Mljekarstvo, Vol. 60 No. 3
Datum izdavanja: Rujan 2010.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
Pregled istraživanja sireva koji zriju u životinjskoj koži
Milna Tudor Kalit, Samir Kalit, Jasmina Havranek
U radu je dan pregled dosadašnjih istraživanja o tehnologiji proizvodnje, fizikalno-kemijskom sastavu, mikrobiološkim karakteristikama, senzorskim svojstvima, biokemijskim promjenama sireva koji zriju u životinjskoj koži. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži uz određene razlike u tehnologiji proizvode se u Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori i Turskoj. Glavna karakteristika ovih sireva je zrenje u vreći načinjenoj od janjeće ili kozje kože. Upravo takav način zrenja u trajanju od 2 do 3 mjeseca daje siru izrazito pikantan okus i miris. Te karakteristike sira potječu od intenzivnih procesa lipolize i proteolize tijekom zrenja. S obzirom na udio vode u bezmasnoj suhoj tvari i udio masti sirevi koji zriju u životinjskoj koži pripadaju skupini polutvrdih ili tvrdih masnih sireva ili sireva sa sniženim udjelom masti.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Prevencija urogenitalnih infekcija oralnim unosom probiotičkih laktobacila
Vedran Slačanac, Jovica Hardi, Mirela Lučan, Rajka Božanić, Sabina Galić, Daliborka Koceva-Komlenić
Laktobacili su dio standardne nepatogene normalne urogenitalne mikroflore, koji djeluju kao barijera protiv kolonizacije nepoželjne (patogene) mikroflore. Prema rezultatima mnogih in vitro studija probiotički laktobacili u urogenitalnom traktu mogu djelovati putem sljedećih mehanizama: adhezija na stanice urogenitalnog trakta, natjecanje s patogenima za adhezivna mjesta, produkcija biosurfaktanata, koagregacija s patogenima, produkcija antimikrobnih supstancija (organske kiseline, vodikov peroksid i bakteriocini) i stimulacija imunološkog sustava. U urogenitalnom traktu samo nekoliko sojeva laktobacila, od 80 sojeva laktobacila koji su izolirani iz probavnog i urogenitalnog trakta, ima terapijska svojstva. U kolonizaciji epitelnih stanica vagine i sprječavanja adhezije patogena najuspješnijom se pokazala kombinacija bakterija Lactobacillus rhamnosus GR-1 i Lactobacillus fermentum RC-14. Rezultati niza kliničkih studija potvrdili su blagotvorni učinak oralnog unosa probiotičkih laktobacila. Međutim, najveći broj komercijalno dostupnih Lactobacillus sojeva, koji se uobičajeno koriste za fermentacije u mljekarskoj industriji, ukoliko se unesu oralno imaju limitirano zaštitno djelovanje u urogenitalnom traktu.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Nehranidbeni čimbenici sadržaja uree u mlijeku Holstein krava s velikih farmi u Hrvatskoj
Miljenko Konjačić, Nikolina Kelava, Zdenko Ivkić, Ante Ivanković, Zvonimir Prpić, Ivan Vnučec, Jelena Ramljak, Pero Mijić
Sadržaj uree u mlijeku pouzdan je pokazatelj uravnoteženosti odnosa bjelančevina i energije u obroku mliječnih krava. Različiti hranidbeni, ali i neki nehranidbeni čimbenici utječu na udjel uree u kravljem mlijeku. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj sezone, redoslijeda i stadija laktacije na udjel uree u mlijeku, kao i povezanost između udjela uree, proizvodnje mlijeka, udjela mliječne masti i bjelančevina te broja somatskih stanica u mlijeku. U tu svrhu su provedene mjesečne kontrole mliječnosti na četiri velike farme mliječnih krava Holstein pasmine (ukupno 5061 krava u razdoblju od siječnja 1999. do prosinca 2005. godine). Sezona je značajno utjecala na udjel uree u mlijeku, čija je koncentracija tijekom
