Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović
HACCP tim mora imati kompletan uvid u sve proizvode i njihove karakteristike. Zbog toga svaki proizvod koji je uključen u HACCP sistem mora biti opisan. Opis proizvoda mora biti što detaljniji, jer pruža ulazne informacije za HACCP analizu. Opis proizvoda koji se odnosi na njegovu bezbednost za korišćenje treba da obuhvati lanac prehrambenog proizvoda od sirovina koje se koriste za njegovu proizvodnju do distribucije gotovog proizvoda. On mora sadržati sledeće informacije:
Naziv proizvoda – Navesti trgovački naziv proizvoda.
Naziv grupe proizvoda – Ponekad je veoma praktično grupisati proizvode sličnih karakteristika ili procesnih koraka. Grupisanje proizvoda je dozvoljeno ako su opasnosti iste.
Referentni propis – Potrebno je navesti referentne propise kojima podleže dati proizvod.
Sastav – Navesti sastav proizvoda, sirovine koje su potrebne za njegovu proizvodnju.
Opis tehnološkog postupka – Detaljno opisati postupak proizvodnje, sa posebnom pažnjom na režime koji se koriste za konzervisanje proizvoda.
Način konzerviranja – Navodi se postupak i režim koji se koristi da bi se produžio rok upotrebe proizvoda. Npr. pasterizacija, zamrzavanje i sl.
Karakteristike proizvoda – Senzorske, fizičke i mikrobiološke karakteristike važne za definisanje njegove sigurnosti. Sadrži osetljivost proizvoda i potencijalne opasnosti za bezbednost.
Primarno pakovanje – Ambalaža koja je u neposrednom kontaktu sa proizvodom i uslovi pakovanja (npr. PET boca punjena u atmosferi azota).
Transportno pakovanje – Ambalaža u koju se pakuju primarna pakovanja i način pakovanja (sekundarna ambalaža; pojedinačna, zbirna i transportna pakovanja). Kartonske kutije na euro paleti omotane streč folijom.
Uslovi skladištenja – temperatura, vlaga, ostali uslovi čuvanja. Navesti potrebne uslove skladištenja na kojima proizvod treba čuvati da bi se minimizirala mogućnost pojave opasnosti.
Uslovi transporta – Navesti zahtevanu metodu distribucije, ako postoji. Npr. ako se radi o zamrznutom proizvodu, hladni lanac ne sme biti prekinut u toku transporta, pa je za takve proizvode neophodan kamion hladnjača.
Označavanje proizvoda – Navesti deklaraciju proizvoda.
Rok upotrebe – Koji je naveden na proizvodu i koji podrazumeva normalne komercijalne uslove skladištenja. Moguće je navesti i više rokova za razne uslove čuvanja.
Nameravana upotreba – Posebne oznake koje proizvod može zahtevati (npr. „samo za upotrebu u restoranima“ i sl.
Uputstvo za upotrebu – ako je potrebno (npr. „prokuvati pre upotrebe“).
Svaki opis proizvoda mora biti potpisan od ovlašćenog lica firme.
Opis sirovine i repromaterijala
Sledljivost kod sirovina, uključujući i njihovu finalnu isporuku, treba da bude propisana. Slično kao proizvodi i sirovine i repromaterijal moraju biti opisane: Naziv grupe sirovina, Karakteristike, Referentni propisi, Prateći dokumenti, Poreklo, Primarno pakovanje, Transportno pakovanje, Uslovi skladištenja, Način transporta, Rok upotrebe i Primena.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.