Mliječni obroci hospitalizirane djece kao izvor energije, kalcija i fosfora u zadovoljenju njihovih dnevnih potreba
Diana Vukman, Tena Niseteo, Petra Kučan, Nataša Mikulec, Darko Grbeša, Neven Antunac
Mliječni obrok definira se kao točno određeno serviranje namirnice iz skupine mlijeka i mliječnih proizvoda. Zbog svoje nutritivne vrijednosti i složenog kemijskog sastava, mlijeko i mliječni proizvodi imaju važnu ulogu u prehrani djece. Bogat su izvor kalcija i fosfora te visokovrijednih bjelančevina, vitamina B skupine i mineralnih tvari. Zdrava djeca trebala bi konzumirati najmanje 3 serviranja mlijeka i mliječnih proizvoda dnevno što doprinosi ukupnom zadovoljenju energijskih i nutritivnih potreba, dok su potrebe oboljelog djeteta i veće ovisno o stanju organizma. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi zastupljenost mliječnih obroka u hospitalizirane djece i zadovoljenje energijskih potreba te potreba za kalcijem i fosforom kroz konzumaciju istih. Između unesene i preporučene energije iz mlijeka u tri ispitivane regije utvrđene su značajne razlike (P=0,021). Najveće vrijednosti zabilježene su u Središnjoj Hrvatskoj (253 Kcal ili 34,4 %), a najmanje u Sjevernom hrvatskom primorju (17,05 Kcal ili 20,1 %), što ukazuje na veću zastupljenost mliječnog obroka u dnevnom jelovniku, a time i veće zadovoljenje potreba za energijom iz mlijeka. Nadalje, hospitalizirana djeca zadovoljavaju gotovo polovicu preporučenog dnevnog unosa kalcija i fosfora iz mliječnih obroka i to u svim regijama, a najviši postotak zadovoljenja je u Središnjoj Hrvatskoj, i to 48,7 % ili 400 mg kalcija, odnosno 42,9 % ili 322,69 mg fosfora, dok je preostali udio kalcija i fosfora porijeklom iz različitih bogatih nemliječnih prehrambenih izvora. Među regijama, najčešći konzumirani oblici mliječnih namirnica bili su konzumna mlijeka i mliječni deserti.
Gangliozidi u mlijeku
Slavica Potočki, Marko Mesarić
Gangliozidi su vrsta glikosfingolipida. Prisutni su u tkivima i biološkim tekućinama uključujući i mlijeko sisavaca gdje se nalaze u membrani mliječne lipidne globule. Gangliozidima se daje sve veća važnost zbog njihovih brojnih funkcija. Tako se gangliozidi hrane dovode u vezu s razvojem crijevnog imunološkog sustava. Količina gangliozida koja se unosi hranom mogla bi pridonositi njihovom povoljnom utjecaju na zdravlje, no njihova prosječna količina prisutna u bilo kojoj ljudskoj hrani nije poznata. Ciljevi ovog rada bili su odrediti koncentracije gangliozida i sijaloglikoproteina u mlijeku (ljudsko, kravlje, ovčje, kozje i napitak od soje), te utvrditi postoji li razlika u odnosu na ljudsko mlijeko te ispitati utjecaj pasterizacije na sadržaj gangliozida i sijaloglikoproteina u kravljem mlijeku. Lipidi su ekstrahirani iz mlijeka, te su potom kvantitativno određeni gangliozidi i sijaloglikoproteini. Dobiveni rezultati ukazuju na razliku u koncentracijama gangliozida u kravljem mlijeku različitog udjela mliječne masti. Koncentracija gangliozida u kravljem mlijeku je značajno manja, a u napitku od soje značajno veća u odnosu na ljudsko mlijeko. Koncentracija sijaloglikoproteina u napitku od soje značajno je manja u odnosu na ljudsko mlijeko. Koncentracije gangliozida i sijaloglikoproteina ne razlikuju se značajno u sirovom i pasteriziranom kravljem mlijeku.
