Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović

Proizvođač prehrambenih proizvoda mora da ima program za verifikaciju i održavanje HACCP sistema i njegovog monitoringa. Verifikacija HACCP sistema se vrši planski minimalno jedanput godišnje ili vanredno u slučajevima kada se pojavi sumnja u bezbednost proizvoda. Umesto da se oslanjaju na testiranje gotovog proizvoda, firme se trebaju oslanjati na česte revizije svog HACCP plana, verifikaciju da li se korektno sledi HACCP plan, na pregled praćenja CCP i zapise korekcija. Postupcima verifikacije dokazuje se da HACCP sistem funkcioniše u skladu sa zahtevima. Verifikacija obezbeđuje sigurnost da se HACCP plan svakodnevno primenjuje i da će rezultat njegove primene biti proizvod dobrog kvaliteta i u svakom pogledu, bezbedan za konzumiranje. Verifikaciju ne trebaju provoditi osobe odgovorne za nadziranje i korektivne akcije. Kada se neka aktivnost verifikacije ne može provesti u firmi, onda verifikaciju trebaju provesti vanjski eksperti ili za to osposobljena treća strana.

Verifikacione aktivnosti obuhvataju:

• validaciju HACCP plana (potvrda adekvatnosti HACCP plana),
• preispitivanje rezultata monitoringa CCP-a – zapisi o odstupanjima i preduzetim korektivnim merama se redovno preispituju, a rezultati zapisuju,
• testiranje/analize proizvoda – ispitivanje nabavljene sirovine, ambalaže i gotovog proizvoda vrši se svakodnevno radi potvrđivanja njihove usaglašenosti sa specifikacijama,
• internu proveru/HACCP audit (eksterni) – cilj je provera da li su aktivnosti oko kvaliteta i bezbednosti usklađene sa planiranim aktivnostima koje obezbeđuju ostvarivanje utvrđenih ciljeva,
• analize reklamacija koje se odnose na bezbednost proizvoda.

Ako je moguće potrebno je provesti validaciju svih elemenata HACCP sistema. Validacijom se utvrđuje da li je plan zasnovan na naučnim i tehničkim informacijama, da li su identifikovani svi rizici i da li će svi rizici, ako se plan pravilno primenjuje, biti efikasno kontrolisani. Potrebne informacije za validaciju HACCP plana često uključuju: savete eksperata i naučna istraživanja, promatranja, merenja i procene u pogonu. Validaciju HACCP plana vrši HACCP tim pre njegove primene (validaciju mogu da vrše i stručna lica izvan preduzeća) primenom metoda posmatranja, ispitivanja i vrednovanja. Proverava se da li su utvrđene sve opasnosti i preventivne mere; da li su kritične granice i odgovarajući monitoring odgovarajući i da li je oprema za monitoring etalonirana.

Preispitivanje rezultata monitoringa vrši se svakodnevno od strane tehnologa u proizvodnji. Zapisi o rezultatima preispitivanja se jedanput mesečno dostavljaju vođi HACCP tima.

Kontrolisanje proizvoda se vrši prema Planu uzorkovanja interno i eksterno, a radi potvrđivanja efektivnosti upravljanja opasnostima i utvrđivanja njegove usaglašenosti sa zahtevima za bezbednost. U slučaju neusaglašenosti obaveštava se rukovodilac HACCP tima.

Provera se sprovodi interno od strane HACCP tima po principima interne provere, radi verifikacije da su aktivnosti u vezi sa bezbednosti proizvoda i rezultati koji se na njih odnose u skladu sa planiranim kao i da su planirane aktivnosti pogodne za postizanje ciljeva. Sprovođenje provere se vrši po Proceduri, Interna provera.

Izveštaj o verifikaciji HACCP sistema sačinjava rukovodilac HACCP tima na bazi pojedinačnih zapisa o verifikaciji i dostavlja rukovodstvu Preduzeća radi preispitivanja HACCP sistema. Izveštaj o verifikaciji sadrži podatke o:

• rezultatima monitoringa,
• etaloniranju i održavanju opreme za monitoring,
• ispitivanju proizvoda,
• neusaglašenom proizvodu i korektivnim merama,
• validaciji HACCP plana,
• nalazima interne provere,
• izmenama HACCP plana.

Ako se tokom verifikacije identifikuju određeni nedostaci, HACCP tim prema potrebi treba da modifikuje HACCP plan.

Primeri postupaka verifikacije:

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.