Novi izazovi u navođenju prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji na mlijeku i mliječnim proizvodima
Lea Pollak, Darija Vranešić Bender
Ulaskom Republike Hrvatske u Europsku uniju donesen je zakonodavni okvir kojim se uređuje navođenje prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji na hrani te osobitosti informiranja potrošača o hrani. Budući da se mlijeko i mliječni proizvodi tradicionalno pozicioniraju kao zdravstveno prihvatljivi i nutritivno vrijedni proizvodi, usklađivanje s novim zakonodavstvom izazovno je za mljekarsku industriju. Evaluacijama tvrdnji o komponentama prirodno prisutnim u mlijeku i mliječnim proizvodima, kao i onim koje se dodaju u procesu proizvodnje, Europska agencija za sigurnost hrane (European Food Safety Authority (EFSA)) potvrdila je povoljan učinak brojnih biološki aktivnih tvari, preporučene doze i djelovanja. Ozakonjeno je to donošenjem Uredbe Komisije (EU) br. 432/2012 od 16. svibnja 2012. o utvrđivanju popisa dopuštenih zdravstvenih tvrdnji koje se navode na hrani, osim onih koje se odnose na smanjenje rizika od bolesti te na razvoj i zdravlje djece. Također, posebnim EU uredbama odobrene su tvrdnje koje se odnose na utjecaj pojedinih nutrijenata na razvoj i zdravlje djece. Nutrijenti mlijeka i mliječnih proizvoda za koje se vežu prehrambene i zdravstvene tvrdnje su kalcij, vitamin D, proteini, jogurtne kulture, ali i neke aktivne tvari koje se dodaju u takve proizvode poput vlakana, fitosterola (biljnih sterola) i omega-3 masnih kiselina. Razvojem mliječnih proizvoda s poseb¬nim karakteristikama, za specifične populacijske skupine, moguće je navođenje prehrambenih tvrdnji koje primjerice upućuju na nisku energetsku vrijednost. U ovome radu prikazane su mogućnosti primjene prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji na različite vrste proizvoda.
Utjecaj sezone i vremena mužnje na svojstva i sastav masnih kiselina u mlijeku na različitim farmama mliječnih krava
Tulay Ozcan, Erkan Yaslioglu, Ilker Kilic, Ercan Simsek
U radu je istražen sastav masnih kiselina i fizikalno-kemijski sastav mlijeka ljetnog i zimskog perioda, te različitih termina mužnje sa 3 mliječne farme. Fizikalno-kemijska svojstva varirala su s obzirom na korištene različite strategije hranidbe na farmama. Najniže vrijednosti ukupne masti i proteina uočene su u zimskom razdoblju s najvišim sadržajem masti jutarnje mužnje. Skupine masnih kiselina (MK), odnosno zasićene (SAFA), mononezasićene (MUFA) i polinezasićene (PUFA) utvrđene su zajedno s pojedinačnim kiselinama kratkih i dugih lanaca. Glavne masne kiseline bile su miristinska, palmitinska, stearinska i oleinska kiselina. U ljetnim je mjesecima sadržaj nezasićenih masnih kiselina veći od zasićenih masnih kiselina. Može se zaključiti da je sastav masnih kiselina i kvaliteta mlijeka znatno ovisila o uzgoju, hranidbenoj strategiji i mužnji
Osnovni sastav mlijeka i slobodne masne kiseline kao parametar lipolize mlijeka holstein krava
Luděk Stádník, Jaromír Ducháček, Renáta Toušová, Jan Beran, Martin Ptáček, Lenka Kouřimská
Cilj istraživanja bio je detaljno ispitati odnose između osnovnih sastojaka mlijeka (udjela masti i proteina) i sastava slobodnih masnih kiselina (SMK), kao pokazatelja spontane i/ili inducirane lipolize. Dodatni cilj bio je usporediti sastav SMK mlijeka s obzirom na spontane i inducirane lipolize. Mužnja je provedena u izmuzištu tipa riblja kost dva puta dnevno. Analizirano je 540 uzoraka mlijeka, od čega za ocjenu spontane (n=240) i inducirane (n =300) lipolize. Prikupljeni su uzorci mlijeka za određivanje osnovnih sastojaka mlijeka i SMK (lipoliza) tijekom četiri uzastopna tjedna mužnje. Uzorci mlijeka za otkrivanje spontane lipolize uzeti su izravno u izmuzištu odmah nakon mužnje