Fiziološki značaj, struktura i metode izolacije α-laktalbumina
Katarina Lisak Jakopović, Irena Barukčić, Rajka Božanić
Količina proizvedene sirutke na svjetskoj razini (>2 % godišnje) neprestano raste, s obzirom da neprekidno raste i svjetska proizvodnja sira. Visoka nutritivna vrijednost sirutke zasniva se prije svega na prisustvu visokovrijednih proteina sirutke koji se odlikuju brojnim poželjnim biološkim i funkcionalnim svojstvima. Najzastupljeniji proteini sirutke su β-laktoglobulin (β-Lg) i α-laktalbumin (α-La) koji se naširoko upotrebljavaju u proizvodnji funkcionalne hrane i napitaka, te dojenačkim formulama i sportskoj prehrani, a također su i dobar izvor bioaktivnih peptida. Uz kazein, β-laktoglobulin najčešći je uzročnik alergijskih reakcija na hranu, pogotovo u dojenčadi čiji probavni sustav nije do kraja razvijen. Stoga je od velikog značaja selektivno ukloniti frakciju β-laktoglobulina iz sirutke prije njezine daljnje prerade u postupku proizvodnje određenih prehrambenih proizvoda. Suprotno tomu, α-laktalbumin se smatra nutritivno najvrjednijim proteinom zbog čega je idealan sastojak u proizvodnji formula za dojenčad. Stoga je cilj ovog rada pružiti pregled trenutno dostupnih metoda za izolaciju α-La, uz poseban naglasak na njihove prednosti i nedostatke. Osim toga, ovaj rad pruža pregled najnovijih saznanja vezanih uz strukturu i fiziološki značaj α-La.
Upotreba začina u proizvodnji tradicionalnih sireva
Renata Josipović, Ksenija Markov, Jadranka Frece, Damir Stanzer, Ante Cvitković, Jasna Mrvčić
Sir je visoko cijenjeni mliječni proizvod u mnogim zemljama svijeta, a posebna pažnja pridaje se tradicionalnim sirevima, koji nisu samo hrana već i dio kulture i obilježja neke zemlje. Zahvaljujući zemljopisnom položaju i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti Republike Hrvatske, u pojedinim regijama razvijena je proizvodnja različitih tradicionalnih sireva uz upotrebu začina. Kod proizvodnje sireva sa začinima, začini se dodaju ili u sir koji se potom oblikuje, ili se sir omata lišćem začinskog bilja, ponekad se začini nanose na površinu sira, a samo u rjeđim slučajevima začini se stavljaju u sam gruš. Dodatak začina u sirarstvu pridonosi poboljšanju senzorskih karakteristika, povećanju stabilnosti i roka trajanja sira te povećanju nutritivne vrijednosti sira. Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki začin ima neki specifičan i dominantan sastojak koji pridonosi aromi proizvoda i/ili antimikrobnom i antioksidacijskom djelovanju začina. U ovom radu dan je pregled začinskog i aromatskog bilja kao prirodnih konzervansa koji se koriste u proizvodnji tradicionalnih sireva.
Povezanost sadržaja slobodnih masnih kiselina s odzivima senzora elektronskog nosa i senzorskom procjenom sira iz mišine tijekom zrenja
Milna Tudor Kalit, Ivan Buntić, Giuseppe Morone, Ivančica Delaš, Samir Kalit
Glavni biokemijski proces tijekom zrenja sira iz mišine je lipoliza. U cilju utvrđivanja utjecaja slobodnih masnih kiselina (SMK), koje se oslobađaju tijekom lipolize, na okus i aromu sira iz mišine, istražena je povezanost senzorskih svojstava (miris, okus i ukupna senzorska ocjena) i sadržaja SMK tijekom zrenja sira iz mišine. Povrh toga, klasifikacija sireva različite zrelosti provedena je analizom specifičnog profila hlapljivih tvari upotrebom elektronskog nosa. Dobiveni rezultati ukazuju da je sadržaj određenih SMK odgovoran za specifični okus i aromu sira u različitim fazama zrenja, što ima izravan utjecaj na potrošačke ocjene senzorskih svojstava sira. Koncentracija masnih kiselina C 14:0, C 14:1, C 17:0, C 18:0, C 18:2n-6 i C 23:0 (P<0.05), kao i C 16:0, C 18:3n-3, C23:0 (P<0,01) u 45 dana zrelom siru iz mišine rezultirala je statistički značajnom pozitivnom korelacijom s mirisom sira. Koncentracija masnih kiselina C 8:0, C 17:0, C 18:0 C 18:1n-9t, C 18:1n-9c (P<0,05), C 14:0, C 16:0, C 16:1, C 18:3n-3, C 21:0, C 23:0 (P<0,01), C 12:0, i C 22:0 (P<0,001) pozitivno je korelirala s okusom sira. Akumulacija C 4:0, C 6:0 i C 8:0 kao posljedica trajanja zrenja i uvjeta tijekom zrenja doprinijela je nižoj senzorskoj ocjeni 60 dana zrelog sira u odnosu na 30 i 45 dana zreo sir. Masne kiseline dugog lanca ttC 18:2, C 20:2 i C 22:6n-3 također su negativno korelirale sa senzorskim svojstvima 60 dana zrelog sira iz mišine, jer su vjerojatno bile prekursori u sintezi masnih kiselina kratkog lanca i alkohola. Elektronski nos pokazao je dobru mogućnost razlikovanja sira tijekom zrenja i većina rezultata elektronskog nosa u skladu je s rezultatima senzorskog ocjenjivanja i fizikalno-kemijskim analizama. Zreli sir iz mišine (60 dana) nije bio dobro prihvaćen od strane potrošača vjerojatno zbog intenzivne lipolize tijekom zrenja sira. U smislu senzorske kvalitete elektronski nos može biti od velike pomoći proizvođačima sira za procjenu završetka trajanja zrenja i lipolitičkih reakcija.
