Utjecaj vrste mliječnih proizvoda i početne kontaminacije na učinkovitost različitih metoda dokazivanja bakterija Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes i Escherichia coli O157:H7
Boris Antunović, Ivančica Kovaček, Kristina Gvozdanović, Manuela Grčević, Vesna Gantner, Vedran Poljak, Mario Ostović, Željko Pavičić, Nihada Ahmetović
U radu se istražuju razlike u učinkovitosti dokazivanja patogenih bakterija Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes i Escherichia coli O157:H7 između konvencionalne kultivacije bakterija (ISO metoda) i imunomagnetne separacije (IMS metoda) u različitim vrstama mliječnih proizvoda s inicijalnim brojem bakterija. Različiti uzorci mliječnih proizvoda (mliječni puding – vanilija ili čokolada; mješavina jogurta i pudinga; čvrsti, tekući i voćni jogurt, AB kultura – sa ili bez voća; sirni namaz) namjerno su kontaminirani različitim brojem istraživanih bakterija (≈10 i ≈30 živih stanica po mL). Klasični ISO postupak pokazao se jednako adekvatnom metodom za uporabu u svrhu otkrivanja S. Enteritidis i L. monocytogenes u mliječnim proizvodima kao i IMS metoda. Međutim, ISO postupak pokazao se neučinkovitim za dokazivanje E. coli O157:H7 u slučajevima kada je početna kontaminacija bila niska (≈10 živih stanica po mL). U takvim slučajevima IMS metoda nije bila učinkovita niti na fermentiranim mliječnim proizvodima. Nasuprot nefermentiranim mliječnim proizvodima, fermentirani proizvodi još uvijek predstavljaju izazov za razvoj rutinske metode detekcije, osobito za S. Enteritidis, dok je detekcija L. monocytogenes i E. coli O157: H7 poboljšana uvođenjem IMS metode. Najveća razlika u efikasnosti dokazivanja patogenih bakterija u uzorcima mliječnih proizvoda, povezana s niskim početnim brojem bakterija u uzorku, pokazala se pri detekciji E. coli O157:H7. Dok izbor hranjive podloge (neselektivna tekuća hranjiva podloga, nasuprot selektivnoj tekućoj hranjivoj podlozi) ne igra važnu ulogu u primjeni IMS postupka pri otkrivanju S. Enteritidis i L. monocytogenes. U slučajevima dokazivanja E. coli O157:H7, uporaba modificiranog tripton-sojinog bujona s novobiocinom (mTSB + Nb) pokazala se učinkovitijom u usporedbi s uporabom puferirane peptonske vode (PPV). Dobiveni rezultati mogu biti od značaja kao znanstvena osnova za buduće određivanje standardnih metoda vezanih za laboratorijsko otkrivanje važnih patogena u mliječnim proizvodima.
Ekspresija gena za toksični šok sindrom toksin 1 Staphylococcus aureus u mlijeku – dokaz koncepta
Milijana Babić, Marija Pajić, Aleksandra Nikolić, Vlado Teodorović, Milorad Mirilović, Lazar Milojević, Branko Velebit
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati ekspresiju gena za sintezu toksina 1 toksičnog šok sindroma (TSST-1) Staphylococcus aureus u različitim vrstama mlijeka držanim u neadekvatnim temperaturnim uvjetima. Pasterizirano i UHT mlijeko inokulirano je monotoksičnim TSST-1 pozitivnim sojem S. aureus i držano pri 15 °C i 22 °C tijekom 72 sata. Kinetika rasta određena je drop plate metodom korištenjem Baird-Parker agara sukladno EN ISO 6888-1. Regulacija gena za TSST-1 određena je lančanom reakcijom polimerazom uz reverznu transkripciju u realnom vremenu. Za određivanje promjena u ekspresiji gena, korištena je metoda relativne kvantifikacije. Rezultati ispitivanja pokazali su da su stopa rasta S. aureus kao i posljedična regulacija gena za sintezu TSST-1 ovisni o intenzitetu temperature, a djelomično i o vrsti mlijeka. Povećana regulacija ovog gena utvrđena je pri obje temperature, ali stopa porasta virulentnog potencijala bila je znatnije izražena u UHT mlijeku držanom pri 22 °C koje je služilo kao model u dokazu koncepta. Jedan od mogućih razloga za niži virulentni potencijal u pasteriziranom mlijeku bilo je prisustvo bakterija mliječne kiseline za koje se zna da imaju represivni utjecaj na ekspresiju gena za sintezu TSST-1. Održavanje temperature čuvanja mlijeka ispod 8 °C i primjena kontrolnih mikrobioloških mjera u higijeni mlijeka od proizvođača, preko maloprodaje do krajnjeg potrošača, od kritičnog je značaja za smanjenje rizika nastanka stafilokoknih trovanja bez pojave povraćanja.
