Mljekarstvo, Vol. 59 No. 2
Datum izdavanja: Lipanj 2009.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
.
Utjecaj predstimulacije na muzne karakteristike pri strojnoj mužnji koza
Zoran Bašić, Alen Džidić, Antun Kostelić
Strojna mužnja koza predstavlja izmuzivanje maksimalne količine mlijeka u što kraćem vremenu. Predstimulacija utječe na ukupnu količinu mlijeka te na ostale muzne karakteristike. Cilj je ovog rada utvrditi optimalne muzne karakteristike primjenom različitih duljina trajanja predstimulacije tijekom strojne mužnje koza pasmine alpina. Predstimulacija u trajanju od 30 sekundi rezultirala je mužnjom s najvećom količinom i protokom mlijeka u najkraćem vremenu. Dulji interval između mužnji rezultirao je većom količinom pomuzenog mlijeka, najvećim protokom, ali i najduljim trajanjem strojne mužnje koza. Koze četvrte laktacije imale su veći prosječni i najveći protok mlijeka, dok su koze treće laktacije imale dulje trajanje strojne mužnje te veću količinu pomuzenog mlijeka. Rezultati ovog istraživanja pokazuju da se predstimulacijom u trajanju od 30 sekundi postižu optimalne muzne karakteristike tijekom strojne mužnje koza pasmine alpina.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Mlijeko i mliječni proizvodi i regulacija tjelesne mase
Milna Tudor, Jasmina Havranek, Mauro Serafini
U radu su prikazani postojeći rezultati istraživanja o ulozi mlijeka/mliječnih proizvoda u regulaciji tjelesne mase, kao i fiziološko objašnjenje mehanizma djelovanja. Mnogo je dokaza o inverznom odnosu između tjelesne mase i unosa mlijeka/mliječnih proizvoda. Istraživanja su pokazala da pretile osobe konzumiraju manje mlijeka/mliječnih proizvoda od osoba s optimalnom tjelesnom masom, kao i da prilikom redukcijske dijete tri jedinice serviranja mlijeka/mliječnih proizvoda ubrzavaju gubitak masnog tkiva u usporedbi s redukcijskom dijetom siromašnom mlijekom/mliječnim proizvodima. Glavnu ulogu igra kalcij koji je u velikim količinama prisutan u mlijeku. Njegov anti-pretilost učinak sastoji se od utjecaja na lipogenezu i lipolizu u adipocitima. Suplementi kalcija nemaju takav učinak kao i kalcij iz mlijeka, vjerojatno zbog djelovanja ostalih bioaktivnih komponenti prisutnih u mlijeku kao što su konjugirana linolna kiselina, sirutkini peptidi, razgranate aminokiseline i laktoza koji pojačavaju anti-pretilost učinak. Presječne studije potvrdile su hipotezu da konzumacija mlijeka/mliječnih proizvoda u većim količinama može igrati ulogu u reguliranju tjelesne mase, no prospektivne studije i randomizirane kontrolirane interventne studije dale su proturječne rezultate. Stoga postoji potreba za provedbom većih populacijskih kliničkih studija kao i meta analiza.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Inhibicijski učinak kozjega i kravljega mlijeka s dodatkom meda, fermentiranog s Bifidobacterium lactis Bb-12 na rast bakterije Listeria monocytogenes
Mirela Lučan, Vedran Slačanac, Jovica Hardi, Krešimir Mastanjević, Jurislav Babić, Vinko Krstanović, Marko Jukić
U radu je ispitivan utjecaj dodatka meda na tijek fermentacije kozjega i kravljega mlijeka probiotičkom bakterijom Bifidobacterium lactis Bb- 12. Također, ispitivan je utjecaj medom zaslađenoga fermentiranoga kozjega i kravljeg mlijeka na inhibicijsko djelovanje rasta bakterije Listeria monocytogenes. Mlijeku su dodavane dvije vrste meda – tamna vrsta kestenova meda i svijetla vrsta bagremova meda. Osnovna pretpostavka u radu bila je da dodatak meda može utjecati na tijek fermentacije kozjega i kravljeg mlijeka, te na brzinu rasta Bifidobacterium lactis Bb-12 u mlijeku. Pretpostavljen je i jači inhibicijski učinak fermentiranog mlijeka na rast Listeria monocytogenes uzrokovan dodatkom meda