Proteinski profili i ukupni antioksidativni kapacitet u vodi topljivih i netopljivih proteinskih frakcija bijelog sira u salamuri u različitim fazama zrenja
Miroljub Barać, Milenko Smiljanić, Sladjana Žilić, Mirjana Pešić, Sladjana Stanojević, Milena Vasić, Tanja Vučić
U ovom se radu razmatra proteoliza i ukupni antioksidativni kapacitet proteina bijelog sira u salamuri pripremljenog od pregrijanog (90 °C, 10 minuta) kravljeg mlijeka. U bijelim sirevima od pregrijanog kravljeg mlijeka odvijaju se specifične proteolitičke promjene tijekom proteolize, što je posljedica velike količine proteina sirutke inkorporiranih u matricu sira. Specifičnost se odražava kroz relativno nisku razinu topljivih dušičnih frakcija, intenzivan i kontinuiran pad αs-kazeina do 15.42 % inicijalne količine, spore degradacije β-kazeina tijekom promatranog razdoblja zrenja i veliki sadržaj produkata proteolize koji su čvrsto vezani u proteinsku matricu. Uočena je jaka negativna korelacija (-0,97, -0,98 i -0,91; p<0,05) između vremena zrenja i rezidualnog αs-kazeina, β-kazeina i niskomolekularnih produkata. Proteoliza također utječe na ukupni antioksidativni kapacitet i u vodi topljive i u vodi netopljive proteinske frakcije ali u različitom stupnju. Uočen je i različit trend njihove promjene. Ukupni antioksidativni kapacitet u vodi netopljive frakcije povećava se sporo tijekom cijelog promatranog razdoblja zrenja, dok značajno poboljšanje ukupnog antioksidativnog kapaciteta u vodi topljive frakcije započinje nakon 30 dana zrenja. Ova saznanja mogu biti korisna za bolje razumijevanje i kontrolu proizvodnje kravljeg bijelog sira u salamuri.
Istraživanje polimorfizma gena za κ-kazein i beta-laktoglobulin u buše i holštajnfrizijske pasmine mliječnih krava u Srbiji
Milan Maletić, Nevenka Aleksić, Branislav Vejnović, Dragan Nikšić, Milan Kulić, Božidar Đukić, Dragan Ćirković
Cilj istraživanja bio je utvrditi raspodjelu genotipova kapa-kazeina (κ-CN) i beta-laktoglobulina (β-Lg) u autohtonih (buša) i mliječnih (holstein, HF) pasmina goveda primjenom PCR-RFLP. Za amplifikaciju κ-CN i β-Lg fragmenata gena korištene su specifične oligonukleotidne početnice. Nakon digestije posebnim endonukleazama (Hinf I i Hae III) genotipovi su određeni za oba gena u 18 buša i 19 HF krava. Rezultati su pokazali da je κ-CN gen utvrđen genotipom AA u 31,58 % HF krava, AB u 52,63 % krava, dok je genotip BB utvrđen u samo 15,79 % krava. Od krava pasmine buša 44,44 % je imalo AA genotip i 55,56 % genotip AB za κ-CN. Što se tiče β-Lg gena u HF pasmine, AA genotip pronađen je u 26,31 % krava, AB u 63,16 % i BB u 10,53 % krava. U krava pasmine buša sljedeći genotipovi su utvrđeni za β-Lg gen: AA u 44,44 % i AB u 55,56 % krava, dok BB genotip nije utvrđen. Ovi rezultati pokazuju da je u krava pasmine buša veća prisutnost A alelne forme za oba ispitivana gena (za k-CN i β-laktoglobulin) nego kod HF krava.