Instrumentalno određivanje teksture i senzorskih svojstava fermentiranih mliječnih napitaka pripremljenih od rekonstituirane kozje sirutke i starter-kultura Streptococcus thermophilus i Lactobacillus casei
Áurea Marcela de Souza Pereira, Girlênia dos Santos Silva, Renata Duarte Almeida, Hévila Oliveira Salles, Karina Maria Olbrich dos Santos, Eliane Rolim Florentino, Flávia Carolina Alonso Buriti
U ovom radu ispitivan je utjecaj soja Lactobacillus casei BGP93 kao pomoćne kulture (ST-LC napitak) i Streptococcus thermophilus TA-40 kao starter kulture na fizikalno-kemijska, teksturalna i senzorska svojstva mliječnih napitaka pripremljenih od rekonstituirane kozje sirutke zaostale u proizvodnji sira Coalho. Nisu zabilježene značajne razlike između ispitivanih uzoraka ST i ST-LC u odnosu na kinetiku zakiseljavanja tijekom procesa fermentacije (P>0,05). Ni u jednom od ispitivanih uzoraka nije zapaženo naknadno zakiseljavanje s obzirom da su njihove pH vrijednosti bile stabilne i bez značajnih razlika tijekom 21 dana čuvanja pri 4±1 °C. Tijekom cijelog razdoblja skladištenja oba su uzorka (ST i ST-LC) bila stabilna s obzirom na pH, čvrstoću, kohezivnost, viskoznost i senzorsku procjenu (P>0,05).
Utjecaj obogaćivanja stočne hrane lanenim uljem i ekstrudatom sjemena lana na profil masnih kiselina u kozjem jogurtu
Markéta Borková, Miloslav Šulc, Klára Novotná, Jana Smolová, Ivana Hyršlová, Milena Fantová, Ondřej Elich
Sastav krme jedan je od najznačajnijih čimbenika koji utječu na profil masnih kiselina mliječnih proizvoda. Cilj ovog istraživanja bio je istražiti utjecaj dodatka ulja lanenog sjemena ili ekstrudata lanenog sjemena na sastav masnih kiselina prebiotičkog i probiotičkog jogurta od kozjeg mlijeka. Trideset i šest mliječnih koza pasmine White Shorthaired na početku trećeg razdoblja laktacije podijeljene su u dvije eksperimentalne i jednu kontrolnu skupinu, od kojih svaka uključuje dvanaest životinja. Kozama u eksperimentalnim skupinama davano je 55 mL/dan ulja lanenog sjemena ili 120 g/dan ekstrudata lanenog sjemena tijekom tri tjedna. Dodatak ulja lanenog sjemena i ekstrudata lanenog sjemena izazvao je znatne promjene u profilu masnih kiselina kozjeg jogurta. Najznačajnija promjena u hranjivim svojstvima bila je povećana količina masnih kiselina n-3 (P<0,001) i smanjen udjel zasićenih masnih kiselina (P<0,001). Udjel α-linolenske kiseline bio je značajno povišen (P<0,001) u obje skupine (posebno kod koza koje su hranjene dodatkom lanenog ulja).
Profili masnih kiselina i udjeli mineralnih tvari tradicionalnih bijelih sireva Srbije
Miroljub Barać, Mirjana Kresojević, Bojana Špirović-Trifunović, Mirjana Pešić, Tanja Vučić, Aleksandar Kostić, Saša Despotović
Istraživanje se bavi profilima masnih kiselina i udjelom mineralnih tvari tradicionalnih bijelih sireva Srbije. Istraživanja se odnose na četiri tradicionalna sira Srbije: Svrljiški, Zlatarski, Sjenički i Homoljski bijeli sir koji su pripremljeni od sirovog kravljeg i ovčjeg mlijeka. Profili masnih kiselina tradicionalnih sireva bitno su različiti kako u kvalitativnom tako i u kvantitativnom smislu. Sadržaj zasićenih masnih kiselina bio je u rasponu 65,97 %-76,61 % za kravlje i 69,68 %-74,52 % za ovčje sireve. Nezasićene masne kiseline činile su 23.39 %-34.03 % (ovčji sirevi), odnosno 25.48 %-30.08 % (kravlji sirevi) identificiranih masnih kiselina. Ovisno o vrste sira, udjel masnih kiselina iznosio je 1,66 %-11,03 %. Najniži udjel zasićenih masnih kiselina utvrđen je u Sjeničkom kravljem siru. Stoga je ovaj tip tradicionalnog sira imao i najpovoljnije zdravstvene pokazatelje poput AI, (1,89), TI (1,37) i udjela poželjnih masnih kiselina (46.34 %). Također, ispitivani sirevi odlikuju se značajno različitim sadržajem mineralnih tvari. Odnos Ca:P bio je u rasponu 0,70-1,33. Najviši udjeli Ca, P, K, Mg, Zn, Cu i Cr utvrđeni su u Sjeničkom kravljem siru. Ovi sirevi nisu sadržali Cr.
