Mljekarstvo, Vol.61 No.1
Datum izdavanja: Ožuljak 2011.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
Eksperimentalni pristupi za identifikaciju prirodne populacije laktokoka izolirane iz tradicionalnih mliječnih proizvoda
Tomislav Pogačić, Dafni-Maria Kagkli, Sanja Sikora, Samir Kalit, Jasmina Havranek, Dubravka Samaržija
Autohtona populacija bakterija mliječne kiseline prisutna u tradicionalnim mliječnim proizvodima utječe na njihove specifične organoleptičke osobine. Zato tradicionalni mliječni proizvodi također predstavljaju značajan izvor za izolaciju sojeva laktokoka koji potencijalno mogu biti primijenjeni i kao mljekarska kultura. Razvoj molekularnih metoda otvara nove mogućnosti u karakterizaciji novih sojeva laktokoka. Međutim, ne postoji jedinstveni mikrobiološki i molekularni pristup za identifikaciju prirodne populacije laktokoka prisutne u tradicionalnim mliječnim proizvodima. Cilj ovog rada bio je prikazati mikrobiološke i molekularne eksperimentalne pristupe korištene za identifikaciju prirodne populacije laktokoka tradicionalnih mliječnih proizvoda.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Primjena autohtonih bakterija mliječne kiseline u proizvodnji bijelih sireva u salamuri
Zorica Radulović, Jelena Miočinović, Predrag Pudja, Miroljub Barać, Zorana Miloradović, Dušanka Paunović, Dragojlo Obradović
U radu je praćen utjecaj autohtonih bakterija mliječne kiseline na karaketristike bijelih sireva u salamuri tijekom 90 dana zrenja. Sir A je proizveden sa sojevima: Lactococcus lactis ssp. lactis 653, Lactococcus lactis ssp. cremoris 656, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis 07 i Lb. paracasei ssp. paracasei 08 (8:5:5:2), a sir B sa sojevima: Lactococcus lactis ssp. lactis 195, Lactococcus lactis ssp. cremoris 656 i Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis 07 (10:5:5). Broj laktokoka kod oba sira i broj laktobacila kod sira A održavao se na visokoj razini, dok se broj laktobacila u siru B povećavao tijekom zrenja. Nisu nađene značajne razlike (P<0.05) u ukupnom sastavu eksperimentalnih sireva, iako su pH vrijednosti bile niže u siru A. Proteolitičke promjene utvrđene su određivanjem dušičnih frakcija topivih u vodi, dušičnih frakcija topivih u 5 % fosfovolframskoj kiselini i SDS-PAGE elektroforezom. Oba sira su okarakterizirana visokim stupnjem proteolize. Na osnovu senzorske ocjene sireva, utvrđeno je da su oba sira ocijenjena visokim ocjenama. Rezultati su pokazali da se autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline mogu uspješno primijeniti u proizvodnji bijelih sireva u salamuri.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Kompetitivna prednost bakteriocinogenih sojeva konzorcija bakterija mliječne kiseline izoliranih iz sira proizvedenog od sirovog mlijeka
Aljoša Trmčić, Tanja Obermajer, Andreja Čanžek Majhenič, Bojana Bogovič Matijašić, Irena Rogelj
Prisutnost genskih determinanti za stvaranje različitih vrsta bakteriocina već je ranijim istraživanjima utvrđena u slovenskim ovčjim sirevima “Tolminac” i “Kraški sir” koji se proizvode na tradicionalan način. Isti geni za izoliranu mikrobnu populaciju (konzorcij) također su potvrđeni i u kultiviranim uvjetima. U ovom radu pokušalo se utvrditi kako se prisutnost tih genskih determinanti u mikrobnom konzorciju odražava na njegovu antimikrobnu aktivnost. Osim toga, utvrđivao se i utjecaj bakterijskih sojeva koji nose gene za stvaranje bakteriocina na kompetitivnost rasta u mješovitoj populaciji. Mikrobni konzorcij izoliran iz sira “Tolminac” propagiran je u mlijeku 10 dana, nakon čega je utvrđena antimikrobna aktivnost kulture i prisutnost genskih determinanti za stvaranje bakteriocina. Usporedbom rezultata za sposobnost stvaranja bakteriocina prije i nakon precjepljivanja u mlijeku, utvrđen je gubitak te sposobnosti za većinu izoliranih sojeva. Sojevi koji su izdržali ponovljena precjepljivanja u mlijeku nosili su genske determinante za bakteriocine: enterocin P, enterocin L50B i citolizin. Antimikrobna aktivnost konzorcija prije i nakon precjepljivanja nije se značajno razlikovala te se ne može pripisati niti jednom od u ovom pokusu potvrđenih bakteriocina.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Razvoj tehnologije niskomasnih sireva od ultrafiltriranog (UF) mlijeka
Jelena Miočinović, Predrag Puđa, Zorica Radulović, Vladimir Pavlović, Zorana Miloradović, Mira Radovanović, Dušanka Paunović
U radu je razvijen tehnološki postupak proizvodnje niskomasnih sireva od ultrafiltriranog (UF) mlijeka. Ispitivanjem utjecaja parametara koagulacije, različitog udjela laktoze, dodavanja različitog udjela inulina, kao i vrste i sadržaja soli na svojstva niskomasnih sireva od UF mlijeka, definiran je tehnološki postupak koji obuhvaća upotrebu UF mlijeka sa 2 % laktoze, dodavanje 1,5 % inulina i soljenje sa 2 % kombinirane soli (NaCl/KCl u omjeru 3:1). Takav postupak u potpunosti omogućava dobivanje proizvoda s dobrim dijetetskim i funkcionalnim svojstvima. Smanjen udjel laktoze u UF mlijeku doprinosi postizanju i zadržavanju pH vrijednosti na adekvatnoj razini, što rezultira prihvatljivim teksturalnim svojstvima niskomasnih sireva. Definirana količina inulina (1,5 %) poboljšava teksturalna, kao i funkcionalna svojstva sireva, što omogućava da se proizvod deklarira kao “dobar izvor vlakana”. Također, smanjen udjel natrija uslijed djelomične supstitucije NaCl sa KCl pridonosi poboljšanju dijetetskih svojstava sireva. Niskomasni sirevi od UF mlijeka, proizvedeni prema definiranom postupku proizvodnje, ispitivani su tijekom 2 mjeseca zrenja i skladištenja. Parametri sastava, pH vrijednosti i proteolize ukazuju na mali obujam promjena, tipično za sireve u salamuri. Ujednačena mikrostruktura i veoma dobra senzorska svojstava, osobito tekstura, potvrđuju validnost razvijenog postupka proizvodnje niskomasnih sireva od UF mlijeka.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Koncentracija ureje u mlijeku holstein i simentalskih krava
Darija Bendelja, Zvonimir Prpić, Nataša Mikulec, Zdenko Ivkić, Jasmina Havranek, Neven Antunac
Određivanje koncentracije ureje u mlijeku koristan je pokazatelj opskrbljenosti organizma proteinima, kao i odnosa energije i proteina u obroku preživača, te ima sve veću praktičnu primjenu. Na
koncentraciju ureje u mlijeku, osim hranidbe utječe niz čimbenika kao što su: pasmina, stadij i redoslijed laktacije, tjelesna masa, dnevna proizvodnja i kemijski sastav mlijeka, broj somatskih stanica, sezona i mužnja. Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj pasmine krava (holstein i simentalska), redoslijeda laktacije (1., 2., 3., 4. i 5.), mužnje (jutarnja – večernja) i sezone (proljeće-ljeto i jesen-zima) na koncentraciju ureje u mlijeku. Za svaku pasminu utvrđena je dnevna količina mlijeka, udio mliječne masti, proteina, laktoze, koncentracija ureje i broj somatskih stanica u mlijeku. Statistička obrada podataka izvršena je primjenom procedure General Linear Model, programskog sustava SAS (1999). Pasmina krava značajno je utjecala na dnevnu količinu mlijeka i log broj somatskih stanica (P<0,001), udio laktoze u mlijeku (P<0,01), udio mliječne masti i koncentraciju ureje u mlijeku (P<0,05). Redoslijed laktacije značajno je utjecao na dnevnu količinu mlijeka (P<0,001), udio proteina u mlijeku (P<0,001 i P<0,01) te na koncentraciju ureje u mlijeku ali samo kod holstein pasmine (P<0,05). Vrijeme mužnje značajno je utjecalo na udio mliječne masti i proteina (P<0,001) u mlijeku holstein krava odnosno na udio laktoze (P<0,05) i koncentraciju ureje (P<0,05) u mlijeku simentalskih krava. Sezona je imala značajan utjecaj na udio mliječne masti i proteina u mlijeku (P<0,001) odnosno na koncentraciju ureje i log broj somatskih stanica (P<0,01). Određivanje koncentracije ureje u kravljem mlijeku trebalo bi sustavno provoditi i u RH, kako bi se utvrdile standardne fiziološke vrijednosti karakteristične za pojedinu pasminu krava, a u cilju procjene izbalansiranosti obroka energijom i proteinima.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj vrijednosti temperaturno-humidnog indeksa na dnevnu proizvodnju mliječnih goveda
Vesna Gantner, Pero Mijić, Krešimir Kuterovac, Drago Solić, Ranko Gantner
Ciljevi su provedenoga istraživanja bili utvrditi mikroklimatske uvjete u proizvodnim objektima u tri klimatske regije Hrvatske (istočna, mediteranska te centralna) te evaluirati utjecaj vrijednosti temperatutno-humidnog indeksa (THI) na dnevnu proizvodnju mliječnih goveda. U tom je cilju iz baze podataka HPA (Hrvatske poljoprivredne agencije) ekstrahirano 1675686 dnevnih zapisa prikupljenih u razdoblju od siječnja 2005. do travnja 2010. godine. Za procjenu utjecaja THI na dnevnu proizvodnju mliječnih goveda korišten je model fiksnih utjecaja u kojem su uvaženi utjecaji stadija laktacije, pasmine, sezone telenja, sezone mjerenja, te THI grupe (T1 – THI≤72; T2 – THI>72). Model je apliciran zasebno po razredima redoslijeda laktacije (P1, P2, P3, P4 i P5) te regije. Tijekom analiziranog razdoblja, najviše prosječne mjesečne vrijednosti ambijentalne temperature utvrđene su u mediteranskoj, najviše prosječne mjesečne vrijednosti relativne vlage utvrđene su u centralnoj, dok su najviše prosječne mjesečne vrijednosti temperaturno-humidnog indeksa (THI) utvrđene u mediteranskoj regiji. Toplinsko stresni uvjeti indicirani prosječnom dnevnom vrijednošću THI>72 utvrđeni su tijekom proljetne i ljetne sezone u svim analiziranim regijama. Odsustvo toplinsko stresnih uvjeta tijekom jesenske i zimske sezone karakteriziralo je sve tri regije. Visoko signifikantan (P<0.01) pad dnevne količine mlijeka te dnevnog sadržaja mliječne masti i bjelančevina uzrokovan povišenom vrijednošću THI utvrđen je u svih grla neovisno o redoslijedu laktacije te u svim klimatskim regijama. Nadalje, najizraženiji negativni utjecaj toplinskog stresa utvrđen je u istočnoj regiji. Tijekom razdoblja toplinskog stresa, s ciljem minimalizacije utjecaja istog, neophodna je prilagodba managementa u stadu mliječnih grla. Uzgajivačima su na raspolaganju različiti alati za borbu protiv toplinskog stresa. Na primjer, hlađenje okoliša omogućuje unos dostatne količine krmiva dok prikladan sastav obroka osigurava dostatan unos hranjiva. Navedeno omogućava održavanje optimalne proizvodnje mlijeka.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj inovativnih tehnika na reološka i termofizička svojstva modelnih sustava proteina sirutke i guar gume
Greta Krešić, Anet Režek Jambrak, Vesna Lelas, Zoran Herceg
Svrha ovog istraživanja je ispitati utjecaj ultrazvuka visoke snage (US) i procesiranja visokim tlakom (HP) na modelne sustave sastavljene od koncentrata proteina sirutke (WPC) i izolata proteina sirutke (WPI) sa ili bez dodatka guar gume. Ovi sustavi mogu se naći u prehrambenoj industriji, tako da je cilj ovog rada koristiti nove tehnike procesiranja kao metodu koja se može koristiti u razvoju novih proizvoda. Vodene suspenzije (10 g kg-1) proteina sirutke su tretirane s ultrazvukom ili visokim hidrostatskim tlakom. Uvjeti tretiranja su bili sljedeći: US: frekvencija od 30 kHz, kroz 5 i 10 min.; HP: intenzitet tlaka 300-600 MPa, kroz 5 and 10 min. Reološka i termofizička svojstva analizirana su nakon dodatka guar gume (0,5 g kg-1). Ultrazvučnim tretmanom pokazan je značajan utjecaj na sva ispitivana svojstva kroz denaturaciju proteina sirutke uzrokovanu putem kavitacije i učinaka mikrostrujanja. Tretman visokim hidrostatskim tlakom uzrokovao je značajno povećanje viskoznosti i koeficijenta konzistencije modelnih sustava sa ili bez dodatka guar gume. Također, zamijećeno je značajno smanjenje početne temperature smrzavanja i odmrzavanja kod svih uzoraka. S ovim istraživanjem pokazan je direktan utjecaj tretmana ultrazvukom i visokim hidrostatskim tlakom na reološka i termofizikalna svojstva modelnih sustava izolata i koncentrata proteina sirutke sa ili bez dodatka guar gume.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Reološka, funkcionalna i termofizička svojstva sustava proteina sirutke tretiranih ultrazvukom s dodatkom saharoze ili mlijeka u prahu