mlijeku prije fermentacije. Rezultati ispitivanja pokazali su da obje vrste meda poboljšavaju rast i aktivnost Bifidobacterium lactis Bb-12 u obje vrste mlijeka tijekom fermentacije. Istovremeno, u kozjem je mlijeku tijekom cijelog razdoblja fermentacije zabilježena viša kiselost i veći broj stanica Bifidobacterium lactis Bb-12 nego u kravljem mlijeku. Testovi inhibicije rasta bakterije Listeria monocytogenes pokazali su da su veličine zona inhibicije ovisile o svim ispitivanim čimbenicima – vrsti mlijeka, vrsti dodanog meda, kao i o udjelu dodanog meda mlijeku prije fermentacije. Uzorci fermentiranog mlijeka s dodatkom kestenova meda jače su inhibirali rast bakterije Listeria monocytogenes nego uzorci s dodatkom bagremova meda.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Odlike laktacije, kemijskog sastava i higijenske kvalitete mlijeka primorsko-dinarskih magarica
Ante Ivanković, Jelena Ramljak, Ivana Štulina, Neven Antunac, Ivan Bašić, Nikolina Kelava, Miljenko Konjačić
Proizvodnja magarećeg mlijeka jedna je od mogućnosti gospodarske afirmacije dijela populacije magaraca. Primorsko-dinarski magarac brojnošću je dominantan, no, strukturalne promjene u ruralnim sredinama tijekom posljednjih desetljeća potisnule su ga u skupinu ugroženoga genetskog naslijeđa. Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj stadija laktacije i sezone na proizvodni potencijal, laktacijske odlike, kemijski sastav i higijensku kvalitetu mlijeka primorsko- dinarskih magarica. Utvrđena prosječna proizvodnja mlijeka magarica iznosila je 172,12 mL/ mužnji uz prosječan udjel mliječne masti od 0,33 %, bjelančevina 1,55 % i laktoze 6,28 %. Srednja vrijednost broja somatskih stanica je 4,09 log mL-1 a mikroorganizama 3,58 log mL-1. Utjecaj stadija laktacije na količinu mlijeka i udjel suhe tvari bio je značajan (P<0,01), kao i na udjel mliječne masti i bjelančevina u mlijeku (P<0,05). Utvrđen je i značajan utjecaj sezone na proizvodnost, udjel suhe tvari i mliječne masti (P<0,001), kao i udjel bjelančevina u mlijeku (P<0,01). Proizvodnost primorsko- dinarskih magarica u pašnom sustavu držanja relativno je skromna, no, izravne i neizravne koristi od ovakvog vida proizvodnje višestruke su radi čega treba nastaviti razvijanje tehnologija ovog vida proizvodnje.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Životna proizvodnja ovaca bovške i oplemenjene bovške pasmine
Gregor Gorjanc, Vesna Gantner, Dragomir Kompan
Za potrebe analize dinamike izlučivanja te životne proizvodnje ovaca bovške i oplemenjene (sa istočno-frizijskom) bovške pasmine, korišteni su podaci ovaca ojanjenih u razdoblju od 1989. do 2006. godine. Životna proizvodnja izračunata je za sve izlučene ovce kao zbroj proizvodnje kod svakog janjenja (broj ojanjene i živo ojanjene janjadi te ukupna masa živo ojanjena legla), odbića (broj odbijene janjadi i ukupna masa odbijenog legla) ili tijekom laktacije (količina izmuzenog mlijeka, korigiranog mlijeka na 6,5 % masti i 5,8 % bjelančevina (FPC, fat and protein corrected) te količina mliječne masti i bjelančevina). Svaka je ovca imala podatke od prvog pa sve do zadnjeg janjenja, odbića ili laktacije. U slučaju da svi podaci za pojedino svojstvo nisu bili raspoloživi, podaci ovce za to svojstvo isključeni su iz analize. Također, isključeni su i podaci za one ovce koje su žive izašle iz sustava kontrole – ili zbog prodaje u drugo stado ili zbog istupanja uzgajivača iz sustava kontrole. Na kraju je baza podataka sadržavala ukupno 2254 ovce, 1734 bovške te 520 oplemenjene bovške pasmine. Za pripremu podataka i statističku obradu korišten je statistički program R (R Development Core Team, 2007.) te dodatni paket Zelig i lme4. Na temelju provedenog