Autori: Darinka Popović i Bojana Kuzmanovski
.

.

1. Uvod

Osnovna uloga imunog sistema ljudskog organizma je da odbrani telo od svega što je strano i potencijalno štetno, bilo poreklom iz unutrašnje ili spoljašnje sredine. Na taj način se kod zdravih osoba stvara imunitet tj otpornost prema štetnim činiocima. Alergija predstavlja promenjeno, preosetljivo stanje imunog sistema pojedinih osoba na materije iz našeg okruženja, a na koje većina ne reaguje, jer suštinski ne pretstavljaju pretnju. Reč alergija je grčkog porekla i nastala je spajanjem reči alos = promenjen i ergeia = reakcija. Sklonost ka alergiji je nasledna i oko 30 % populacije je sklono ovim poremećajima, a kod oko 20 % se ona i ispolji. Broj obolelih je u stalnom porastu u svetu i kod nas.
.

2. Alergeni – uzročnici alergije

Materije koje izazivaju alergije nazivaju se alergenima i podeljeni su u nekoliko velikih grupa u odnosu na način na koji naš organizam dolazi u dodir sa njima:

• kontaktni alergeni (hemikalije, kozmetika, nakit..)
• nutritivni alergeni – hrana (orasi, kikiriki, čokolada, jaja, riba, mleko, konzervansi i aditivi u hrani i dr.)
• respiratorni alergeni – iz unutrašnje sredine, kuće, kao što je prašina i grinje, dlaka domaćih životinja ili iz spoljašnje sredine, kao što su poleni drveća, trava i korova.
• alergije na ubode insekata

.

3. Alergije kroz istoriju

Poslednjih dvadeset godina učestalost alergija se udvostručila, a time i povećala svest o toj tihoj opasnosti. Alergija nije nova bolest. Pretpostavlja se da najranije beleške o alergiji potiču iz Egipta, iz doba kralja Mensesa, između 3640. i 3300. godine pre nove ere. Kralj Menses umro je od uboda ose. Još jedan slučaj iz istorije (ili legenda) vezan je za kralja Ričarda III koji je vešto iskoristio svoju alergiju na jagode. Kralj je namerno pojeo jagode, vrlo brzo dobio je jak osip i optužio je svog protivnika Lorda Viliama Hastingsa da je bacio kletvu na njega.

Za „dokazanu“ krivicu, u to vreme, mogla se tražiti i smrtna kazna. Rimski pesnik i filozof, Tit Lukrecije Kar (98. – 55. p.n.e.), posmatrao je burne reakcije na uobičajene stvari koje su ga okruživale. Prateći te reakcije, došao je do zaključka: „Ono što je jednom čoveku hrana, drugome može biti otrov“. Ipak, moderna era upoznavanja alergija započela je početkom 19. veka. Austrijski pedijatar Klemens von Pirkvet prvi je 1906. godine upotrebio reč „alergija“ da bi opisao čudno stanje čiji simptomi nisu povezani s nekom poznatom bolešću.

.

4. Alergija i netolerancija

Alergeni su materije koje izazivaju alergijsku reakciju i teško ih je pri uobičajenom načinu života izbeći. Oni su svuda oko nas, u hrani, lekovima, sredstvima za pranje, odeći, nakitu, prirodi i okolini u kojoj živimo. U hrani je najčešće reč o proteinima kao izazivačima alergijskih reakcija.

Alergijske reakcije mogu se javiti bilo kad tokom života. Najčešće su u prvim godinama života. U razvijenim zemljama Zapada navodi se učestalost tih reakcija kod dece od 8 – 28%. Kod odraslih su znatno ređe: 1,4 – 1,8%. Alergijske reakcije na hranu češće su kod dece koja imaju neku drugu alergijsku bolest (atopijski dermatitis) ili su te bolesti već ranije bile prisutne u porodici. Pri konzumiranju hrane, telo može reagovati alergijskom reakcijom, ali i netolerancijom ili nepodnošljivošću na neku hranu i/ili njen sastojak. Netolerancija je uzrokovana genetskim ili stečenim nedostacima u enzimatskom i imunološkom sistemu obaveznom za varenje hrane. Za razliku od alergije, netolerancija se teže prepoznaje. Netoleranciju uzrokuje i nedostatak enzima potrebnih za razgradnju nekih šećera, npr. laktoze.

