Mljekarstvo, Vol.62 No.2
Datum izdavanja: Lipanj 2012.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
Psihrotrofne bakterije i njihovi negativni utjecaji na kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda
Dubravka Samaržija, Šimun Zamberlin, Tomislav Pogačić
Osobine i svojstva mikrobnih populacija sirovog mlijeka u momentu prerade presudne su za pojavu kvarenja, vrijeme održivosti, organoleptičku kvalitetu i randman mlijeka i mliječnih proizvoda. Hlađenje i vremenski duža pohrana sirovog mlijeka na niskim temperaturama, uobičajena u današnjim uvjetima proizvodnje, pogoduje rastu psihrotrofnih bakterija. Zbog toga, broj tih bakterija u ohlađenom sirovom mlijeku u odnosu na broj mezofilnih aerobnih bakterija značajno je viši od njihovog idealnog omjera od 10 %. Većinu psihrotrofnih bakterija karakterizira sposobnost tvorbe ekstracelularnih i/ili intracelularnih termostabilnih enzima (proteaze, lipaze, fosfolipaze) koji mogu uzrokovati kvarenje mlijeka i mliječnih proizvoda. Određene vrste psihrotrofnih bakterija pokazuju i prirodnu otpornost na antibiotike i/ili mogu stvarati toksine te se istovremeno smatraju i uvjetno patogenim bakterijama. U smislu kvalitete sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda psihrotrofne bakterije postale su ozbiljan problem s kojim se suočava današnja mljekarska industrija. Svrha ovog preglednog rada bila je opisati negativan utjecaj koji psihrotrofne bakterije imaju na kvalitetu sirovog mlijeka i gotovih mliječnih proizvoda. Također, u radu su opisane najznačajnije vrste, te značenje kontrole kojom se može umanjiti kontaminacija mlijeka i mliječnih proizvoda psihrotrofnim bakterijama.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
Profitabilnost mljekarske industrije u Sloveniji, Hrvatskoj i Srbiji
Saša Muminović, Vladan Pavlović
Status u postupku pridruživanja EU snažno utječe na profitabilnost mljekarske industrije. S jedne se strane približavanjem EU mijenjaju i uspostavljeni odnosi između farmera i mljekarske industrije, dok se s druge strane i sama mljekarska industrija izlaže inozemnoj konkurenciji. O trenutnim odnosima tempa i intenziteta promjena ovisit će i efekti pristupanja Europskoj uniji na mljekarsku industriju. Mljekarska industrija u Srbiji suočit će se s istim izazovima s kojima se slovenska mljekarska industrija suočila prilikom ulaska Slovenije u EU, dok se hrvatska suočava već sada. Mljekarska industrija u Srbiji profitabilnija je negoli ona u Hrvatskoj i Sloveniji, unatoč komparativno slabijem poslovnom okruženju. Profitabilnost mljekarske industrije u Srbiji posljedica je visokih cijena, niskih proizvodnih troškova i nedostatka EU zakonodavstva glede konkurencije i slobodnog tržišta. U sve tri promatrane države dominantan je utjecaj tržišnog lidera. Konsolidirani podaci ukazuju da su tržišni lideri regionalni igrači čiji značaj nadilazi nacionalne okvire.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
Mineralni sastav mlijeka i mliječnih proizvoda
Šimun Zamberlin, Neven Antunac, Jasmina Havranek, Dubravka Samaržija
Mineralni elementi se u mlijeku i mliječnim proizvodima nalaze u obliku anorganskih iona i soli, ili kao dio organskih molekula kao što su bjelančevine, masti, ugljikohidrati i nukleinske kiseline. Kemijska forma u kojoj su mineralni elementi prisutni je vrlo važna jer o njoj ovisi apsorpcija u želucu i time njihovo biološko iskorištenje. Mineralni sastav mlijeka nije konstantan i ovisi o stadiju laktacije, hranidbenom statusu životinje, okolišnim uvjetima i genetskim čimbenicima. Cilj ovog rada je prikazati dosadašnje rezultate istraživanja koncentracija, kemijske forme i prehrambene važnosti pojedinih mineralnih elemenata koji su prisutni u različitim vrstama mlijeka i mliječnih proizvoda.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj autohtonih bakterija mliječne kiseline na proteolizu, mikrostrukturu i senzorska svojstva niskomasnih UF sireva tijekom zrenja
Jelena Miocinovic, Zorica Radulovic, Zorana Miloradovic, Goran Trpkovic, Dragana Pesic Mikulec, Vladimir Pavlovic, Predrag Pudja