istraživanja utvrđeno je da su u razdoblju ≤1996. godine ovce bovške pasmine s prosječno 4,4 laktacije za gotovo jednu laktaciju bile dulje u proizvodnji u odnosu na ovce oplemenjene bovške pasmine, dok je u razdoblju poslije 1996. godine najveći udio ovaca bio izlučen u prvoj laktaciji (očekivano zbog dinamike izlučivanja), s nešto većim udjelom ranije izlučenih ovaca oplemenjene bovške u odnosu na bovšku pasminu. Broj ojanjene, živo ojanjene te odbijene janjadi u oplemenjene bovške pasmine ovaca u prosjeku je bio veći za oko jedno janje u odnosu na bovšku pasminu, dok se životni prirast janjadi kod bovške i oplemenjene bovške pasmine nije razlikovao zbog ranog odbića kod oplemenjene bovške pasmine. Ovce oplemenjene bovške pasmine tijekom produktivnog vijeka u prosjeku su producirale oko 200 kg (~34 %) više izmuzenog mlijeka, oko 190 kg (~32 %) više izmuzenog FPC mlijeka, oko 12 kg (~32 %) više mliječne masti, te oko 10 kg (~34 %) više bjelančevina u odnosu na ovce bovške pasmine. Uzimanjem u obzir prosječne metaboličke mase, utvrđena razlika u mliječnosti između oplemenjene i čistokrvne bovške pasmine iznosi samo ~6 % (~2 % za FPC mlijeko). Rezultati ovog istraživanja pokazuju da je čistokrvna bovška pasmina dobre mliječnosti, no ipak premale tjelesne mase za intenzivnu mliječnu proizvodnju, dok je mala tjelesna masa čini pogodnom za ekstenzivan uzgoj u gorskim i planinskim područjima. Oplemenjena bovška pasmina ostvaruje dobre proizvodne rezultate u uzgoju u Sloveniji, što se može objasniti donekle sličnim okolišnim uvjetima koje istočno-frizijska pasmina ima u domovini.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Djelovanje politike EU-a na mljekarstvo u Republici Hrvatskoj
Branka Šakić Bobić, Zoran Grgić, Mario Njavro
Godinu 2007. na svjetskom tržištu mlijeka obilježio je nagli porast cijena. Tržište je privremeno stabilizirano polovicom 2008. godine, kada je Europska komisija zastupnicima Europskog parlamenta predstavila prijedlog modernizacije Zajedničke poljoprivredne politike. Glavni su elementi prijedloga Europske komisije da se trajno ukine obveza kojom se manji dio poljoprivrednih površina svake godine ostavi bez usjeva, ukidanje kvota za proizvodnju mlijeka, te ukidanje veze između visine subvencija s količinom proizvodnje. Ulazak zemalja Istočne i Središnje Europe u Europsku uniju kod njih je uvjetovao smanjenje poljoprivrednih taksi i cijena mlijeka. Danas su u “novim” članicama zaštitne carine u pravilu niže nego prije ulaska u EU (iznimka su Poljska i Rumunjska). Troškovi proizvodnje u novim članicama u pravilu su viši nego u EU, pa je na proizvođače mlijeka pojačan tržni pritisak za povećanje kapaciteta (osnovnog stada), povećanje iskorištenja kapaciteta (muznost po grlu) i proizvodnje s nižom cijenom koštanja. Kako dio manjih proizvođača ne može reagirati na ovaj pritisak unaprjeđenjem svoje proizvodnje, nepovratno odlazi iz mljekarstva. Posljedica je u pravilu smanjenje izvoza mlijeka i mliječnih proizvoda u zemljama novim članicama EU-a. Današnja tržna proizvodnja mlijeka u Hrvatskoj je oko 650 milijuna litara, a u proizvodnji je 234 tisuće muznih krava. U našem mljekarstvu u posljednjih pet godina napravljen je značajan pomak sa stajališta proizvodnje i otkupa. Pomoć sektoru svakogodišnjim visokim ulaganjima kroz državne poticaje i kredite, te poticaje mljekare na osnovnu cijenu i poticaj države donijela je povećanje otkupa za 211 milijuna litara u zadnjem petogodišnjem razdoblju, ali i značajno smanjenje broja proizvođača. Da bismo ostali na današnjoj razini proizvodnje, odnosno otkupa koji se jedini računa u kvotu I, s oko 90 % mlijeka u standardu, potrebno je povećati udio mlijeka u standardu za oko 119 milijuna litara. Takvo povećanje kvalitete proizvodnje u razdoblju našeg pregovaranja s EU-om i neposredno nakon planiranog ulaska Hrvatske u EU dok još imamo neki prostor “slobodnog” uređivanja agrarne politike (oko tri godine ukupno), ne može se očekivati na današnji način.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj dodatka aditiva na ad libitum konzumaciju, in vivo probavljivost i balans dušika silirane crvene djeteline
