Autor: prof. dr Midhat Jašić
Kontakt: midhat.jasic@untz.ba

Poznavanje nutritivanh svojstava voća i povrća, kao i njihovih prerađevina, je od izuzetne važnosti za prehrambenog tehnologa. Nije dovoljno znati kako proizvesti proizvod nego i kako ostvariti zahtjeve i zadovoljstvo potrošača u pogledu opđeg kvaliteta proizvoda. Suvremeni način prehrane nameće potrebu planiranja obroka kao i planiranje dnevnog unosa potrebnih nutrijenata. Zbog toga proizvodi moraju biti tako deklarirani da pružaju potrošaču pravilnu informaciju o proizvodu baziranu na određenom nivou garancija kvalitete. Informiranje potrošača je pravno zaštićeno brojnom legislativom, koja se uvijek temelji na odgovornosti proizvođača i distributera.Kod informiranja potršača neophodno je ostvariti principe transparentnosti, sljedljivosti ( rok trajanja – broj LOTA) , informacije o opasnosti u hrani kao i pdate o nutritivnim vrijednostima. U BiH, kao i u Evropskoj Uniji, još uvijek nije obaveza deklarirati nutritivne činjenice o prehrambenom proizvodu. U SAD je to regulirano brojnim propisima. Tendencije evropske legislative kao i budući trendovi bazirani su na unapređenju informiranja potrošača o nutritivnim svojstvima proizvoda. Naravno, potrošača je potrebno informirati o preporučenoj porciji (serving size), energetskoj vrijednosti (calories), kao i hemiskom sastavu i količini pojedinih konstituenata u prizvodu kao što su proteini, ugljični hidrati, masnoce, kao i o sastavu pojedinih mikrokonstituenata. Američki način deklariranja postavljen je na principu da kupac – potrošač počinje biti zainteresiran koliko kojih nutritijenata dnevno treba unijeti, tako da je deklariranje ujedno i element edukacije potrošača o načinu konzumiranja proizvoda (uputa za upotrebu). Iz deklaracije se obično vidi i koji iznos dnevnih potreba (dailly value) podmiruje preporučena porcija deklariranog proizvoda. Ukoliko se deklarira nutritivni sastav proizvoda tada on neprekidno mora biti provjeravan i dokazivan odgovarajućim postupkom monitoringa procesa proizvodnje.Voće i povrće bogato je sirovim biljnim vlaknima, antioksidantima, a često i tvarima koje imaju mikrobicidno djelovanje. Zbog toga je značajno korištenje ovih svojstava u projektovanju novih proizvoda. Na toj bazi razvili su se brojni prebiotici, dodaci prehrani (food suplementi), funkcionalna hrana kao i brojne slične druge grupe proizvoda. Količina antioksidanasa u pojedinoj vrsti voća ili povrća može varirati ovisno o zrelosti, načinu uzgoja, geografskom podrijetlu, uvjetima skladištenja te eventualno načinu obrade i rukovanja nakon branja.

Bitnu ulogu igraju i pigment karotenoida (žuta, narandžasta i crvena) i antocijana (crvena, purpurna i plava). Fenolne supstance, uključujući i one koji imaju antioksidantnu aktivnost, su takođe bitni za nepoželjne reakcije posmeđivanja koje se javljaju tokom procesiranja voća.

U biljnim hemijskim konstituentima se često nalaze prirodne mikrobicidne tvari. Sposobne su uništiti ili spriječiti razvoj nekih vrsta mikroorganizama bez štete po organizam. Mikrobicidno djeluju eterična ulja. Alkaloidi, glikozidi i saponini smatraju se otrovnim materijama ali u malim količinama imaju ljekovita svojstva. Uloga fermenata važna je pri sušenju jer se zbog njihovog utjecaja događaju promjene na štetu biljnih stanica dok su žive. Naročito su osjetljivi glikozidi i saponini. U živoj, neozlijeđenoj biljci, mnogi fermenti su u posebnim stanicama, a glikozidi u drugim. Kada se biljka ozlijedi, fermenti se dovedu u dodir s glikozidom i nastaje hemijska reakcija u kojoj sudjeluju molekule vode, a promjene su vidljive.

Procesiranje voća u sokove i džemove, te sušenje voća, općenito rezultatira smanjenjem antioksidantnih svojstava. Preradjeno voće i povrće mijenja svoja nutritivna svojstva, jer konzerviranjem najčešće dolazi do degradacije. Međutim preradjevine zadržavaju uglavnom obilježja voća i povrća od kojih su proizvedene, a najčešće sa umanjenom nutritivnom i biološkom vrijednošću. Procesom prerade neophodno je uspostaviti režime koji će zadržati poželjna svojstva hemijskih konstituenata (nutritijenata), teksture, arome, boje, vitamina, mineralnih tvari i ostalih fitokemikalija.

Hrana koju svakodnevno konzumiramo sadrži specifične hemijske sastojke od kojih su neki poznati i dobro kvantificirani, neki samo oskudno, a drugi za sada potpuno neopisani. Hemijske sastojke koje sadrži voće i povrće (svi ne pripadaju hrani, a unose se u organizam) moguće je uvjetno svrstati u nekoliko slijedećih skupina:

• prehrambene tvari,
• prehrambeni aditivi,
• prirodni toksini,
• hemijski kontaminanti,
• toksini uslijed mikrobiološke kontaminacije i
• hemijski spojevi koji nastaju tokom pripreme i prerade namirnica.

Svi navedeni sastojci su značajni u menadžmentu upravljanja proizovodnjom voća i povrća i njihovih prerađevina, a neki od njih su takodje značajni u pogledu informiranja potrošača.

U ovom dijelu težišno ćemo se bazirati više na nutritijente koje sadrži voće i povrće, a manje na nutritijente kojima je voće i povrće siromašno.

Analizirali smo hemijski sastav povrća, koji određuje njegovu prehrambenu vrijednost. S obzirom na hranjivu vrijednost povrće možemo uvjetno podijeliti na hranjivo, koje daje manju količinu bjelančevina, primjetljivu količinu ugljikohidrata i neznatnu količinu masti, i jedva hranjivo ili nehranjivo, koje sadrži samo neznatne, gotovo zanemarive količine ugljikohidrata, bje-lančevina i masti.

U hranjivo povrće svrstavamo ono koje u 100 g sadrži oko 5 g ugljikohidrata i 2 g bjelančevina, što daje 25 kcal (105 kJ). To su: blitva, buča, cikla, celerov korijen, svježe gljive, hren, kelj i cvjetača. Prokulica ili kelj pupčar, brokula (cvjetači slično povrće), mahune, paprika i patlidžan osim ugljikohidrata i proteina sadrže i mnogo biljnih vlakana. Među hranjivo povrće ubrajamo još korabu, svjež i kiseli kupus, luk, poriluk, rajčicu, radič, repu, špinat, zeleni grašak, mrkvu i tikvice.

U nehranjivo povrće svrstavamo razne vrste zelene salate, krastavce, celerovo i peršunovo lišće, rotkvice. Pri izboru nehranjivog povrća za dijabetičnu ili redukcijsku dijetu razumno je pogledati sadržaj proteina, ugljikohidrata i masnoća prije odluke hoće li se dati slobodno u željenoj količini ili će trebati obračunati njihovu kalorijsku vrijednost. U dijabetičnoj ADA-dijeti povrće bez hranjive vrijednosti, koje se može slobodno uzimati, naziva se povrće A, a hranjivo povrće je B.

Voće je bogat izvor ugljikohidrata, vode, vitamina i minerala. Većina našeg svježeg voća sadrži oko 80-93% vode (dinje, lubenice), potom oko 15-20% ugljikohidrata, vrlo male količine masti i oko 1-5% bjelančevina. Mnoge vrste voća sadrže različite voćne kiseline (jabučnu, limunsku, i dr.), koje svježem voću daju poznat ugodan kiselkast okus. Prosječno ih ima oko 3-4%.