Nakon unosa u organizam, alergeni se adsorbuju i ulaze u krv gde se sukobljavaju s  obrambenim  imunosistemom. Ako je to prvo izlaganje organizma alergenu, klinički znakovi najčešće nisu preterano izraženi. Dakle, telo zdravog čoveka proizvodi specifična antitela koja se aktiviraju kada drugi put alergeni dospeju u čovekov organizam.

Lekari kod pacijenata smatraju da je najvažnije utvrditi razliku između netolerancije na neku hranu i alergije na neku hranu. Tačno utvrđivanje da li je neko alergičan na hranu ili nije, nije tako jednostavno, a zavisi od količine alergena koji je unesen u telo i od ukupnih učinaka pri učestalom unošenju hrane koja sadrži alergene. Osoba kod koje se dijagnostikuje alergija na hranu često je alergična i na nešto drugo kao što su polen, dlaka, vuna, dekorativni puderi, prašina itd. Kako su nabrojene stvari prilično uobičajene, teško je tačno utvrditi pravi uzrok. Takođe postoji poteškoća jer pojedini pacijenti reaguju:

1. na vrlo male količine alergena unesenog hranom,
2. burno ili nikako na istovrsne alergene što često dovodi do pogrešnog zaključka o vrsti hrane koja izaziva alergiju,
3. alergijski samo onda kada su umorni, frustrirani, emotivno uzbuđeni,
4. manje ili jače, gotovo na svaku hranu koja sadrži materije slične po sastavu nekom utvrđenom alergenu

.

5. Simptomi alergija

Kada organizam preosetljive osobe dođe u kontakt sa alergenom u roku od nekoliko minuta, sati ili dana ispoljiće se simptomi alergije. U slučaju respiratorne alergije na polene, zrnca polena dospevaju do kože, sluznice oka, nosa, pluća i izazivaju sledeće simptome:

• Koža – crvenilo, otok, osećaj svraba, osip
• Oči – crvenilo, suzenje, svrab
• Nos – kijanje, zapušenost, obilna vodenasta sekrecija, svrab
• Grlo – osećaj slivanja sekreta, osećaj grebanja, svraba
• Pluća – suvi kašalj, otežano disanje, gušenje.

Alergije mogu uzrokovati sistemske reakcije opasne po život (anafilaktički šok) ili zahvatiti jedan ili više organskih sistema. Najčešće su kožne reakcije (urtikarija, angioedem, atopijski dermatitis). Neretko se alergija na hranu manifestuje samo tzv. oralnim alergijskim sindromom, odnosno osećajem pečenja ili svrabeža jezika, otokom jezika, usnica, nepca ili ždrela. Zahvaćenost respiratornog sistema može se manifestovati simptomima astme i alergijskog rinitisa. Simptomi alergije na hranu u sistemu za varenje su grčevi, mučnina, povraćanje i proliv.Grčevi su čest simptom alergije na hranu u uzrastuodojčeta.

Slabo izražena klinička slika predstavlja: lagano crvenilo kože, peckanje u očima, glavobolju dok se ozbiljnijim smatraju abdominalni grčevi, proliv, povraćanje i gubitak apetita. Drugi simptomi obuhvataju kašljanje, astmu, bronhitis, crvenilo, urtikariju, dermatitis i različite probleme digestivnog trakta.

Svi navedeni simptomi mogu biti ispoljeni u blagom obliku kada ne remete radnu sposobnost, ali i u težim oblicima, pa i dramatičnim kada ugrožavaju život (u slučaju gušenja, anafilaktičkog šoka isl.).

Ako se s lečenjem ne počne na vreme ili ako se potpuno ne izbaci hrana koja izaziva alergiju, stanje se kod velikog broja obolelih pogoršava. Najčešći lekovi su antihistaminici i, kratkotrajno, kortikosteroidi. Osobe koje su jednom doživele anafilaktički šok trebalo bi da uvek imaju lek za hitna stanja (autoinjektor adrenalina i antihistaminik s brzim delovanjem). Oboleli, kao i članovi njihovih porodica, moraju da znaju kako da daju lek. Iako lečenje anafilaktičkog šoka nije bez rizika, najčešće je to jedini način spasavanja života. Kada se ustanovi na šta je osoba alergična, izbegavanje nije uvek jednostavno: trebalo bi naučiti čitati etikete i znati sastav hrane. Tako, primera radi, mleka i jaja ima u brojnim industrijskim proizvodima (majoneza, testenina) i domaćim jelima, kikirikija u nekim industrijskim poslasticama (dodaje se puter od kikirikija).
.

