Mljekarstvo, Vol.61 No.2
Datum izdavanja: Lipanj 2011.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr

.

Kobilje mlijeko: sastav i frakcije proteina u usporedbi s drugim vrstama mlijeka

Klemen Potočnik, Vesna Gantner, Krešimir Kuterovac, Angela Cividini
Upotreba kobiljeg mlijeka kao funkcionalne hrane, s ciljem poboljšanja kvalitete života, osobito djeci netolerantnoj na kravlje mlijeko s utvrđenim neurodermatitisima, alergijama te sličnim poremećajima, tema je mnogih rasprava posljednjih godina. No, nedovoljno je znanstvenih studija koje bi predlagale upotrebu kobiljeg mlijeka baziranu na znanstvenim činjenicama. Ciljevi ovoga rada bili su utvrđivanje sličnosti između kobiljeg mlijeka i mlijeka preživača (goveda, ovce i koze) te humanog mlijeka, obzirom na kemijski sastav mlijeka te proteinske frakcije odnosno proteine sirutke, kazeine te veličinu micela. Utvrđene razlike analizirane su s aspekta upotrebe kobiljeg mlijeka u prehrani ljudi te komparirane s kravljim mlijekom. Obzirom na sastav, kobilje mlijeko slično je humanom glede sadržaja sirovih proteina, minerala i laktoze, no sadrži značajno manji udio mliječne masti. Obzirom na glavne proteinske frakcije, kobilje je mlijeko slično humanom uz izuzetak kazeinaskog N, čiji je sadržaj u humanom dvostruko niži, dok su u mlijeku preživača utvrđene znatno veće razlike. Sadržaj ukupnih proteina sirutke i neproteinskog dušika (NPN) sličan onome u humanom i kobiljem utvrđen je i u kozjem mlijeku. Sadržaj kazeina u mlijeku najniži je u humanom mlijeku, tri puta je viši u kobiljem, šest do sedam puta viši u kozjem i kravljem, te više od deset puta u mlijeku ovaca. Obzirom na mnoge uspoređene komponente i frakcije, kobilje je mlijeko sličnije humanom u odnosu na mlijeko preživača. Detaljna usporedba proteinskih frakcija ukazuje na vrlo veliku razliku između mlijeka različitih vrsta domaćih životinja. Prije znanstveno utemeljene preporuke upotrebe kobiljeg mlijeka kao funkcionalne hrane u prehrani ljudi potrebne su dodatne znanstvene studije te klinička istraživanja.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Utjecaj produženog skladištenja na mikrobiološku kvalitetu sirovog mlijeka

Bogdan Perko

Cilj ovog rada bio je utvrditi promjene u mikrobnoj populaciji skupnog sirovog mlijeka nakon dva dana pohrane u hladnim uvjetima čuvanja. Za svaki od 10 neovisnih ciklusa dvodnevnog sakupljanja mlijeka analizirana su 4 uzorka. PCA medij s dodatkom obranog mlijeka u prahu korišten je za određivanje ukupnog broja mezofilnih aerobnih bakterija, proteolitičkih, psihrotrofnih i proteolitičkih psihrotrofnih bakterija. MRS i M17 mediji korišteni su za određivanje laktobacila i koka (laktokoki i enterokoki). Nakon dvodnevne pohrane mlijeka, ukupan broj svih istraživanih mikrobnih skupina se povećao u odnosu na prvi dan pohrane. Međutim, utvrđena je značajna razlika između pojedinih skupina u njihovom udjelu u ukupnoj mikrobnoj populaciji. Najznačajnije promjene utvrđene su za psihrotrofne proteolitičke bakterije koje su od posebne važnosti za mljekarsku industriju. Proteolitički enzimi te skupine bakterija hidroliziraju bjelančevine mlijeka, a konvencionalna toplinska obrada mlijeka ih ne inaktivira. Zastupljenost pojedinih mikrobnih skupina utvrđena je PCR metodom. Rezultati potvrđuju da je mikrobiološka kvaliteta mlijeka kod dvodnevnog prikupljanja značajno lošija u usporedbi s mikrobiološkom kvalitetom mlijeka koje se prikuplja svaki dan.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Inaktivacija Enterobakterija u mlijeku ultrazvukom visokog intenziteta

