Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović
Codex alimentarius komisija je, kao smjernice, definisala 7 principa i 12 koraka koji se moraju primeniti tokom razvoja HACCP plana i implementacije HACCP sistema.
Sedam principa na kojima počiva HACCP i kojima se osigurava bezbedna i ispravna hrana u svim segmentima proizvodnje i prerade su:
- Analiza rizika, predstavlja osnovu za izradu HACCP plana i osnova za definisanje svih daljih faza;
- Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka. To je nivo u procesu proizvodnje na kojem se može primeniti kontrola u cilju sprečavanja ili eliminacije opasnosti ili svođenja te opasnosti na prihvatljivu meru;
- Utvrđivanje kritičnih granica (minimalne odnosno maksimalne vrednosti za svaku kontrolnu tačku, za biološke, hemijske i fizičke rizike);
- Utvrđivanje sistem praćenja (monitoring) odnosno nadgledanje kritičnih tačaka;
- Utvrđivanje korektivnih mera;
- Uspostaviti verifikaciju ispravnosti funkcionisanja sistema;
- Uspostaviti dokumentaciju i definisati način čuvanje HACCP zapisa.
Ovih 7 osnovnih principa implementira se u sistem kroz 12 koraka:
- Formiranje HACCP tima
- Detaljno opisivanje proizvoda
- Opis namene proizvoda i identifikovanje kupca hrane
- Izrada dijagrama toka procesa proizvodnje
- Verifikovati dijagram toka procesa proizvodnje na licu mesta
- Sačinjavanje liste svih mogućih opasnosti/sprovođenje analize rizika/definisanje kontrolnih merenja – Princip 1
- Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (KKT) – Princip 2
- Uspostavljanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu tačku (KKT) – Princip 3
- Uspostavljanje sistema praćenja za svaku kritičnu kontrolnu tačku (KKT) – Princip 4
- Uspostavljanje korektivnih mera za svako odstupanje koje se može pojaviti – Princip 5
- Uspostavljanje procedura verifikacije sistema – Princip 6
- Uspostavljanje dokumentacije i načina čuvanja zapisa – Princip 7
HACCP nije standard i ovo su smernice (ne pravila) koje je dao Codex Alimentarius za uspostavljanje HACCP sistema. Bez obzira o kojem se delu u lancu proizvodnje hrane radi, pri uspostavljanju HACCP sistema moraju se uzeti u obzir svi ovi principi.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.