Jogurt od devinog mlijeka i melase borovice
Nazan Kavas
Jogurt od devinog mlijeka (Camelus dramedarius) proizveden je u 3 varijante: (A) uz dodatak proteina sirutke (3 % w/v) i melase borovice (3 % w/v); (B) uz dodatak proteina sirutke (3 % w/v) i melase borovice (3 % w/v ) + 0,1 % (w/v) κ-karagenana; (C) uz dodatak proteina sirutke (3 % w/v) i melase borovice (3 % w/v ) + 0,05 % (w/v) ksantan gume. Fizikalno-kemijska svojstva, tekstura, boja te senzorska svojstva praćeni su 1., 5., 10. i 14. dana skladištenja. Koncentracija fenola analizirana je nakon 14, 24, 32, 48, 72, 120, 240 i 336 sati skladištenja. U svim uzorcima utvrđeno je povećanje kiselosti, čvrstoće i viskoziteta tijekom skladištenja, ali u jogurtu uz dodatak ksantan gume (C) to povećanje je bilo jače izraženo, te je u tom jogurtu (C) izdvajanje sirutke bilo vrlo slabo izraženo. Također, jogurt C je pokazao bolja fizikalno-kemijska, teksturalna, mikrobiološka i senzorska svojstva u odnosu na druga dva jogurta (A, B). Ukupna koncentracija fenola također se povećavala tijekom skladištenja, a najveće vrijednosti utvrđene su u jogurtu C. Najveća koncentracija Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus bakterija nakon 5. dana skladištenja utvrđena je u jogurtu C.
Evaluacija sustava upravljanja sigurnošću hrane u industriji mlijeka Srbije
Igor Tomašević, Nada Šmigić, Ilija Đekić, Vlade Zarić, Nikola Tomić, Jelena Miocinovic, Andreja Rajković
U ovome radu ispitivani su motivi, troškovi, poteškoće i ostvarene koristi od uvođenja sustava upravljanja sigurnošću hrane u industriji mlijeka Srbije. Istraživanje je obuhvatilo 27 proizvođača mlijeka čiji je zajednički udio u ukupnoj nacionalnoj proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda 65 %. Skoro dvije trećine ispitanih proizvođača (70,4 %) tvrdilo je da imaju potpuno operativan i certificiran HACCP sustav, dok je njih 29,6 % implementiralo HACCP ali ga nije i certificiralo. ISO 22000 uveden je i certificiran u 29,6 % kompanija, dok je samo 11,1 % isto učinilo za IFS standard. Najvažniji motiv za uvođenje sustava upravljanja sigurnošću hrane srpskih proizvođača mlijeka bilo je povećanje razine sigurnosti i kvalitete proizvoda. Troškovi analiza sigurnosti proizvoda i angažmana eksternih konzultanata u početnoj fazi implementacije sustava bili su najznačajniji. Srpska industrija mlijeka nije bila pretjerano zabrinuta financijskim izdatcima prvenstveno zbog činjenice da su gotovo svi preduvjetni programi već bili u funkciji kod skoro 100 % ispitanih proizvođača. Nedostatak specifičnih znanja i vještina neophodnih za uvođenje sustava upravljanja sigurnošću hrane bio je evidentan, usprkos činjenici da je 58,8 % srpskih upravljača proizvodnjom mlijeka fakultetski obrazovano. Naše istraživanje posebno skreće pažnju na činjenicu da se kao najveća prepreka za implementaciju HACCP-a pokazao negativan stav i nedostatak motivacije kod proizvodnih radnika. Najvažnija ostvarena korist jest povećana razina sigurnosti proizvoda od mlijeka koja je i ocijenjena najvišim rangom od 6,85. Povećanje povjerenja od strane potrošača i bolja radna disciplina zaposlenih u proizvodnji također su prepoznati kao značajan ostvareni dobitak od uvođenja/ provođenja HACCP-a. Istraživanje je pokazalo da je razina HACCP implementacije visoka, bilo kao nezavisnog sustava ili inkorporiranog u ISO 22000, te da su od njega ostvarene koristi u industriji mlijeka Srbije veoma značajne.