Voda u svježem voću djeluje povoljno na sekreciju kloridne kiseline i pepsina u želucu, te na sekreciju crijevnih sokova. Djeluje i diuretski (npr. jabuke, šljive, dinje). Ima povoljno djelovanje i na vanjsku kožu (perspiratio insensibilis).

Voće sadrži vrlo oskudne količine proteina, izuzev nekih iznimki (suhi bademi, svjež kokosov orah, lješnjak, orah, rogač). Mnogo voće je bogato mineralima, vitaminima i neprobavljivim polisaharidima (celuloza, pektin). Kalcijem i fosforom su bogati bademi, lješnjaci, rogač i osobito suhi šipak.
Većina voća sadrži dosta kalija: bademi, dinje, grožđice, limun, lješnjak, marelice, naranče, orah, ribiz, svježa i, osobito, suha smokva, mogranj (pitomi šipak) i trešnja. Natrija ima u gotovo svakom voću, ali ga u većoj količini ima u suhom grožđu i suhim smokvama.

Energetska vrijednost voća je skromna, npr. 1 kg grožđa daje oko 740 kcal ili 3100 kJ, a 1 kg jabuka oko 480 kcal ili 2000 kJ. Jezgrasto voće ima mnogo veću energetsku vrijednost.
Za potpunije razumijevanje uloge voca i povrca u prehrani, osim njegovog hemijskog sastava, potrebno je poznavati funkciju voća i povrća u metabolizmu čovjeka.

Uloga voća i povrća u pravilnoj prehrani

Kvaliteta hrane mjeri se nutritivnim atributima, kao što je energetska vrijednost, sastav biološki aktivnih komponenti, esencijalnih i neesencijalnih nutrijenata itd. Biološki aktivne tvari postaju sve značajniji nutritivni atribut kvalitete, što voće i povrće s tog aspekta, stavlja u sami vrh ljestvice. Kvalitet biološki aktivnih supstanci ne mjeri se njihovom količinskom zastupljenosti, nego razinom sposobnosti da tokom svoje biološke aktivnosti mogu neutralizirati utjecaje štetnih tvari u ljudskom organizmu. U novije vrijeme, voće i povrće postaju predmet mnogih naučnih istraživanja koja u velikoj mjeri potvrđuju njihovu svestranu prhrambenu vrijednost. Prehrambene (nutritivne) konstituente u voću i povrću možemo podijeliti u dvije osnovne skupine:

• makronutrijenti: voda, ugljikohidrati, proteini i masnoće i
• mikronutrijenti (fitokemikalije): vitamini, enzimi, mineralne i aromatične tvari, biljni pigmenti, pektini, taninske tvari i drugi.

Termini mikro i makronutrijenti odnose se isključivno na zahtjeve u pogledu fiziološke potrebe organizma. Mikronutrijenti su, međutim, u jabuci proteini i lipidi (ima ih malo, ispod 0,5 %), u mesu su ugljikohidrati (ispod 1 %), a u lisnatom povrću lipidi (ispod 1 %).

Makro i mikronutrienti voća i povrća su produkti metabolizma biljnih vrsta. To podrazumjeva da biljke proizvode hemijske komponente u toku svog metabolizma. Primarne komponente metabolizma biljaka su u stvari makrokonstituenti: ugljikohidrati, masnoće, proteini (nukleotoidi i peptidi) i nastaju tokom glavnog-centralnog metabolizma biljaka. Sekundarni metaboliti nisu dio centralnog metabolizma biljaka ali imaju značajne funkcije u zaštiti biljaka od bolesti i tzv. stresa izazvanog uvjetima okruženja, a istovremeno igraju važnu ulogu u ljudskoj prehrani.

Voće, povrće kao i njihove prerađevine mogu da sadrže i mnoge nenutritivne supstance, kao što su alkohol, kofein, aditivi i konzervansi. U hrani se također mogu naći nenutritivne supstance koje pospješuju zdravlje, među kojima su antioksidansi, fitoenzimi, fitohormoni, flavonoidi, izoflavini, piknogenoli itd. Ukupno imamo oko 50 nutrijenata bitnih za život i na stotine nutrijenata korisnih biološko aktivnih supstanci, koje dobijamo iz hrane.

Nutrijenti su temeljni hemijski sastojci hrane koji se u crijevu mogu apsorbirati da bi zatim zadovoljili energetske i regulacijsko-zaštitne i gradivne potrebe organizma. Za većinu nutrijenata kao što su proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali postoje definirani standardi i preporuke za dnevni unos. Takav je RDA, a za neke nutrijente postaje sve više aktuelnija potreba u definiranju dnevnih unosa.To su fitokemikalije, antioksidanti, minerali u tragovima. Nedostatkom nutrijenata u hrani dolazi do karakterističnih biohemijskih i fizioloških promjena kao i bolesti tijela. Sadržaj nutrijenata u jedinici težine prehrambenih proizvoda jedan je od glavnih kriterija za ocjenu nutritivne kakvoće toga proizvoda. Prema tome gdje nastaju, postoje 3 ključne kategorije nutrijenata: esencijalni, sekundarni i neesencijalni. Za optimalno održanje fiziološke i anatomske stabilnosti organizma, moraju se hranom unositi mnoge esencijalne tvari . Potreba za njima se očituje u njihovoj hemijskoj građi, a ne kao izvori energije. Escncijalni nutrijenti su oni koji se ne mogu sintetizirati u tijelu, već se isključivo mogu unijeti s hranom (izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, linolna, linolenska i arahidonska kiselina, vitamin C, kobalt, selen itd ). To znači da njihov nedostatak može i izazvati funkcionalni poremećaj.

Esencijalni su: esencijalne aminokiseline, esencijalne masne kiseline, vitamini i minerali i to

– 10 aminokiselina,
– 3 masne kiseline
– 14 vitamina i
– 17 minerala

Sekundarni nutrijenti su oni koji se sintetiziraju u tijelu, ali tako sporo da ne mogu zadovoljiti potrebe organizma (aminokiseline arginin, histidin i vitamin D i K) .Neesencijalni nutrijenti su oni koji nastaju procesom biosinteze u organizmu i koji ne moraju biti prisutni u namirnicama, ali tako dugo dok u tijelu postoje „sirovine“ za njihovu sintezu. Postoje prirodno prisutni nutrijenti koji se uvijek nalaze u određenoj namirnici u normalnim okolnostima kao što je tokoferol u ulju kukuruznih klica. Neki nutrijenti se dodaju u hranu i takvi se zovu dodani nutrijenti Oni se dodaju tokom procesa proizvodnje kako bi se povećala njezina vrijednost (npr. C vitamin u sok od narandže).

Za razumijevanje uloge voća i povrća u pravilnoj prehrani polazi se od više aspekata kao što su: kultura prehrane i prehrambene navike pojedinih populacija ili grupa. U tom smislu definirano je i nekoliko piramida prehrane: mediteranska, azijska, makrobiotićka, vegetarijanska i druge. Kultura prehrane razlikuje se prema geografskim područjima, vjerama, nacijama, itd. Prehrambene navike i kultura prehrane zavisi isto tako od socijalnog stanja populacije, razine informiranosti, ukupnog društvenog progresa, tradicije, običaja te mnoštva drugih faktora. S tog aspekta ponekad je vrlo teško govoriti o pravilnoj prehrani, jer nesumnjivo da i genetika populacije ima utjecaja na pravilnost prehrane. Međutim, prehranu promatramo sa do sada poznatih fiziološko-hemijskih procesa koji se zbivaju u organizmu nakon konzumiranja hrane. Zbog toga se općenito može reći da je prehrana:

• organski proces pomoću kojeg organizam asimilira i koristi hranu i tečnost za normalno funkcioniranje, rast i održavanje
• međusobni utjecaj hrane na zdravlje i bolesti ljudskog organizma
• podmirenje organizma kalorijama, proteinima, ugljikohidratima, mineralima i vitaminima
• dnevno uzimanje namirnica radi zadovoljenja osjećaja gladi i potreba u nutrijentima.

Prehrana je jedna od disciplina znanosti o hrani. Bazirana je na ideji optimalnog balansa prehrane i cjelovitosti nutritivnih sadržaja hrane koji omogućavaju optimalne performanse ljudskog tijela.
Pravilna prehrana zadovoljava potrebe organizma za energijom i potrebnom količinom prehrambenih i zaštitnih tvari koje su neophodne za održavanje fizioloških funkcija organizma i zdravlja. Hranom se osigurava unos tvari nužnih za izgradnju tkiva (bjelančevine, željezo, kalcij), energija za metabolizam i tjelesnu aktivnost (masti i ugljikohidrati) te nutrijenti potrebni za fiziološke funkcije organizma (vitamini i minerali).

Voće i povrće kao i njihove prerađevine ulaze više ili manje u svakodnevnu prehranu većine stanovništva na zemlji. Poznavajući hemijsku konstituciju voća i povrća, a kako bi objasnili njihovo mjesto i ulogu u prehrani, razmatrati ćemo aspekte prehrane kao što su:

• funkcije hrane u organizmu čovjeka
• humani metabolizam i energetska vrijednost hrane
• pravilna prehrana
• piramide prehrane i pozicija voća i povrća

Funkcije hrane u organizmu covjeka. Fiziološka potreba za hranom je potreba za sasvim određenim nutrijentima koji su sadržani u hrani. Nutrijenti su hemijski sastojci hrane, bitni za pravilno funkcioniranje tijela. Svaki nutritijent ima jednu ili više slijedećih funkcija:

• energetsku
• gradivnu
• regulacijsko – zaštitnu

Energetska funkcija podrazumijeva stvaranje izvora energije za metabolizam ili aktivnosti. Pri tome je različita energija koju oslobađaju ugljikohidrati, masnoće ili proteini. Ponekad je za svaki prehrambeni proizvod potrebno definirati energetsku vrijednost na deklaraciji proizvoda, a propisi određenih država (kao u SAD, a prema zahtjevima ministarstava FDA, USDA) to ponekad striktno nalažu. S tim u vezi preporučuje se proizvođačima definiranje veličine porcije. Glavni energetski izvor voća i povrća su ugljikohidrati, mada postoje neke vrste koje su bogate proteinima i masnoćama. Energija iz hrane dobiva se metabolizmom masti, ugljikohidrata i bjelančevina, a iskazuje se u kilodžulima (kJ) ili u kilokalorijama (kcal). Prilikom preračunavanja iz jednih u druge jedinice primjenjuju se slijedeće vrijednosti: 1 kJ = 0.2388 kcal, a 1 kcal= 4.184 kJ. Treba voditi računa da kozumacija alkohola također doprinosi ukupnom unosu energije. Za izračunavanje energije koriste se tzv. „pretvorbeni faktori“. To su prosječne vrijednosti dobivene sagorijevanjem (metaboliziranjem) bjelančevina, masti, ugljikohidrata i alkohola.

Tabela 1. Eneregetska vrijednost komponenata hrane

Naziv nutrijenta	4 kcal/g	kJ/g
Ugljikohidrati	4 kcal/g	ili 17 kJ/g
Polioli	2,4 kcal/g	ili 10 kJ/g
Proteini	4 kcal/g	ili 17 kJ/g
Masti	9 kcal/g	ili 37 kJ/g
Alkohol	7 kcal/g	ili 29 kJ/g
Organske kiseline	3 kcal/g	ili 13 kJ/g
Polidekstroza	1 kcal/g	ili 4,2 kJ/g
Inulin i frukto-oligosaharidi	1,5 kcal/g	ili 6,3 kJ/g

Ugljikohidrati, masti i bjelančevine mogu se kao izvori energije međusobno zamijeniti u odnosu: 1 g ugljikohidrata = 1 g bjelančevina = 0,44 g masti

Gradivna funkcija hrane obuhvata stvaranje strukturalnih materija potrebnih za držanje tijela, npr. kost, mišić, tetiva, koža. Ove materije istovremeno mogu imati i zaštitnu funkciju kao i regulacijsku, tako da se u pogledu hemijskog sastava ne može strogo postaviti klasifikacija i granica između funkcionalnih, zaštitnih i gradivnih tvari koje čovjek unosi u organizam kao hranu.

Regulacijsko – zaštitna funkcija hrane podrazumijeva učešće komponenti hrane u regulaciji tjelesnih procesa, uključujući metabolizam, rast, saniranje oštećenja i reprodukciju. Obzirom na hemijski sastav voća i povrća u ovoj skupini značajnu ulogu imaju vitmini, minerali, sirova vlakna, fitohemijski spojevi.

Pravilna prehrana. Pravilna prehrana podrazumijeva primjeren i pravilan unos energetskih, gradivnih i regulacijsko-zaštitnih nutrijenata. Ovi odnosi se često određuju odgovarajućimpreporukama, standardima, piramidama prehrane ili prehranbenim tablicama. Osnovni je zadatak pravilne prehrane da prištedi organizmu svaku nepotrebnu metaboličku aktivnost. To znači da svakog dana treba osigurati odgovarajuću količinu energije s obzirom na dnevne zahtjeve koje diktira aktivnost pojedinca, a u okviru kalorijske mase osigurati što bolje razmjere zahtjeva organizma za svim nutritijentima: proteinima, ugljikohidratima, lipidima, vitaminima, mineralima i vodom. Na taj se način osigurava optimalna potreba gradivnih, energetskih i regulacijsko-zaštitnih tvari, čime se postiže pravilno funkcioniranje organizma, zaštita zdravlja uz uvjet da postoji kvalitetna genetička osnova. Dijeta ima zadatak da zdravom ili bolesnom organizmu osigura što pravilniju i što kvalitetniju prehranu. Pri tom treba voditi računa i o iskoristivosti namirnica. Priprema pojedinih jela također ima ulogu i u iskoristivosti nutritijenata i u stupnju angažiranja probavnog trakta.

Iako je ljudima i životinjama energija neprestano potrebna, ipak i životinje i ljudi uzimaju hranu od vremena do vremena, a ne neprestano. Ti procesi sliče plimi i oseki načina prehrane unatoč kojoj organizam mora funkcionirati i u fazama kad dobiva, i kad ne dobiva hranu.

Humani metabolizam i energetska vrijednost hrane. Metabolizam ( metabole = izmjena, mijenjanje, mijena) je skup svih hemijskih reakcija u svim tjelesnim stanicama. Njegov intenzitet izražavamo količinom topline oslobođene tijekom tih reakcija. Nutritivne potrebe značajno variraju, zavisno o raznim faktorima kao sto su:

• starosna dob, stanje rasta i razvoja
• spol
• tjelesna masa
• dnevene fizičke i menalne ativnosti
• zdravstveni status

Rast i razvoj su najintenzivniji u toku prve godine života. Potrebe u energiji i hranljivim tvarima na jedinicu tjelesne težine najveće su u prvoj godini života, a zatim postepeno opadaju do adolescentskog perioda. Energetske potrebe u toku prve godine života iznose od 400 do 500 kJ/kg TT1 na dan i smanjuju se za oko 10 kcal/kg za svaki trogodišnji period. Nutritivne rezerve kod novorođenčadi i djece su manje nego u odraslih, osobito u energiji, koje se brzo iscrpljuju u toku akutne ili hronične bolesti. Za razumijevne energetskih potreba poznavanje utroška energije je značajno razina metabolizma i ekvivalencije utroška energije. Bazalni metabolizam je utrošak energije potrebne za obavljanje vitalnih funkcija organizma u mirovanju u budnom stanju. Normalan čovjek težak 70 kg troši, ako cijeli dan miruje u budnom stanju (leži) u krevetu, oko 1650 kcal. Ako pri tome jede, količina utrošene energije poveća se otprilike za 200 ili više kcal. Ako se penje uz stepenište taj čovjek treba mnogo više energije i hrane jer troši više energije. Taj porast je posljedica raznih hemijskih reakcija koje se odigravaju tokom probave, apsorpcije i pohranjivanja probavljene i apsorbirane hrane. Neke aminokiseline stimuliraju stanične hemijske procese, pa nakon obroka s mnogo bjelančevina intenzitet metabolizma raste za najmanje 30%, katkad čak i do 50%, iznimno i do 70%. Naprotiv, nakon obroka ugljikohidrata intenzitet poraste za 4%, najviše do 30%, a nakon obroka masti isto 4%, a može maksimalno porasti za 10-15% iznad normalnih (bazalnih) vrijednosti. Taj porast traje za ugljikohidrate oko 2-5 sati, za masnoće oko 7-9 sati, a za bjelančevine čak 10-12 sati. Zato taj učinak raznih namirnica na in-tenzitet metabolizma zovemo specifično dinamičko djelovanje hrane. Kako bjelančevine imaju mnogo jače djelovanje nego ugljikohidrati i masti, jer neke aminokiseline pospješuju hemijske stanične reakcije (slično adrenalinu i noradrenalinu), a k tome je pri apsorpciji i izmjeni bjelančevina broj hemijskih reakcija mnogo veći, govorimo da bjelančevine imaju najjače specifično dinamičko djelovanje.

Intenzitet metabolizma je mnogo veći u djetinjstvu i mladosti nego u zreloj ljudskoj dobi, a najmanji je u starosti, poslije 65. godine. Od početka života je uvijek nešto veći kod muškog nego kod ženskom spola.

Hormon štitnjače tiroksin regulira izmjenu tvari, ali je metabolizam pri patološkom povećanju lučenja tiroksina kod hipertireoze mnogo viši, katkad i do 100% iznad normalnih vrijednosti i, obratno, niži za oko 50% pri sniženom lučenju tiroksina, kod hipotireoze.

svojih hormona adrenalina i noradrenalina, jer glikogenolizom povećavaju aktivnost stanica, i mnogo manje, muški spolni hormoni, još manje ženski. Nešto više (do 20%) može ga povećati hormon rasta. Povećava ga i povišena tjelesna temperatura, ali i hladnoća. Intenzitet metabolizma smanjuju, osim hipofunkcije štitnjače, i pothranjenost i spavanje. Uzimanje hrane i tekućine uzrokuju tri osjeta: apetit, glad i žeđ.

Organizmu treba svakog dana obnavljati potrebne energetske tvari ugljikohidrate, bjelančevine i masti, a pri tom paziti da ne ostane bez potrebnih količina vitamina, minerala, elemenata u tragovima i, osobito, vode. U normalnim okolnostima mogu se tačno izračunati energetske potrebe svakog pojedinca na način da se prvo odrede osnovne energetske potrebe za obavljanje vitalnih, osnovnih ili bazalnih funkcija (rad srca, rad ostalih organa, održanje topline, ukratko održavanje organizma u normalnom stanju u vrijeme mirovanja). To je energija bazalnog metabolizma (BME), odnosno samo (BM).

Dodatne energetske potrebe treba osigurati za aktivnost (rad, hodanje, težak fizički posao), ovisno o vrsti aktivnosti. To se zove energija za aktivnost. Probava i apsorpcija hrane zahtijeva dodatnu količinu energije, koju nazivamo specifična dinamička aktivnost hrane. Za BM se dnevno utroši oko 2/3 ukupno potrebne energije. Na potrebnu količinu BM energije utječu: tjelesna masa ™, visina (v) i dob (d), kao i spol.

Probava ugljikohidrata

Od ukupne energije dnevnog obroka 40 – 60 % treba da se dobije iz ugljičnih hidrata različitog porijekla. Prilikom sastavljanja dnevnog obroka količinu rafinisanih ugljičnih hidrata treba smanjiti na minimum. Obrok treba da sadrži što više složenih ugljičnih hidrata iz žitarica, leguminoza i voća i što više prostih šećera iz voća i povrća.

Probava počinje već u usnoj šupljini, gdje enzim pljuvačke amilaza ili ptijalin cijepa složene šećere, škrob, glikogen ili dekstrine na jednostavnije komponente. Osim što sadrži enzim pljuvačka (saliva) čisti i pere usnu šupljinu od ostataka hrane i ostalih čestica. U usnoj šupljini ptijalin reducira škrob na maltozu, ali samo u alkalnoj ili tek malo kiseloj sredini. U ždrijelu i jednjaku nema nikakvih enzima, nikakve hemijske probave, njihova sluznica olakšava kretanje bolusa. U želucu nema enzima za probavu ugljikohidrata, nego se u bolusu pristiglom iz usta nastavlja razgrađivanje amilazom iz usne šupljine, sve dok se ona ne potroši. Želudac ne stvara enzime za probavu ugljikohidrata. Ta se hrana probavlja samo onom količinom ptijalina koja je sa zalogajem stigla iz usne šupljine u želudac, sve dok kiselina ne onemogući taj proces. Kisela reakcija želučanog soka koči djelovanje amilaze (ptijalina). U želucu ga HCl brzo dezaktivira. Dalja se probava odvija u tankom crijevu pomoću slijedećih enzima: pankreasne amilaze, crijevne amilaze i disaharidaza. Pankreasna i, manje, crijevna amilaza razgrađuju složene šećere (oligosaharide i probavljive polisaharide) sve do disaharida. Prisutne disaharide pretvaraju u monosaharide specifične disaharidaze: maltaza, laktaza i saharaza. Tek razgrađeni do monosaharida glukoze, galaktoze i fruktoze ugljikohidrati mogu biti apsorbirani kroz crijevne stanice u portalni krvotok, kojim stižu u jetru. Apsorpcija glukoze, fruktoze i galaktoze nije jednostavan proces. Isto vrijedi i za ostale nutritijente. Probava ugljikohidrata odvija se do kraja u tankom crijevu. Polisaharide, koje amilaza pljuvačke nije razgradila do disaharida, razgradi amilaza pankreasa i tankog crijeva. Sve ugljikohidrate koje amilaza razgradi do disaharida, a enzimi disaharidaze razgrade do monosaharida.

Saharozu razgrađuje sukraza cijepajući je na molekulu glukoze i molekulu fruktoze. Enzim maltaza cijepa maltozu na dvije molekule glukoze, a enzim laktaza cijepa laktozu na molekulu galaktoze i glukoze. Sva ta tri enzima stvaraju stanice tankog crijeva. Konačno razgrađene na monosaharide glukozu, fruktozu i galaktozu prihvaćaju mikrovili crijevnih stanica i ubacuju u unutrašnjost stanice, gdje ulaze u krvotok portalne vene i u jetru. Apsorpcija konačnih proizvoda razgradnje monsaharida glukoze, galaktoze i fruktoze podliježe citohemijskim procesima. To su jednostavna difuzija, osmoza i aktivni transport (tzv. facilitirana ili olakšana apsorpcija). Probave u debelom crijevu nema, osim što crijevne bakterije mogu neznatnu količinu celuloze razgraditi na jednostavnije spojeve. Postoje razlike u brzini apsorpcije pojedinih ugljičnih hidrata. Mosaharidi i disaharidi se apsorbuju u krv već nekoliko minuta nakon jela. Količina glukoze koja je potrebna organizmu, tj. količina glukoze koja je smještena u krvi i ćelijama regulisana je aktivnostima jetre.