6. Određivanje alergena

Radi određivanja alergena najprije se primjenjuju testovi na koži da bi se uočile reakcije na različite, poznate alergene. Reakcije se pojavljuju od nekoliko minuta do jednog dana nakon nanošenja. U ispitivanjima pacijent se podvrgava tačno određenoj ishrani kako bi se uočile namirnice s alergenima. Mnogo složeniji pristup je eliminacijska dijeta, koja neko vreme ishranom stabilizuje stanje organizma, a nakon toga uvodi u ishranu novu vrstu namirnice. Ako pacijent reaguje na novu hranu, to znači da se potencijalni alergen nalazi u njoj. Poteškoća ove dijete je njena cena i trajanje, kao i poremećaj u unosu potrebnih nutritienata.
.

7. Hrana koja najčešće uzrokuje alergijske reakcije

Namirnice koje najčešće uzrokuju alergije su kravlje mleko, jaja, ribe, rakovi i školjke, žitarice, soja, kikiriki, orasi, bademi, lešnici i jagode. Kod odraslih je oko 90% alergijskih reakcija na hranu uzrokovano kikirikijem, orasima, ribom i školjkama, a kod dece jajima, mlekom, sojom i brašnom. Poznato je da se zbog unakrsne reaktivnosti kod bolesnika koji su alergični na polen mogu javiti alergijske reakcije na hranu, i obrnuto. Kod bolesnika alergičnih na polen breze česta je alergija na jabuku, sirovi krompir, mrkvu, celer,grašak,kivi.

Alergijske reakcije na hranu neretko su uzrokovane dodacima (aditivima) hrani, konzervansima i bojama. Reakcije na aditive u hrani javljaju se u oko 1% djece i u 0,01 – 0,23% odraslih. Smatra se da je učestalost reakcija na aditive u hrani zapravo veća, ali se zbog nestandardizovanih testova ređe dokazuju. Neke od tih supstanci su: natrijum benzoat, boja tartrazin (žuto obojeni napitci, slatkiši i sl.), zasladjič aspartam.
.

7.1. Alergija na gluten

Celijačna bolest (takođe poznata kao celijakija, netropski spru, celijačni spru, preosetljivost tankog creva) je stanje u kojem dolazi do hronične reakcije na određene lance proteina, najčešće se odnosi na glutensku koja se nalazi u žitaričnom zrnevlju. Ova reakcija uzrokuje razaranje treplji tankog creva, koje rezultira malapsorpcijom hranljivih sastojaka.

Postoji jasni dokazi o porodičnoj tendenciji ka celijačnoj bolesti. Kod 5-10% rođaka iz prvog reda (roditelji, deca, braće i sestre) od dijagnostikovanih celijačnih bolesnika, može da se razvije ta bolest. Bolest se javlja kod oba pola i može se javiti u svakom životnom dobu, od odojčeta (od trenutka kada se žitarice uvodu u ishranu) do kasnijeg životnog doba (iako je osoba ranije konzumirala žitarice). Za nastajanje bolesti potrebne su dve komponente: genetska predispozicija  i neka vrsta okidača. Okidač može biti: okruženje (kao prekomerno izlaganje žitaricama), događaji (verovatno nekoliko emocijonalnih stresova), fizički (kao što je trudnoća i operacija) ili patološki (virusna infekcija).

Nekad se smatralo da je to dečija bolest koja se razvija u toku odrastanja. Poslednji dokazi pokazuju da nije neuobičajno da simptomi celijačne bolesti nestanu tokom adolescencije, dajući znake izlečenja. Nažalost, oštečenja i dalje postoje i u zdravom peridu, i kasnije u životu oboleli od celijakije mogu pokazivati ozbiljna oštećenja tankog creva, i godinama do smanjene resorpcije važnih sastojaka hrane.