U radu je utvrđen utjecaj komercijalnih Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris (sir A) i kombinacija autohtonih bakterija mliječne kiseline (BMK) Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 08, Lactococcus lactis ssp. cremoris 656, Lactococcus lactis ssp. lactis 653 i (sir B i C) na sastav, proteolizu, mikrostrukturu i senzorska svojstva niskomasnih sireva tijekom zrenja. Niskomasni sirevi od ultrafiltriranog mlijeka (UF) proizvedeni su prema definiranom tehnološkom postupku proizvodnje miješanjem UF proteina mlijeka u prahu, obranog mlijeka i vrhnja. Nije utvrđen značajan utjecaj različitih BMK na sastav, primarnu proteolizu i mikrostrukturu. Sirevi sa autohtonim BMK odlikovali su se višim stupnjem sekundarne proteolize, kao i boljim senzorskim svojstvima u odnosu na kontrolni sir.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
Sezonske promjene nekih fizikalno-kemijskih odlika mlijeka ovaca dalmatinske pramenke
Lidija Sajko-Matutinović, Vesna Pavić, Boro Mioč, Neven Antunac, Zvonimir Prpić, Siniša Matutinović, Josip Vrdoljak
Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj godine i sezone na sadržaj mliječne masti i fizikalne odlike (titracijsku kiselost, pH vrijednost, točku ledišta i gustoću) ovčjeg mlijeka. U tu svrhu je sa šest obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava na području Splitsko dalmatinske županije (okolica Sinja i Drniša) koja se bave uzgojem čistokrvnih ovaca dalmatinske pramenke, tijekom razdoblja mužnje (od početka travnja do kraja kolovoza) u 2009. i 2010. godini, prikupljeno ukupno 114 skupnih uzoraka mlijeka (54 uzorka 2009. i 60 uzoraka 2010. godine). U istraživanim stadima ovce su držane u sličnim (poluekstenzivnim) uvjetima, pri čemu je paša bila temeljni sastojak ljetnog, a livadno i lucerkino sijeno zimskog obroka ovaca. Utvrđene su prosječne vrijednosti analiziranih fizikalno-kemijskih odlika mlijeka i to: sadržaj mliječne masti 6,96 %, titracijska kiselost 8,06 °SH, ionometrijska kiselost 6,77 pH, točka ledišta -0,5611 °C, gustoća 1,036 g/cm3. Godina janjenja značajno je utjecala na sadržaj mliječne masti (P
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
Utjecaj genetskih i okolišnih parametara na broj somatskih stanica u mlijeku simentalske i holstein pasmine goveda
Zdenko Ivkić, Marija Špehar, Vesna Bulić, Pero Mijić, Ante Ivanković, Drago Solić
Cilj ovog rada bio je ispitati i ocijeniti utjecaj okolišnih čimbenika na varijabilnost broja somatskih stanica u mlijeku i procijeniti komponente varijance. Ukupno je analizirano 861.417 dnevnih zapisa krava simentalske i 656.272 dnevna zapisa krava holstein pasmine. Porijeklo simentalske pasmine uključuje 123.999, a porijeklo holstein pasmine 94.294 životinje. Za procjenu genetskih parametara korišten je model dnevnih zapisa s fiksnom regresijom. Fiksni dio modela je uključivao utjecaj rednog broja laktacije i sezone teljenja. Stadij laktacije je opisan Ali-Schaefferovom funkcijom ugniježđenom unutar rednog broja laktacije, dok je dob kod prvog teljenja opisana kvadratnom regresijom. Slučajni dio modela je određen stadom, interakcijom stado-dan testiranja, direktnim aditivnim genetskim i stalnim okolišnim utjecajem. Procijenjeni heritabilitet za broj somatskih stanica u mlijeku krava iznosio je h2= 0,21 za simentalsku pasminu, a za holstein pasminu h2=0,15. Stalnim utjecajem okoliša je pojašnjeno 19 % varijabilnosti za simentalsku, te 20 % za holstein pasminu. Utjecajem stada i interakcije stado-dan kontrole za simentalsku pasminu je pojašnjeno 9 % odnosno 5 % od ukupne varijabilnosti broja somatskih stanica. Za holstein pasminu je utjecaj stada i interakcije stado-dan kontrole pojasnio 10 % odnosno 5 % varijabilnosti.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
Promjene bijele krvne slike i nekih biokemijskih parametara kod mliječnih krava u peripartalnom razdoblju i ranoj laktaciji
Mirjana Joksimović Todorović, Vesna Davidović
Cilj ovog rada bio je utvrditi promjene u broju bijelih krvnih stanica i pojedinih biokemijskih parametara – koncentraciji glukoze, koncentraciji nezasićenih masnih kiselina (NEFA), aktivnosti enzima
aspartat aminotransferaze (AST), alanin aminotransferaze (ALT) i gama glutamattransaminaze (GGT), kod 17 mliječnih krava holštajn-frizijske pasmine u peripartalnom razdoblju i ranoj laktaciji (15 dana prije partusa, na dan partusa, 15., 30. i 45. dana nakon partusa). Najveće vrijednosti ukupnog broja leukocita, neutrofila, monocita i bazofila zabilježene su na dan partusa, a potom su se smanjivale, tako da su najniže vrijednosti utvrđene 45. dana laktacije. Broj limfocita bio je najniži na dan partusa, dok se broj eozinofila i bazofila značajno razlikovao u ispitivanim intervalima (P
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu