Dokazivanje patvorenja ovčjih i kozjih sireva s kravljim mlijekom referentnom metodom izoelektričnog fokusiranja γ-kazeina
Jasminka Špoljarić, Nataša Mikulec, Dijana Plavljanić, Biljana Radeljević, Jasmina Havranek, Neven Antunac
Cilj rada bio je uvesti referentnu metodu za dokazivanje kravljeg mlijeka u ovčjim i kozjim sirevima (EC 273/08), radi zaštite proizvođača i potrošača od krivotvorenja i imitacija, te usklađivanja sa zahtjevima domaćeg i EU tržišta. Metoda obuhvaća izolaciju kazeina iz sira, izoelektrično fokusiranje γ2- i γ3-kazeina dobivenih hidrolizom β-kazeina s plazminom, te detekciju i kvantitativno određivanje γ-kazeina kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka denzitometrijom. Proizvod od ovčjeg ili kozjeg mlijeka smatra se patvorenim ukoliko se dokaže prisutnost od minimalno 1 % kravljeg mlijeka. U svrhu kvantitativnog određivanja kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka u sirevima, pripremljene su standardne smjese kravljeg i ovčjeg, odnosno kravljeg i kozjeg mlijeka s 0; 0,5; 1; 2; 5; 10; 25; 50; 75 i 100 % (v/v) kravljeg mlijeka. Kvantifikacija je provedena određivanjem odnosa površina vrhova kravljih γ-kazeina prema ovčjim/kozjim, u pripremljenim standardima sireva. Izračunate su kalibracijske krivulje odnosa površina vrhova kravljih γ-kazeina (izračunatih kao postotak od ukupnih γ-kazeina) u odnosu na relativni postotak kravljeg mlijeka u smjesi. Metoda se pokazala prikladnom za detekciju sirovog i toplinski obrađenog kravljeg mlijeka u svježim i zrelim sirevima, proizvedenih od ovčjeg ili kozjeg mlijeka ili mješavine ovčjeg i kozjeg mlijeka.
Primarna proteoliza kozjeg bijelog sira u salamuri praćena SDS-PAGE sistemom visokog molariteta
Miroljub B. Barać, Milenko Smiljanić, Mirjana B. Pešić, Sladjana P. Stanojević, Snežana T. Jovanović, Ognjen D. Maćej
Cilj ovog rada bio je ispitati proces primarne proteolize bijelog sira u salamuri pripremljenog od sirovog kozjeg mlijeka i staviti u korelaciju s rezultatima dobivenim SDS-elektroforetskom metodom koja se bazira na primjeni Tris pufernog sistema visokog molariteta. Proteolitičke promjene bijelog sira u salamuri praćene su pomoću tri parametra: ukupnih proteina, u vodi topljivih proteina i stupnja proteolize, dok je promjena glavnih kazeinskih frakcija praćena elektroforezom u reducirajućim uvjetima. Zrenje sira uzrokuje pad sadržaja ukupnih proteina, dok sadržaj u vodi topljivih proteina i stupanj proteolize raste tijekom 40 dana zrenja. Obje kazeinske frakcije (αs- i β-kazein) podliježu procesu proteolize, ali u različitom stupnju. αs1-kazein se razgrađuje tijekom pripreme sira, dok se tijekom zrenja sira sadržaji αs2- i β-kazeina reduciraju za 38.90 % i 30.72 %. Ovakva promjena glavnih kazeinskih frakcija u jakoj je korelaciji sa stupnjem proteolize, sadržajem ukupnih proteina i sadržajem vlage, dok nije uočena korelacija između ovih parametara i u vodi topljivih proteina. Rezultati naših istraživanja jasno pokazuju da SDSelektroforetski sistem zasnovan na visoko molarnim Tris- puferima može biti vrlo korisna metoda za praćenje proteolitičkih promjena tijekom zrenja kozjeg bijelog sira u salamuri.