Edita Juraga, Brankica Sobota Šalamon, Zoran Herceg, Anet Režek Jambrak

Ultrazvuk kao netermalna metoda procesiranja hrane ima svoje prednosti pri inaktivaciji mikroorganizama u hrani u odnosu na klasične metode procesiranja hrane budući da uzrokuje manje negativnih učinaka npr. gubitak važnih nutrijenata te aroma. U ovom radu ispitivana je inaktivacija Enterobakterija u mlijeku primjenom ultrazvuka visokog intenziteta. Sirovo mlijeko sadržaja masti 4 %, tretirano je ultrazvučnom sondom promjera 12 mm i frekvencije 20 kHz. Eksperiment je planiran i proveden koristeći kompjuterski program STATGRAFICS (Centre composite design – CCD). Ultrazvučna obrada provedena je prateći tri parametra – temperaturu (20, 40 i 60 °C), amplitudu (120, 90 i 60 μm) te vrijeme procesiranja (6, 9 i 12 minuta). Sve analize provedene su neposredno nakon sonificiranja te nakon 3 odnosno 5 dana skladištenja uzoraka u hladnjaku na temperaturi od 4 °C. Inaktivirajući učinak ultrazvuka na mikroorganizme (Enterobakterije) ovisio je o primijenjenoj amplitudi ultrazvuka, vremenu i temperaturi procesiranja mlijeka. Dobiveni rezultati pokazuju značajan inaktivirajući učinak ultrazvuka kod dužeg perioda obrade ultrazvučnom sondom u kombinaciji sa povišenom temperaturom i amplitudom od 120 μm. Optimalna vrijednost (najmanja) Enterobakterija (1,06151 log cfu mL-1) u mlijeku određena je Statgraphics-om pri sljedećim uvjetima obrade ultrazvukom: amplituda 120 μm, vrijeme obrade 12 minuta i temperatura od 60 °C.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na viskozitet otopina β-laktoglobulina

Danijela Marjanović, Snežana Jovanović, Albert Baars, Miroljub Barać

U radu su prikazani novi eksperimentalni podaci o viskozitetu vodene otopine β-laktoglobulina na visokim tlakovima. Eksperimentalno ispitivanje temeljeno je na primjeni in-situ tehnike mjerenja viskoziteta otopine. Za mjerenja korišten je Rolling ball viskozimetar s različitim kutovima nagiba koji je prilagođen radu na visokim tlakovima. Određivanje viskoziteta otopine vršeno je s ciljem utvrđivanja reverzibilnih i ireverzibilnih promjena strukture molekula β-laktoglobulina. Za eksperimentalna mjerenja korištene su otopine koncentracije 0.01, 0.02, 0.03, 0.04, 0.05 i 0.06 g/g, a izložene su tlakovima od 0.1 do 600 MPa. Rezultati ispitivanja pokazuju da tlakovi do 100 MPa ne utječu bitnije na viskozitet otopine β-laktoglobulina. S povišenjem tlaka, između 100 i 300 MPa, viskozitet otopine značajno raste ukazujući na promjene strukture molekula β-laktoglobulina. Daljnji porast tlaka iznad 300 MPa dovodi do daljnjeg povećanja viskoziteta uslijed nereverzibilnih i izraženijih promjena proteina, denaturacije i agregacije. Strukturne promjene β-laktoglobulina koje su izazvane visokim tlakovima utječu i na hidrataciju molekula β-laktoglobulina. Na tlakovima između 100 i 300 MPa zapaženo je značajno povećanje relativne hidratacije, što može biti posljedica strukturnih promjena s jedne, i povećanja broja molekula vode koje su asocirane s molekulama proteina – s druge strane. Na višim tlakovima javljaju se ireverzibilna denaturacija i agregacija proteina, koja nastaje kao posljedica uspostavljanja intermolekularnih disulfidnih veza. Uslijed toga ne dolazi do povećanja hidratacije molekula β-laktoglobulina, naprotiv na tlakovima između 400 i 600 MPa hidratacija proteina blago
se smanjuje.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Utjecaj inkubacijske temperature i koncentracije aflatoksina M1 u mlijeku na larve račića Artemia salina

Lejla Duraković, Mihaela Blažinkov, Andrea Skelin, Sanja Sikora, Frane Delaš, Mirna Mrkonjić-Fuka, Katarina Huić-Babić, Sulejman Redžepović