Najčešće zabranjene žitarice su: pšenica, raž, ječam i zob.

Kukuruz je jedna od žitarica za koju se ne smatra da uzrokuje oštećenje crevnih treplji kod obolelih od celijakije. Dobro ga podnose mnogi oboleli od te bolesti.

Od najčešće korišćenih žitarica je pirinač koji retko izaziva probleme.

Pored kukuruza i pirinča, postoji širok spektar žitarica koji se koristi u bezglutenskom kuvanju.

Neke od žitarica koje se koriste i melju u brašno su: amarant, proso, kvinoa, ragi, kineska šećerna trska, soja, tapioka, tef, i divlji pirinač. Mnoga od ovih brašna su dostupna u prodavnicama zdrave hrane. Neki pak (kao što je pirinačno brašno) može se naći i u običnim prodavnicma. .

Bezglutanska ulja su takođe popularna u kuvanju, uključujući: ulje od kukuruza, kikirikija, maslina, uljane repice, šafranike, soje i suncokreta.

Ne postoji lek koji se može uzimati u lečenju celijačne bolesti. Tačnije nema lečenja, već je jedina šansa za obolele od celijake da vode normalan, zdrav život pridržavajući se dieta koje ne sadrže gluten. To znači ne koristiti u ishrani proizvode od pšenice, raži, ječma, zobi i od ostalih manje poznatih žitarica.

Ne postoje tipični simptomi celijačne bolesti. Ta skala simptoma se kreće od ne pokazivanja simptoma (asimptomatični ili latentni oblik ove bolesti) do ekstremnih slučajeva, gde pacijenti dolaze kod doktora sa simptomima kao što su: gasovi, nadimanje stomaka, dijarejom, anemijom, hroničnim umorom, glavoboljom, bolovima u kostima i gubitkom telesne težine usled malapsorpcije.

Kod dece, simptomi mogu biti:

• Zaostajanje u rastu
• Slabunjavost
• Svadljivost, iritiranost
• Oslabljena koncentracija
• Bolovi u stomaku praćeni bolnim ili manje bolnim nadimanjima
• Bolovi pri defekaciji, obilna i smradna stolica
• Česta diareja

Još jedna činjenica koje se može svemu ovom dodati, je dermatitis herpatiformis, bolest u kojoj su prisutne kožne promene, najčešće na (glavi, laktovima, kolenima, zadnjici) i koja može biti uzrokovana celijačnom bolešću.

Neverovatna činjenica vezana za celijačnu bolest je da nema dve obolele osobe koje imaju iste simptome i reakcije. Osoba može imati: nekoliko simptoma koji su gore navedeni, kombinaciju više njih, samo jedan od simptoma ili nijedan. Postoje čak i slučajevi gojaznosti koji se ispostave da su simptomi cijelične bolesti.
.

7.2. Alergija na kravlje mleko

Alergija na kravlje mleko javlja se u oko 2,5% odojčadi i kod dece do druge godine života, pa je to najčešća alergijska reakcija kod dece tog godišta. To se tumači činjenicom da su belančevine kravljeg mleka obično prve strane belančevine s kojima dolazimo u kontakt.

U kravljem mleku nalazi se dvadesetak supstanci koje mogu uzrokovati alergijsku reakciju. Najvažnije su laktoglobulini, laktoalbumini i kazein. Pasterizacijom mleka ne smanjuje se njegova alergogenost. Mlečni proteini se ne menjaju u procesu proizvodnje mlečnih proizvoda svih vrsta. Dok nepodnošenje laktoze (netolerancija) ne mora biti problem kod jedenja jogurta, dok alergija na proteine mleka se i tu javlja.

Oko 50% bolesnika koji su alergični na kravlje mleko, alergični su i na kozje mleko. U oko 50% bolesnika, koji su zbog alergije na kravlje mleko uzimali sojino mleko, razvije se osetljivost i na soju.

Na sreću, preosetljivost na kravlje mleko često nije trajna pojava. Oko 85% dece kod kojih je bila dokazana alergija na kravlje mleko prestaje biti alergično do treće godine života pa može konzumirati kravlje mleko bez posledica.