Sastav masnih kiselina vrhnja fermentiranog probiotičkim bakterijama
Lutfiye Yilmaz-Ersan
Proizvodnja masnih kiselina u vrhnju, koji sadrži jednu od tri vrste probiotičkih mikroorganizama (Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus rhamnosus) istraživana je na 4±1 ° C u trajanju do 15 dana. Analiza masnih kiselina plinskom kromatografijom pokazala je da udjeli linolne i α-linolenske kiseline rastu tijekom skladištenja u probiotičkom vrhnju fermentiranom s B. lactis u usporedbi s kontrolnim vrhnjem. Probiotičke bakterije povezane su s povećanjem udjela masnih kiselina srednjeg lanca i polinezasićenih masnih kiselina u fermentiranom vrhnju. Najveći udio zasićenih masnih kiselina utvrđen je u vrhnju fermentiranom s L. acidophilus, dok je najveći udio mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina utvrđen u vrhnju fermentiranom s B. lactis. Rezultati ovog istraživanja pokazuju da probiotičke bakterije mogu poboljšati profil masnih kiselina u fermentiranom vrhnju i osigurati veću dodanu vrijednost mliječnih proizvoda.
Utjecaj kapitalnih investicija na obilježja poduzeća u industriji prerade mlijeka: iskustva Slovenije, Hrvatske i Srbije
Željana Aljinović Barać, Saša Muminović
Predmet ovog rada su investicije u industriju prerade mlijeka i njihov utjecaja na iskazanu proizvodnost i profitabilnost. Pregled dosadašnje literature pokazuje kako su oba segmenta mljekarske industrije, industrija proizvodnje mlijeka i industrija prerade mlijeka pretrpjele značajne promjene u “starim” EU članicama, “novim” članicama EU te u ostalim istočnoeuropskim tranzicijskim zemljama. Kod promjena koje su se događale u istočnoeuropskim tranzicijskim zemljama, može se uočiti određeni obrazac koji je započinjao izravnim stranim ulaganjima. Nakon toga su obično slijedila preuzimanja, koncentracija i konsolidacija, a završavao je investicijama, odnosno kapitalnim ulaganjima u cilju odgovora na izazove konkurencije. Glavni cilj rada je istražiti utjecaj kapitalnih ulaganja na različita kvantitativna i kvalitativna obilježja poduzeća u industriji prerade mlijeka. Rezultati su pokazali kako kapitalna ulaganja po radniku značajno povećavaju proizvodnost mjerenu pokazateljima EBITDA i troškovima rada. Također, utvrđena je statistički značajna povezanost kapitalnih ulaganja sa stranim vlasništvom. S druge strane, utvrđeno je kako kapitalna ulaganja po radniku ne utječu značajno na profitabilnost promatranih poduzeća, ako nisu popraćena promjenama u vlasničkoj strukturi i s njima povezanim know-how-om koji dolazi sa stranim vlasništvom, bez obzira na zemlju u kojoj poduzeće posluje. Iznos kapitalnih ulaganja po zaposleniku je statistički značajan za poduzeća koja
posluju u Sloveniji i Hrvatskoj, ali ne i u Srbiji.
Koncentracije mikroelemenata Al, Co, Cr, Li, Mo, Ni, Sb i Sr u mlijeku kobila hrvatskog hladnokrvnjaka
Nina Bilandžić, Marija Sedak, Maja Đokić, Božica Solomun Kolanović, Ivana Varenina, Đurđica Božić, Ana Končurat
Koncentracije mikroelemenata Al, Co, Cr, Li, Mo, Ni, Sb i Sr određene su u mlijeku kobila hrvatskog hladnokrvnjaka tehnikom induktivno spregnute plazme s optičkom emisijom. Ukupna srednja vrijednost elemenata u mlijeku kobila je (mg/kg): Al<10, Co<10, Cr 26,7, Li 4.35, Mo 11,0, Ni<10, Sb 70,1 i Sr 467. Varijacije koncentracija Li, Sb i Sr utvrđene su u svim fazama laktacije (10.-180. dan). Utvrđene su korelacije između elemenata. Općenito, dostupan je vrlo ograničeni broj podataka o koncentracijama mikroelemenata Al, Cr, Co, Li, Mo, Ni, Sb i Sr u mlijeku kobila. Prema našim saznanjima ovo je prvi izvještaj o sadržaju tih mikroelemenata u mlijeku kobila u Hrvatskoj.
Majčino mlijeko: sastav masnih kiselina i prehrana dojilja
Greta Krešić, Mihela Dujmović, Milena L. Mandić, Nikolina Mrduljaš
Mlijeko zdravih, normalno uhranjenih dojilja univerzalno je prepoznato kao „zlatni standard“ za prehranu djeteta, a dojenje prvih šest mjeseci osigurava opskrbu dječjeg organizma tvarima neophodnim za pravilan rast i razvoj. Tijekom prvog mjeseca laktacije sastav majčinog mlijeka mijenja se kroz tri faze: kolostrum, prijelazno i zrelo mlijeko. Zrelo mlijeko koje se izlučuje nakon 16. dana laktacije prosječno sadrži 3,4-4,5 % masti. Masti majčinog mlijeka osim što predstavljaju glavni izvor energije, čineći oko 40-55 % djetetovog ukupnog energetskog unosa, osiguravaju dječjem organizmu opskrbu vitaminima topljivim u mastima i esencijalnim masnim kiselinama. U radu su prikazana aktualna saznanja o majčinom mlijeku, mastima majčinog mlijeka te utjecaju prehrane dojilja na sastav masnih kiselina mlijeka. Majčino mlijeko sadrži esencijalne masne kiseline – linolnu (C18:2n-6) i alfalinolensku (C18:3n-3), kao i njihove višestruko nezasićene dugolančane metabolite, među kojima su najznačajnije arahidonska (C20:4n-6) i dokozaheksaenska (C22:6n-3) kiselina. Od posebnog značaja je zastupljenost dugolančanih višestruko nezasićenih masnih kiselina radi njihovog doprinosa normalnom razvoju oka i mozga dojenčadi. Udio ovih masnih kiselina u mlijeku odraz je majčinog prehrambenog unosa. Prehrana bogata ribom i morskim plodovima pozitivno korelira s koncentracijom
višestruko nezasićenih masnih kiselina (posebno dokozaheksaenske) u majčinom mlijeku. Istraživanja
su pokazala da suplementacija dokozaheksaenskom kiselinom tijekom posljednjeg tromjesečja
trudnoće i tijekom razdoblja dojenja značajno povećava njezinu koncentraciju u mlijeku.
Utjecaj stadija i redoslijeda laktacije na muzne parametre krava holstein pasmine
Tina Bobić, Pero Mijić, Maja Gregić, Zdenko Ivkić, Mirjana Baban
Muzna svojstva goveda imaju sve veću važnost u suvremenoj govedarskoj proizvodnji mlijeka, iako su sekundarno selekcijsko obilježje. Strojna mužnja krava ukazala je da ne postoji potpuna usklađenost između muznog uređaja i životinje, što dovodi do produžene mužnje ili narušavanja zdravlja vimena. Zato je cilj rada bio istražiti utjecaj stadija i redoslijeda laktacije na sljedeće muzne parametre: ukupna količina mlijeka po mužnji (KMM), maksimalni protok mlijeka (MPM), prosječni protok mlijeka glavne faze mužnje (PPM), vrijeme trajanja startnog protoka (tS500), trajanje uzlazne faze mužnje (tUFM), trajanje plato faze mužnje (tPFM), trajanje silazne faze mužnje (tSFM) i trajanje glavne faze mužnje (tGFM), te iste preporučiti za selekcijski rad. Istraživanje je uključilo 322 krave holstein pasmine od prve do treće laktacije, raspoređene u tri stadija (prvi od 50. do 90. dana, drugi od 91. do 135. dana i treći od 136. do 180. dana laktacije). Rezultati istraživanja pokazali su kako je redoslijed laktacije značajno (P<0,01) utjecao na KMM i MPM, te na PPM i tGFM (P<0,05). U drugoj laktaciji značajan utjecaj (P<0,05) stadija uočen je za MPM, tS500 i tUFM. Značajan utjecaj stadija laktacije na KMM zabilježen je u prvoj i drugoj laktaciji (P<0,05) odnosno u trećoj laktaciji (P<0,01). Utvrđen je značajan pozitivan utjecaj KMM (P<0,05) na MPM, tPFM, tSFM i tGFM (r = od 0,22 do 0,52). Utvrđena je negativna korelacija MPM (P<0,05) s pojedinim dijelovima vremenskog trajanja faza mužnji (r = od -0,14 do -0,47). Dobiveni rezultati ukazuju na činjenicu da postoji mogućnosti za selekcijski rad na poboljšanju muznosti krava, što se može pozitivno odraziti na ekonomičnost utroška vremena prilikom mužnje, te indirektno popraviti zdravlje vimena.