Utjecaj zamjene mineralne soli na svojstva turskog bijelog sira
Ecem Akan, Ozer Kinik
U ovom istraživanju ispitana je primjena različitih kombinacija mineralnih soli kao zamjena za natrijev klorid u proizvodnji turskog bijelog sira te se ispitivao njihov učinak na fizikalna, kemijska i teksturalna svojstva uzoraka sira. U proizvodnji sira korišteno je pet vrsta slanih otopina sastavljenih od samo NaCl (K: kontrola) (16 % w/w) odnosno od 50 % NaCl (L) (8 % w/w), 30 % CaCl2 i 70 % NaCl (M) 16 % w/w), te od 30 % KCl i 70 % NaCl (N) (16 % w/w) kao i komercijalni pripravak PanSalt (P) (16 % w/w). PanSalt (57 % NaCl+28 % KCl + 12 % MgS04) je komercijalna sol s niskim udjelom natrija. U istraživanju su određivana sljedeća svojstva sireva: ukupna suha tvar, pepeo, proteini, mliječna mast, sol, tiitracijska kiselost, pH vrijednost, udio dušika topivog u vodi, udio dušika topivog u trikloroctenoj kiselini, udio dušika iz frakcije proteoze peptona, udjel natrija, kalcija, kalija, fosfora i magnezija te teksturalna svojstva (putem analize profila teksture). U usporedbi s kontrolnim sirom, ispitivane zamjene za natrijev klorid nisu pokazale značajan učinak na ocjenjivane parametre. Udjeli Na, K, Ca i P pokazali su značajne razlike među uzorcima sira. Ukupni udjel natrija u uzorcima L, M, N i P značajno se smanjio. Na osnovi rezultata dobivenih ovim istraživanjem može se zaključiti kako je moguće proizvesti sir sa smanjem sadržajem natrija uz korištenje odgovarajuće količine zamjena za mineralne soli.
Različitosti u muznim, mliječnim i zdravstvenim svojstvima kod krava u proizvodnji mlijeka ovisno o rednom broju laktacije
Tina Bobić, Pero Mijić, Maja Gregić, Vesna Gantner
Cilj rada bio je utvrditi različitosti u muznim, mliječnim i zdravstvenim svojstvima krava simentalske i holstein pasmine ovisno o rednom broju laktacije. Analizirana su sljedeća svojstva: muzna (trajanje mužnje, MT; količina mlijeka po mužnji, MYM; maksimalni, MMF i prosječni protok mlijeka, AMF), svojstva mlijeka (dnevna količina mlijeka, DMY; dnevna količina masti, DFC; dnevna količina proteina, DPC; dnevna količina laktoze, DLC; urea, UREA) i zdravstvena svojstva (logaritmirani broj somatskih stanica, SCClog; hiperkeratoza vrhova sisa, TEH). Utvrđen je visoko signifikantan (p<0,05; p<0,01; p<0,0001) razlika u: MYM, DMY, MMF, DPC i DLC između svih laktacija. Također je utvrđena visoko značajna (p<0,0001) razlika u hiperkeratozi vrhova sisa između krava u 1. i 2., te između krava u 1. i ≥3. laktaciji. Krave u prvoj i drugoj laktaciji imale su približno isti broj SCClog, međutim značajnost (p<0,05) je utvrđena između SCClog kod krava u prvoj i krava u trećoj i ostalim laktacijama. Rezultati istraživanja ukazuju na to da redni broj laktacije značajno utječe na muzna, svojstva mlijeka i zdravstvena svojstva. Budući da je razina hiperkeratoze jako povezana s rizikom od nastanka mastitisa, potrebno je redovito ocjenjivati vrhove sisa kako bi se osigurala kvalitetna mužnja a ujedno i smanjio rizik od nastanka mastitisa.
Proizvodnja i kvaliteta maslaca inokuliranog kefirnom kulturom
Yaşar Karaca, İlhan Gün, Atıf Can Seydim, Zeynep Banu Guzel-Seydim
Vrhnje je glavna sirovina za proizvodnju maslaca te značajno utječe na njegova svojstva i kvalitetu. U proizvodnji maslaca na njegovu kvalitetu, senzorska svojstva i trajnost krajnjeg proizvoda u velikoj mjeri utječe i zrenje vrhnja s odgovarajućom starter kulturom. Kefirna zrnca u velikom broju sadržavaju probiotike važne za zdravu prehranu te ostale bakterije mliječne kiseline, bakterije octene kiseline i kvasce. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi svojstva maslaca proizvedenog pomoću kefirne kulture tijekom 21-dnevnog hladnog skladištenja (mikrobna, kemijska i senzorska svojstva). Kontrolni uzorak (KOTE) sadržavao je 6,64 log CFU g-1 Lactococcus spp., dok su kefirni uzorci maslaca (KKTE) sadržavali 8,58 log CFU g-1. Kefirni maslac sadržavao je 5,24 log CFU g-1 soja L. acidophilus prvog dana, dok kontrolni uzorak nije sadržavao L. acidophilus. Sadržaj acetaldehida kefir-kultiviranog maslaca bio je znatno veći od kontrolnog maslaca. Prema ocjeni 12 panelista, uzorci KKTE imali su bolja senzorska svojstva od KOTE uzoraka.