Mljekarstvo, Vol. 58 No. 3
Datum izdavanja: Kolovoz 2008.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
.
Karakterizacija i istraživanje kvalitete mlijeka u proizvodnji krčkog sira
Neven Antunac, Nataša Mikulec, Darija Bendelja, Zvonimir Prpić, Zdravko Barać
U proizvodnji sira od presudne je važnosti fizikalno-kemijski sastav i higijenska kvaliteta mlijeka. Tijekom 2007. godine provedeno je istraživanje proizvodnih osobina i kvalitete mlijeka krčkih ovaca, te je opisan tehnološki postupak proizvodnje i analiziran fizikalno-kemijski sastav krčkog sira. Kontrola mliječnosti provedena je prema AT metodi. Analize kemijskog sastava provedene su infracrvenom spektrometrijom, a higijenske kvalitete mlijeka fluoro-opto-elektronskom metodom, odnosno metodom protočne citometrije. U laktaciji od 160 dana ovce su u prosjeku proizvele 108 kg mlijeka (38 kg u dojnom, a 70 kg u muznom razdoblju) s 5,67 kg mliječne masti i 4,12 kg proteina. Mlijeko je u prosjeku sadržavalo: 19,49 % suhe tvari, 8,29 % mliječne masti, 5,99 % proteina, 4,45 % laktoze i 11,32 % suhe tvari bez masti. Mužnja je imala značajan utjecaj na: dnevnu količinu mlijeka, udio suhe tvari i mliječne masti, točku ledišta mlijeka i higijensku kvalitetu mlijeka. Između proizvodnih osobina ovaca i pojedinih pokazatelja kvalitete mlijeka utvrđeni su značajni koeficijenti korelacija. Na osnovu rezultata istraživanja mogu se predložiti vrijednosti fizikalno-kemijskog sastava, mikrobiološke i senzorne kvalitete mlijeka i krčkog sira, potrebnih u standardizaciji proizvodnje.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Optimiranje minimalne podloge za proizvodnju tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda
Nevenka Mazić, Rajka Božanić
U radu je optimirana minimalna podloga na bazi mlijeka i laktoze na kojoj bakterije mliječne kiseline mogu proizvesti maksimalnu količinu hlapivih aromatskih tvari karakterističnih za fermentirane mliječne proizvode. Za pripreme podloga korišten je kazein, tri-natrij-citrat, laktoza, mineralne tvari mlijeka, proteini sirutke i mlijeko s 1,5 % m.m. Glavna razlika pojedinih podloga bila je u količini citrata i proteina sirutke. Fermentacija je vođena pri sobnoj temperaturi do pH vrijednosti 5. Uzorci su senzorski ocijenjeni metodom kvantitativne deskriptivne analize. U svim podlogama željena pHvrijednost, ovisno o količini citrata, postignuta je nakon 68 – 71 sati fermentacije. Fermentacija i nastanak aromatskih tvari bili su intenzivniji u podlogama koje su sadržavale proteine sirutke u usporedbi s podlogama koje su sadržavale samo kazein. Povećana količina citrata u podlogama pozitivno je djelovala na razvoj arome u supstratu. Citrat je povisio početnu pHvrijednost podloge, ali i djelovao kao pufer tijekom fermentacije, zbog čega je bila moguća dulja fermentacija i veća sinteza aromatskih tvari. Pri pH vrijednosti oko 5, aroma karakteristična za fermentirane mliječne proizvode je bila najizraženija, a kiseli okus manje dominantan. Supstrat s 0,25% citrata i 0,1% proteina sirutke, pri pH-vrijednosti 5, imao je najbolje senzorske karakteristike.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj vrste i udjela masti na homogenizaciju sladoledne smjese
Iva Murgić, Rajka Božanić
U radu je ispitana primjena različitih tlakova homogenizacije na izgled i kvalitetu sladoledne smjese. Sladoledne smjese u kojima je izvor masti bio maslac, vrhnje ili biljna mast, uzimane su iz zrijača te podvrgnute različitim tlakovima homogenizacije nakon čega se pomoću mikroskopa sa skalarom određivala veličina masne globule. Tlakovi pod kojima su u sladolednim smjesama dobivene masne kapljice veličine od 1 – 2 μm bez nakupina, okarakterizirani su kao tlakovi pogodni za određenu vrstu masti i udio masti u toj sladolednoj smjesi. Kako se količina masti u sladolednoj smjesi povećava, tako se optimalni tlak homogenizacije mora smanjivati. Sladolednim smjesama s 2% biljne masti odgovara tlak homogenizacije od 200 bara, onima s 6% odgovara 190 – 200 bara, a smjesama s 8% biljne masti 170 bara. Smjesama u kojima je bilo 8% masti i gdje je izvor masti bio maslac, optimalan tlak je 190 – 200 bara. Za smjese s 10% maslaca optimalan tlak je 150 bara, a s 12% maslaca 135 bara. Optimalan tlak homogenizacije za smjese s 8% vrhnja je 200 bara, za 10% vrhnja 190 bara, za 12% vrhnja je 125 bara i za 14% vrhnja 90 bara.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj koncentrata proteina sirutke na rast i preživljavanje probiotičkih bakterija u sirutki
Bojan Matijević, Rajka Božanić, Ljubica Tratnik, Irena Jeličić
U radu je istražen utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke (KPS) na rast i aktivnost probiotičkih sojeva Lactobacilus acidophilus La-5 i Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 u slatkoj rekonstituiranoj sirutki te na njihovo preživljavanje tijekom 28 dana hladnog čuvanja (4 °C) fermentirane sirutke. Praćena je fermentacija sirutke pri 37 °C bez i sa dodatkom 1,5 i 3% KPS. Fermentacija sirutke s Lactobacilus acidophilus La-5, kojoj je dodano 3% KPS, bila je oko 1 sat kraća (∼ 14 sati ) u odnosu na fermentaciju sirutke bez dodatka KPS (∼ 15 sati). Porast broja živih bakterijskih stanica Lactobacilus acidophilus La-5 u sirutki s 3% KPS bio je bolji (Δlog CFU/mL = 2,1 ) u odnosu na sirutku bez KPS (Δlog CFU/mL = 1,7 ). Dodatak koncentrata proteina sirutke nije značajno utjecao na rast probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 u sirutki, kao ni na preživljavanje oba probiotička soja tijekom 28 dana hladnog čuvanja (pri 4 °C). Sirutka obogaćena s KPS imala je nešto veću titracijsku kiselost tijekom fermentacije i čuvanja u odnosu na sirutku bez dodatka KPS.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Napitci na bazi sirutke – nova generacija mliječnih proizvoda
Irena Jeličić, Rajka Božanić, Ljubica Tratnik
Sirutka je sporedni proizvod koji nastaje u tehnološkom procesu proizvodnje sira, a sastav i svojstva ovise o tehnologiji proizvodnje osnovnog proizvoda te o kakvoći korištenog mlijeka. Prema prosječnom sastavu sirutka sadrži oko 93% vode, a u nju prelazi i oko 50% suhe tvari mlijeka. Najveći dio sirutke čini laktoza, manje od 1% proteini sirutke, a u manjim količinama prisutne su mineralne tvari i vitamini topljivi u vodi. Prerada sirutke u napitke počela je još u 70-tim godinama prošlog stoljeća, a do danas je razvijena čitava paleta sirutkinih napitaka, bilo da su proizvedeni od nativne slatke ili kisele sirutke, od deproteinizirane sirutke, zatim od svježe sirutke razrijeđene vodom, fermentirane sirutke, pa sve do napitaka u prahu uz dodatak raznih aroma. Bezalkoholni napitci od sirutke podrazumijevaju veoma šaroliku skupinu proizvoda dobivenih uglavnom miješanjem nativne slatke, rjeđe i kisele, sirutke s različitim dodatcima, poput tropskog voća (ali i ostalog voća, kao npr. jabuke, kruške, jagodasto i bobičasto voće), žitarica i njihovih prerađevina (najčešće mekinja), izolata proteina biljnog podrijetla, CO2, čokolade, kakao praha, vanilije i drugih aromatizirajućih dodataka. Posebna pozornost u ovoj skupini pridaje se razvoju proizvodnje fermentiranih napitaka pomoću probiotičkih sojeva, a tu je najvažnije odabrati adekvatnu kulturu bakterija kako bi se dobio visokovrijedan funkcionalan proizvod prihvatljivih senzorskih svojstava. Skupini bezalkoholnih napitaka od sirutke pripadaju još i dijetetski napitci, napitci s hidroliziranom laktozom, napitci slični mlijeku i napitci u prahu. Sirutka je veoma dobra sirovina za proizvodnju alkoholnih napitaka, obzirom da najveći dio suhe tvari čini laktoza (oko 70%). Alkoholni napitci od sirutke dijele se na napitke malog sadržaja alkohola (do 1,5%), sirutkino pivo i sirutkino vino. Sirutkini napitci namijenjeni su širokim skupinama potrošača – od onih najmanjih pa do najstarijih. Odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću i dobrim terapijskim svojstvima.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Obogaćivanje ekstrudiranih proizvoda proteinima sirutke
Mladen Brnčić, Sven Karlović, Tomislav Bosiljkov, Branko Tripalo, Damir Ježek, Ivana Cugelj, Valentina Obradović
Proizvodi uz dodatak sirutkinih proteina najčešće se odnose na aromatizirane napitke, aromatizirane proteinske pločice i razne dijetetske pripravke. Posljednjih godina sve više se za proizvodnju prehrambenih proizvoda koristi proces ekstruzije. Ovaj proces se, između ostalog, koristi za dobivanje direktno ekspandiranih proizvoda, dakle onih koji se nakon mehaničko-termičke obrade u ekstruderu odmah, ili nakon kraćeg dosušivanja, pakiraju i šalju na tržište. Jedna od takve vrste hrane je «Snack» hrana. Za proizvodnju «Snack» hrane koriste se najčešće dvopužni korotirajući ekstruderi u kojima se sirovina podvrgava visokim temperaturama obrade uz kratko vrijeme zadržavanja unutar ekstrudera te intenzivnu ekspanziju uz nagli pad tlaka. Najčešće se kao osnovne sirovine za ovu vrstu proizvoda koriste kukuruzno, pšenično, raženo i rižino brašno, koje sadrži maksimalno do 9% proteina. Razvojem tehnologije ekstruzije posebna se pozornost poklanja obogaćivanju ekstrudiranih proizvoda različitim, vrstama proteina u koje spadaju i proteini sirutke, te se posebno u smjesu za ekstruziju dodaju u određenim postocima koncentrati proteina sirutke. U ovom radu dat ćemo prikaz najnovijih istraživanja i postignuća ugradnje raznih tipova koncentrata proteina sirutke u vrstu hrane tipa «Snack», koji predstavlja rastući segment prehrambenih proizvoda za direktnu konzumaciju, a kojima dodatak koncentrata proteina sirutke daje dodatnu nutricionističku kvalitetu i funkcionalnost.