.
Ispitivanje prisustva Listeria spp. u namirnicama animalnog porijekla
Kalaba Vesna
Veterinarski institut Republike Srpske „Dr Vaso Butozan“ Banja Luka
Sažetak
Sve učestalije infekcije i alimentarne intoksikacije aktueliziraju pretragu namirnica naprisustvo Listeria spp., bez obzira na relativno složenu tehniku izolacije i determinacije istih.
U radu su prikazani rezultati ispitivanja Listeria spp. u sirovom goveđem, svinjskom, pilećem mesu, mesu ribe, mlijeku i proizvodima od mlijeka, brisevima radnih površina i opreme koja se koristi u toku obrade namirnica.
Rezultati naših istraživanja pokazuju da je od ukupno 220 ispitanih uzoraka 1,36% uzoraka bilo pozitivno na prisustvo Listeria spp.
.
Brze metode u kontroli hrane i kontroli higijene radnih površina
Kalaba Vesna
Veterinarski institut „Dr Vaso Butozan“ Banja Luka
Sažetak
Potreba industrije hrane da brzo ocijeni kvalitet sirovina i finalnih proizvoda i mikrobiološki status tokom proizvodnog procesa, dovela je do razvoja i usavršavanja alternativnih metoda za mikrobiološka ispitivanja koja su brža i lakša za primjenu od odgovarajućih referentnih metoda, a neke od njih suautomatizovane. Neke od alternativnih metoda daju rezultate koji su ekvivalentni rezultatima dobijenim referentnim metodama, dok druge alternativne metode daju rezultate koji su u poređenju sa referentnuim metodama prihvatljivi.
.
Sadržaj teških metala u krompiru proizvedenom u Hercegovini
Đulsa Bajramović, Maida Đapo,
Nastavnički fakultet «Univerzitet Džemal Bijedić» Mostar
Sažetak
Krompir povrtna kultura koja se na području Hercegovine konzumira u značajnim količinama. Anketirano stanovništvo Hercegovine pokazuje da se krompir konzumira 3-4 puta sedmično.
Istraživanje sadržaja: Mn, Zn, Cu, Fe, Pb, Ni, Co i Cd je vršeno na uzorcima krompira proizvedenih kod individualnih proizvođača, koji tradicionalno koriste sredstva za prihranu i zaštitu biljne proizvodnje.
Određivanje sadržaja metala vršeno je metodama AAS-a i ICP-a. Rezultati su poređeni sa MDK propisanih JUS-om i Direktivom EU.
Sadržaj Fe, Pb i Cd je iznad propisanih MDK. Sadržaj Mn, Zn, Cu, Fe, Ni i Co je iznad literaturnih koncentracija, ali ispod kritičnih vrijednosti za biljke.
.
Značaj i metode organoleptičke ocjene voćnih sokova
Đani Đorđević, Dževad Jarebica
Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredni fakultet, Zmaja od Bosne 8,71000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Sažetak
Organoleptička ocjena predstavlja značajnu metodu za utvrđivanje kvaliteta voćnih sokova. Objektivnost ove metode je tema mnogih rasprava, ali je njeno relativno jednostavno i jeftino sprovođenje čini prihvatljivom i značajnom. Organoleptička ocjena je jedan od glavnih pokazatelja da li će određeni voćni sok biti prihvaćen od strane potrošača.
Organoleptičko ocjenjivanje vršila je komisija sastavljena od pet članova. Ocjenjivanje je vršeno po standardnoj analitičkoj metodi za ovu vrstu proizvoda.
Uzorci koji su bili predmet istraživanja potiču iz proizvodnih kompleksa renomiranih proizvođača sokova, ali rezultati organoleptičkih ispitivanja jasno pokazuju da ti proizvođači moraju još mnogo učiniti da bi dobili poželjan proizvod i da bi se zadovoljili sve suptilniji zahtjevi naših potrošača za kvalitetom ovih proizvoda.
.
Niski nivo aktivnosti vode za piće
E. Zovko, S. Islamović, G.Radović – Rajević, S. Marjanović
Prirodno-matematički fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Zmaja od Bosne 33-35, Sarajevo Bosna i Hercegovina
Sažetak
U radu je ispitivana ukupna beta aktivnost uzoraka vode za piće, u cilju definisanja ispravnosti vode za piće sa radijaciono-higijenskog stanovišta.
Ukupna beta aktivnost uzoraka vode za piće vršena je na mjernom uređaju LOLA-4 (Lewel low activiti).