ljeta i jeseni bila viša nego zimi i u proljeće. Udjel uree bio je najniži u prvotelki (27,34 mg/dL) te se značajno povećavao u krava višeg reda laktacije. Sredinom laktacije (100-200 dana) zabilježen je najveći, a krajem laktacije (>200 dana) najmanji prosječni sadržaj uree u mlijeku. Proizvodnja mlijeka znatno se povećavala do razine od 35,00 mg uree po 1 dL mlijeka, nakon čega je uslijedio pad. Udjel mliječne masti i bjelančevina te broj somatskih stanica u mlijeku bili su u negativnoj korelaciji sa sadržajem uree. Najviši udjel bjelančevina (3,41 %) zabilježen je u mlijeku s rasponom udjela uree od 15 do 25 mg/dL, dok je najviši udjel mliječne masti (4,06 %) zabilježen kad je urea bila u rasponu od 15 do 20 mg/dL. Najveći prosječni broj somatskih stanica (333×103 mL-1) utvrđen je u mlijeku sa <15 mg/dL uree. Rezultati ovog istraživanja upućuju na zaključak da analizirani nehranidbeni čimbenici značajno utječu na udjel uree u kravljem mlijeku. Na taj način dobiveni rezultati mogu poslužiti prilikom usavršavanja modela za kontrolu uravnoteženosti bjelančevina i energije u obroku mliječnih krava Holstein pasmine.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Rast bakterija ABT-5 kulture u sirutki obogaćenoj koncentratom proteina sirutke
Bojan Matijević, Rajka Božanić, Ljubica Tratnik
Cilj ovog istraživanja bio je skratiti trajanje fermentacije sirutke te ispitati utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke (KPS) na rast i aktivnost te preživljavanje bakterija združene ABT-5 kulture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus) tijekom 28 dana hladnog čuvanja
(5 °C) fermentirane sirutke. Praćena je fermentacija sirutke pri 37 °C bez i s dodatkom 1,5 i 3 % KPS. Fermentacija sirutke sa združenom ABT-5 bakterijskom kulturom trajala je oko 6,5 sati, a KPS nije utjecao na dinamiku fermentacije, bez obzira na dodanu količinu. Broj živih stanica Lactobacillus acidophilus bio je veći u fermentiranoj sirutki s KPS (oko 7,13 log CFU/mL) u odnosu na fermentiranu sirutku bez KPS (oko 6,63 log CFU/mL). Dodatak KPS nije utjecao na rast bakterija Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus kao ni na preživljavanje bakterija ABT-5 kulture u fermentiranoj sirutki tijekom 28 dana hladnog čuvanja (5°C).
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
In-situ inhibicija Staphylococcus aureus bakterijama mliječne kiseline iz dva tradicionalna slovenska sira proizvedena od sirovog mlijeka
Aljoša Trmčić, Tanja Obermajer, Andreja Čanžek Majhenič, Irena Rogelj, Bojana Bogovič Matijašić
Bakterije mliječne kiseline (BMK), prirodno prisutne u tradicionalnim sirevima, predstavljaju neograničen izvor mikroba sa zaštitnim svojstvima. Za neke bakteriocine, koje proizvode BMK iz sira, antistafilokokna svojstva već su poznata. Prisutnost gena za bakteriocine s antistafilokoknim svojstvima potvrđena je u dva tradicionalna slovenska sira iz sirovog mlijeka; to su sir “Tolminc” i “Kraški ovčji sir”. Prisutnost istih bakteriocina potvrđena je i kod bakterija mliječne kiseline, koji su izolirali iz tih sireva na agar podlogama Rogosa, M17 i CATC. Cilj je bio provjeriti da li izolirani sojevi bakterija mliječne kiseline, koji nose gene za bakteriocine, zaista pokazuju antistafilokokna svojstva u mlijeku i/ili siru. Na temelju prisutnih gena za bakteriocine ispitana je antimikrobna aktivnost združene kulture bakterija mliječne kiseline prema bakteriji Staphylococcus aureus u mlijeku i siru. U mlijeku kojeg smo podvrgnuli vremensko-temperaturnom režimu proizvodnje tradicionalnih sireva, združena kultura bakterija mliječne kiseline inhibirala je rast bakterije Staphylococcus aureus u rasponu od 2 do 3 logaritamske jedinice. U siru je inhibicija stafilokoka bila nešto manje izražena, ali još uvijek očita sa 1,5 logaritamskih jedinica slabijim rastom S. aureus nego u kontrolnom siru. Učinak inhibicije izazvane mliječnom kiselinom bio je isključen, ali bi bilo potrebno izvesti još dodatna ispitivanja, da se utvrdi izravno inhibicijsko djelovanje bakteriocina na stafilokoke.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Potencijal otpadne vode mljekarske industrije za proces denitrifikacije
Tibela Landeka Dragičević, Marijana Zanoški Hren, Dijana Grgas, Igor Buzdum, Mirjana Čurlin