Anet Režek Jambrak, Vesna Lelas, Greta Krešić, Marija Badanjak, Suzana Rimac Brnčić, Zoran Herceg, Verica Batur, Iris Grčić
Ultrazvuk je novija netoplinska metoda tretiranja hrane, te ima veliki potencijal primjene u prehrambenoj industriji. Svrha ovog istraživanja je utvrditi utjecaj ultrazvuka na fizikalna svojstva modelnih sustava pripremljenih s izolatima (WPI) i koncentratima proteina sirutke (WPC), sa ili bez dodataka saharoze ili mlijeka u prahu. Takvi se sustavi obično koriste kod mliječnih napitaka na bazi mlijeka. Modelni sustavi s proteinima sirutke i dodacima saharoze ili mlijeka u prahu tretirani su ultrazvukom visoke snage (HPU) frekvencije 30 kHz kroz 5 i 10 minuta. Različiti parametri su ispitivani kao što su: topljivost proteina, svojstva pjenjenja i emulgiranja, te termofizikalna svojstva. Tretman ultrazvukom pokazao je veliki utjecaj na sva ispitivana svojstva, zbog denaturacije proteina uzrokovane kavitacijom i učinkom mikrostrujanja. Pokazalo se smanjenje u topljivosti proteina kod WPI i WPC sustava, u usporedbi s netretiranim uzorcima. Pokazano je značajno povećanje u svojstvima pjenjenja nakon tretmana ultrazvukom kod sustava pripremljenih sa saharozom ili mlijekom u prahu, te WPI-a. Također je pokazano smanjenje emulgirajućih svojstava kod sustava pripremljenih samo s izolatima i koncentratima. Nakon tretmana sustava proteina sirutke (sa ili bez dodataka mlijeka u prahu ili saharoze), zamijećene su promjene u koeficijentu konzistencije (k), ali nisu uočene promjene u indeksu tečenja (n). Nakon dodataka mlijeka u prahu ili saharoze, primijećeno je značajno smanjenje inicijalnih temperatura smrzavanja i odmrzavanja uslijed tretmana ultrazvukom.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj odabranih čimbenika na reološka i teksturalna svojstva probiotičkog jogurta
Milka Stijepić, Spasenija Milanović, Jovana Glušac, Vladimir Vukić, Katarina Kanurić, Dragica Đurđević-Milošević, Marjan Ranogajec
Svrha ovog istraživanja bila je ispitati utjecaj dodatka inulina, te inulina i bagremovog meda, toplinskih tretmana mlijeka i vremena skladištenja na reološke osobine: viskoznost, sinerezu i teksturu (čvrstoću, konzistenciju, kohezivnost i indeks viskoskoznost) probiotičkog jogurta. Djelomično obrano kravlje mlijeko (1,5 % mliječne masti) nakon dodatka inulina (1 %) toplinski je tretirano pri 85 °C/20 min, odnosno 95 °C/10 min. Nakon hlađenja (do 55 °C) dodan je med (4 %), te je mlijeko nacijepljeno mješovitom probiotičkom kulturom (Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) pri 37 °C. Uzorci su pohranjeni 21 dan u hladnjaku na +5 °C. Svakih 7 dana praćene su: pH vrijednosti, udjeli mliječne kiseline, viskoznost, sinereza, čvrstoća, konzistencija, kohezivnost i indeks viskoznosti. Rezultati rada pokazuju da je dodatak meda, pored inulina, dodatno djelovao na ubrzanje procesa fermentacije u usporedbi s kontrolnim uzorkom, neovisno o primijenjenom toplinskom tretmanu mlijeka. Također, sinergistički efekat inulina i meda rezultirao je znatnim smanjenjem izdvajanja sirutke (p<0,05) tijekom skladištenja, ali nije bitnije utjecao na viskoznost i teksturu. Različiti toplinski tretmani mlijeka nisu značajnije mijenjali reološka i teksturalna svojstava proizvoda.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.