Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović

Kada se preduzeće ili organizacija odluči za uvođenje sistema HACCP, pre svega mora da formira HACCP tim koji će se u narednom periodu time baviti. Odluka mora biti datirana i potpisana od strane ovlaštene osobe iz firme.

Ovo je prvi dokument koji se formira pri implementaciji HACCP sistema. U ovom dokumentu se pored članova tima i njihovih obaveza definiše i oblast primene HACCP sistema.

Sastav HACCP tima

U narednim redovima opisan je preporučeni sastav HACCP tima i zaduženja pojedinih stručnih profila članova tima. HACCP tim obično broji 4-5 članova.

HACCP tim mora biti multidisciplinaran, tj. da se sastoji od članova koji pripadaju različitim strukama, odnosno ljudi koji pripadaju ključnim odeljenjima u fabrici (služba kvaliteta, proizvodnja, marketing, menadžment). HACCP tim mora imati i vanjske saradnike koji imaju iskustvo primeni HACCP sistema.

Centralna figura u celom procesu je vođa HACCP tima, koji treba da je iz samog preduzeća, da poseduje osnovna znanja o sistemu bezbednosti hrane i da u preduzeću nema neku drugu funkciju koja bi se interesno sukobljavala sa odgovornostima za bezbednost hrane. Često je ipak potrebno da se timu pridoda i profesionalni stručni konsultant.

Tehnolog u proizvodnji. Konstruiše dijagram toka procesa. Kontroliše prihvatljivost preporučenih kontrolnih mera i praktičnost istih za primenu. Poznaje rizike vezane za proizvod.

Mašinski inženjer. Pribavlja informacije vezane za mehaničko-operativne performanse procesnih linija.

Menadžer. Obezbeđuje ekspertizu u područjima kao što su kupovina sirovina, distribucija na veliko i prodaja.

HACCP tim treba imati i sekretara koji preuzima sav posao koji se odnosi na dokumente i informacije i sazivanje sastanaka tima.

Popis članova može se izraditi u vidu tabele:

Ime i prezime	Radno mesto	Zvanje	Napomena

Zaduženja članova tima

Prilikom donošenja odluke od strane rukovodstva preduzeća potrebno je dati sastav HACCP tima i svakom članu tima definisati zaduženja.

Rukovodilac HACCP tima je odgovoran za:

• definisanje područja primene (npr. proizvodnja mlečnih proizvoda, od nabavke sirovine i ambalaže do isporuke gotovog proizvoda, uključujući i rok trajanja) i svrhe (obezbeđenje proizvoda po najvišim standardima, bezbednih za korišćenje) HACCP sistema;
• upravljanje razvojem i primenom HACCP sistema;
• koordinaciju rada HACCP tima i predsedavanje sastancima tima;
• utvrđivanje ispunjavanja zahteva zakonskih propisa, kodeksa, direktiva itd.;
• utvrđivanje efektivnosti HACCP sistema i izveštavanje najvišeg rukovodstva;
• održavanje zapisa i celokupne dokumentacije HACCP sistema;
• sprovođenje planiranih internih provera i održavanje odgovarajuće dokumentacije

Članovi HACCP tima odgovorni su za:

• organizaciju i dokumentovanje HACCP sistema;
• identifikaciju opasnosti i preventivne mjere
• preispitivanje odstupanja od utvrđenih kritičnih vrednosti;
• u svakodnevnom radu sprovode aktivnosti propisane HACCP planom;
• sprovođenje internih provera u okviru HACCP sistema i njegovo održavanje;
• komuniciranje o primeni i održavanju HACCP sistema;
• sudeluju u auditu sistema.

Obuka članova tima

Pre nego što se krene u implementaciju HACCP sistema članovi HACCP tima moraju proći obuku, kako bi se upoznali sa sistemom. Obuku najčešće obavljaju vanjski saradnici angažovani od strane preduzeća.

Oblast primene HACCP plana

U ovom dokumentu mora biti definisan i opseg primene HACCP plana. Opseg primene HACCP sistema definiše koji proizvodi i procesi, i koje lokacije će biti obuhvaćene HACCP planom. Definiše se gde sistem počinje i gde završava.

Taj opseg treba opisati koji je segment lanca hrane uključen i naznačiti opšte klase opasnosti (tj. da li pokriva sve klase opasnosti ili samo odabrane).

Podrška rukovodstva

Predstavnici najvišeg rukovodstva moraju dati punu podršku uspostavljanju i primeni HACCP sistema. Rukovodstvo imenuje HACCP tim, određuje njegovog vođu, definiše opseg primene tima i rokove, osigurava timu resurse za uspostavljanje, primenu i validaciju HACCP sistema, donosi i provodi politiku bezbednosti hrane.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.