Višekriterijski pristup ocjene modela mliječnih farmi u Bosni i Hercegovini
Črtomir Rozman, Zoran Grgić, Aleksandar Maksimović, Ferhat Ćejvanović, Adis Puška, Branka Šakić Bobić
Govedarstvo je vrlo značajna grana poljoprivredne proizvodnje u Bosni i Hercegovini, a proizvodnja mlijeka zauzima značajno mjesto u govedarskoj proizvodnji. Ekonomski gledano proizvodnja mlijeka je zanimljiva jer je to svakodnevna proizvodnja što praktično stvara pretpostavke bržeg plasmana na tržište, ubrzava obrt kapitala na poljoprivrednom gospodarstvu i pospješuje njegovu likvidnost. U istraživanju je korištena analiza postojećeg stanja u proizvodnji mlijeka. Prikupljeni su podaci o proizvodnji i izrađena je obračunska kalkulacija troškova proizvodnje koja omogućava analizu ekonomskih pokazatelja četiri proizvodna modela mliječnih farmi u Bosni i Hercegovini. Prema obilježjima i ekonomskim vrijednostima modela mliječnih farmi u Bosni i Hercegovini obavljena je ekspertna ocjena ulaznih podataka za DEXi metodu. Cilj rada je ustanoviti osnovne pokazatelje uspješnosti poslovanja četiri proizvodna modela mliječnih farmi u Bosni i Hercegovini. Analizirana su proizvodno-ekološka, ekonomska i socijalno-politička obilježja navedenih modela. Na osnovu odabranih kriterija obavljena je ocjena proizvodnih modela primjenom DEXi metode. Rezultati istraživanja u ovom radu primjenom DEXi metode pokazuju da je najbolji model za mliječne farme model četiri koji uključuje 45 mliječnih krava.
Upotreba bakterijskih sojeva koji sintetiziraju bakteriocine u proizvodnji mliječnih prerađevina
Matěj Patrovský, Lenka Kouřimská, Šárka Havlíková, Jaroslava Marková, Radko Pechar, Vojtěch Rada
Bakterije mliječne kiseline od davnina se koriste u proizvodnji hrane te za biološko konzerviranje putem vrenja. Odabrani sojevi bakterija mliječne kiseline mogu sintetizirati bakteriocine – peptide s antimikrobnim djelovanjem, a koji se mogu koristiti kao prirodni konzervansi i to prije svega za proizvode kratkog roka trajanja. Svrha ovog istraživanja bila je ispitati inhibitiorne učinke sojeva Enterococcus faecium, Pediococccus acidilactici i Lactobacillus plantarum koji sintetiziraju bakteriocine naspram soja Listeria innocua kao testnog mikroorganizma. Dubokosmrznuti pripravci bakterijskih sojeva koji sintetiziraju specifične bakteriocine ispitivani su dvama metodama – metodom ubrizgavanja kulture u rupice na testnom agaru i klasičnim nacjepljivanjem na hranjivu podlogu. Među svim ispitivanim bakteriocinima plantaricin je pokazao najjači inhbitorni učinak naspram testnog soja Listeria innouca. Pediocin je također pokazao određeni inhibitorni učinak, dok se enterocin pokazao termolabilnim te se njegov učinak znatno smanjio u uvjetima hladnog čuvanja. U uzorcima namaza na bazi sira i kvarka plantaricin je uzrokovao redukciju broja živih stanica soja Listeria innocua za 1 log. Na sposobnost proizvodnje bakteriocina u različitih sojeva vrste Lactobacillus plantarum snažno su utjecali uvjeti uzgoja izvorne kulture kao i primijenjeni procesi pripreme prije postupka dubokog smrzavanja. Bakteriocini koji se namirnicama dodaju in situ putem zaštitnih kultura predstavljaju nove mogućnosti za poboljšanje kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda.
Utjecaj dodatka mikrobne transglutaminaze na teksturalna svojstva jogurta
Lívia Darnay, Ágota Koncz, Éva Gelencsér, Klára Pásztor-Huszár, László Friedrich
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj dodatka 0,5-2 U/g mikrobne transglutaminaze (mTG) na pH i viskozitet jogurta tijekom fermentacije, te promjenu strukture proteina, čvrstoću gruša i senzorska svojstva malomasnog jogurta s dodatkom voća. Komercijalna mTG je dodana u nekoliko koncentracija (0,5-2,0 U/g) u mlijeko (1.5 % mliječne masti) zajedno sa DVS kulturom. Istraživanjem je utvrđeno kako dodatak enzima nije imao utjecaj na razvoj pH i viskozitet jogurta tijekom fermentacije, ali je dodatak mTG utjecao na zadržavanje sirutke (do 38 %), dok je čvrstoća gruša bila veća za 44 %.
