Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović
Prilikom izrade analize opasnosti su utvrđene opasnosti u fazama procesa koje su od posebnog značaja za bezbednost proizvoda (one ocenjene brojevima 3 i 4). U narednom koraku HACCP tim procenjuje da li se radi o CCP ili CP tačkama.
Codex Alimentarius je preporučio Stablo odlučivanja kao model pomoću koga se procenjuje da li se radi o CCP ili CP tački. Model je zasnovan logičnom zaključivanju. Primena stabla odlučivanja treba biti fleksibilna, ono je smernica za utvrđivanje CCP-a, a ne pravilo koje se treba kruto poštovati. Stablo odlučivanja nije primenjivo za sve situacije (npr. klanje), zato se mogu primeniti i drugi pristupi ili ga primeniti u sprezi s profesionalnim prosuđivanjem i izmeniti. Stablo odlučivanja je alat, a ne obavezni element HACCP sistema. Poželjno je da članovi HACCP tima prođu kratak kurs za primenu stabla odlučivanja.
Stablo odlučivanja se sastoji od sledećih pitanja:
Da li postoje kontrolne preventivne mere?
Da li su kontrolne mere u ovom koraku neophodne zbog bezbednosti proizvoda?
Da li se kontaminacija identifikovanom opasnošću može povećati do neprihvatljivog nivoa?
Da li će se u sledećem koraku identifikovana opasnost eliminisati ili smanjiti verovatnoća njenog pojavljivanja na prihvatljiv nivo?
Svako kontrolisanje mora da bude klasifikovano ili kao kritična kontrolna tačka (CCP) ili kao kontrolna tačka (CP) i treba da bude predmet verifikacije procesa. U zavisnosti od analize rizika, potrebno ja praviti razliku između:
- opasnosti koja zahteva posebnu pažnju (CCP). Kritična kontrolna tačka (CCP) je korak na kojem mora biti primenjena kontrola da bi se sprečila ili eliminisao rizik po bezbednost hrane ili se rizik smanjio na prihvatljiv nivo.
- opasnosti koje se mogu kontrolisati na uobičajeni način (CP). One su predmet standardnih aktivnosti kontrolisanja tokom sprovođenja pojedinačnih ili specifičnih aktivnosti, kao što su nabavka, primena higijenskih mera, održavanje, čišćenje, dezinfekcija itd.
Vrsta i broj CCP mogu biti veoma različiti zavisno od vrste fabrike i vrste proizvoda koji se ocenjuje. Veliki broj CCP je veoma skupo za firmu pa se pri izradi HACCP plana treba tačno praviti razlika između kritičnih kontrolnih tačka (CCP) i kontrolnih tačka (CP).
Razlozi na osnovu kojih je utvrđeno da li je korak u procesu kritična kontrolna tačka (CCP) ili ne, moraju biti identifikovani, dokumentovani i sledljivi. Oni se obično zabeleže u obliku tabele.
Ovo je neophodno jer CCP može varirati u zavisnosti od vrste hrane koja se priprema, raspoložive opreme, a ponekad zavisi i od običaja osobe koja priprema hranu. Ako je neki korak u procesu proizvodnje u jednom slučaju određen kao CCP, to ne znači da će on biti CCP i u drugom slučaju (drugi uslovi proizvodnje, drugi proizvod i slično).
Kritične kontrolne tačke, identifikovane za proizvod mogu se menjati prilikom:
□ izmene u proizvodnom procesu;
□ zamene delova ili celokupne opreme;
□ promene u programu sanitarnih mera ili podrške.
Primeri nekih kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) u fabrikama prehrambene industrije su: pasterizacija, sterilizacija, hlađenje, smrzavanje, prisustvo rezidua hemijskih sredstava, čistoća proizvoda, pH vrednost proizvoda, prisustvo čestica metala, čišćenje i sanitacija opreme, aw gotovog proizvoda, rukovanje hranom od strane osoblja (mere održavanja higijene).
Kontrolne mere
Kontrolna mera je mera ili aktivnost, kojom se pojava opasnosti može eliminisati ili svesti na prihvatljiv nivo. Treba razmotriti koje kontrolne mere, ako postoje, mogu biti primenjene na svaku pojedinu opasnost. One trebaju biti jednostavne i brze. Jedna mera može da kontroliše i više opasnosti, a za kontrolu jedne opasnosti moguće je primeniti i više mera
Primeri nekih kontrolnih mera koje se primenjuju za upravljanje opasnostima su:
- mikrobiološke opasnosti: regulisanje vremena ili temperature, termička obrada, zamrzavanje, kuvanje, itd.
- hemijske opasnosti: ispitivanje sirovina i/ili ambalaže, vrednovanje isporučilaca,
- fizičke opasnosti: korišćenje metal detektora, itd.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.