Mjerenje uzoraka vode za piće predhodilo je:
– procjena ispravnosti i stabilnosti mjernog uređaja za beta brojač LOLA-4
– određivanje efikasnosti mjernog uređaja LOLA-4 za različite uzorke standardnih izvora
Slijedi zaključak da ispitivani uzorci vode za piće sa radijaciono-higijenskog stanovišta imaju potrebnu konzumnu vrijednost.
.
Antimikrobna aktivnost izatin Schiff-ovih baza
Sandra S. Konstantinović*, Vanja S. Cakić**, Svetlana S. Stanojević***, Slavica B. Ilić*, Budimir V. Konstantinović****
*Tehnološki fakultet-Leskovac, Srbija; **Zavod za javno zdravlje-Leskovac, Srbija; ***Dom zdravlja-Biohemijska laboratorija, Leskovac, Srbija; ****d.o.o., AURA-Niš, Srbija
Sažetak
Antimikrobna aktivnost izatin Schiff-ovih baza (izatin-3-tiosemikarbazona, izatin-3-semikarbazona i izatin-3-fenilhidrazona je ispitivana difuzionom metodom, u odnosu na gram-pozitivne Staphylococcus aureus, Enterobacter, Bacillus anthracis i Streptococcus faecalis i gram-negativne bakterije Escherichia coli, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, dok je antifungalna aktivnost rađena u odnosu na gljivicu Candidu albicans. Antimikrobna aktivnost Schiff-ovih baza je posledica prisutne C=N grupe i ona kod svih ispitivanih jedinjenja opada sledećim redom:
izatin-3-tiosemikarbazon – izatin-3-semikarbazon – izatin-3-fenilhidrazon
Sve Schiff-ove baze su pokazale najbolju aktivnost u odnosu na dve gram-pozitivne bakterije Staphylococcus aureus i Enterobacter.
.
Poboljšanje kvaliteta barenih kobasica primjenom deskriptivne senzorne analize
Slavica Grujić*, Radoslav Grujić*, Danica Savanović*, Božana Odžaković*, Danica Glavaš*
*Tehnološki fakultet Banja Luka
Sažetak
Parizer od fino usitnjenog pilećeg mesa je barena kobasica prijatne, blage arome. Cilj ovog rada bio je da se, od uzoraka parizera od pilećeg mesa različite arome, primjenom kvantitativne deskriptivne senzorne analize, odabere uzorak najprihvatljivije arome. Upoređivani uzorci parizera proizvedeni su sa različitim koncentracijama odabranih začina u prahu. Proizvedeno je pet model sistema parizera. Kvalitet parizera proizvedenog prema proizvođačkoj specifikaciji (kontrolni uzorak) upoređen je sa parizerima proizvedenim sa koncentracijom začina povećanom u odnosu na količinu predviđenu specifikacijom proizvoda (20%; 30%; 40% bijelog luka; 10% bijelog luka i 30% crnog bibera). Izbor uzorka najprihvatljivijeg nivoa kvaliteta proveden je 7 dana nakon proizvodnje. Dvije kategorije ocjenjivača su angažovane za bodovanje – kvantitativnu deskriptivnu senzornu analizu, 20 obučenih ocjenjivača i 40 neobučenih ocjenjivača (laika). Obradom rezultata provedene senzorne analize, kao najbolji od upoređivanih, odabran je parizer od pilećeg mesa proizveden sa 40% više bijelog luka u odnosu na količinu predviđenu specifikacijom, i to sa ocjenama 91,95% od maksimalno mogućeg kvaliteta angažovanjem 20 obučenih ocjenjivača, odnosno 91,38% angažovanjem 40 ocjenjivača laika.
.
Unapređenja kvaliteta namirnica rangiranjem senzornih svojstava
Slavica Grujić*, Radoslav Grujić*, Danica Savanović*, Božana Odžaković*, Danica Glavaš*
*Tehnološki fakultet Banja Luka
Sažetak
Na tržištu se nude različite vrste barenih kobasica. Parizer od fino usitnjenog pilećeg mesa može se izdvojiti kao proizvod koji potrošači rado konzumiraju. Cilj ovog rada bio je da se, od serije upoređivanih uzoraka parizera od pilećeg mesa, rangiranjem – senzornom metodom analize, odabere uzorak najprihvatljivije arome. Uzorci parizera proizvedeni su sa različitim koncentracijama odabranih začina u prahu. Proizvedeno je pet model sistema parizera. Kvalitet parizera proizvedenog prema proizvođačkoj specifikaciji (kontrolni uzorak) upoređen je sa parizerima proizvedenim sa koncentracijom začina povećanom u odnosu na količinu predviđenu specifikacijom proizvoda (20%; 30%; 40% bijelog luka; 10% bijelog luka i 30% crnog bibera). Izbor parizera sa najprihvatljivijim nivoom kvaliteta proveden je 7 dana nakon proizvodnje, primjenom metode rangiranja, angažovanjem 20 obučenih ocjenjivača. Primjenom metode rangiranja, parizer od pilećeg mesa proizveden sa 40% više bijelog luka u odnosu na količinu predviđenu specifikacijom, odabran je kao najbolji od 5 upoređivanih uzoraka.
.
Senzorna analiza kao alat za razvoj novih proizvoda
Slavica Grujić*, Danica Savanović*, Božana Odžaković*, Božana Vranješ*, Dragana Popara**
*Tehnološki fakultet Banja Luka, **Krajina klas Banja Luka
Sažetak
Proizvođači u prehrambenoj industriji uvode nove metode proizvodnje namirnica. Cilj ovog rada bio je da se upotrebom prehrambenih aditiva poboljšaju tehnološka i senzorna svojstva kifli (peciva od bijelog brašna sa kvascem) proizvedenih unaprijed, skladištenih do 24h na +4ºC. Fermentacija i pečenje oblikovanih kifli se realizuju prema potrebi. Kvantitativna deskriptivna senzorna analiza se može koristiti za ocjenu kvaliteta proizvedenih uzoraka. Kifle, proizvedene prema proizvođačkoj specifikaciji, korištene su kao kontrolni uzorak za upoređivanje sa kvalitetom 5 model sistema kifli proizvedenih sa različitim kombinacijama aditiva: antioksidansa ascorbic acid (E 300); emulgatora DATEM (E 472e) i SSL (E 481); stabilizatora Pectin SS 200 (E 440). Deskriptivna senzorna analiza kifli provedena je nakon fermentacije i pečenja: (a) neposredno nakon izrade; (b) nakon 6h skladištenja na +4ºC; (c) nakon 24h skladištenja na +4ºC. Na osnovu provedene deskriptivne analize kvaliteta kifli proizvedenih sa navedenim kombinacijama aditiva (izraženo na količinu brašna), najbolja senzorna svojstva su imale kifle pečene nakon: (a) izrade (0,015% E300; 0,3% E472e; 0,1% E440); (b) 6h skladištenja (0,015% E 300; 0,3% E 481; 0,3% E 472e; 0,2% E 440) (c) 24h skladištenja (0,015% E 300; 0,3% E 472e).
.
Uticaj odabranih sastojaka i prehrambenih aditiva na poboljšanje senzornih svojstava peciva
Slavica Grujić*, Danica Savanović*, Božana Odžaković*, Šavija Olja*, Dragana Popara**
*Tehnološki fakultet Banja Luka, **Krajina klas Banja Luka
Sažetak
Visoko učešće hljeba i pekarskih proizvoda u ishrani obavezuje proizvođače da na tržište plasiraju nove proizvode. Cilj ovog rada je bio da se kvantitativnom deskriptivnom senzornom analizom ispita mogućnost: (1) poboljšanja senzornih svojstava peciva od miješanog brašna proizvedenog sa odabranim sastojcima i prehrambenim aditivima; (2) očuvanja kvaliteta peciva upakovanog u 2 vrste folije, skladištenog do 72 sata. Eksperiment je realizovan u dvije faze: (a) 5 model sistema peciva proizvedeno je sa kiselim tijestom (u prahu i tečno) i emulgatorima u cilju poboljšanja senzornih svojstava; (b) uzorak senzornom analizom odabran kao najbolji, korišten je kao kontrolni i kao osnova za poboljšanje kvaliteta 6 model sistema peciva (koje je upakovano produženo skladišteno do 72 sata) upotrebom odabranih aditiva. Na osnovu provedenih ispitivanja kao uzorak najprihvatljivijeg kvaliteta odabrano je pecivo skladišteno 48 sati (nezavisno od vrste folije upotrebljene za pakovanje), proizvedeno sa 2% kiselog tijesta u prahu; 0,3% DATEM (E 472e); 0,3% SSL (E 481); 0,25% Pektina SS 200 (E 440) izraženo na količinu brašna. Daljnje skladištenje peciva obuhvaćenog eksperimentom smatra se neprihvatljivim.
.
Analiza rizika u proizvodnji hrane
Brenjo D, Đerić Z.
Council of Ministers BiH, Food Safety Agency,
Sažetak
Evropska Unija (EU), bavi se kontrolom rizika hrane i zaštitom zdravlja preko 400.000.000 miliona potrošača hrane, različitih prehrambenih navika, religija, socijalnog statusa, kultura i načina pripremanja hrane. Sve navedene posebnosti EU svodi u jedinstven pravni sistem, usvojeni novi koncept sigurnosti hrane kojim su uspostavljeni opšti principi i zahtjevi Zakona o hrani, samo sa jednim ciljem, doprinositi visokom nivou zaštite života i zdravlja ljudi, voditi računa o zdravlju i dobrobiti životinja i zdravlju bilja i okoline.
Jedan od najvažnijih zadataka nove politike je jasno definisanje odgovornosti subjekata u poslovanju sa hranom, koje je odgovorno da obezbijedi nesmetano sprovođenje odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim se bavi.
.
Polifenolna jedinjenja i antimikrobna aktivnost ekstrakta semenki belog grožđa
Sonja Djilas, Jasna Čanadanović-Brunet, Gordana Ćetković, Anamarija Mandić, Vesna Tumbas, Siniša Markov, Dragoljub Cvetković
Tehnološki fakultet, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija
Sažetak
Semenke grožđa bogate su polifenolnim jedinjenjima, koja poseduju veliku biološku aktiv¬nost uključujući i kardiovaskularni, antiinflamatorni, antikancerogeni, antiviralni i antibakterijski efekat.
U ovome radu izvršena je ekstrakcija semena belog grožđa sorte Rajnski rizlig etanolom. Sadržaj ukupnih polifenola, 3,94 ± 0,05g/kg suvog semena, u ekstraktu određen je Folin-Ciocalteu metodom, a flavan-3-ola 6,81 ± 0,20 g/kg suvog semena, vanilinskim testom. Polifenolne kompo¬nente, razdvojene su TLC hromatografijom. U ekstraktu utvrđeno je prisustvo: monomera katehina, galne kiseline, katehina, procijanidina B5, i dimera i polimera, procijanidina. U cilju definisanja antimikrobne aktivnosti ekstrakta utvrđena je minimalna inhibitorna aktivnost na sledeće mikro¬organizme: Escherichia coli, Proteus mirabilis, Bacillus sp., i Candida albicans. Antimikrobna aktivnost ekstrakta je detektovana na gram pozitivne, a nije u prisustvu gram negativnih bakterija i kvasca.
.
Opasnosti od mikološke i mikotoksikološke kontaminacije u pogonu za proizvodnju kolača
Mandić Snježana*, Grujić R.*, Radovanović R.**, Marjanović N.***, Ljiljana Petrović***, Natalija Džinić***, Ljiljana Topalić-Trivunović*, Stojković Sandra*, Gajić Ana*
* Tehnološki fakultet, Banja Luka; **Poljoprivredni fakultet, Beograd; ***Tehnološki fakultet, Novi Sad
Sažetak
U ovom radu, s ciljem identifikovanja opasnosti koje mogu dovesti do mikološke i mikotoksikološke kontaminacije gotovog proizvoda, izvršena su ispitivanja stepene kontaminacije toksigenim plijesnima sa različitih površina u proizvodnom pogonu za proizvodnju kolača.
Najveći stepen kontaminacije plijesnima od 22 ispitane površine u pogonu, ustanovljen je nasljedećim pozicijama: mašina za mljevenje oraha (46 cfu/cm2), bris ruku radnika (16,25 cfu/g) i površina sa klima uređaja (9,75 cfu/cm2), koje predstavljaju opasnosti od naknadne kontaminacije i kvarenja kolača tokom njihove proizvodnje i skladištenja. Utvrđeno je da dominantna plijesan pripada rodu Penicillium.
Mikološkom i mikotoksikološkom analizom sirovina (mljeveni orah) utvrđeno je prisustvo plijesni (Penicillium, Aspergillus) i mikotoksina aflatoksina B1 (1,06-4,01 µg/kg) i aflatoksina G1 (0,25-0,36 µg/kg), koje predstavljaju opasnost pojave toksigenih plijesni i mikotoksina u gotovim proizvodima.Da bi se dobio bezbjedan i kvalitetan proizvod potrebno je uspostaviti i provoditi redovne kontrole sanitarno-higijenskih uslova proizvodnje, kao i stalne mikrobiološke i mikotoksikološke kontrole ulaznih sirovina u cilju upravljanja opasnostima pojave mikotoksina u kolačima, koji kod živih organizama izazivaju zdravstvene poremećaje, poznate pod nazivom mikotoksikoze.
.