korištenjem ICAR metoda i nakon toga su grupirani. Inducirana lipoliza uočena je u uzorcima mlijeka u vremenu 0, 1, 2, 3, i 4 sata nakon mužnje (T0-T4). Procjena osnovnih sastojaka mlijeka i sadržaja SMK utvrđena je pomoću MILKOSCAN F120 (Foss Electronic; Denmark). Statistička analiza provedena je korištenjem programa SAS 9.3. (SAS/STAT® 9.3, 2011). Utvrđeno je da je povećanje udjela mliječne masti za 1 % jednako smanjenju SMK od 0,318 mmol x 100 g-1 (spontana lipoliza) ili smanjenju SMK od 0,232- 0,370 mmol x 100 g-1 (inducirana lipoliza T0-T4). Povećanje udjela proteina za 1 % jednako je porastu SMK od 1,219 mmol x 100 g-1 (spontana lipoliza) ili smanjenju SMK od 0,421-1,531 mmol x 100 g-1 (inducirana lipoliza T0-T4). Utvrđene su značajne razlike (P<0,01) između sadržaja SMK u odnosu na spontane i inducirane lipolize tijekom skladištenja i hlađenja mlijeka nakon mužnje. Minimalne razlike utvrđene su između sadržaja SMK tijekom 4 sata hlađenja i skladištenja mlijeka u spremniku. Izvorni znanstveni članak
Detekcija Coxiella burnetii u skupnim uzorcima kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka pomoću lančane reakcije polimeraze (PCR)
Hayriye Yesim Can, Mehmet Elmalı, Alper Karagöz
Q-groznica je široko rasprostranjena zoonoza koju uzrokuje obligatno unutarstanična bakterija Coxiella burnetii. Ovom studijom planirano je utvrditi prevalenciju C. burnetii u skupnim uzorcima kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka pomoću PCR i potvrditi pozitivne rezultate sekvenciranjem DNA. Analizirano je ukupno 150 uzoraka (50 uzoraka kravljeg, kozjeg i ovčjeg), sa 15 nasumično odabranih gospodarstava u pokrajini Hatay. Skupni uzorci uzeti su u razdoblju između siječnja 2012. i srpnja 2013. Bakterijska DNA izolirana je direktno iz mlijeka. Devet je uzoraka (6 %) bilo PCR pozitivno (pet uzoraka kravljeg mlijeka i po dva kozjeg i ovčjeg). Bakterijska DNA utvrđena je u 3 od 15 (20 %) mliječnih far¬mi. Pozitivni rezultati potvrđeni su sekvenciranjem bakterijske DNA, jer je utvrđena vrlo visoka (100 %, 99,7 %, 99,8 %) homolognost sekvenci sa referentnim sojem Coxiella burnetii, stoga je nužno provođenje higijenskih mjera da bi se osigurala sigurnost hrane i zdravlje ljudi.
Sezonske i regionalne varijacije sadržaja joda u mlijeku u Federaciji Bosne i Hercegovine
Ćazim Crnkić, Max Haldimann, Aida Hodžić, Husref Tahirović
Cilj rada bio je utvrditi koncentraciju joda u sirovom kravljem mlijeku proizvedenom u Federaciji Bosne i Hercegovine (BiH) te procijeniti udio mlijeka u ukupnoj konzumaciji joda kod BiH populacije. Uzorci mlijeka prikupljeni su iz pet različitih regija tijekom proljeća, ljeta i zime. Koncentracija joda u uzorcima određena je metodom ICP-MS. Srednja vrijednost (± standardna devijacija) sadržaja joda u mlijeku iznosila je 60,9±67,5 μg/kg i varirala od 4,4 do 378,7 μg/kg. Zimsko mlijeko sadržavalo je više joda (84,0±88,2 μg/kg) nego proljetno (45,3±46,7 μg/kg) i ljetno mlijeko (51,3±51,0 μg/kg), iako u dvije od pet istraživanih regija nije postojala ovakva tendencija a sadržaj joda u mlijeku bio je sličan u sve tri sezone. Vrlo niske koncentracije joda (ispod 20 μg/kg) utvrđene su u 41 uzorku, ukazujući na raširen deficit joda kod muznih krava. Mlijeko iz sjeveroistočnog dijela zemlje imalo je znatno veći sadržaj joda nego mlijeko iz preostale četiri regije u sve tri sezone. U svim uzorcima iz te regije sadržaj joda bio je veći od 20 μg/kg. Uz trenutno postojeću prosječnu konzumaciju od 0,4 L dnevno, mlijeko sudjeluje s 20 % u preporučenom dnevnom unosu joda za ljude, varirajući od 6 % do 72 %, ovisno o sezoni godine i dijelu zemlje. Rezultati ukazuju na potrebu dodatnog obogaćivanja obroka životinja jodom, kao i na potrebu povećanja konzumacije mlijeka kod ljudske populacije.
Genetska struktura regionalnih prekograničnih populacija istarske ovce u Hrvatskoj i Sloveniji utvrđena mikrosatelitskim markerima
Dragica Salamon, Beatriz Gutierrez-Gil, Mojca Simcic, Dragomir Kompan, Alen Dzidic
Istarska ovca je autohtona pasmina ključna za identitet i razvoj sjevernojadranske regije zbog visokokvalitetnih mliječnih proizvoda. Promjenama granica inicijalna populacija istarske ovce je fragmentirana u tri genetski izolirane sub-populacije u Italiji (1000 životinja), Sloveniji (1150 životinja) i Hrvatskoj (2500 životinja). Zbog fragmentacije i smanjenja veličine populacija, istarske ovce su u Sloveniji i Hrvatskoj uključene u konzervacijske programe državnih potpora. Talijanska populacija je nakon inicijalnog drastičnog smanjenja broja danas obnovljena isključivo iz slovenskih stada. Cilj ovog istraživanja bio je omogućiti razumijevanje današnje genetske strukture i raspodijele genetske raznolikosti istarske ovce istraživanjem slovenske i hrvatske sub-populacije. Creska i lička pramenka korištene su kao grupe za usporedbu. Genetska diferencijacija istražena je faktorijalnom analizom korespondencije i strukturnim klasteriranjem na temelju 26 mikrosatelitskih lokusa genotipiziranih kod 104 ovce. Obje analize pokazale su tri distinktne populacije: lička i creska pramenka, te istarska ovca. Genetička divergencija istarske ovce iz Slovenije i Hrvatske nije izražena. Istarska ovca iz Slovenije pokazala je nižu genetsku varijabilnost od sub-populacije iz Hrvatske. Temeljem informacija o varijabilnosti i strukturi iz ovog istraživanja, kao i društveno-kulturalnog konteksta te ekonomskih ciljeva za slovensku i hrvatsku sub-populaciju istarskih ovaca, može se reći da bi izmjena genetskog materijala životinja s privatnim alelima omogućila održavanje tih alela u niskoj učestalosti, te smanjila genetske posljedice parenja u srodstvu.
Utjecaj stadija laktacije na dnevnu proizvodnju mlijeka, udjele mliječne masti i bjelančevina u ovaca pasmine cigaja i Valachian
Marta Oravcová, Milan Margetín, Vladimír Tančin
Svrha ovog istraživanja bila je analizirati utjecaj stadija laktacije na dnevnu proizvodnju mlijeka, udjele mliječne masti i bjelančevina u ovaca pasmine cigaja i Valachian. Laktacijske krivulje za dnevnu proizvodnju mlijeka, mliječne masti i bjelančevina modelirane su kao pod-model životinjskog modela (za 3 svojstva) temeljenog na testnim mjerenjima koje su prikupljene od uzgojne službe Republike Slovačke između 1995. i 2010. Ukupno je analizirano 188.403 podataka (za cigaja pasminu) i 352.094 podataka (za Valachian pasminu). Podaci o karakteristikama mliječnosti uzeti su za ukupno 35.484 ovaca pasmine cigaja, i 66.994 ovaca pasmine Valachian. Fiksni dio modela uključivao je redni broj laktacije, veličinu legla i stadij laktacije. Učinak stadija laktacije utvrđen je pomoću Ali-Schaeffer laktacijske krivulje. Nasumični dio modela uključuje utjecaj testnog dana, direktni aditivni genetski efekt i trajan utjecaj okoliša na laktaciju. Zbog ograničenog broja dnevnih kontrola u prvom i osmom mjesecu laktacije i sličnih poteškoća u modeliranju osobina mliječnosti u tim fazama laktacije, laktacijske krivulje prikazane su između 30 i 210 dana. Proizvodnja mlijeka prema laktacijskim krivuljama smanjivala se prema kraju laktacije, dok su se koncentracije mliječne masti i proteina povećavale. Tijekom 150-dnevne proizvodnje mlijeka, u obje pasmine je zabilježena gotova jednaka količina mlijeka, te koncentracija mliječne masti i proteina.
Učinak različitih koagulirajućih enzima na kvalitetu tradicionalnog Örgü sira (pleteni sir)
Mehmet Çelebi, Bedia Şimşek
Örgü sir je proizveden korištenjem nekoliko različitih enzima (teleće sirilo, mikrobni enzim, rekombinantni himozin) te je praćen utjecaj različitih enzima zgrušavanja na osobine mineralnih tvari i sira tijekom 90 dana zrenja. Sadržaj mineralnih tvari Örgü sira utvrđen je ICP-OES (induktivno atomska emisijska spektroskopija). Stupanj proteolize sira utvrđen je kemijskom analizom pomoću SDS-PAGE (sodijum dodecil sulfat poliakrilamid gel elektroforeza). Utvrđene razlike između rezultata, titracijske kiselosti, ukupnog dušika, dušika topivog u vodi, indeksa zrenja, ukupne suhe tvari, masti, masti u suhoj tvari, soli, soli u suhoj tvari, pepela, teksture, mineralnih tvari (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) u Örgü siru nisu statistički značajne. Svaki od korištenih enzima ima sličan utjecaj na α-kazein i β-kazein tijekom dozrijevanja te su svi izračunati omjeri bili vrlo slični.