Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović

HACCP tim utvrđuje sve potencijalne opasnosti koje bi se mogle pojaviti na svakom koraku od nabavke sirovine i ambalaže, preko proizvodnje, do distribucije i korišćenja proizvoda u roku trajanja.

U sledećem koraku HACCP tim sprovodi analizu utvrđenih opasnosti i identifikuje. Opasnosti za koje se utvrdi da su posebno značajne po bezbednost proizvoda moraju se, preko HACCP plana, eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo.

U sprovođenju analize opasnosti, gde god je to moguće, treba da bude uključeno sledeće:

• verovatnoća i učestalost pojave opasnosti i ozbiljnost njenog štetnog uticaja na zdravlje;
• kvantitativno i kvalitativno istraživanje prisustva opasnosti;
• preživljavanje ili razmnožavanje mikoroorganizama koji se pojavljuju;
• nastajanje ili prisustvo toksina, hemijskih agenasa ili fizičkih primesa u proizvodima;
• zajednički uticaj svega napred navedenog.

Analiza opasnosti sastoji se iz tri dela:

• identifikovanje opasnosti i
• određivanje ozbiljnosti opasnosti.

Identifikovanje opasnosti

Polazeći od dijagrama toka procesa, HACCP tim utvrđuje sve aktuelne ili potencijalne opasnosti koje se mogu pojaviti u bilo kojoj fazi proizvodnje. Opasnosti se mogu podeliti na sledeće kategorije:

Fizičke opasnosti. Dospevaju u kontakt sa proizvodom usled loma, habanja, tokom manipulacije alatima, opremom, proizvodom ili ambalažom.

Fizičke opasnosti su predmeti koji mogu ugroziti zdravlje korisnika, a u normalnim uslovima se ne nalaze u hrani: staklo, metal, kamenje, grančice, peteljke, lišće, drvo, nakit. Strani predmet ne mora da izazove povredu ili bolest ali će izazvati nezadovoljstvo korisnika.

Hemijske opasnosti. Hemijske opasnosti potiču iz sirovine, dodataka i ambalaže ili sredstava koja se koriste u proizvodnji kao sredstva za čišćenje i dezinsekciju. Posledica su kontaminacije sredstvima za čišćenje i pranje, pesticidima, alergenima, toksičnim metalima, nitritima, nitratima, plastifikatorima i materijalima za pakovanje, ostacima veterinarskih lekova, antibioticima, hormonima, aditivima, fitotoksinima npr. cijanidima.

Mikrobiološke/biološke opasnosti. Prilikom procene biološke opasnosti analizira se mogućnost kontaminacije mikroorganizmima. Dozvoljeni parametri definisani su u proizvođačkim specifikacijama i redovno se proveravaju, a ponekad i tokom korišćenja proizvoda.

U mikrobiološke opasnosti se ubrajaju: bakterije (npr. Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherihia coli, Bacillus cereus,  Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum), virusi (npr. hepatitis A), plesni  (npr. Aspergilus flavus, Fusarium spp., Alge npr. plavo-zelene alge, zlatno-braon alge). Biološke opasnosti predstavljaju insekti, glodari i ptice.

Način i oblasti u kojima HACCP tim analizira sledeće:

1. Sirovina

• opasnosti koje potiču iz sirovine;
• da li sirovina pojedinačno može biti, i koliko, opasna.

2. Priprema, proizvodnja i oprema za proizvodnju

• mikrobiološke, hemijske i fizičke opasnosti u toku pripreme, proizvodnje, skladištenja ili zadržavanja proizvoda.
• zone u proizvodnji u kojima može doći do kontaminacije ili mikrobiološka opasnost može dostići opasne granice;
• da li se oprema može efikasno kontrolisati u zahtevanim intervalima;
• da li se može sprovesti efektivno čišćenje opreme;

3. Unutrašnji faktori

• koji unutrašnji faktori utiču na bezbednost proizvoda i da li se mogu kontrolisati;
• da li postoji mogućnost opstanka mikroorganizama i razmnožavanja u gotovom proizvodu;

4. Projektovanje procesa/tehnologija

• da li mikrobiološka opasnost opstaje nakon odgovarajućeg tretiranja proizvoda;
• da li dorada proizvoda u toku procesa može da prouzrokuje opasnost;

5. Objekti i oprema

• da li opasnosti mogu biti direktno ili indirektno uzrokovane rasporedom opreme i unutrašnjim okruženjem;
• da li je utvrđen stepen čistoće, dovoljan za bezbednost proizvoda;
• da li kretanje zaposlenih po zonama u pogonu može dovesti do opasnosti;

6. Osoblje

• da li iskustvo zaposlenih utiče na bezbednost proizvoda;
• da li su zaposleni koji rukuju dovoljno obučeni za primenu sanitarnih mera;
• da li je dobar sistem praćenja zdravstvenog stanja zaposlenih;
• da li zaposleni shvataju ciljeve HACCP sistema, svoju ulogu i uticaje na proces i proizvode;

7. Pakovanje

• kako mesto na kome se pakuje proizvod utiče na pojavu i razmnožavanje mikroorganizama;
• da li se za pakovanje koristi ambalaža sa dovoljno detalja o proizvodu i uputstvom za bezbedno skladištenje i korišćenje;

8. Skladištenje i isporuka

• šta u vezi sa gotovim proizvodom koji je uskladišten i čeka isporuku može da krene naopako;
• da li je kontrolisanje roka trajanja takvo da može da spreči opasnosti;
• da li je uspostavljen jasan sistem monitoringa;
• da li korisnik zloupotrebom proizvoda može izazvati rizik po zdravlje.

Određivanje ukupnog značaja opasnosti

HACCP tim utvrđuje koje su opasnosti od vitalnog značaja za dobijanje proizvoda bezbednih za korišćenje i dobrog kvaliteta. Svaka značajna opasnost mora biti pod kontrolom:

• ako se u normalnim okolnostima može pojaviti;
• ako može da izazove rizik za korisnika.

Značaj opasnosti određuje verovatnoća njene pojave i ozbiljnost posledica koje može izazvati kod korisnika.

Modul procene značaja opasnosti

Značaj opasnosti  vrednuje HACCP tim na osnovu:

• verovatnoće pojavljivanja (mala, srednja ili velika),
• ozbiljnost posledica po zdravlje kupaca/korisnika i reputaciju proizvođača – stepena težine (veliki, srednji ili mali).

Za vrednovanje opasnosti se koristi sledeća tabela:

Stepen težine	Verovatnoća nastajanja
	Mala	Srednja	Velika
Veliki	3	4	4
Srednji	2	3	4
Mali	1	2	3

Opasnosti od značaja za zdravstvenu ispravnost proizvoda (relevantne opasnosti) predstavljaju opasnosti vrednovane ocenom 3 i 4.

Verovatnoća pojave opasnosti

HACCP tim procenjuje verovatnoću pojave za svaku opasnost koju je identifikovao koristeći: znanje i iskustvo članova HACCP tima; referenci o proizvodu, objektima, opremi, uslovima i procesu proizvodnje; naučna istraživanja; literaturu; internet; specijalističke radove; podatke o isporučiocima; podatke o povlačenju proizvoda; podatke o žalbama i prigovorima korisnika; podatke o pripremi i proizvodnji sirovine i ambalaže; podatke o problematičnim zonama u proizvodnji i skladištenju gotovog proizvoda.

Verovatnoća pojave opasnosti se definiše kao velika (V), srednja (S) ili mala (M). Iskustva koje odgovornih lica za razvoj, proizvodnju i primenu proizvoda ukazuju da je verovatnoća pojave opasnosti, zbog preventivnih mera uglavnom mala, a izuzetno srednja.

Stepen težine opasnosti

HACCP tim posvećuje pažnju ozbiljnost i uticaju opasnosti na zdravlje korisnika, pri čemu se zna da neke opasnosti male verovatnoće mogu imati katastrofalne posledice po korisnika. Ozbiljnost opasnosti se takođe rangira kao mala (M), srednja (S) i velika (V), a na osnovu iskustva najčešće je mala, ponekad srednja, a izuzetno velika.

Ukupni značaj opasnosti

Kombinacija verovatnoće pojave opasnosti i njene ozbiljnosti definiše ukupni značaj opasnosti koji je visok, srednji ili nizak. Ovaj pristup HACCP tim koristi za potvrđivanje postojećih ili određivanje dodatnih ili novih metoda kontrole koje će se primenjivati. Sagledavaju se investiciona sredstva za ulaganja u odgovarajuću opremu i određivanje učestalosti monitoringa.

Sve relevantne opasnosti se unose u obrazac koji sadrži:

• fazu procesa u kojoj se opasnost pojavljuje (faza procesa iz dijagrama toka),
• vrstu opasnosti (mikrobiološka, hemijska, fizička),
• uzrok pojave opasnosti,
• redni broj i identifikovane realne opasnosti i
• ocenu vrednovanja opasnosti (3 ili 4).

Faza procesa (Operacija)	Vrsta opasnosti (biološka, hemijska, fizička, kvalitet)	Uzrok pojave opasnosti	Ocena opasnosti	Opasnost broj

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.