Odrednice stava i namjere kupnje ekološkog mlijeka
Ivica Faletar, Marija Cerjak, Damir Kovačić
Potrošnja ekološkog mlijeka brzo se povećava. Međutim, ponašanje potrošača ekološkog mlijeka još nije dovoljno istraženo. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi varijable koje utječu na stav o ekološkom mlijeku i varijable koje utječu na namjeru kupnje ekološkog mlijeka. Na stav o kupnji ekološkog mlijeka značajan su utjecaj imali: uvjerenje o ekološkom mlijeku, prehrambeni životni stil ispitanika, razina povjerenja u domaću kao i u EU eko oznaku, objektivno znanje te spol ispitanika. Značajan i pozitivan utjecaj na namjeru kupnje ekološkog mlijeka zabilježen je s obzirom na uvjerenje o ekološkom mlijeku, subjektivno znanje, objektivno znanje, te stav o kupnji ekološkog mlijeka. Temeljem rezultata istraživanja moguće je dati preporuke za marketinšku praksu, posebice za komunikacijsku politiku. Komunikacija usmjerena na žensku populaciju trebala bi koristiti klasično oglašavanje na temelju funkcionalnih informacija, dok bi ona usmjerena prema muškoj populaciji trebala više koristiti emocionalno oglašavanje. Uz klasično oglašavanje, treba koristiti i edukacije potrošača s ciljem promoviranja prednosti ekološkog mlijeka u odnosu na konvencionalno.
Promjene na odabranim oksisterolima u praškastoj hrani
Sylwia Chudy, Agnieszka Makowska
U sklopu ovog istraživanja proizvedene su 3 vrste koncentrata u prahu: mliječni, od jaja i mješoviti od jaja i mlijeka (proizveden sušenjem smjese sirovog tekućeg mlijeka i sirovih jaja). Mješoviti prah od jaja i mlijeka proizveden je kako bi se omogućilo formuliranje suhih, praškastih prehrambenih mješavina. Prehrambeni prahovi su vakumirani i pakirani u normalnoj atmosferi (zrak) te čuvani 24 mjeseca tijekom kojih su praćene promjene sadržaja odabranih oksisterola (određivano metodom plinske kromatografije). Bez obzira na vrstu pakiranja, u mješovitom prahu sastavljenom od mlijeka i jaja najzastupljeniji oksisterol bio je α-epoksi-C (odnosno: 7,679 i 5,600 μg/g praha).
Usporedba parametara kvalitete maslaca na češkom tržištu FT NIR tehnologijom
Lukáš Dvořák, Táňa Lužová, Květoslava Šustová
NIR spektroskopija otvara niz mogućnosti u kontroli kvalitete hrane, jer omogućava analizu uzorka uz minimalno korištenje kemijskih reagencija. U ovom radu NIR spektroskopija korištena je za kontrolu kvalitete maslaca na češkom tržištu. Analizirano je 26 uzoraka maslaca, od kojih je 13 proizvedeno u Češkoj, a 13 u inozemstvu. Korištenjem referentnih i instrumentalnih metoda određena je koncentracija masti, suhe tvari i kiselinski broj. Uzorci su analizirani FT NIR Antaris spektroskopijom. Rezultati pokazuju da se uzorci maslaca mogu podijeliti u dvije kategorije s obzirom na porijeklo. Statistička analiza rezultata nije potvrdila razlike u koncentraciji mjerenih parametara između maslaca proizvedenih u Češkoj i inozemstvu. Utvrđena je funkcionalnost kalibracijskih modela za koncentraciju masti i suhe tvari, ali ne i za kiselinski broj.
Praćenje aflatoksina M1 u sirovom kravljem mlijeku u Hrvatskoj tijekom zime 2015.
Nina Bilandžić, Ivana Varenina, Božica Solomun Kolanović, Đurđica Božić Luburić, Miroslav Benić, Luka Cvetnić, Sanin Tanković, Željko Cvetnić
Ukupno 548 uzoraka sirovog mlijeka prikupljeno je u zapadnoj, središnjoj i istočnoj regiji Hrvatske tijekom veljače i ožujka 2015. Koncentracije aflatoksina M1 (AFM1) su određivane primjenom imunoenzimskog testa. Granice detekcije (LOD) i kvantifikacije (LOQ) testa su 22,2 i 34,2 ng/kg. Prosječne razine AFM1 izmjerene u tri regije su (ng/kg): zapadna 3,69, središnja 3,11 i istočna 4,14. U ukupno 548 uzoraka analizirane koncentracije su bile ispod LOD vrijednosti i sukladno tome ispod maksimalne dozvoljene koncentracije propisane u Europskoj uniji (EU MDK) od 50 ng/kg. Rezultati upućuju na odsutnost upotrebe dopunske hrane za krave muzare koja je kontaminirana s aflatoksinom B1 tijekom zime 2015. To može biti rezultat poboljšanih uvjeta držanja hrane te poboljšanog i postroženog sustav kontrole mikotoksina u hrani za životinje u Hrvatskoj.