Mljekarstvo, Vol. 60 No. 4
Datum izdavanja: Prosinac 2010.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira
Nataša Mikulec, Ivan Habuš, Neven Antunac, Ljubinka Vitale, Jasmina Havranek
U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje imaju značajan utjecaj na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički
enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih
komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji
različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Karakterizacija bakteriocinogenih sojeva bakterija mliječne kiseline iz tradicionalnog slovenskog sira ‘Tolminc’
Aljoša Trmčić, Tanja Obermajer, Petra Mohar Lorbeg, Andreja Čanžek Majhenič, Bojana Bogovič Matijašić, Irena Rogelj
Cilj ovog rada bio je provjeriti prisutnost sojeva bakterija mliječne kiseline koji proizvode različite bakteriocine u tradicionalnom slovenskom siru ‘Tolminc’. Prisutnost genskih determinanti za pojedine bakteriocine u ovoj vrsti sira i izoliranoj populaciji mikrobiote sira ‘Tolminc’ već je bila prikazana, a također i njihova antimikrobna aktivnost. Zbog poteškoća pri povezivanju detektiranih genskih determinanti za bakteriocine i antimikrobne aktivnosti, odlučeno je u ovom radu analizirati ista svojstva i kod pojedinačnih bakteriocinogenih sojeva. Slično prethodnim istraživanjima, enterokoki i njihovi bakteriocini najbolje su bili zastupljeni. Nijedan od izoliranih sojeva nije inhibirao bakteriju Staphylococcus aureus, dok su ostale indikatorske mikroorganizme inhibirali različito. Većina sojeva nosila je genske determinante za bakteriocin citolizin. Na temelju genskih determinanti za bakteriocine, antimikrobne aktivnosti, fenotipizacije s PhP (PhenePlateTM) sistemom i identifikacije roda i vrste sojeva, mogu se naći neke sličnosti između Enterococcus sojeva.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj praška Spiruline platensis na mikrofloru jogurta i acidofilnog mlijeka
Metin Guldas, Reyhan Irkin
Glavni cilj ovog istraživanja bio je ispitivanje utjecaja dodatka praškastog Cyanobacterium Spirulina platensis u jogurt te jogurt obogaćen s Lactobacillus acidophilus na preživljavanje mikroorganizama tijekom čuvanja u hladnjaku. Ispitivano je preživljavanje starter kulture jogurta (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) te Lactobacillus acidophilus u uzorcima pripremljenim uz dodatak 0,5 % ili 1 % (w/w) te bez dodatka spiruline, nakon čuvanja u hladnjaku. Uzorci su pripremljeni u higijenskim laboratorijskim uvjetima te je tijekom postupka kontrolirana njihova pH vrijednost i kiselost. Uzorci jogurta čuvani su na 4 °C te su ispitivanja izvršena nakon 1, 5, 10, 15, 20, 25 i 30 dana čuvanja u hladnjaku. Broj živih stanica bakterija mliječne kiseline bio je iznad 6 cfu/g za sve uzorke s dodanim praškom Spiruline platensis, dok su kontrolni uzorci jogurta sadržavali manje bakterija mliječne kiseline na kraju vremena skladištenja. Dodatak 1 % Spiruline platensis u uzorke jogurta nije dao značajne razlike u broju živih bakterija mliječne kiseline (p≤0,05). Rezultati pokazuju pozitivan učinak dodatka praška Spiruline platensis na preživljavanje bakterija mliječne kiseline tijekom razdoblja skladištenja jogurta. Provedena je i senzorska analiza pripremljenih uzoraka. Senzorske ocjene uzoraka pripremljenih uz dodatak 0,5 % Spiruline platensis bile su bolje od uzoraka uz dodatak od 1 %. Zaključeno je da su uzorci kojima je dodan prašak dobar medij za bakterije mliječne kiseline tijekom 30 dana hladnog skladištenja.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Aflatoksin M1 u sirovom mlijeku i vezanje aflatoksina pomoću bakterija mliječne kiseline
Ksenija Markov, Jadranka Frece, Domagoj Čvek, Nikolina Lovrić, Frane Delaš
Aflatoksin M1 (AFM1) potencijalni je karcinogen za ljude, te njegova prisutnost u mlijeku i mliječnim proizvodima predstavlja opasnost za ljudsko zdravlje. Stoga se u ovom radu određivao stupanj mikrobiološkog onečišćenja plijesnima te potencijalna prisutnost aflatoksina M1 u 60 uzoraka sirovog mlijeka, nasumično uzetih od individualnih proizvođača iz različitih krajeva kontinentalne Hrvatske. Najčešće izolirani rodovi plijesni bili su Geotrichum (78,3 %), Aspergillus (32,4 %) i Penicillium (27,0 %). Od ukupno 60 istraživanih uzoraka mlijeka u 86,66 % utvrđena je prisutnost aflatoksina M1, a u 6,66 % uzoraka količine su bile iznad dozvoljenih granica. Bakterije mliječne kiseline koje se koriste u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda kao starter kulture, mogu imati ulogu u smanjenju količine aflatoksina u hrani i krmivu. U ovom je radu istražena i sposobnost bakterija mliječne kiseline Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), Lactobacillus delbrueckii S1 i Lactobacillus plantarum A1 da vežu aflatoksin M1. Standardni soj L. rhamnosus GG (ATCC 53103) i izolat L. delbrueckii S1 mogu značajno (P<0,05) vezati AFM1 (>50%) u usporedbi s izolatom L. plantarum A1 koji ga može vezati između 18,7 do 28,7 %.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Analiza varijabli koje utječu na mikrobiološkukvalitetu u proizvodnji svježeg sira
Brankica Sobota Šalamon, Rajka Božanić, Jasminka Dobša
U radu su ispitivane varijable koje utječu na mikrobiološku kvalitetu u proizvodnji svježeg sira s obzirom na kvasce i plijesni. Kvasci i plijesni ne preživljavaju pasterizaciju, a izolirani iz gotovog proizvoda posljedica su naknadne kontaminacije tijekom fermentacije mlijeka i izdvajanja sirutke. Stoga su u ovom radu mjerene sljedeće varijable: ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija u ispirnoj vodi, ukupni broj kvasaca i plijesni u ispirnoj vodi, ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija u pasteriziranom mlijeku za sirenje, ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija u zraku i ukupni broj kvasaca i plijesni u zraku. Navedene varijable analizirane su pomoću statističkih metoda deskriptivne statistike i metode glavnih komponenata (PCA), te metode umjetne inteligencije, stabla odlučivanja. Rezultati metode glavnih komponenata, s obzirom na broj kvasaca i plijesni u gramu svježeg sira, pokazali su da najveći utjecaj na kvalitetu sira ima mikrobiološka čistoća zraka. Pomoću metode stabla odlučivanja dobiveni su interni standardi za ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija te kvasaca i plijesni u zraku koji utječu na mikrobiološku kvalitetu svježeg sira.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Metode za ranu procjenu laktacijskog tijeka u holstein prvotelki
Vesna Gantner, Klemen Potočnik, Krešimir Kuterovac, Ranko Gantner, Boris Antunović
Ciljevi su provedenog istraživanja bili definirati metode za ranu procjenu (temeljem podatka utvrđenog pri I. kontroli mliječnosti) laktacijskog tijeka u prvotelki holstein pasmine te izabrati optimalnu s
aspekta predikcijske točnosti te aplikacijske jednostavnosti. Analizom je obuhvaćeno ukupno 304.569 zapisa dnevne količine mlijeka izmjerenih na 1136prvotelki holstein pasmine u razdoblju od ožujka
2003. do kolovoza 2008. godine. U ovisnosti o datumu mjerenja, datumu teljenja, dobi pri prvom teljenju, stadiju laktacije pri I. provedenoj kontroli mliječnosti te prosječnoj dnevnoj proizvodnji u prvih 25, T1 (te 25-45, T2) dana laktacije, kreirane su podgrupe mjesec mjerenja – mjesec teljenja – dob – proizvodnost – vremenski period. Parametri analiziranih nelinearnih i linearnih metoda procijenjeni su za svaku definiranu podgrupu. Kao mjere evaluacije korišteni su korigirani koeficijent determinacije te prosjek i standardna devijacija pogreške. Utvrđeni rezultati, s aspekta udjela pojašnjene varijabilnosti (R2 adj), ukazuju na superiornost nelinearne Woodove metode u odnosu na linearne (Wilminkova, Ali-Schaefferova, te Guo-Swalvejeva metoda) u obje podgrupe vremenskog perioda (T1 – 97,5% pojašnjene varijabilnosti; T2 – 98,1% pojašnjene varijabilnosti). Obzirom na iznos predikcijske pogreške (eavg±eSD), najmanja pogreška procjene dnevne (manje od 0,005 kg/dan), te laktacijske količine mlijeka (manje od 50 kg/laktaciji (T1 vremenski – period podgrupa), te manje od 30 kg/laktaciji (T2 vremenski – period podgrupa)); utvrđena je pri aplikaciji Woodove nelinearne metode procjene. Rezultati utvrđeni provedenim istraživanjem ukazuju na mogućnost uporabe procijenjenih Woodovih regresijskih parametara za rutinsku ranu procjenu laktacijskog tijeka u prvotelki holstein pasmine.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Procjena nutritivne vrijednosti cijele biljke bezlisnog tipa krmnog graška u produkciji mlijeka
Tihomir Čupić, Svetislav Popović, Ranko Gantner, Marijana Tucak, Rezica Sudar
Ciljevi ovog istraživanja bili su procijeniti mogućnosti korištenja bezlisnog (afila) tipa ozimog graška u proizvodnji voluminozne hrane u smjesi sa žitaricama, te ocijeniti njegovu kakvoću u odnosu na standardne lisne sorte. Razlika u prosječnim prinosima zelene mase između dva tipa graška nije bila statistički opravdana. Utvrđene su opravdane razlike unutar kombinacija po tipovima, koje su se kretale od 38,63 do 54,67 t ha-1 unutar kombinacija s normalnim tipom lista, te od 40,51 do 51,09 t ha-1 za kombinacije graška s afila tipom lista. Afila kombinacije u prosjeku su ostvarile prinos probavljivih bjelančevina od 1026 kg ha-1, što osigurava 17.101 L mlijeka ha-1 i prinos energije od 49.807 MJ ha-1 kojima se namiruje uzdržna norma krave muzare i proizvodnja od 15.712 L mlijeka ha-1.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Čimbenici koji utječu na sadržaj kolesterola u mlijeku krava hranjenih konzerviranim krmivima TMR sustavom tijekom godine
Nina Strzałkowska, Artur Jóźwik, Emilia Bagnicka, Józef Krzyżewski, Ross G. Cooper, Jarosław Olav Horbańczuk
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati promjene udjela kolesterola u visokomliječnih krava hranjenih obrokom sastavljenim od konzerviranih krmiva tijekom cijele godine. Istraživanja su provedena na 124 holstein-frizijske krave, odabrane iz stada koje proizvode 8457 kg mlijeka s 4,58 % mliječne masti i 3,56 % proteina, respektivno. Krave su držane u otvorenom tipu staja i hranjene ad libitum s potpuno izmiješanim obrokom (TMR, total mixed ration) tijekom cijele godine. Obrok se sastojao od kukuruzne
i travne silaže (50:50, na bazi suhe tvari) i koncentrata s mineralno-vitaminskim dodacima. Uzorci mlijeka prikupljani su pojedinačno od svake krave u mjesečnim intervalima tijekom cijele godine. Sadržaj kolesterola u mlijeku (mg/dL) i mliječnoj masti (mg/g) u vezi je sa stadijem laktacije, godišnjim dobom, brojem somatskih stanica i udjelom masti, ali nije bio pod utjecajem redoslijeda laktacije. Sadržaj kolesterola u dnevnoj količini mlijeka (mg/kravi/dan) ovisi također o redoslijedu laktacije. Unatoč hranidbi krava uniformnom prehranom tijekom cijele godine TMR sustavom, sadržaj kolesterola u mlijeku mijenjao se pod utjecajem sezone.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Senzorska procjena kvalitete napitaka na bazi sirutke
Veronika Legarová, Lenka Kouřimská
Sirutka kao nusproizvod industrije sira izvor je biološki i funkcionalno vrijednih proteina. Cilj ovog istraživanja bio je procijeniti komercijalni potencijal napitaka na bazi sirutke koji sadrže određeni dodatak djelomično obranog mlijeka, odnosno poboljšati okus sirutke fermentacijom s komercijalnim jogurtnim starter kulturama, te dodatkom 25 % i 50 % mlijeka. Tijek fermentacije praćen je promjenom pH i titracijske kiselosti. Senzorski profil nefermentiranih i fermentiranih napitaka procijenjen je pomoću nestrukturirane grafičke skale. Nije bilo značajnih razlika u kiselosti između uzoraka koji su fermentirani 3 ili 4 sata, ali je utvrđena značajna razlika između uzoraka sirutke bez i s dodatkom mlijeka. Fermentacija s jogurtnim kulturama nije donijela statistički značajno poboljšanje organoleptičkih svojstava napitaka na bazi sirutke, a dodavanje mlijeka bio je najvažniji čimbenik koji je utjecao ne samo na ukupnu senzorsku kvalitetu sirutkinih napitaka, već i na njihov okus, izgled, boju, viskoznost i homogenost.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Kvaliteta sira trapista proizvedenog u hrvatskoj mljekari
Anđela Merćep, Slavko Kirin, Nevijo Zdolec, Željka Cvrtila Fleck, Ivana Filipović, Bela Njari, Mario Mitak, Lidija Kozačinski
U radu su prikazani tehnološki parametri, osnovni kemijski sastav i organoleptička svojstva te prinos 146 uzoraka sira trapista. Prema sadržaju vode u bezmasnoj tvari (56,36-58,31 %) sir trapist pripada skupini polutvrdih sireva, a prema sadržaju masti u suhoj tvari (46,06-48,63 %) skupini masnih sireva. U četiri uzorka je utvrđena prisutnost bakterije Escherichia coli. Sir ima oblik pravilnog koluta,
ujednačene žute boje zaštitnog premaza. Srednja vrijednost mase jednog koluta sira iznosi od 2,50-2,55 kg. Tijesto sira je ujednačene svijetložute boje, uz rubove svjetlije. Sirna okašca su veličine zrna graška, sjajna i pravilno raspoređena po cijeloj površini prereza. Konzistencija sirnog tijesta je elastična, mekana i povezana. Sir je blagog, čistog mliječno kiselkastog okusa i mirisa, te umjereno slan. Rezultati ocjene organoleptičkih svojstava i kvalitete pokazuju da se čak 91,78 % uzoraka sira iz pokusne proizvodnje može svrstati u I. razred kvalitete, dok je 8,22 % uzoraka sira pripadalo II. razredu kvalitete.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu