Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović

HACCP je nastao kasnih 1950-tih kada je NASA sklopila ugovor sa Pillsbury Company za proizvodnju hrane za astronaute. Vlada US je postavila stroge zahteve u pogledu hrane koju će konzumirati astronauti, tj. zahtevala je 100% bezbednu hranu. Ovakvu bezbednost tradicionalna kontrola gotovih proizvoda nije mogla da ispuni. Kao rezultat, Pillsbury je razvio proces koji će sprečiti rizike u bezbednosti hrane. Ovaj koncept je nazvan Hazard Analysis Critical Control Points ili HACCP.

U početku je HACCP sadržao sledeća tri principa:
1.                  Identifikacija rizika,
2.                  Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka za kontrolu bilo kog rizika,
3.                  Uspostavljanje sistema nadgledanja.

1971: HACCP koncept javno je prezentovan na skupu o bezbednosti hrane (National Conference of Food Protection) u SAD-u.

1973: HACCP principi su prihvaćeni od najvećih proizvođača (prvo u industriji konzervisane hrane).

1980: HACCP u Evropi

1985: Američka National Academy of Science (NAS) preporučila je korišćenje ovog sistema. Sistem počinje da se koristi širom sveta, a FAO/WHO Codex Alimentarius (Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation) su uključile HACCP sistem u Codex.

1989: HACCP se dalje razvija. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) u Americi je 1989. godine objavio sedam principa i uputstva za HACCP. HACCP postaje de facto standard u Americi.

1993: Codex objavio uputstva za HACCP. Evropske regulative 1993/43 EC od 1993. godine predviđaju korišćenje ovog sistema u proizvodnji hrane.

1995: Uvođenje HACCP obavezno u EU.

Regulatorne preporuke HACCP-a postepeno su postajale važeće u razvijenim državama, uzimajući u obzir tehničko-tehnološke i finansijske mogućnosti proizvodnih preduzeća:

• januara 1998. (velika preduzeća: 500 i više zaposlenih);
• januara 1999. (manja preduzeća: oko 500, a najmanje 10 zaposlenih);
• januara 2000. (veoma mala preduzeća: oko 10 zaposlenih ili godišnja prodaja manje od 2,5 miliona US$).

Ovakva dinamika primene pokazala se veoma uspešnom i omogućila brzo prilagođavanje preduzeća novim okolnostima.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.