Marina Vranić, Mladen Knežević, Krešimir Bošnjak, Goran Perčulija, Josip Leto, Hrvoje Kutnjak, Ivana Matić
Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka aditiva na ad libitum konzumaciju svježeg obroka i suhe tvari (ST), in vivo probavljivost ST, organske tvari (OT), OT u ST (D-vrijednost) i sirovih proteina (SP) silirane crvene djeteline, te balans dušika (N). Crvena djetelina je košena u fenološkoj fazi cvatnje oko 60 % biljaka. Silirana je u bale ovijene plastičnom folijom bez dodatka aditiva ili s dodatkom biološkog aditiva u količini od 2 litre t-1 biljne mase. Crvena djetelina silirana bez dodatka aditiva sadržavala je statistički značajno manje (P<0,001) ST u odnosu na crvenu djetelinu s dodatkom aditiva (405 i 665 g ST kg-1 svježeg uzorka respektivno). Crvena djetelina silirana bez dodatka aditiva sadržavala je statistički značajno više SP (127 g kg-1 ST) u odnosu na crvenu djetelinu s dodatkom aditiva (110 g SP kg-1 ST). Crvena djetelina silirana bez dodatka aditiva imala je statistički značajno nižu pH-vrijednost (P<0,001) u odnosu na crvenu djetelinu s dodatkom aditiva (4,9 i 5,2 respektivno). Između tretmana nisu postojale razlike u količini NH3-N. Konzumacija po volji svježeg obroka silirane crvene djetelina bez aditiva bila je statistički značajno veća (P<0,001) u usporedbi s crvenom djetelinom siliranom s dodatkom aditiva, kao i konzumacija po volji ST obroka (P<0,01). Probavljivost ST, OT, D-vrijednost i probavljivost SP nije se značajno razlikovala između tretmana. Životinje hranjene siliranom crvenom djetelinom bez aditiva konzumirale su statistički značajno više N (P<0,001) u odnosu na životinje koje su konzumirale crvenu djetelinu s dodatkom aditiva. Između tretmana nije bilo statistički značajnih razlika u balansu N. S obzirom na to da je crvena djetelina silirana bez dodatka aditiva u trenutku siliranja bila bolje kvalitete od crvene djeteline silirane s dodatkom aditiva, zaključeno je da je zbog primijenjene tehnologije siliranja učinak dodatka aditiva na kemijski sastav, ad libitum konzumaciju, probavljivost ST, OT, SP, D vrijednost i balans N silirane crvene djeteline ostao prikriven.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Organizacija ispitivanja osposobljenosti za mljekarske laboratorije u Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini i Makedoniji u cilju boljeg osiguranja kvalitete
Nataša Mikulec, Neven Antunac, Šimun Zamberlin, Jadranka Škevin Sović, Iva Horvat, Dubravka Samaržija
Sudjelovanje u ispitivanju osposobljenosti (ring test) nije samo obveza za sve analitičke laboratorije koji nastoje biti vjerodostojni, nego predstavlja i mogućnost provjere podudarnosti rezultata sa referentnom vrijednošću. Referentni laboratorij za mlijeko i mliječne proizvode Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu uključen je u ispitivanje osposobljenosti koje organiziraju mljekarski laboratoriji u Njemačkoj, Italiji, Francuskoj, Švicarskoj i Sloveniji. Namjera ispitivanja je provjera vlastite točnosti i pouzdanosti izvođenja analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Na osnovi sedmogodišnje uključenosti u ispitivanje osposobljenosti, prije pet godina Referentni laboratorij započeo je s organiziranjem ispitivanja osposobljenosti za mljekarske laboratorije u Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini i Makedoniji, za pojedine sastojke mlijeka kao što su mliječna mast, proteini, laktoza te broj somatskih stanica. Rezultati analiza statistički se obrađuju i na osnovi Z-vrijednosti procjenjuje se uspješnost mjerenja (izvođenja analize). Cilj rada je prikazati organizaciju i obradu rezultata ispitivanja osposobljenosti za mliječnu mast, proteine, laktozu i broj somatskih stanica za mljekarske laboratorije uključene u ispitivanje.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Bjelovarski domaći svježi meki sir
Slavko Kirin
U radu su prikazani rezultati istraživanja organoleptičkih svojstava, fizikalno-kemijskog sastava i mikrobiološke kakvoće uzoraka svježega domaćeg sira s bjelovarske tržnice, te su uspoređeni s rezultatima sličnih istraživanja drugih autora i s drugih područja. Temeljno je obilježje velika varijabilnost ispitivanih uzoraka, koja uvjetuje nejednoliku kakvoću svježeg mekog sira. Mase pojedinih sireva kretale su se od 610 do 830 g, a srednja vrijednost iznosila je 757,58 g. Konzistencija sira pokazuje još veću neujednačenost uzoraka, jer se kreće od meke rastresite (28,57 %) do čvrste rastresite (7,14 %). Miris je bio uglavnom ugodan i svojstven (71,43 % uzoraka), a okus ugodan, blago kiseo, čist tek kod 57,14 % uzoraka. Najčešća je pogreška sira izražen miris i okus po kvascima. Srednja vrijednost udjela suhe tvari iznosila je 23,42 g/100 g, a udjela masti u suhoj tvari 25,29 g/100 g. Kiselost sira kretala se u granicama od pH 4,45 do pH 3,81. Prema udjelu masti u suhoj tvari, bjelovarski svježi domaći sir pripada skupini polumasnih svježih sireva, dok svježi sirevi iz prethodnih istraživanja nekih autora pripadaju skupini posnih sireva (Pravilnik, 2007.). Faktor korelacije između pojedinih sastojaka imao je visoke vrijednosti. Mikrobiološkim analizama utvrđena je bakterija Escherichia coli/g u 3 od 14 uzoraka sira, a bakterija Staphylococcus aureus/g u 2 uzorka. Mikrobiološka kakvoća upitna je i zbog nedopuštenog broja plijesni i kvasaca, što je utvrđeno i u uzorcima svježeg sira u prethodnim istraživanjima.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Primjena HACCP sustava u proizvodnji UHT steriliziranog mlijeka
Irena Jeličić, Rajka Božanić, Nevenka Krčmar
Odredba Zakona o hrani (NN 46/07) prema kojoj su svi subjekti u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužni uspostaviti sustav upravljanja sigurnošću hrane koji se temelji na principima HACCP sustava stupila je na snagu 1. siječnja 2009. godine. U skladu s time i proizvođači mliječnih proizvoda do tog datuma bili su dužni uspostaviti i implementirati u svoje proizvodne pogone HACCP sustav. Pritom se javljaju mnoge poteškoće koje rezultiraju odugovlačenjem implementacije, neprovođenjem propisanih mjera nadzora te neadekvatnim održavanjem i poboljšanjem HACCP sustava, što na kraju dovodi do onemogućavanja proaktivnog djelovanja i može izazvati narušavanje sigurnosti krajnjega prehrambenog proizvoda. Svrha je ovog rada prikazati tumačenje pojedinih koraka pri uvođenju HACCP sustava u proces proizvodnje UHT mlijeka te dati primjere kako neke od ključnih koraka konkretno i provesti. Pritom su korišteni podaci i iskustva prikupljena pri reviziji HACCP sustava u KIM d.d. Mljekari Karlovac. Opisani su svi rizici, pripadajuće kontrolne mjere, analiza rizika i utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka u procesu proizvodnje UHT steriliziranog mlijeka u pogonu KIM d.d. Mljekare Karlovac. Nadalje, dani su primjeri i ideje za osmišljavanje sustava sljedivosti i postupaka povlačenja opoziva proizvoda te za provođenje verifikacije i validacije.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu