Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na fermentaciju mlijeka bifidobakterijama
Anamarija Ljubić, Anita Jurić, Katarina Lisak Jakopović
Tretiranje hrane ultrazvukom je relativno novi način procesiranja hrane, a razvijen je u posljednja dva desetljeća. Koristi se, između ostalog, prilikom fermentacije mlijeka, za smanjenje broja štetnih mikroorganizama, ali i za stimulaciju rasta probiotičkih bakterija u mlijeku, a naročito bifidobakterija. Najčešće korištene probiotičke kulture pri proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda jesu upravo bifidobakterije. Glavni problem njihove upotrebe je što mlijeko nije prirodna sredina za njihov rast i preživljavanje stoga je njihovo korištenje u fermentaciji mlijeka ograničeno. Pokazalo se da primjena ultrazvuka visokog intenziteta može skratiti trajanje fermentacije kod mlijeka fermentiranog s B. infantis, B. brevi i B. animalis subsp. lactis. Isto tako, pokazalo se da je mehanizam stimulacije rasta bifidobakterija ultrazvučnim tretiranjem povezan s kinetikom ugljikohidrata i organskih kiselina tijekom fermentacije. Cilj ovoga rada je prikazati kako upotrebom ultrazvuka visokog intenziteta dolazi do stimulacije rasta bifidobakterija u mlijeku, a samim time do ubrzanja procesa fermentacije.
Devino mlijeko i proizvodi od devinog mlijeka
Andreja Brezovečki, Mateja Čagalj, Zrinka Filipović Dermit, Nataša Mikulec, Darija Bendelja Ljoljić, Neven Antunac
Devino mlijeko i proizvodi od devinog mlijeka oduvijek su bili cijenjeni, a i danas imaju vrlo važnu ulogu u prehrani stanovništva ruralnih područja Afrike, Azije i Srednjeg Istoka, u kojima prevladavaju oskudne poljoprivredne površine, te visoke temperature i male količine oborina. U otežanim okolišnim uvjetima deve mogu proizvesti više mlijeka nego bilo koja druga vrsta, dok su njezini zahtjevi za hranom skromni. Deva proizvodi između 1000 i 2000 L mlijeka u razdoblju od 8. do 18. mjeseca laktacije. Prosječna dnevna proizvodnja mlijeka iznosi između 3 L i 10 L između 12. i 18. mjeseca laktacije. Cilj istraživanja je prikazati pregled kemijskog sastava devinog mlijeka, mliječnih proizvoda, te drugih proizvoda koji se proizvode od devinog mlijeka. Devino mlijeko u prosjeku sadrži 81,4-87 % vode, 10,4 % suhe tvari, 1,2-6,4 % mliječne masti, 2,15-4,90 % proteina, 1,63-2,76 % kazeina, 0,65-0,80 % proteina sirutke, 2,90-5,80 % laktoze i 0,60-0,90 % mliječnog pepela. Varijacije u sastavu devinog mlijeka mogu se pripisati nekolicini čimbenika kao što su: analitički postupci mjerenja, geografsko područje, hranidbeni uvjeti, pasmina, stadij laktacije, dob i broj teljenja. Devino mlijeko postaje sve interesantniji proizvod u svijetu, ne samo zbog svojih dobrih kemijskih osobina već i zbog svojih zanimljivih i ukusnih proizvoda.
Jedan pristup u primjeni multivarijantne statističke kontrole procesa u analizi kvalitete sireva
Ilija Djekic, Jelena Miocinovic, Boris Pisinov, Snezana Ivanovic, Nada Smigic, Igor Tomasevic
Cilj ovog rada bio je ispitati mogućnost primjene multivarijantne statističke kontrole procesa u analizi parametara kvalitete sireva. Odabrane su dvije vrste sira (bijeli sir u salamuri i meki sir od ultrafiltriranog mlijeka) kojima je analizirano nekoliko parametara kvalitete kao što su udio suhe tvari, mliječne masti, proteina, pH vrijednost, udio soli, masti u suhoj tvari i vode u bezmasnoj tvari sira. Prikazani rezultati za dvije vrste sira pokazali su da kvaliteta značajno varira za većinu ispitivanih karakteristika. Za obje vrste sira samo udio vode u bezmasnoj tvari sira bio je stabilan. Ostali parametri kvalitete su za većinu uzoraka bili ispod ili iznad kontrolnih granica. Ovi rezultati ukazuju da postoje visoka nestabilnost i značajna variranja u proizvodnji sireva. Iako upotreba statističke kontrole procesa nije obavezna u mljekarskoj industriji, svakako je da može pružiti korist u poboljšanju kontrole kvalitete proizvoda od mlijeka.
Utjecaj sirila na kvalitetu paškog sira
Fabijan Oštarić, Neven Antunac, Zvonimir Prpić, Nataša Mikulec
Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj vrste sirila na fizikalno-kemijske parametre, senzorsku kvalitetu i randman paškog sira, proizvedenog s domaćim (tradicionalnim) i komercijalnim sirilom. Paški sirevi proizvedeni su s domaćim sirilom, ekstrakcijom enzima iz janjećeg sirišta (abomasum), i s komercijalnim sirilom u prahu talijanskog proizvođača “Gruppo Clerici-Sacco”. Ukupno je proizvedeno 7 šarži sira, po dva sira unutar svake šarže. Tijekom 120 dana zrenja, sirevi su periodično uzorkovani 0., 45., 90. i 120. dana, u svrhu određivanja udjela suhe tvari, mliječne masti, proteina, koncentracije soli te pH vrijednosti sira. Također, određen je udio ukupnih slobodnih aminokiselina iz vodenih ekstrakata sira te je provedena analiza proteina i polipeptida gel-elektroforezom u poliakrilamidnom gelu (UREA-PAGE). Istraživanjem nije utvrđen značajan (P>0,05) utjecaj vrste ispitivanog sirila na istraživane parametre kvalitete sira te na randman. Predmetnim istraživanjem nije utvrđen značajan utjecaj na ispitivane fizikalno-kemijske parametre, randman te senzorsku kvalitetu paškog sira, ali su dobiveni rezultati pokazali praktične razlike koje bi mogle imati važnost u primjeni, pogotovo u postizanju boljeg randmana i veće brzine zrenja sira.
Genetska povezanost između životne proizvodnje mlijeka, dugovječnosti i proizvodnje mlijeka u prvoj laktaciji smeđe pasmine goveda u Sloveniji
Janez Jenko, Tomaž Perpar, Milena Kovač
Za proučavanje genetske povezanosti između životne proizvodnje mlijeka (LMP), količine mlijeka u standardnoj laktaciji (MY305) i dužine produktivnog života (PL) slovenske populacije smeđe pasmine goveda, korišteni su podaci prvih laktacija 14.389 krava kao i životne proizvodnje (LMP i PL) za 12.416 krava. U svrhu dobivanja normalne distribucije, prvobitne vrijednosti za LMP i PL transformirane su pomoću kvadratnog korijena. Fiksni utjecaj interakcije između godine i sezone prvog teljenja razlikovao se između različitih sezona unutar godine za sva analizirana svojstva. Navedene promjene slijede sezonski uzorak proizvodnje mlijeka u standardnoj laktaciji (MY305) gdje krave koje se tele tijekom hladnijih sezona imaju najvišu MY305 proizvodnju, a krave koje se tele tijekom toplijih godišnjih razdoblja imaju najnižu MY305 proizvodnju. Procijenjeni heritabiliteti su iznosili 0,12±0,017 za LMP 0,09±0,015 za PL i 0,15±0,001 za MY305. Genetska korelacija između LMP i PL je bila visoka i pozitivna (0,96±0,008), umjerena i pozitivna korelacija (0,48±0,067) između LMP i MY305, dok je slaba i pozitivna korelacija utvrđena između PL i MY305 (0,23±0,085). Korelacija za utjecaj stada između PL i MY305 bila je umjerena i negativna (-0,41±0,052), slaba i pozitivna između LMP i MY305 (0,26±0,057) te jaka i pozitivna između LMP i PL (0,74±0,025). Tijekom posljednjih 40 godina zabilježen je pozitivan genetski trend za LMP i MY305, dok genetski trend za PL nije moguće detektirati.
Utjecaj različitih koncentracija askorbinske kiseline i glukoza oksidaze na preživljavanje probiotičkih bakterija i na fizikalna i senzorska svojstva u simbiotičkom sladoledu
M. B. Akın, F. Dasnik
U ovom je istraživanju ispitivan utjecaj dodatka različitih količina askorbinske kiseline i glukoza oksidaze na svojstva simbiotičkog sladoleda. Sladoled koji je sadržavao inulin (2 % (w/w)) proizveden je miješanjem obogaćenog mlijeka fermentiranog probiotičkim sojevima s mješavinom sladoleda koja je sadržavala askorbinsku kiselinu i različite koncentracije glukoza oksidaze (0,025, 0,05, 0,1 (w/w)). Kulture su uzgajane (37 °C, 12 h) u obranom mlijeku obrađenom UHT sterilizacijom. Fermentirano mlijeko dodavano je u sladolednu smjesu u količini od 10 % w/w. Povećanje koncentracije askorbinske kiseline stimuliralo je rast sojeva Lactobacillus acidophilus LA-5 (L. acidophilus) i Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 (Bifidobacterium BB-12), dok je povećanje koncentracije glukoza oksidaze negativno utjecalo na rast istih sojeva. Međutim, ni askorbinska kiselina niti glukoza oskidaza nisu utjecale na fizikalna i senzorska svojstva sladoleda. Rezultati su pokazali da dodatak askorbinske kiseline stimulira rast L. acidophilus i Bifidobacterium BB-12 te se stoga može preporučiti kao dodatak u proizvodnji sladoleda.