U ovom radu istražen je potencijal otpadne vode mljekarske industrije za proces denitrifikacije pomoću mikrobne kulture nitrifikanata i denitrifikanata. Cilj rada je bio ukloniti nitrat koristeći organske sastojke iz otpadne vode industrije prerade mlijeka kao elektron donore. Minimalan omjer KPK/ NO3-N (KPK-kemijska potrošnja kisika/NO3-N-nitratni dušik) potreban za postizanje potpune redukcije NO3-N iznosi 10. Mikrobna kultura nitrifikanata i denitrifikanata, prethodno prilagođena na otpadnu vodu mljekarske industrije, provodi redukciju nitrata uz različitu brzinu iskorištenja supstrata. U početku denitrifikacije mikrobna kultura troši lako razgradivi KPK i postiže brzinu denitrifikacije od 5,75 mg NO3-N/Lh. Daljnja razgradnja zbiva se uz brzinu denitrifikacije od 1,7 mg NO3 N/Lh.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Poboljšanje učinkovitosti rada uređaja za obradu otpadne vode mljekarske industrije dodatkom bioaktivatora
Sanja Posavac, Tibela Landeka Dragičević, Marijana Zanoški Hren
Problem u radu sustava za obradu otpadne vode mljekarske industrije Dukat mliječna industrija d.d., Tvornica Sirela, koji primjenjuje tehnologiju aktivnog mulja čine filamentozne vrste mikroorganizama koje izazivaju napuhavanje mulja, a posljedično tome neučinkovitu obradu otpadne vode. Također, takav mulj nema svojstva dobre taloživosti, odnosno odjeljivanja od pročišćene vode. Na takvo stanje utječe iznenadno veliko organsko opterećenje sustava i promjene okolišnih čimbenika. U svrhu poboljšanja rada sustava istražena je uloga i doprinos bioaktivatora “Aquatop® BA”. Rad sustava motren je tijekom razdoblja siječanj-svibanj 2006. godine (nije dodavan bioaktivator) i 2009. godine (dodavan bioaktivator). Dodatkom bioaktivatora postiže se bolje povezivanje mikroorganizama u nakupine, dobro taloženje aktivnog mulja, sprječavanje rasta filamentoznih bakterijai ustaljena kakvoća izlaznog toka prema zahtijevanim vrijednostima propisanim Vodopravnom dozvolom i to kemijska potrošnja kisika (KPK) <700 mg/L, biokemijska potrošnja kisika (BPK) <250 mg/L.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Validacija i procjena mjerne nesigurnosti u mikrobiologiji hrane: razlika između kvantitativnih i kvalitativnih metoda
Vesna Režić Dereani, Marijana Matek Sarić
Cilj ovog rada je opisati postupke kontrole kvalitete te postupke validacije i određivanja mjerne nesigurnosti koji su važan element u osiguranju kvalitete rada laboratorija za mikrobiologiju namirnica, za kvalitativne kao i za kvantitativne metode određivanja. Akreditacija prema normi HRN EN ISO/ IEC 17025:2007. Opći zahtjevi za osposobljenost ispitnih i umjernih laboratorija, koja jamči poštivanje standardnih operativnih postupaka i tehničku kompetentnost osoblja koje je uključeno u provođenje ovakvih ispitivanja, u posljednje vrijeme se na velika vrata uvodi u sve veći broj laboratorija za mikrobiologiju hrane u Hrvatskoj. Osim izrade priručnika kvalitete, te niza opće dokumentacije, jedna od najzahtjevnijih zadaća za rutinske mikrobiološke laboratorije prema zahtjevu HRN EN ISO/IEC 17025:2007 je izrada postupaka validacije i mjerne nesigurnosti (MU) ispitnih metoda. Ti postupci nisu još uvijek standardizirani ni na međunarodnoj razini, stoga je potrebno mnogo praktičnog mikrobiološkog znanja, ali i statističkih kompetencija za uspostavu ovih postupaka. Postoji razlika između provjere valjanosti kvantitativnih i kvalitativnih mikrobioloških metoda analize hrane i u ovom radu su one obrađene te opisana njihova praktična rješenja. Određivanje mjerne nesigurnosti kod kvantitativnih analiza zahtjevnije je nego kod kvalitativnih analiza. Kod kvantitativnih mikrobioloških metoda za proračun MU koriste se pojmovi ponovljivost (r) i reproducibilnost (R) upravo iz validacijskih postupaka. Kod kvalitativnih mikrobioloških analiza uobičajene mjere r i R su neprimjenjive. Analiza se temelji na vjerojatnosti pronalaženja istog rezultata u identičnom test materijalu (uzorku) unutar i između laboratorija. Dakle, izračun MU temelji se na podacima interkalibracije i internim provjerama valjanosti podataka. U ovom radu prikazan je shematski prikaz za oba postupaka određivanja.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu