Mljekarstvo, Vol. 60 No. 1
Datum izdavanja: Ožujak 2010.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
Izoterme sorpcije vode dehidratiranih proteina sirutke
Suzana Rimac Brnčić, Vesna Lelas, Zoran Herceg, Marija Badanjak
Izoterme sorpcije vode opisuju odnos između udjela vode suhog materijala (hrane) i relativne vlažnosti okoline. U skladu s dobivenim podacima optimiraju se uvjeti procesa sušenja, pakiranja i skladištenja hrane koji će omogućiti maksimalno zadržavanje njene arome, boje, teksture te nutritivne i biološke vrijednosti. Svrha ovoga rada bila je utvrditi ravnotežnu koncentraciju vode i aktiviteta vode, te vrijednost monosloja dva komercijalna izolata proteina sirutke u prahu prije i nakon tribomehaničke mikronizacije, odnosno enzimske hidrolize. Istovremeno je bilo potrebno odabrati jednadžbu koja najbolje odgovara eksperimentalnim podacima. Ravnotežna koncentracija vode u ispitivanim uzorcima određena je standardnom gravimetrijskom metodom pri 20 °C u rasponu aktiviteta vode od 0,11 do 0,75. Vrijednosti monosloja izračunate su primjenom dva modela: Brunauer-Emmett-Teller (BET) i Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB). Rezultati su pokazali da tribomehanički tretirani izolati proteina sirutke, odnosno hidrolizati proteina imaju niže vrijednosti monosloja, ali i veći pripadajući aktivitet vode. To znači da se, iako imaju manji udio vode, mogu čuvati u uvjetima veće relativne vlažnosti zraka u odnosu na netretirane uzorke. BET model pokazao se prikladnim kod određivanja monosloja u području aktiviteta
vode od 0,11-0,54, dok je GAB model moguće primijeniti za područje aktiviteta do 0,75.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj ultrazvuka visoke snage na reološka svojstva i svojstva pjenjenja modelnih sladolednih smjesa
Verica Batur, Vesna Lelas, Anet Režek Jambrak, Zoran Herceg, Marija Badanjak
U radu je ispitivan utjecaj ultrazvuka visoke snage na reološka svojstva i značajke pjenjenja pojedinih modelnih sladolednih smjesa. Sladoledne smjese pripremljene su prema određenim recepturama, te podvrgnute različitim postupcima homogenizacije: mehaničkom miješanju, tretiranju ultrazvukom te kombinaciji miješanja i ultrazvučnog tretiranja. U radu je korištena ultrazvučna sonda promjera 12,7 mm, amplitude 100% u trajanju pet minuta pri stalnoj temperaturi. Reološka svojstva određivana su na rotacionom reometru i izražena kao indeks tečenja, koeficijent konzistencije i prividna viskoznost. Iz rezultata mjerenja zaključeno je da sve smjese imaju značajke nenewtonskih kapljevina dilatantnih svojstava. Najveću viskoznost imali su uzorci homogenizirani miješanjem u mikseru, a značajno manju oni tretirani ultrazvukom. Svojstva pjenjenja izražena su kao postotak povećanja volumena pjene, indeks stabilnosti pjene, te maksimalna viskoznost. Utvrđeno je da sladoledne smjese tretirane samo mehaničkim miješanjem pokazuju minimalano povećanje volumena pjene, dok je najveće povećanje volumena pjene zapaženo kod sladoledne smjese tretirane kombinacijom mehaničkog miješanja i ultrazvuka. Isto tako sladoledne smjese s većim udjelom proteina pokazale su veću stabilnost pjene. Optimalnim se pokazalo vrijeme tretiranja od 10 minuta.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj različitih probiotičkih kultura na svojstva Torba
Harun Kesenkaş
Aktivnost Lactobacillus casei LAFTI® L26, Bifidobacterium
animalis subsp. lactis LAFTI® B94 i L. acidophilus LAFTI® L10, njihova proteolitička aktivnost i utjecaj na kemijska, teksturalna i senzorska svojstva Torba jogurta procjenjivana su tijekom 14 dana skladištenja na 4 °C. Ove probiotičke kulture odvojeno su dodane nakon fermentacije mlijeka s jogurtnom kulturom, ali prije pakiranja proizvoda. Probiotičke bakterije dosegnule su preporučeni stupanj od 6 log cfu/g u Torba jogurtu osim B. animalis subsp. lactis B94. Dodatak probiotičkih bakterija rezultirao je značajnom proteolitičkom aktivnošću ali i pogreškama u teksturi, što je učinak manjeg udjela ukupne suhe tvari u konačnom proizvodu.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Značajke proizvodnje mlijeka Balkanske koze uzgajane u “low-input” proizvodnim sustavima
Vladan Bogdanović, Predrag Perišić, Radica Đedović, Zoran Popović, Pero Mijić, Mirjana Baban, Boris Antunović
U cilju istraživanja svojstava mliječnosti (proizvodnja mlijeka u punoj laktaciji, PM; udjel mliječne masti, MM; proizvodnja mlijeka po danu, DM; i dužina laktacije u danima, DL) balkanskih koza uzgajanih u “low-input” proizvodnim sustavima analizirano je 440 laktacijskih podataka 118 koza s devet farmi iz jugoistočnog dijela Srbije. U općem linearnom modelu za analizu varijabilnosti dužine laktacije, kao fiksni faktori, bili su uključeni utjecaji farme, godine rođenja, godine proizvodnje i rednog broja laktacije. U analizi proizvodnih svojstava, uz već spomenute fiksne faktore, kao nezavisno promjenjiva veličina bila je uključena i dužina laktacije. Maksimalna proizvodnja mlijeka (392 kg) i najveći udjel mliječne masti
