijski sastav, fizikalne osobine i higijensku kvalitetu mlijeka istočnofrizijskih ovaca. Istraživanja su provedena tijekom 2004. i 2005. godine na uzorku od 100 ovaca. Uzorci mlijeka jutarnje I večernje mužnje uzimani su svakih 30 dana tijekom laktacije nakon odbića janjadi. Fizikalno-kemijski sastav i higijenska kvaliteta mlijeka određeni su referentnim i standardnim metodama. Dobiveni podatci statistički su obrađeni u PROC ANOVA, SAS programu. Istočnofrizijske ovce su za prosječnog trajanja laktacije od 217 dana proizvele prosječno 1 040 mL mlijeka / dan. Utvrđen je značajan (P < 0,01) utjecaj stada na dnevnu količinu mlijeka, količinu proteina, suhe tvari bez masti, točku ledišta i pH vrijednost mlijeka. Stadij laktacije imao je značajan (P < 0,001) utjecaj na sve istraživane parametre osim na log broj somatskih stanica. Najveće količine mliječne masti (6,53 %), proteina (5,44 %), suhe tvari (17,45 %) i suhe tvari bez masti (10,98 %) utvrđene su krajem stadija laktacije, dok je količina laktoze (4,61 %) bila najmanja. Također su utvrđeni značajni (P < 0,05) koeficijenti korelacija između dnevne količine mlijeka i: količine suhe tvari (-0,46), mliječne masti (-0,51), proteina (-0,39), laktoze (0,51), suhe tvari bez masti (-0,28) i pH vrijednosti (0,14). Iz rezultata istraživanja može se zaključiti da su stado, stadij i redoslijed laktacije značajno utjecali na većinu istraživanih parametara.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Viskoznost tekućeg jogurta tijekom pohrane
Šimun Zamberlin, Dubravka Samaržija, Petar Mamula, Jasmina Havranek, Marija Pecina, Tomislav Pogačić
Svrha rada bila je utvrditi promjene viskoznosti tekućeg jogurta proizvođača A (n = 20) i proizvođača B (n = 20) tijekom pohrane od 21 dana. Udjel masti, suhe tvari, bezmasne suhe tvari, količine mliječne kiseline, pH i viskoznost tekućeg jogurta (A i B) utvrđeni su 0., 7., 14. i 21. dana pohrane na temperaturi od 4 °C. Značajna promjena viskoznosti tekućeg jogurta (A i B) utvrđena je 0. i 21. dana (p < 0,05). Vrijednost viskoznosti tekućeg jogurta A od 0,324 Pa s prvog dana, povećala se na 1,912 Pa s 21. dana pohrane. Istovremeno, vrijednost viskoznosti tekućeg jogurta B povećala se od 0,208 Pa s 1. dan na 0,883 Pa s 21. dana pohrane. Tekući jogurt proizvođača B u odnosu na tekući jogurt proizvođača A imao je stabilniju strukturu gela tijekom pohrane od 21 dana. Stabilnija struktura gela vjerojatno je posljedica značajno veće količine suhe tvari bez masti i veće količine mliječne kiseline (p < 0,05) utvrđene za tekući jogurt proizvođača B.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Procjena unosa mlijeka, mliječnih proizvoda i kalcija u prehrani oboljelih od celijakije
Ines Panjkota Krbavčić, Martina Sučić
Celijakija je bolest probavnog sustava pri kojoj dolazi do oštećenja tankog crijeva i problema s apsorpcijom hranjivih sastojaka. Oboljeli ne podnose protein gluten koji se nalazi u pšenici, ječmu, raži i zobi. Najmanja količina glutena u hrani oštećuje tanko crijevo oboljelih. U Hrvatskoj postoji vrlo malo podataka o prehrani i prehrambenim navikama ove vrlo osjetljive populacije. Jedini je lijek za oboljele od celijakije bezglutenska prehrana, tj. izbjegavanje najmanjih količina glutena u prehrani. Mlijeko i mliječni proizvodi su najvažniji izvor kalcija, a ova je populacija, zbog malapsorptivnog sindroma osobito osjetljiva te sklona oboljenjima koja nastaju kao posljedica nedovoljnog unosa kalcija (osteoporoza, osteopenija). Stoga je svrha ovog istraživanja bila odrediti udio mlijeka i mliječnih proizvoda u prehrani oboljelih od celijakije, s posebnim osvrtom na unos kalcija. Unos mlijeka, mliječnih proizvoda i kalcija utvrđen je trodnevnim dnevnikom prehrane (3DD) i upitnikom za utvrđivanje prosječnog prehrambenog unosa kalcija (FFQ) kod 15 oboljelih od celijakije. Energetski udio mlijeka i mliječnih proizvoda bio je u prosjeku 11,82 % kJ, što je gotovo dvostruko manje od preporuka. Prosječan dnevni unos kalcija također je bio manji od preporuka (62,64 % DRI), a 67 % ispitanika nije zadovoljilo niti 2/3 dnevnih potreba za kalcijem. Iz skupine namirnica mlijeko i mliječni proizvodi oboljeli koriste najviše mlijeko i puding, a nešto manje su zastupljeni jogurt i voćni jogurt. Potrebno je povećati unos kalcija osobito namirnicama iz skupine mlijeko i mliječni proizvodi koji su najbolji izvor ovog nutrijenta.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj gnojidbe na prinos i krmnu vrijednost ozimog graška cv. Maksimirski ozimi u smjesi s tritikale cv. Clercal
Darko Uher, Zvonimir Štafa, Zlatko Svečnjak, Sulejman Redžepović, Mihaela Blažinkov, Dražen Kaučić
Dvogodišnjim istraživanjima (1999. do 2001. g.) utvrđivan je utjecaj djelotvornosti bakterizacije sjemena ozimog graška i prihrane dušikom na masu suhe tvari kvržica na korijenu graška, te prinos suhe tvari i krmnu vrijednost smjese graška cv. Maksimirski ozimi i tritikale cv. Clercal. Prijem sjetve izvršena je predsjetvena bakterizacija sjemena graška sojem Rhizobium leguminosarum bv. viciae iz zbirke Zavoda za mikrobiologiju Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Najveća masa suhe tvari kvržica na korijenu graška utvrđena je na bakteriziranoj varijanti 2 (0,635 g / varijanta). Ukupni prinosi suhe tvari iznosili su od 9,10 t ha-1 (kontrola) do 12,06 t ha-1 (prihrana dušikom). Prinosi sirovih bjelančevina graška u 2001. g. varirali su od 798 kg ha-1 (prihrana dušikom + bakterizacija) do 1 087 kg ha-1 (bakterizacija), a tritikale od 568 kg ha-1 (kontrola) do 957 kg ha-1 (prihrana dušikom). Ukupni prinosi sirovih bjelančevina smjese iznosili su od 1 414 kg ha-1 (kontrola) do 1808 kg ha-1 (bakterizacija).