Proučavani su utjecaji inkubacijske temperature i koncentracije aflatoksina M1 (AFM1) na larve račića Artemia salina kao biologijskog indikatora u temperaturnom rasponu od 20 °C do 40 °C. Povišenje
temperature inkubacije uzrokovalo je povećanu osjetljivost račića na AFM1. Optimalna osjetljivost očitovala se pri 30 °C. Pozitivni rezultati dobiveni su pri koncentraciji AFM1 0,18 μ g x L-1 pasteriziranog
mlijeka uz izraženu smrtnost višu od 15 %. Smrtnost viša od 90 % očitovala se pri koncentracijama AFM1 0,9 μ g x L-1 i višim. Test se može provesti u tijeku 30-60 sati.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Utjecaj enzimski hidrolizirane laktoze na fermentaciju i rast probiotičkih bakterija u sirutki

Bojan Matijević, Katarina Lisak, Rajka Božanić, Ljubica Tratnik

Uzimajući u obzir dužinu fermentacije sirutke probiotičkim bakterijama, cilj ovog rada bio je ispitati utječe li prethodna enzimska hidroliza laktoze na aktivnost bakterije Lactobacillus acidophilus La-5 ili Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 u rekonstituiranoj slatkoj sirutki. Tijekom fermentacije (pri 37 °C) praćena je promjena pH-vrijednosti i broj živih bakterijskih stanica. Fermentirani uzorci su senzorski analizirani. Hidroliza laktoze skratila je fermentaciju sirutke s Lactobacillus acidophilus La-5 za oko 2 sata, a broj živih bakterija na kraju fermentacije bio je nešto veći u hidroliziranoj sirutki (~9,45 log10 CFU/mL), u odnosu na kontrolni uzorak (~8,91 log10 CFU/mL). Međutim, hidroliza laktoze nije utjecala na aktivnost bakterije Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Hidroliza laktoze neznatno je utjecala na senzorska svojstva fermentirane sirutke, jer vjerojatno stvorenu kiselinu prikriva osjet slatkoće.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Promjena udjela laktoze nakon fermentacije mlijeka različitim mikrobnim kulturama

Ivana Vinko, Rajka Božanić, Željka Golem, Inga Kesner-Koren, Stjepan Mahnet

Cilj ovog istraživanja bio je pratiti promjene udjela laktoze i promjene kiselosti u mlijeku prije fermentacije te u fermentiranim mliječnim proizvodima koji su čuvani 1 i 28 dana u hladnjaku na 8 °C. Istraživanje je obuhvatilo 5 različitih uzoraka: jogurt, jogurt sa povećanim udjelom laktoze, bifido mlijeko, kiselo vrhnje i kiselo mlijeko. Udjel laktoze određivan je enzimskom metodom. Rezultati su pokazali da termofilne kulture tijekom fermentacije konvertiraju znatno više laktoze u mliječnu kiselinu (oko 30 %), u odnosu na mezofilne kulture (16-20 %). Probiotička kultura vrste Bifidobacterium treba znatno dulje vrijeme prilagodbe za fermentaciju laktoze u mlijeku, a konvertirala je najmanji udio laktoze (svega 15 % nakon prvog dana čuvanja uzoraka, a nakon 28 dana oko 19 %).

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Kemijska i teksturalna svojstva Hellim (Halloumi) sira na tržištu u Turskoj

Bülent Ergönül, Pelin Günç Ergönül, A. Kemal Seçkin

U istraživanju su utvrđena kemijska i teksturalna svojstva Hellim (Halloumi) sira koji se prodaje na tržištu u Turskoj. Uzorci sira prikupljeni su od proizvođača u Turskoj, a prema prikupljenim podacima količina vode uzoraka bila je u širokom rasponu od 34,07 do 55,92 %, dok je prosječna pH vrijednosti uzoraka bila 5,91±0,36. Sadržaj kolesterola u uzorcima bio je nizak i mijenjao se u rasponu od 7,54 do 14,79 mg/100 g. Prosječne vrijednosti udjela masti i proteina bile su u rasponu od 25,43±1,7 (%), odnosno 22,81±5,62 (%). Postotak od 30,31±1,15 (%) od frakcije masti čine nezasićene masne kiseline. Glavne organske kiseline utvrđene u uzorcima bile su limunska, mliječna i propionska kiselina. Također, rezultati tvrdoće, “žvakljivosti”, adhezivnosti, kohezivnosti i gumenosti uzoraka određeni su TPA analizom a Hunter bojom su ocijenjeni.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Utjecaj kemijskog sastava ovčjeg mlijeka na kemijski sastav Livanjskog i Travničkog sira