U različitim situacijama organizam nastoji da izbalansira koncentraciju glukoze u tijelu. Inzulin, hormon pankreasa, reguliše količinu glukoze u krvi stimulisanjem njenog prenošenja u ćelije. Drugi proizvod pankreasa glukagon utiče na povećanje koncentracije šećera u krvi. Mnogi hormoni utiču na stvaranje glukoze u situacijama kada tijelo, prije svega mozak, treba višak energije. Adrenalin stimuliše razgradnju glikogena i time utiče na povećanje koncentracije glukoze u krvi. Steroidi povećavaju konverziju masti i proteina u glukozu. Konzumiranje velike količine jednostavnih šećera za rezultat ima povećanje sadržaja glukoze u krvi. Najveći dio ugljičnih hidrata organizam ipak dobija u obliku škroba. Suviše velike količine konzumiranog škroba neće dovesti do pojave hiperglihemije, jer njegovoj apsorpciji u crijevima pod uticajem fermenta amilaze prethodi usporeni proces razgradnje do glukoze. Glukoza se može metabolizirati putem preko Krebsova ciklusa limunskih kiselina i anaerobnim putem preko Meyerhof-Embdenova ciklusaPostoje i drugi putevi izmjene glukoze.

Glukoza nije samo glavni izvor energije nego je često svojim hemijskim derivatima zastupljena u važnim organskim životinjskim i biljnim spojevima. To su glukozamini, koji se nalaze u ljudskom majčinu mlijeku, potom uronske kiseline, od kojih je najvažnija glukuronska. Biološki je bitna jer se bez nje ne može urinom eliminirati abnormalno prisutna supstancija u organizmu, npr. toksična, te lijekovi, hormoni, žučni pigmenti i drugo. S tim se tvarima glukuronska kiselina veže tvoreći glukuronide, koje nalazimo i u krvi i mokraći ljudi i životinja. U patološkim se stanjima i glukoza može naći u povećanoj koncentraciji u krvi i urinu. Normalna razina glukoze u krvi zdrava čovjeka je 3.9 do 5.8 mmol/l, dok je u dijabetesu viša od 6.4 mmol/L na tašte. Glukoze normalno nema u urinu, osim iznimno (nakon preobilnog ugljikohidratnog obroka jela). Organizam uporno održava stalnu koncentraciju glukoze u krvi. To mu uspjeva apsorpcijom glukoze utankom crijevu, stvaranjem glukoze u jetri (iz glikogena, glicerola i proteina), oksidacijom glukoze u stanicama pri stvaranju energije i, konačno, eventualnim izlučivanjem preko bubrega.

Glihemijski indeks hrane. Glihemijski indeks je relativni rast razine glukoze u krvi. To je numerička skala koja se koristi za određivanje koliko i kako brzo određena vrsta hrane povisuje razinu glukoze u krvi.

Glihemijski indeks je je mjera za brzinu kojom se ugljikohidrat iz te namirnice može naći u krvotoku. S druge strane inzulinski indeks neke namirnice je mjera za količinu inzulina koji se izluči kao reakcija na unošenje te namirnice. Glihemijski i inzulinski indeks su u korelaciji. Neke namirnice usporavaju apsorbciju glukoze tokom probave kao što su dijetalna vlakna.

Tabela 2. Loši ugljikohidrati

Vrsta namirnice	Vrsta namirnice
šećer iz sećerne trske	bijela riža
šećer iz šećerne repe	Krompir
smeđi šećer	slatki krumpir
med	krumpirov skrob
slatkiši	kukuruzno brašno
šećerni sirup (melasa)	kukuruz kokičar
marmelade, želei	mrkva (kuhana)
bezalkoholni zaslađeni napici	krupica, kus-kus
bijelo brašno	rafinirane žitarice
bijeli kruh, bijelo pecivo	kukuruzne pahuljice
pizza	alkohol (osobito žestoka pića)
keksi i kroasani a)	čokolada (s manje od 60% kaka
pite i savijače	tjestenina (spageti, ravioli)

Cjelovita neprocesirana hrana, posebice žitarice, koja sadrži prirodno prisutnu količinu prehrambenih vlakana, sporije prolazi kroz probavni sistem. Osjećaj sitosti traje dulje nakon konzumacije ovakve hrane. Hrana bogata vlaknima su cjelovite žitarice, povrće, mahunarke, orašasti plodovi, sjemenke, voće.

Tabela 3. Dobri ugljikohidrati

Vrsta namirnice	Vrsta namirnice
cjelovite žitarice	psenične klice
kruh od cjelovitog brašna	Grah
mekinje	Leća
smeđa riža ak	Slanut
tjestenina od cjelovitog brasna	voće (svjeze i sušeno)
čokolada (s vise od 60% kakaa)

Tabela 4. Odlicni ugljikohidrati (s glikemicnim indeksom manjim od 15)

Vrsta namirnice	Vrsta namirnice
mahune	gljive
brokula	kupus
celer	cvjetača
repa	poriluk
sojine sjemenke	blitva
bambusove mladice	kelj
krastavac	radić
tikvice	artičoki
patlidzan	paprika
paradjz	zelena salata

Sirova biljna vlakna iz voća i povrća i značaj u probavi

Kasnih četrdesetih godina prošlog stoljeća dr. Dennis Burkitt i dr. Hugh Trowell, hirurzi na radu u Africi, objavili su zanimljivo opažanje da se bolesti koje napadaju crnce u Africi bitno razlikuju od bolesti „civilizacije“, koje napadaju bijelce. Primijetili su da se među crncima rijetko javljaju opstipacija, divertikuloza debelog crijeva, hemoroidi, rak debelog crijeva, koronarna bolest srca i žučni kamenci. Zaključili su da bi uzrok tome mogla biti različita prehrana crnaca i bijelaca.

Afrički crnci jedu uglavnom povrće pa nemaju problema sa stolicom. Za razliku od afričkih crnaca, bijelci u SAD, Velikoj Britaniji i drugim europskim državama jedu pretežno rafinirane namirnice. To dovodi do sklonosti spomenutim bolestima civilizacije, osobito opstipaciji, raku te dijabetesu i koronarnoj bolesti srca. Ali uzrok tome nije samo neuzimanje biljnih vlakana nego i uzimanje premasne hrane, sjedelačkog načina života, živciranja i žurba.

Vlakna su, uglavnom, sastavni dijelovi biljnih ćelija, koji uneseni hranom, u tankom crijevu ne podilježu procesu varenja. U debelom crijevu pod djelovanjem bakterija se samo djelomično razgrađuju. Biljna vlakna se uglavnom sastoje od složenih ugljikohidrata: celuloze, hemiceluloze, pektin, lignina, biljne smole, gume (guar, ksantan). Najčešća podjela sirovih vlakana je na osnovu rastvorljivosti u vodi, na nerastvorljiva i rastvorljiva vlakna. Generalno gledano, nerastvorljiva vlakna imaju glavnu ulogu u prevenciji intestinalnih (digestivnih poremećaja), dok su rastvorljiva vlakna značajna za reguliranje dijabetisa, smanjenje kolesterola u krvi i smanjene gojaznosti. Za razliku od makronutrienata, biljna vlakna ne daju organizmu energiju, ali zbog toga što se pretežno nalaze u biljnoj hrani predstavljaju dragocjen izvor vitamina i minerala i imaju važnu ulogu u organizmu.

U netopiva biljna vlakna spadaju: celuloza, hemiceluloza, inulin i lignin. Prirodni izvori celuloze su: integralno i crno brašno, kupus, mladi grašak, kelj, kora krastavca, paprike, jabuke i repa. Lignini su drvenasta vlakna biljke koja služe za povezivanje i potporu, te joj daju čvrstinu. To je strukturni element perifernih ovojnica sjemenki. Lignin se ne rastvara u vodi, kiselinama i bazama. Izvori lignina su zrelo povrće, patlidžan, jagoda, kruška i rotkvice.Lignin smanjuje probavljivost, veže se za žučne kiseline i na taj način spriječava apsorpciju kolesterola.

Celuloza i hemiceluloza su neprobavljivi ugljikohidrati u ljudskom organizmu i nepromijenjeni izlaze iz njega. Samo jedan njihov manji dio mogu razgraditi fermentacijom bakterije koje se normalno nalaze u debelom crijevu svakoga zdravog čovjeka. Osim što potiču stolicu na pražnjenje, ta vlakna navlače na sebe poput spužve mnogo vode i to čak 15 puta više nego su sama teška. Osim vode apsorbiraju i određene hranljive a i toksične tvari.

Topiva biljna vlakna . U topiva vlakna spadaju pektini, gume i sluzi. Pektina ima u jabukama, kruškama, kori narandži i limuna,repi i drgim vrstama voća i povrća. U žitaricama ima jedna podvrsta pektina, takozvani betaglukani. Smatra se da pektini, osobito betaglukani, snižavaju kolesterol.Gume se koriste uglavnom kao hidrokoloidi naječešće u konditorskim i žele proizvodima od voća i povrća. Sluzi su također polimeri ugljikohidrata i nalaze se u sjemenju i korijenju, u kojima služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje. Najviše ih prirodno ima u algama i morskoj travi.

Kada ugljikohidratna biljna vlakna stignu neprobavljena u debelo crijevo tu bivaju podvrgnuta djelovanju crijevnih bakterija. One ih fermentiraju i razgrađuju, te ih pretvaraju u kratkolančane masne kiseline. Pri tome nastaju plinovi u debelom crijevu koji ga rastežu. Razna biljna vlakna izazivaju i različit stupanj fermentacije, ovisno o topivosti biljnih vlakana. Što je vlakno u vodi topivije to ga bakterije više razgrađuju stvarajući masne kiseline koje organizam koristi kao energetski materijal. Mnogo su manje podvrgnuta fermentaciji vlakna netopiva u vodi, kao što su celuloza i hemiceluloza. Većinu kratkolančanih masnih kiselina apsorbira debelo crijevo i ona krvotokom stižu u jetru, koja ih šalje stanicama kao novostvoreno gorivo. Pri njihovoj izmjeni stvaraju se ketonska tijela (masne kiseline), voda i CO2. Tom razgradnjom stvaraju se u kolonu plinovi, pretežno vodik i ugljen-dioksid. Pojedinci stvaraju iz ugljen-dioksida i vodika i plin metan. Puštanje plina zbiva se onda kad debelo crijevo ne može više apsorbirati. Dio plinova ulazi u krvotok i preko pluća disanjem bude izlučen iz tijela.

Preporučljivo je konzumirati barem 25 – 35 grama prehrambenih vlakana dnevno (u prehrani odraslih osoba). Istraživanje pokazuju da većina ljudi dnevnom prehranom dobiva samo 50% preporučene doze dijetalnih vlakana (oko 12 g. umjesto potrebnih 25-35 g) što može dovesti do otežane probave, zatvora te s vremenom i do navedenih bolesti. Djeca preko 2 godine treba početi sa unosom vlakana i to : godine + 5 g/dan Važno je unositi podjednako rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Biljna vlakna daju osjećaj punoće i time ograničavaju apetit i preveliko uzimanje jela. Dijetna vlakna omogućavaju normalno pražnjenje crijeva, a spriječavaju zatvor i divertikulozu, smanjuju vjerojatnost pojave hemoroida, a neka od njih (pektini) snižavaju kolesterol u krvi.

Također ona usporavaju resorpciju glukoze iz tankog crijeva, što je korisno za osobe sa šećernom bolesti. Neka biljna vlakna topiva u vodi snižavaju kolesterol u krvi. Povećan unos vlakana (preko preporuka) može biti nepovoljan: može poremetiti apsorpciju lijekova, smanjiti sposobnost probavljanja i apsorpcije hrane, može mehanički oštetiti sluznicu crijeva itd. Fitinska kiselina u zrncima i povrću stvara komplekse (helate) sa mineralima (Ca i Fe) i smanjuje njihovu apsorpciju. Velika količina fosfora u namirnicima bogatim vlaknima stvara probleme bubrežnim bolesnicima zbog stvaranja kamenčića u mokraćnim putevima Biljna vlakna mogu djelomično blokirati aktivnost nekih probavnih enzima pa je i time iskorištenost uzete hrane manja, a tako i količina kalorija koju one daju u određenom obroku. Mnogo biljnih vlakana koči ne samo apsorpciju kalorijskih nutritijenata, nego i minerala, osobito željeza, cinka i kalcija, jer ih biljna vlakna vežu na sebe i iz organizma izvlače stolicom. Mnogi vegetarijanci obolijevaju od deficita minerala. Zbog toga svi savremeni prehrambeni standardi preporučuju jesti raznoliku hranu, umjereno, često i naviknuti se na redovito dnevno uzimanje različitog voća, povrća i žitarica.

Voda iz voća i povrća i značaj u prehrani

Voda u voću i povrću može biti slobodna i vezana. Obzirom da se transportuje putem osmoze iz korijena i prolazi kroz semipermeabilne opne i membrane može se konstatirati da je višestruko pročišćena procesima prirodne membranske filtracije.Voda iz voća i povrća može biti samo jedan oblik unosa u organizam, najčešće je u formi svježeg voća, sokova i osvježavajućih pića ali i iz ostalih proizvoda od voća i povrća.

Potrebu za vodom čovjek zadovoljava kroz

• pitku vodu
• vodu u tekućim proizvodima (sokovi, mlijeko, čaj, supe, kafa i sl.),
• vodu iz čvrstih proizvoda.

Dio vode se stvara u organizmu tokom biosinteze. Na taj način kod normalnih spoljašnjih uslova i umjerenog fizičkog rada čovjeka treba dnevno da unese 2-3 l vode.

Tabela br 5. Dnevne potrebe u vodi ovisno o starosnoj dobi

Dob	na kgTT/24h	Dob	na kgTT/24h
3 dana	80-100 ml	2 godine	115-125 ml
10 dana	125-150 ml	4 godine	100-110 ml
3 mjeseca	140-160 ml	6 godina	90-100ml
6 mjeseci	130-155 ml	10 godina	70-85 ml
1 godina	120-135 ml	14 godina	50-60 ml

Valja naglasiti da je ljudski život ugrožen svakome kome se količina tjelesne vode iz bilo kojeg razloga smanji za 10 % i više (slično kao i biljno tkivo).U intermedijarnom i u prolongiranom gladovanju organizam se odlično snalazi. Zato se gladovanje može podnositi individualno različito, od nekoliko dana do nekoliko mjeseci, dok se žeđ ne može podnijeti duže od nekoliko dana. Potrebe za vodom su različite ovisno o starosnoj dobi, dnevnim aktivnostima,tjelesnoj masi, vanjskoj temperaturi i slično. U organizmu se voda gubi hlapljenjem sa kože i sluznica, urinom i fecesom. Ova količina varira u zavisnosti od dobi, tjelesne aktivnosti, patoloških stanja organizma, te od uslova mikroklime.

Proteini i lipidi iz voća i povrća

Općenito voće i povrće nisu bogati proteinima i i lipidima, izuzev nekih vrsta. Izvor proteina u prehrani najčešće su meso, mlijeko i proizvodi na njihovoj bazi. Izvor lipida (masnoća) osim mesa i mlijeka te njihovih proizvoda su jestiva ulja dobijena od uljarica .

Jezgrasto voće su orah, badem, lješnjak i kesten su relativno bogatiji masnoćama, a neki i proteinima u odnosu na ostale vrste voća. U bademu ima masnoće do 55%, u lješnjaku do 62. %, a u orasima do 64%. U tu skupinu mogu da se ubraje mak i kikiriki. Mak (crni, ali i crvenkasti, žuti, bijeli i plavosivi) je bogat izvor opijuma i ulja. Bogat je i proteinima, blizu 20%, ali najviše uljem (40.8%). Kikiriki je bogat uljem i proteinima. Mahunasto povrće je također bogato proteinima i masnoćama. Tu spadaju grašak, grah, mahune, bob, leća, soja i slanutak.

Potrebe za proteinima. Proteini su ključni gradivni elementi stancie živog organizma, koji se nalazi svagdje u tijelu (mozak, krv, hormoni, enzimi, nokti, kosa). Prema definiciji EEZ-a (Direktiva br. 496/90), protein je ukupni dušik dobiven metodom po Kjeldalu pomnožen s faktorom 6,25. Za razliku od ostalih supstanci iz hrane, proteini sadržae prosječno 16% dušika, pa se njihovo laboratorijsko utvrđivanje temelji na utvrđivanju dušika.

Proteini se sastoje od lanaca aminokiselina, koje su međusobno povezane peptidnim vezama. Njihove molekule mogu biti vrlo velike i to u rasponu od samo 23 do nekoliko stotina aminokiselina u lancu. Tjelesni proteini sintetiziraju se normalno pod uvjetom da u „pulu“ postoje uskladištene sve esencijalne amino kiseline. Čim nedostaje jedna, manjak se nastoji kompenzirati, a ako to nije moguće, dolazi do poremećaja. Proteini životinjskog porijekla kao što su mlijeko, meso, jaja obiluju svim esencijalnim aminokiselinama, a proteini biljnog porijekla u pravilu su deficitarni, osim rijetkih iznimaka. Zbog toga su nutritivno najpovoljnije kombinacije od obiju vrsta. Svaki protein ima specifičan redoslijed aminokiselina određen genetskim kodom koji određuje DNK. Veoma često se sinteza proteina u organizmu odvija na mjestu gdje će on djelovati. Tri četvrtine aminokiselina u organizmu učestvuje u formiranju tjelesnih proteina (fermenti, proteini mišićnog tkiva, hormoni, antitijela itd). Jedan dio aminokiselina u toku metabolizma prelazi u druge materije tkiva (kreatin, niacin, holin, melanin i sl). Potrebe djece i omladine u proteinima namijenjene su održavanju tjelesnog integriteta i rasta i relativno su veće od potreba odraslih. Metabolizam proteina kod djece je 4-5 puta veći od metabolizma odraslih i kod njih su rezerve u proteinima su ograničene. Biološka vrijednost proteina je određena njihovim aminokiselinskim sastavom tj. prisustvom esencijalnih aminokiselina. Identificirane su 24 amiokiseline, od kojih je 9 esencijalno za dijete, a još 3 za novorođenče. Esencijalne aminokiseline su: metionin, histidin, fenil alanin, lizin, triptofan, leucin, treonin, izoleucin i valin. Uslovno esencijalne aminokiseline: tirozin, cistein, glutamin i taurin. Za novorođenče naprimjer su esencijalne: cistein, taurin i arginin. Potrebe u proteinima egzaktno se definiraju u gr/kg TT dnevno. Najveće potrebe u proteinima su kod novorođenčadi i djece, dok razina potreba pada tokom rasta i starenje.

Tabela br 6. Dnevne potrebe proteinima ovisno o starosnoj dobi

rb	starosna dob	poterbe gr/kg TT
1	0-2,9 mj.	2,2 g
2	3-5,9 mj.	1,85 g
3	6-8,9 mj.	1,65 g
4	9-11,9 mj.	1,5 g
5	Kod odraslih	Ne više od 1 g/kg

Potrebe za lipidima. Najveći dio energije koju daju masti potiče od triglicerida dugih lanaca za čiju resorpciju je neophodna pankreasna lipaza. Trigliceridi srednjih i kratkih lanaca se resorbuju bez učešća pankreasne lipaze. Ostale masti čine steroli, fosfolipidi (važna komponenta ćelijskih membrana mozga i retine), sfingolipidi, glukolipidi. Masti i njihovi metabolički produkti su: efikasan izvor energije, integralni dio ćelijskih membrana, transportni medij liposolubilnih vitamina u organizmu.

Unoseći masti organizam se snabdijeva i vitaminima rastvorljivim u mastima (A, D, E, K), kao i neophodnim – nezamjenljivim (esencijalnim) masnim kiselinama. Esencijalne masne kiseline su linolna i linoleinska kiselina koja je prekursor arahidonske kiseline

Esencijalne masne kiseline se redovito moraju unositi hranom jer se ne mogu sami stvoriti u organizmu. Te su masne kiseline ključne u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje. Sudjeluju u funkcioniranju živčanog tkiva, mrežnice i mozga, dakle ključna je za kognitivnu funkciju mozga, memoriranje, vizualno razlikovanje itd. Omega-3 masne su kiseline ključne za stanične membrane, ako ih nema dovoljno u opskrbi trpe sve stanice, a time tkiva i organi

Tabela 7. Dnevne potrebe u lipidima ovisno o starosnoj dobi

rb	starosna dob	poterbe g/kg TT
1	Do 1 god	3-4 gr/kg
2	1,1-10 god	4-5 gr/kg
3	iznad 11 god	2-3 gr/kg

Voće i povrće je siromašno lipidima izuzev jezgrastog voća i leguminoza. Medjutim, kompozicija masnih kiselina u sastavu triglecirada kod biljnih ulja je uglavnom povoljna u poredjenju sa masnoćama animalnog porijekla, naročito kad je pitanju njihov odraz u prehrani na status lipoproteina. Izuzetak je kokosovo ulje koje se ne preručuje osobama sapovećanim holesterolom. Mononezasićene masti iz jezgrastog voća i nekih leguminoza i maslina utiču na sniženje nivoa koncentracije ukupnog holesterola u krvi. U racionalnoj (balansiranoj) prehrani masti organizmu treba da obezbijede oko 30 do 50 % energije (100 g/dan). U prehrani mnogih ljudi udio masti u obezbjeđenju energije je znatno veći. Mnoge naučne isntitucije i udruženja za zaštitu zdravlja ljudi (Svjetska zdravstvena organizacija, Američko udruženje za ishranu, Američko udruženje za borbu protiv raka) preporučuju da se dio energije koju kroz prehranu obezbjeđuju masti smanji ispod 30%, pri čemu odnos zasićenih, mononezsićenih i polinezasićenih masti treba da bude 1:1:1.

Fitokemikalije voća i povrća i njihova uloga u prehrani

Fitohemikalije voća i povrća su tvari koje nastaju u procesu metabolizma biljaka. Fitohemikalije sa tehnološkog aspekta su značajne kako u području prehrambenog inženjerstva i prehrambene tehnologije tako i u području farmacije i medicine. Fitohemikalije su posebno značajne u voću i povrću, jer većina njih su antioksidanti. Posljednjih godina tržište funkcionalne hrane i food supplementa ima nagli porast te zbog toga izučavanje mehanizama ekstrakcije mikrokonstituenata tipa fitohemikalija postaje područje izučavanja kako prehrambenih tako i hemijskih i farmaceutskih inženjera.

Tabela 8. Značajniji predstavnici fitokemikalija voća i povrća

Naziv	Vrsta	Predstavnici
Vitamini	Hidrosolubilni	Kompl. B, C, H
	Liposolubilni	A, D, E, K
Mineralne tvari	Makrominerali	Ca, Mg, P, S
	Mikrominerali	Fe, Zn, I, Cu, Mn, F, Cr, Se, Mo, As, Ni, Li, Va, Si, B
Kiseline	Organske	Jabučna, limunska, vinska
	Mineralne	Sulfati, fosfati, kloridi
Biljni pigment	Topivi u vodi	Antocijani, Flavoni,Betalaini
	Netopivi u vodi	Klorofil ,Karotenoidi
Hidrokoloidi	Pektini, gume, sluzi	Protopektin, heteroglikani
Enzimi	Hidrolaze	Lipaza, invertaza, tanaza, klorofilaza, amilaza, celulaza
	Oksidoreduktaze	Peroksidaze, tirozinaze, katalaze, askorbinaze, polifenoloksidaze
Tvari arome	Arome, mirisi

Sa stanovišta farmacije i medicine tek u posljednjih 10 – 20 godina razvitkom efikasnih dijagnostičkih metoda izolirane su brojne tvari s zaštitnim učinkom u namirnicama biljnog porijekla koje su nazvane „sekundarne biljne tvari“ (phytochemicals). Ove tvari posjeduju posebnu vrijednost u prehrani, a mogu na najrazličitije načine spriječiti nastanak nekih hroničnih bolesti kao što su bolesti srca i karcinoma. Na osnovu epidemioloških nalaza redukcije rizika nastanka raka kod prehrane bogate voćem i povrćem, započela je potraga za sastojcima biljaka koji djeluju potencijalno kemoprotektivno. Danas je poznato između 5.000 – 10.000 sekundarnih biljnih tvari. Samo u zelju i kupusu je do sada pronađeno 49 različitih fitohemikalija i njihovih metabolita. Sistematizacija i klasifikacija mikrokonstituenata – fitohemikalija u voću i povrću je jako opsežna u ovisnosti koji se kriterij sistematizacije primjuje.Pojam fitohemikalije obuhvata više hiljada biološki aktivnih, hemikalija pronađenih u biljkama. Više od 900 različitih fitohemikalija identificirane su kao komponente hrane, a njihovo otkrivanje je još u toku. Mnoge imaju pozitivan učinak na zdravlje, no s druge strane, neke nemaju nikakav. Fitohemikalije su komponente voća i povrća i zbog malog sadržaja u njima pripadaju tzv. mikrokonstituentima.

Citirana i korištena literatura

1. Živković, R.: Dijetetika, Medicinska naklada, Zagreb,2002
2. Grujić R.: Nauka o ishrani čovjeka, Tehnološki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000.
3. Karlson P. : Biohemija : Školska knjiga , Zagreb , 1984.
4. Gelenčir N.: Prirodno liječenje biljem, hranom i ostalim sredstvima, Nakladni zavod Znanje, Zagreb 1990. godina
5. Sabate J. : Vegetarian Nutrition, CRC Press, London , 2001
6. Ronald R W. : Vegetables, Fruits and Herbs in Health Promotion, CRC Press 2000
7. Tanović N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja, ETIX Tuzla, 2004.
8. Kulier I: Prehrambeni rječnik, Hrvatski farmer, Zagreb, 1994.
9. Norman N.Potter and Joseph H.Hotchkiss: FOOD SCIENCE, Chapman&Hall, New York, 5rd edition, 1997
10. HD Belitz, W Grosch: „Food Chemistry“, Springer, Berlin, 3rd edition, 2004
11. TP Coultate: „Food: The chemistry of its components“, Royal Society of Chemistry,Herts, 1995
12. Dietary reference intake for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and aminoacids (macronutrients), Food and Nutrition Board, Institute of
Medicine, National Academic Press, Washington, DC, 2002
13. 2005 Dietary Guidelines for Americans. Center for Nutrition Policy and Promotion, U.S. Department of Agriculture.
14. Hung HC, Joshipura KJ, Jiang R, et al. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. J Natl Cancer Inst 2004; 96:1577-84.
15. Djousse L, Arnett DK, Coon H, Province MA, Moore LL, Ellison RC. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Am J Clin Nutr 2004; 79:213-7.
16. Vainio H, Bianchini F. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. Vol. 8. Lyon, France, 2003.
17. Giovannucci E, Ascherio A, Rimm EB, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. J Natl Cancer Inst 1995; 87:1767-76.
18. Gann PH, Ma J, Giovannucci E, et al. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. Cancer Res 1999; 59:1225-30.
19. Giovannucci E, Rimm EB, Liu Y, Stampfer MJ, Willett WC. A prospective study of tomato products, lycopene, and prostate cancer risk. J Natl Cancer Inst 2002; 94:391-8.
20. Etminan M, Takkouche B, Caamano-Isorna F. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004; 13:340-5.
21. Lembo A, Camilleri M. Chronic constipation. N Engl J Med 2003; 349:1360-8.
22. Aldoori WH, Giovannucci EL, Rockett HR, Sampson L, Rimm EB, Willett WC. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. J Nutr 1998; 128:714-9.
23. Brown L, Rimm EB, Seddon JM, et al. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. Am J Clin Nutr 1999; 70:517-24.
24. Krinsky NI, Landrum JT, Bone RA. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Annu Rev Nutr 2003; 23:171-201.
25. Underkofler , L. A. : Enzymes . In Handbook of Food Additives , second edition , T.E . Furia ( ed. ) , CRC Press , Boca Raton , FL. 1980. str. 57-125
26. Moure, J.M. Cruz, D. Franco, J.M Dominguez, J Sinerio, H. Dominguez, M.N. Nunez and J.C. Parajo, Natural antioxidant from residual sorces. Food Chemistry:72:, 2001,45-171.
27. Schieber, F.C. Stintzing and R. Carle,: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413. 2001
28. D.O. Kim, S.W. Jeong an C.Y. Lee,: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums. Food Chemistry 81, 2003, 321-326.
29. I. Hinneburg, H.J. Damien Dorman, R. Hiltunen, Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices, Food Chemistry , 2005
30. J. M. Awika, L. W. Rooney, R. D. Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties, Food Chemistry 90, 2004, 293–301
31. K. Kranl, K. Schlesier, R. Bitsch, H. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products – use of different assays, Journal of Food Engineering 171-175.
32. L.L.Yu, K.K. Zhou, J. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway, carrot, cranberry, and hemp seed oils, Food Chemistry 91 (2005) 723–729
33. L. Yu, S. Haley, J. Perret and M. Harris, 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts. Food Chemistry 78: 457-461.
34. L.S. Einbond, K.A. Reynertson, X.D. Luo, M.J. Basile and E.J. Kennely, 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits. Food Chemistry, 84: 23-28.
35. M. Leja, A. Mareczek and J. Ben, 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage. Food Chemistry 80: 303-307.
36. N. Singh and P.S. Rajini, 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel. Food Chemistry 85: 611-616.
37. Pokorny J., Yanishlieva H. and Gordon M: Antioxidants in food, Woodhead Publishing Ltd, 2001.
38. P.W.Board: Quality control in fruit and vegetable processing, FAO, Rome, 1988.

Web stranice:

1. http://hpd.botanic.hr/bio/radovi/karoten/Karoten.htm
2. http://www.oktal-pharma.hr/hr
3. http://www.vasezdravlje.com/izdanje
4. http://www.poliklinika-harni.hr/teme/stil/03antioksidanti.asp
5. http://hrana.com/suplementi/ao_betakar.htm
6. http://www.nrg-fit.com/antioksidanti.asp
7. http://www.ific.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698.cfm
8. http://www.ivancic.com/likopen.htm
9. Joy E. Swanson, Research Associate, Division of Nutritional Sciences, Cornell University, Ph.D.,http://www.cce.cornell.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview.html: Antioxidant Nutrients
10. http://hrana.com/ek/clanci/cl_02.htm
11. http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0
12. http://waynesword.palomar.edu/chemid2.htm
13. http://www.uic.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin%20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry.htm
14. http://www.vitis.hr/food-colours/prikaz.asp?vrsta=8&pigment=5
15. http://www.ribariba.com/hrana/subproba.htm
16. http://www.farmakologija.com/materia/a_vit.
17. http://www.phytochemicals.info/phytochemicals.php