Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović
Higijena prehrambenih proizvoda – skup mera neophodnih za bezbednosti proizvoda od mikrobiološke kontaminacije.
Bezbednost prehrambenih proizvoda (životnih namirnica) – bezbednost proizvoda u smislu odsustva bioloških, hemijskih i fizičkih materija koje bi mogle da predstavljaju opasnost po zdravlje korisnika.
Zdravstveno ispravne namirnice – namirnice koje zadovoljavaju zahteve Zakona o zdravstvenoj ispravnosti namirnica u prometu.
Odgovorno lice – vlasnik ili direktor preduzeća ili lice koje je posebno ovlašćeno da brine o proizvodima, procesima, opremi, dokumentaciji i sl.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – sistem koji identifikuje, definiše, procenjuje i drži pod kontrolom opasnosti po bezbednost životnih namirnica.
Analiza opasnosti – proces prikupljanja i ocene informacija o opasnostima, koje su značajne za bezbednost životnih namirnica i koje moraju biti uključene u HACCP plan.
Opasnost – prisustvo biološke, hemijske ili fizičke kontaminacije u proizvodu, koje ima nepovoljan uticaj na zdravlje.
Ozbiljnost opasnosti – ozbiljnost posledica po zdravlje korisnika, izazvano prisustvom biološke, hemijske ili fizičke materije.
Rizik – verovatnoća pojave opasnosti.
Tačka rizika – tačka, faza ili aktivnost u proizvodnji u kojoj postoji mogućnost pojave opasnosti po bezbednost ili postojanost proizvoda.
Kontrolisanje – primena svih potrebnih aktivnosti da bi se obezbedila usaglašenost sa HACCP planom.
Mere kontrole – aktivnosti neophodne da bi se izbegla, sprečila ili opasnost svela na prihvatljiv nivo.
Upravljanje – način izvršavanja neke operacije ili sprovođenja nekog Postupka.
Životne namirnice – sve što se upotrebljava za hranu ili piće u prerađenom ili neprerađenom stanju.
Program HACCP – dokument koji se zasniva na osnovnim principima sistema HACCP i u kom se navode aktivnosti koje treba izvršiti u cilju obezbeđivanja uslova za bezbednost proizvoda.
Kontrolna tačka – (CP) tačka, faza ili aktivnost u proizvodnji, u kojoj se nakon izvršenog kontrolisanja dalje garantuje zdravstvena ispravnost proizvoda.
Kritična kontrolna tačka (CCP): tačka, korak, operacija u proizvodnji u kojoj se može sprovesti kontrola u cilju prevencije, eliminisanja ili svođenja opasnosti na prihvatljiv nivo.
Kritična granica (kritična granična vrednost) – minimalna ili maksimalna vrednost koja određuje granicu za kontrolisanje između prihvatljivog i neprihvatljivog, a koja se mora kontrolisati da bi se rizik sprečio, eliminisao ili smanjio na prihvatljiv nivo.
Dezinfekcija – korišćenje fizičkih, hemijskih ili mehaničkih sredstava u cilju uništavanja svih prvenstveno vegetativnih oblika mikroorganizama.
Dezinsekcija i deratizacija – uništavanje insekata i glodara.
Čišćenje – eliminisanje vidljivih nečistoća.
Pranje – potpuno uklanjanje nečistoća.
Ispiranje – eliminacija vodom ostataka sredstava za pranje i dezinfekciju.
Sterilizacija – potpuno uništenje svih oblika mikroorganizama.
Mogućnost opasnosti – verovatnoća da određeni faktor rizika bude uzročnik štete po korisnika.
Monitoring – planirano i definisano praćenje kritičnih kontrolnih parametara kako bi se utvrdilo da su kritične kontrolne tačke (CCP) pod kontrolom.
„Pod kontrolom“ – stanje u kome proces teče dobro, korektno i u kome kritične kontrolne tačke ne prelaze kritične granične vrednosti.
Dijagram toka – šematski prikaz koraka ili operacija u proizvodnji , prodaji i distribuciji jednog proizvoda.
HACCP plan – dokument koji se izrađuje u skladu sa principima HACCP, kojim se utvrđuje način eliminisanja ili delovanja na opasnosti.
Validnost – objektivni podaci o tome da li su elementi HACCP plana efikasni.
Verifikacija – sistematski monitoring uz korišćenje odgovarajućih metoda vrednovanja radi utvrđivanja usaglašenosti sa HACCP planom.
Sirovine – materijali koji se koriste za proizvodnju, kao i materijali koji se dodaju u proizvod.
Korektivne mere – mere za ponovno uspostavljanje kritičnih graničnica.
Preduslovni programi (PRP) – osnovni uslovi i aktivnosti neophodne za održavanje higijene okoline u lancu hrane, koji odgovaraju načinu proizvodnje, rukovanja i isporuke bezbednog finalnog proizvoda i bezbedne hrane za ljudsku potrošnju. PRP koji nisu izabrani u svrhu kontrole specifično identifikovane opasnosti, već u svrhu održavanja higijene proizvodnje, prerade i/ili okoline u kojoj se vrši rukovanje.
Napomena: Potreba za odgovarajućim preduslovnim programima zavisi od segmenta u lancu hrane u kojem organizacija posluje i tipa organizacije. Primeri ekvivalentnih termina su: Dobra proizvođačka praksa (GMP, eng), Dobra poljoprivredna praksa (GAP, eng), Dobra higijenska praksa (GHP, eng), Dobra distributerska praksa (GDP, eng), Dobra veterinarska praksa (GVP, eng), Dobra proizvodna praksa (GPP, eng), itd.
Operativni preduslovni programi (OPRP) – preduslovni programi identifikovani pomoću analize opasnosti, kao značajni za kontrolu verovatnoće pojavljivanja opasnosti, kontaminaciju ili umnožavanje opasnosti u proizvodu ili okolini. OPRP se primenjuju za upravljanje kontrolnim merama koje su u postupku analize opasnosti identifikovane kao neophodne za kontrolu identifikovanih opasnosti na prihvatljivom nivou, a kojima se neće upravljati pomoću HACCP plana.