Amina Hrković, Aida Hodžić, Zlatan Sarić, Muhidin Hamamdžić, Mensur Vegara, Ermin Šaljić, Eva Juhas-Pašić

Bosna i Hercegovina ima višestoljetnu tradiciju u obiteljskoj proizvodnji mliječnih proizvoda među kojima dominiraju 2 do 3 vrste sireva. Poznati mliječni proizvodi u BiH su autohtoni Livanjski i Travnički sir koji pripadaju skupini sireva proizvedenih od sirovog termički neobrađenog ovčjeg mlijeka. Cilj je ovog rada utvrđivanje utjecaja određenih parametara sastava mlijeka na kemijski sastav autohtonih sireva – Livanjskog i Travničkog. Za ispitivanje su odabrana dva proizvođača sa dva različita lokaliteta (Livno i Travnik) u razdoblju ljetne ispaše ovaca. Istraživanjem je bilo obuhvaćeno 117 ovaca (Livno 57 ovaca, Travnik 60 ovaca). Mlijeku za sirenje određen je udjel masti, proteina i laktoze. Od dobivenog sira uzeto je 6 uzoraka: 3 uzorka Livanjskog i 3 uzorka Travničkog sira, odnosno po jedan za svaki termin uzorkovanja. U siru je utvrđivan udjel suhe tvari, vode, masti, masti u suhoj tvari i kiselost (pH vrijednost), a potom je utvrđena korelacija između udjela sastojaka mlijeka i udjela sastojaka sira. Rezultati naših ispitivanja pokazali su da sirevi proizvedeni u domaćinstvima imaju različita svojstva. Najčešći uzrok toj pojavi je nestandardna proizvodnja, koja se ogleda u različitom kemijskom sastavu, načinu proizvodnje, uvjetima skladištenja i zrenja. Udjel masti i proteina u mlijeku ovaca na području Travnika varirao je s razdobljima uzorkovanja, a što se može dovesti u vezu kako s već spomenutom ishranom tako i sa stadijem laktacije. Istovremeno se udjel proteina uglavnom smanjivao idući prema kraju laktacijskog razdoblja, dok se udjel laktoze pokazao kao najstabilniji parametar mlijeka. U uzorcima oba ispitivana sira utvrđen je nešto veći udjel vode u odnosu na uobičajene vrijednosti za ova dva autohtona sira, dok je udio mliječne masti i suhe tvari varirao s razdobljima uzorkovanja. Variranja pojedinih parametara kemijskog sastava ispitivanih uzoraka Livanjskog i Travničkog sira, kao i njihova korelacija s parametrima sastava mlijeka, posljedica je prije svega promjenjivog kemijskog sastava mlijeka kao osnovne sirovine i/ili značajnih varijacija u tehnologiji, što je moglo utjecati na sposobnost mlijeka za sirenje, odnosno na enzimatske procese koji se odvijaju tijekom sirenja, ali i zrenja sira.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Prisutnost inhibitornih tvari u sirovom mlijeku na području Crne Gore

Nikoleta Nikolić, Slavko Mirecki, Maja Blagojević

Laboratorij za mljekarstvo Biotehničkog fakulteta iz Podgorice korištenjem mikrobiološkog inhibitor testa – Delvotest Accelerator, testirao je prisustvo inhibitornih tvari u sirovom mlijeku proizvedenom
na farmama individualnih proizvođača, kooperanata mljekara u Crnoj Gori. Tijekom šestomjesečnog razdoblja testiran je 6161 uzorak sirovog mlijeka, a pritom je utvrđeno kako je 478 ili 7,84 % uzoraka bilo pozitivno. U usporedbi sa zemljama Europske Unije, ovo je značajno veći postotak pozitivnih uzoraka, što ne iznenađuje obzirom na to da u zemljama EU-a već desetljećima postoji redoviti sustav za kontrolu rezidua u mlijeku, dok se testiranje u Crnoj Gori provodi na razini godišnjeg monitoringa. Rezultati analiza upozoravaju da je u Crnoj Gori nužno uvesti redoviti sustavni nadzor rezidua antibiotika i drugih inhibitornih tvari u sirovom mlijeku.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu