Prof. Dr Midhat Jašić

Tehnološki fakultet, Tuzla
Tel.: +387 61 721060; +387 35 320745
E-mail: jasic_midhat@yahoo.com
E-mail: midhat.jasic@untz.ba
.

.
U ovu grupu spadaju boila i prirodni i sintetski pigmenti, sredtva za izbjeljivanje, sredstva za bistrenje i drugi.kao i drugi aditivi i boila osim što modificiraju boju hrane mogu imati i druge funkcije.

Boila kao aditivi. Bojila su čiste tvari, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni kemijski spojevi poznatog sastava, a dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica, ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda Dok su prirodno prisutni pigmenti u hrani poželjni i često imaju protektivni antiokisdativni karakter, boila kao aditivi dodani u hranu uglavnom imaju štetan utjecaj po zdravlje. Kao i arome tako i boila mogu biti prirodna, prirodno identična i umjetna. Razlika između problematičnih umjetnih i prirodnih bojila je u daleko većoj cijeni, ali i u utjecaju na zdravlje. Za većinu sintetskh boila se može reći da su otrovi koji se konzumiraju u malim količinama, ali imaju svoj dugoročni kumulativni efekt. Posljedice se ispoljavaju nekim poremećajem kasnije, kada se više ne može znati od čega dolaze. Često spominjana boila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija kao što su djeca su tartrazin, sintetsko žuto azo-bojilo, ponceau sintetsko crveno azo-bojilo, sunset yellow – sintetsko narančasto bojilo, azorubine carmoisine – sintetsko crveno azo-bojilo, quinoline yellow – kinolinsko žuto bojilo, allura red AC – sintetsko crveno azo-bojilo. U istu grupu spadali bi srebro i alominijum i zlato metalni pigmenti.

U praksi se koriste karotin, riboflavin i kurkumin kao prirodne žute i narandžaste, kao crvene prirodni flavonoidi, zelene klorofili, aktivni biljni ugljen koji se uglavnom dobivaju iz prirodnih izvora. Prirodna boila su riboflavin, klorofil, klorofilin, karotenoidi, ekstrakt paprike,betaini, antociani, kurkumin, karminska kiselina.Takva boila ukoliko su čista ne mogu biti štetna po zdravlje.

Karamel boja može imati sintetsko i prirodno porijeklo.
.

Sredtva za poboljšanje izgleda i sredstva za bistrenje

Sredstva za bistrenje. Mnogi prirodni sastojci hrane uzrokuju zamućenje, stvaranje taloga i oksidativno kvarenje. Proteini i pektinske tvari zajedno s fenolinim spojevima sudjeluju u stvaranju koloida koji uzrokuju zamućenje. Za bistrenje u proizvodnji hrane se mogu koristiti enzimi, aditivi, aktivni ugljen i drugi. Savremene metode bistrenja koriste i membranske tehnologije.
Za bistrenje se u nekim slučajvima mogu se primjenjivati enzimi u svrhu djelomične hidrolize proteina i pektinskih materija Međutim, u nekim slučajevima, prevelika enzimska aktivnost može utjecati suprotno željenim svojstvima, kao što je stvaranje pjene u pivu.

Kao aditivi za bistrenje se korsite : bentonit, želatina, infuzorijska zemlja sintetske smole i drugi.Važna sredstva za bistrenje koja imaju selektivni afinitet prema taninima, proantocijanima i drugim polifenolima uključuju proteine i neke sintetske smole, poput poliamida i polivinilpirolidona (PVP).

Bentonit je predstavnik skupine velikog broja sličnih umjereno efikasnih minerala koji se koriste kao bistrila. Sadrži veliki udio montmorilonita , izvornog hidratiziranog aluminij silikata s izmjenjivim kationima. U vodenim suspenzijama bentonit se nalazi u obliku malih pločica netopljivih silikata. Bentonit se koristi za poticanje precipitacije proteina kod bistrenju vina. Postoje četiri uobičajene vrste bentonita: prirodni natrij bentonit, natural kalcij bentonit,natrijem-aktivirani bentonit i kiselinom-aktivirani bentoni

Želatin je proteini koji se koristi u bistrenju pića. U malim udjelima želatin i druga topljiva sredstva za bistrenje mogu djelovati kao zaštitni koloidi. U višim udjelima mogu uzrokovati precipitaciju, a u još višima precipitacija može izostati. Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje stvaraju s molekulama vode. Molekule bistrila i polifenola mogu se vezati u različitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospješuju hidrataciju i topljivost koloidne čestice. Što je kidanje H-veza između vode i proteina, odnosno polifenola kompletnije, precipitacija je potpunija. Ovo je za očekivati kada je količina otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju.

Sintetske smole (poliamidi i polivinilpirolidon ili PVP) koriste se u sprječavanju posmeđivanja bijelih vina i bistrenju piva.

Osim već opisanih adsorbenata, koriste se i aktivni ugljen i neki drugi materijali. Aktivni ugljen prilično je reaktivan, ali zajedno s većim molekulama koje uzrokuju zamućenje adsorbira i znatne količine manjih čestica kao što su arome, pigmenti.

Taninska kiselina (tanin) koristi se za precipitaciju proteina. Njihovo dodavanje može uzrokovati neželjene već opisane posljedice.

Takodje se koriste proteini male topljivosti (keratin, kazein, zein) i topljivi proteini. Natrij kazeinat, bjelanjak jajeta – albumin također mogu adsorbirati polifenole, ali se ne primjenjuju mnogo.

Sredstva za izbjeljivanje brašna i poboljšivači kruha. Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje, te daje ljepljivo tijesto koje se ne oblikuje niti peče dobro. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca.Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju, u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta, ili samo u poboljšanju tijesta. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački, ali ne utječe na svojstva pečenja.

Tabela Tvari koje djeluju i na izbjeljivanje i na poboljšanje tijesta

rb	Naziv spoja	Hemijska formula
1.	benzoil peroksid	C6H5CO)2O2
2.	plinoviti klor	Cl2
3.	klor dioksid	ClO2
4.	nitrozil klorid	NOCl
5.	oksidi dušika	NO2, N2O4

Ova oksidacijska sredstva su plinovita i djeluju čim dođu u kontakt s brašnom.
Oksidacijska sredstva koja djeluju prvenstveno kao poboljšivači aktivna su u tijestu, a ne u samom brašnu.

Tabela: Oksidacijska sredstva koja djeluju kao poboljšivači u tijestu

rb	Naziv spoja	Hemijska formula
1.	kalij bromat	(KBrO3)
2.	kalij jodat	(KIO3)
3.	kalcij jodat	[Ca(IO3)2]
4.	kalcij peroksid	(CaO2)

Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u tijesto se dodaju kako bi poboljšali rast kvasaca i olakšali kontrolu pH. Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor dušika za rast kvasaca.

Tabela: Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti

rb	Naziv spoja	Hemijska formula
1.	amonij klorid	(NH4Cl),
2.	amonij sulfat	[(NH4)SO4],
3.	kalcij sulfat	(CaSO4),
4.	amonij fosfat	[(NH4)3PO4]
5.	kalcij hidrogenfosfat	(CaHPO4).

Fosfatne soli poboljšavaju tijesto podešavanjem pH na vrijednosti nešto niže od normalne vrijednosti.

Ugljični dioksid je jedini plin koji se stvara pomoću današnjih hemijskih sredstava za dizanje tijesta, a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. Najčešća sol koja se upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3), dok se amonij-karbonat [(NH4)2CO3] i amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. Obje amonijeve soli razgrađuju se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju, za razliku od natrij bikarbonata, dodatak kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija, no primjena mu je ograničena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa.

Sredtva za dizanje koje se danas najčešće primjenjuju su: kalij hidrogen tartarat (KHC4H4O6), natrij aluminij sulfat (Na2SO4 × Al2(SO4)3), δ-glukonolakton (C6H10O6 ), te orto- i pirofosfati. Fosfati uključuju kalcij fosfat, natrij aluminij fosfat, te natrij hidrogen pirofosfat. Opće karakteristike najčešće korištenih kiselina za dizanje dane su u Tablici 2. Na umu treba imati da su ovo samo primjeri, te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina.

U praške za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste u pekarskoj industriji i domaćinstvima. Ovi pripravci uključuju natrij bikarbonat, prikladnu kiselinu za dizanje, škrob i ostale dodatke. Federalni standardi zahtijevaju da formulacija mora dati prinos od minimalno 12 % CO2 u odnosu na masu, te sadržavati najviše 26 – 30 % natrij bikarbonata (u odnosu na ukupnu masu sredstva). Tradicionalna sredstva za dizanje na bazi kalij hidrogen tartarata uvelike su zamijenjeni prašcima dvostrukog djelovanja.

Literatura

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Hemija hrane.