(3,89%) ostvaren je u trećoj laktaciji. Farma, godina proizvodnje i redni broj laktacije bili su vrlo značajni izvori varijabilnosti (P<0,001) za proizvodnju mlijeka, dnevnu mliječnost i postotak mliječne masti, dok godina rođenja, kao faktor fenotipskog variranja, kod ovih svojstava nije pokazala takvu konzistentnost. Visoko značajni izvori variranja (P<0,001) za dužinu laktacije bili su farma i godina proizvodnje, dok je dužina laktacije značajno utjecala (P<0,001) samo na varijabilnost proizvodnje mlijeka.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Značenje zrna ozimog graška cv. Maksimirski rani u proizvodnji mlijeka na obiteljskim gospodarstvima
Darko Uher, Zvonimir Štafa, Mihaela Blažinkov, Ana Pisačić, Martina Kmet, Maja Ščavničar
Krmni grašak (Pisum sativum L.) postaje sve zastupljenija krmna mahunarka na oranicama Republike Hrvatske. Zrno graška sadrži 20-30% bjelančevina, koristi se bez termičke obrade u ishrani različitih vrsta i kategorija stoke, a uz stabilan prinos osigurava značajan dohodak po hektaru. Dvogodišnjim istraživanjima (od 2005. do 2006.) utvrđivan je utjecaj učinkovitosti bakterizacije sjemena ozimog graška cv. Maksimirski rani i prihrane dušikom na broj i masu suhe tvari kvržica na korijenu graška (g/biljka-1), prinose i kvalitetu zrna graška cv. Maksimirski rani u smjesi s pšenicom cv. Sana. Prije sjetve izvršena je predsjetvena bakterizacija sjemena graška sojem Rhizobium leguminosarum bv. viciae 1001 iz zbirke Zavoda za mikrobiologiju Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Ukupno najveći broj kvržica na korijenu graška utvrđen je na bakteriziranoj varijanti (43 kvržica/biljka), kao i masa suhe tvari kvržica (0,219 g/biljka-1). Najveći broj mahuna (19,0) i zrna po biljci graška (60) utvrđen je na bakteriziranoj varijanti. Najveća masa 1000 zrna (132 g) i masa zrna po biljci graška (7,93 g) također je utvrđena na bakteriziranoj varijanti. Prosječni prinosi zrna graška cv. Maksimirski rani iznosili su od 2949 kg ha-1 (kontrola) do 3353 kg ha-1 (bakterizacija). Na temelju ovih istraživanja možemo zaključiti da je najveći prinos zrna (3353 kg ha-1) i sirovih bjelančevina (833 kg ha-1) ostvaren bakterizacijom zrna ozimog graška cv. Maksimirski rani. Bakterizacija sjemena istraživanog kultivara graška Maksimirski rani sojem Rhizobium leguminosarum bv. viciae 1001 utjecala je i na veću proizvodnju mlijeka po hektaru u odnosu na kontrolu i varijantu prihranjivanu dušikom.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Ponašanje potrošača i motivi odabira mliječnih napitaka na području Kvarnera: pilot-studija
Greta Krešić, Zoran Herceg, Vesna Lelas, Anet Režek Jambrak
S obzirom da je odabir hrane individualna značajka pojedinca, za uspjeh proizvoda na tržištu nužno je da i proizvođači i prodavači poznaju ponašanja potrošača. Zahvaljujući pozitivnim učincima na
zdravlje, mliječni napici predstavljaju inovativni i brzorastući tržišni segment. Cilj ove pilot-studije bio je ispitati navike konzumacije, ponašanje pri kupovini i motive odabira među potrošačima mliječnih
napitaka. Promatrana skupina uključivala je 114 ispitanika (44 muškarca i 70 žena) koji su usmeno intervjuirani na ulazu pet trgovačkih centara. Korišteni upitnik sastojao se od zatvorenih pitanja koja su uključivala navike konzumacije, ponašanje pri kupovini i motive odabira mliječnih napitaka. Ispitivane su također razlike obzorom na spol. Dobiveni rezultati pokazali su da žene više konzumiraju mlijeko i mliječne napitke (p<0,001) te fermentirane mliječne napitke (p=0,002). Konzumacija napitaka na bazi sirutke bila je sporadična kod oba spola. Žene u većem broju konzumiraju mliječne napitke sa smanjenim sadržajem masti (p=0,043), dok muškarci pokazuju veću lojalnost pojedinom tipu proizvoda (p=0,034). Organoleptičke značajke predstavljaju za oba spola najvažniji motiv odabira. Na drugom mjestu je za muškarce brend (p<0,001) a za žene učinci na zdravlje. Podrijetlo proizvoda je na trećem mjestu, dok je cijena na petom mjestu. Dobiveni rezultati mogu biti korisni za istraživače, ali i za sektor mliječne industrije kako u promociji postojećih tako i u razvoju novih mliječnih napitaka baziranih na inovativnosti i učincima na zdravlje.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Usporedba sastava masnih kiselina konvencionalnog i organskog mlijeka
Anka Popović Vranješ, Milan Krajinović, Jelena Kecman, Snežana Trivunović, Radovan Pejanović, Goran Krajinović, Gordana Mačak
Cilj istraživanja bio je utvrditi razlike u sastavu masnih kiselina između konvencionalnog i mlijeka proizvedenog po principima organske proizvodnje. U razdoblju od veljače do prosinca 2009.
godine uzorci sirovog konvencionalnog i organskog mlijeka metodom plinske kromatografije ispitani su glede udjela masnih kiselina. Konvencionalno mlijeko potjecalo je s farme koja raspolaže s oko 700
krava holštajnsko-frizijske pasmine, smještene na teritoriju općine Vrbas. Organsko mlijeko uzimano je s deset malih farmi, koje u prosjeku drže 12 krava simentalske pasmine, a smještene su u ekološki nenarušenom okolišu na području Fruške gore (mjesto Grabovo). Dobiveni rezultati udjela masnih kiselina obrađeni su statističkim paketom (Statistica 9), a značajnost razlika utvrđena je t-testom, te prikazana kao statistički značajna (p<0,05) i statistički visoko značajna (p<0,01). Konvencionalno mlijeko imalo je veći udjel jednostruko nezasićenih masnih kiselina u odnosu na organsko mlijeko (p<0,05). Promatrajući udjel višestruko nezasićenih i omega-3 masnih kiselina, organsko mlijeko bilo je bogatije u usporedbi s konvencionalnim, a te su razlike bile statistički visoko značajne (p<0,01). Razlike u udjelu zasićenih i omega-6 masnih kiselina nisu se pokazale statistički značajne (p>0,05). Omjer između omega-6 i omega-3 masnih kiselina bio je manji u organskom nego u konvencionalnom mlijeku, što je značajno za ljudsko zdravlje. Razlike u sastavu masnih kiselina između konvencionalnog
i organskog mlijeka mogu biti rezultat različite hranidbe i uvjeta držanja. U organskom uzgoju hranidba krava bila je prvenstveno temeljena na paši, uz dodatak koncentrata, sijena i žitarica, dok je hranidba krava u konvencionalnom uzgoju bila zasnovana na miješanom obroku (kukuruzno brašno, silaža, melasa, sirutka, sijeno).
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Zdravstvena ispravnost sladoleda na području Grada Dubrovnika u razdoblju od 2006. do 2008. godine
Jakov Zadre, Aleksandar Racz, Lana Feher Turković
S epidemiološkog stajališta sladoled je vrlo rizična namirnica što pokazuje podatak da je u 2006. godini 18,6% (520/2796) istraživanih uzoraka na ukupnom tržištu RH bilo mikrobiološki, a time i zdravstveno neispravno. S obzirom na dalekosežne zdravstvene, ali i gospodarske i promidžbene posljedice koje bi imala alimentarna infekcija i intoksikacija u jeku turističke sezone, cilj rada bio je
analizirati podatke o mikrobiološkoj ispravnosti sladoleda iz 9 slastičarni s područja Grada Dubrovnika praćene kroz tri kalendarske godine. Tijekom 2006. godine bilo je neispravno 13,58% (11/70)
istraživanih uzoraka. Kao uzrok zdravstvene neispravnosti predstavnici iz obitelji Enterobacteriaceae su navedene u 8 uzoraka (9,87%), Staphylococcus aureus u 3 uzorka (3,7%), te aerobne mezofilne bakterije također u 3 uzorka (3,7%). Tijekom 2007. godine 13,86% (14/87) istraživanih uzoraka bilo je zdravstveno neispravno zbog prisutnosti predstavnika iz obitelji Enterobacteriaceae u 13 uzoraka (12,87%), te aerobnih mezofilnih bakterija u 2 uzorka (1,98%). Tijekom 2008. godine 9,46% (7/67) istraživanih uzoraka bilo je zdravstveno neispravno i to zbog prisutnosti predstavnika iz obitelji Enterobacteriaceae u šest uzoraka (8,1%), aerobnih mezofilnih bakterija u dva uzorka (2,7%) te zbog nalaza Staphylococcus aureus u jednom uzorku (1,35%). Niti iz jednog uzorka nisu bile izolirane Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Rezultati upućuju na poboljšanje mikrobiološke ispravnosti
sladoleda, uz potrebu posvećivanja dodatne pojačane pozornosti higijeni tijekom proizvodnje, čuvanja i rukovanja sladoledima kako bi se dodatno smanjio broj uzoraka u kojima su utvrđeni predstavnici iz
obitelji Enterobacteriaceae.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu