Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović

Monitoring (nadzor) CCP-a je planirani postupak merenja ili posmatranja vrednosti kritičnog parametra s ciljem utvrđivanja da se on nalazi unutar definisanih kritičnih granica. Monitoringom se utvrđuje da li je upravljanje u kritičnoj kontrolnoj tački efektivno.

Razlozi sprovođenja monitoringa:

• uočiti kada je proces u kritičnim kontrolnim tačkama (CCP) van kontrole (povećana opasnost po bezbednost proizvoda).
• identifikovati probleme pre njihove pojave; On pruža blagovremene informacije za podešavanje procesa u cilju sprečavanja prelaska kritičnih granica. Kada rezultati monitoringa ukazuju na trend gubitka kontrole u kritičnim kontrolnim tačkama (CCP), proces se podešava. Ovo podešavanje se sprovodi pre nego što se pojave odstupanja.
• odrediti uzroke problema;
• verifikovati (proveriti) HACCP plan;
• potvrda bezbednosti proizvoda.

Sprovođenje monitoringa:

Sprovode ga lica koja su dobro obučena i koja shvataju njegovu važnost i značaj, i koja su ovlašćena za to. To mogu biti zaposleni na proizvodnoj liniji, kontrolori, radnici održavanja ili radnici sistema upravljanja kvalitetom. Ta lica su dužna da:

• tačno zapisuju podatke i rezultate;
• trenutno izveštavaju o neusaglašenostima.

Način sprovođenja:

Praćenje kritičnih granica se vrši posmatranjem, merenjem  i/ili ispitivanjem radi utvrđivanja da li su utvrđene kritične granice pod kontrolom, tj. u utvrđenim intervalima.  Podaci o kontroli kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) se mogu prikupljati u toku procesa (podaci se kontinualno prikupljaju korišćenjem automatizovanih sistema, npr. merenje temperature pasterizacije na pasterizatoru) ili van procesa (podaci se prikupljaju na osnovu uzoraka koji se ispituju na drugim mestima, u skladu sa planovima kontrolisanja i ispitivanja, npr. mikrobiološka analiza u laboratoriji).

Monitoring u kritičnim kontrolnim tačkama sprovodi se prema HACCP planovima koje je pripremio HACCP tim.

Za svaku kritičnu granicu definišu se sledeći aspekti:

(1)        Šta? Jasno definiše predmet monitoringa ili kontrolnu meru (npr. dokumentacija koja prati isporuku, vreme, temperaturu, čistoću, itd.). Većinu nadzornih postupaka za CCP treba se brzo provesti jer se odnose na linijske proizvodne procese i nema vremena za dugotrajne analitičke testove. Zbog ovoga se češće sprovode fizička i hemijska ispitivanja i merenja nego mikrobiološka, jer se brže sprovode i mogu ukazati na mikrobiološke probleme u proizvodu.

(2)        Kako? Definiše metod monitoringa. Podaci se mogu prikupljati posmatranjem uz upotrebu čula, merenjem i/ili ispitivanjem pomoću etalonirane opreme za merenje i ispitivanje. Metodologija merenja u mora biti propisana  uputstvima za merenje. Dodatno mora biti dokumentovan način praćenja pouzdanosti opreme i/ili kalibracije opreme.

(3)        Gde? Definiše lokaciju na kojoj se vrši monitoring

(4)        Kada? Definiše vreme i učestalost monitoringa. Podaci se mogu prikupljati kontinualno pomoću senzora i pisača ili periodično, u definisanim vremenskim intervalima. Ukoliko se monitoring ne sprovodi kontinualno, obim i učestanost monitoringa mora biti takva da garantuje da je proces u kritičnoj kontrolnoj tački pod kontrolom.

(5)        Ko? Definiše lice odgovorno za praćenje/monitoring (obučena i ovlašćena zaposlena lica: radnici, kontrolori, itd.). Za svaki nadzor (merenje ili opažanje) mora biti određena konkretna osoba. Ona mora proći odgovarajući trening gde će saznati šta, zašto i kako meri, gde to zapisuje, koga obaveštava i šta preduzima u slučajevima odstupanja. Merenja koja vrše podugovarači mogu biti prihvatljiva jedino kada podugovarači imaju sistem usklađen sa zahtevima EN 45001, EN 45004 ili EN 45011 ili odgovarajućeg međunarodnog standarda ISO 17025.

Rezultati monitoringa se upisuju u odgovarajuće obrasce, definisane u HACCP planu. Sve zapise i dokumenta monitoringa u kritičnim kontrolnim tačkama (CCP) moraju potpisati lica koja ga sprovode i ovlaštena lica za njihovo preispitivanje. Zapise o monitoringu svakodnevno preispituje i verifikuje tehnolog. Na osnovu ovih podataka tehnolog, ako je potrebno preduzma potrebne korektivne mere.

HACCP tim periodično preispituje HACCP plan, a po potrebi sprovodi njegove izmene. HACCP plan se menja svaki put kada dođe do promene sirovine, ambalaže, rasporeda prostorija i opreme, same opreme, načina čišćenja ili sredstava koja se za to koriste. Svaka izmena podrazumeva izdavanje novog HACCP plana. HACCP plan je određen brojem izdanja i datumom izdavanja. HACCP plan verifikuje rukovodilac HACCP tima, a njegovu primenu odobrava generalni direktor.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.