Preživljavanje bakterije Listeria monocytogenes u Ayranu, tradicionalnom turskom fermentiranom napitku
Levent Akkaya, Recep Kara, Raziye Muduroglu, Osman Sagdic
Ayran je tradicionalni fermentirani mliječni proizvod koji se dobiva miješanjem mlijeka ili jogurta, te vode i soli. U ovom je istraživanju ispitivano preživljavanje soja Listeria monocytogenes 1/2b u uzorcima Ayrana. U tu su svrhu proizvedeni uzorci Ayrana iz jogurta (skupina A i B) ili izravno iz mlijeka (skupina C i D) te kontaminirani dodatkom 1 % kulture soja L. monocytogenes 1/2b u koncentraciji 7 (uzorci A1, B1, C1 i D1) ili 5 (uzorci A2, B2, C2 i D2) log cfu/mL. Time je proizvedeno ukupno 8 različitih uzoraka Ayrana koji su čuvani 21 dan na 4 °C (skupina A i C) odnosno na 20 °C (skupina B i D). Dobiveni rezultati pokazali su da u uzorcima A1, A2, C1 i C2 broj živih stanica soja L. monocytogenes 1/2b nije bio promijenjen na završetku skladištenja. Međutim, stanice L. monocytogenes u uzorcima B1 i B2 bile su potpuno inhibirane na kraju petog dana skladištenja na 20 °C. Slično tomu, u uzorcima D1 i D2 su stanice dodane kulture soja L. monocytogenes 1/2b također bile inhibirane nakon tri dana skladištenja. Pritom je broj živih stanica jogurtne kulture sastavljene od vrsta Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus u svim uzorcima bio između 103-107 cfu/mL. Prema tome, Ayran kontaminiran bakterijom L. monocytogenes može uzrokovati rizik za zdravlje potrošača. Međutim, zbog relativno niskog pH koji se kreće ispod 3,90, Ayran je relativno siguran proizvod kad se radi o prisustvu bakterijske vrste L. monocytogenes.
Odnos broja somatskih stanica i sastav i koagulacijska svojstva ovčjeg mlijeka
Javier Caballero Villalobos, Ana I. Garzón Sigler, Bonastre Oliete, Ramón Arias Sánchez, Lorena Jiménez, Nieves Núñez Sánchez, Andrés L. Martínez Marín
Cilj ovog rada bio je istražiti odnos između broja somatskih stanica, sastava sirovog mlijeka, i koagulacijskih svojstava sirovog mlijeka kod prirodne i standardizirane pH vrijednosti mlijeka mančego ovce. Analizirano je 84 uzoraka skupnog mlijeka stada Državnog udruženja uzgajivača mančego ovce. Prema broju somatskih stanica/mL (BSS/mL), uzorci mlijeka podijeljeni su u 3 skupine – niska (562±138 BSS/mL), srednja (956±115 BSS/mL) i visoka (1705±428 BSS/mL). U okviru svake skupine, pH je mjeren dva puta prije određivanja koagulacijskih osobina (vrijeme zgrušavanja sirilom, vrijeme učvršćivanja gruša i tvrdoća gruša): bez zakiseljavanja mlijeka (koagulacija kod prirodne pH vrijednosti) i zakiseljavanje kod pH vrijednosti 6,5. pH vrijednost mlijeka signifikantno je povećana (P<0,05) povećanjem BSS. BSS nije utjecao (P>0,05) na udjel masti, dok je udjel proteina bio veći u grupi s visokim BSS (P=0,05), a udjel laktoze bio je signifikantno niži (P<0,05) u toj skupini. Kod prirodne pH vrijednosti mlijeka, visoki BSS utjecao je na duže vrijeme zgrušavanja mlijeka sirilom, sporije učvršćivanje gruša i na manju čvrstoću gruša nakon 30 min od dodatka sirila, u odnosu na skupinu u kojoj je BSS bio nizak i srednji (P<0,05). Standardizacija pH mlijeka na 6,5 prije dodavanja sirila anulirala je (P<0,05) negativan utjecaj visokog BSS na koagulacijska svojstva mlijeka. Može se zaključiti da su, unatoč činjenici kako je acidifikacija mlijeka prije zgrušavanja poboljšala koagulacijske osobine mlijeka s visokim BSS, daljnja istraživanja potrebna kako bi se utvrdila senzorska svojstva sira proizvedenog takvim postupkom. Prethodno priopćenje