Ekonomske koristi prehrambenih lanaca temeljenih na vrijednosti za mliječne farme u planinskim područjima: ekonometrijska analiza
Jernej Prišenk, Andreja Borec, Marjan Janžekovič, Ivo Grgić, Karmen Pažek, Črtomir Rozman, Jernej Turk
Cilj rada je analizirati ekonomske koristi uključenosti poljoprivrednika u male i srednje velike prehrambene lance temeljene na vrijednosti proizvoda. Istraživanjem su prikupljeni podatci pomoću kojih je razvijen ekonometrijski model. Empirijski rezultati pokazuju pozitivne ekonomske koristi. Na općoj razini, to znači stabilniju otkupnu cijenu sirovog mlijeka za mliječne farme koje su dio prehrambenog lanca temeljenog na vrijednosti. Rezultati pokazuju neelastičnu potražnju za mlijekom i proučavanim mliječnim proizvodima. Nadalje, tu se pokazuju i neke društvene koristi, kao što je proizvodnja visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda, stabilnija i postojana potražnja za sirovim mlijekom, što u konačnici poljoprivrednicima donosi stabilan prihod i bolju socijalnu situaciju. Posljednje je posebno važno za poljoprivredna gospodarstva u područjima s težim uvjetima gospodarenja gdje je istraživanje i provedeno.
Aflatoksin M1 u sirovom mlijeku u regiji Vojvodine
Miroslava Polovinski Horvatović, Dragan Glamočić, Igor Jajić, Saša Krstović, Darko Guljaš, Srekjko Gjorgjievski
Aflatoksin M1 je bio u središtu pozornosti javnosti u Srbiji ali i u regiji u 2013. godini, zbog visoke razine u mlijeku i mliječnim proizvodima. Najveća je dopuštena koncentracija aflatoksina M1 u mlijeku po propisu EU 50 ng/kg, dok je u Republici Srbiji dopuštena koncentracija prema važećem propisu 250 ng/kg. Uzorci sirovog mlijeka prikupljani su sa šest gospodarstava, sa 60 do 330 krava, s područja Autonomne Pokrajine Vojvodine, Republike Srbije, kontinuirano tijekom sedam mjeseci razdoblja (od svibnja do studenog), u svrhu praćenja pojave aflatoksina M1 u mlijeku i njegova promjena u tom razdoblju. Najviša razina 39,82 ng/kg pronađena je u studenome, dok je srednja vrijednost za cijelo razdoblje bila 7,94 ng/kg. Nijedan od svih uzoraka nije imao višu razinu ovog mikotoksina od razine dopuštene propisom EU ili važećem propisu Republike Srbije. Druga skupina uzoraka, ukupno 38 uzoraka sirovog mlijeka, iz razdoblja listopad/ studeni, uzeto je od različitih proizvođača iz regije Vojvodine i analizirano na pojavu aflatoksina M1. U ovoj skupini uzoraka pojava aflatoksina M1 bila je znatno veća, s prosječnom vrijednošću od 230 ng/kg i najvišom utvrđenom od 864 ng/kg. U 13 (34,27 %) uzoraka utvrđena je koncentracija aflatoksina M1 veća od dopuštene po zakonodavstvu Republike Srbije, dok su u 24 (63,16%) uzorka utvrđene koncentracije prelazile vrijednosti dopuštene propisom EU. Podaci ovog rada ukazuju na velike razlike u pojavi aflatoksina M1 u mlijeku između proizvođača u ovoj regiji. Redovito praćenje je potrebno da bi se izbjegle situacije s povišenom razinom aflatoksina M1 u mlijeku, te da se zaštite i potrošači i proizvođači mlijeka i mliječnih proizvoda.