Proizvođači dečje hrane ulažu ogromne napore kako bi proizveli ‘hipoalergene’ mlečne proizvode različitim metodama hidrolize proteina. Jedno je istraživanje pokazalo kako hidrolizat surutke smanjuje sklonost ka alergijskim reakcijama tokom prve godine života dece: 21.8% djece od onih koja su se hranila hidrolizatom surutke imala su simptome, za razliku od 48.6% među ostalima.
.

7.3. Alergija na jaja

Jaja su čest uzrok alergijskih reakcija. Češća je alergija na belance, nego na žumance jajeta. U jajetu se nalaze brojni poteini koji mogu uzrokovati nastanak alergijske preosetljivosti (ovalbumin, ovomukoid, ovotransferin i lizozim). Ovoalbumin čini više od 50% ukupnih proteina belanceta, kako u sirovom jajetu, tako i u kuvanom. Zanimljivo je da bolesnici alergični na jaja često imaju pozitivne kožne alergijske testove na piletinu, iako piletinu mogu jesti bez alergijskih reakcija.

Onaj ko je alergičan na jaja može reagovati i na njihov miris. Simptomi su brojni, kao i kod mleka, a obično se javlja urtikarija, glavobolja, problemi sa varenjem, ekcem i astma.
.

7.4. Alergija na ribe, školjke i rakove

Neželjene reakcije na ribu, školjke ili rakove mogu biti alergijske i nealergijske prirode. Kod nekih osoba se nakon konzumiranja tih namirnica (plava riba, dagnje, škampi) mogu javiti mučnina, povraćanje, grčevi, urtikarija, pa čak i anafilaktoidna sistemska reakcija. Radi se o nespecifičnom (nealergijskom) oslobađanju histamina.

Mogu se javiti i prave alergijske reakcije, naročito na ribu, rakove (rečni i morski rakovi, jastog, škampi), školjke (dagnje), na hobotnicu i lignje. Te su reakcije češće kod odraslih, kod soba koje konzumiraju veće količine tih namirnica. Alergijske reakcije na ribu najčešće se pripisuju pastrmki, lososu, beloj ribi, štuki, sardeli, inćunu, tuni itd. Neki alergeni riba su termostabilni, a drugi termičkom obradom gube alergogenost. Osoba može biti alergična na samo jednu vrstu ribe ili na ribe različitih vrsta.
.

7.5. Druga hrana koja sadrži alergene

Bilo koja hrana može uzrokovati alergijske reakcije. Sve više raste broj slučajeva alergija na: meso (govedinu, teletinu, jagnjetinu, piletinu i konjetinu), žitarice (pirinač koji se inače koristi kao hrana za alergičare), povrće (blitvu, celer, šargarepu i peršin) i voće (kajsije, breskve, lubenice, grožđe, šljive, kruške, jabuke). Posebno upozorenje je porast pozitivnih reakcija na rečnu ribu, kakao i kafu.

Često je takođe nejasno da li je sastojak hrane taj koji izaziva reakciju ili neka od materija kojom se ta hrana tretira prilikom uzgoja. Poznato je da mleko krava koje imaju mastitis (upala mlečne žlezde) i leče se penicilinom, sadrži male količine penicilina koji ljudima alergičnima na penicilin mogu prouzrokovati velike poteškoće.
.

7.6. Alergija na mahunarke

Ovde ubrajamo biljke poput kikirikija, soje, pasulja i graška. Alergije su češće ako je hrana u dehidrisanom stanju nego u svežem.

Alergija na soju je jedna od najčešćih alergija na hranu. Supstance u soji izazivaju reakciju imunog sistema  kod miliona ljudi.

Simptomi alergije na soju su razni, od urtikarije, svraba i crvenila, pa do anafilaktičkog šoka, koji može biti i smrtonosan. Osoba mora izbegavati proizvode od soje i sve one proizvode u kojima se može naći soja.
.

8. Zakonodavstvo

Jasno označavanje na deklaraciji daje potrošaču sve podatke o hrani, a time i mogućnost odluke i odabira prema svojim potrebama.

2005. godine u Evropi je izašla Direktiva sa listom DERIVATA ALERGENA koji se ne moraju posebno označiti jer ne uzrokuju alergije.

Tabela 1. Lista DERIVATA ALERGENA, Evropa 2005 god.

DERIVATI OD	NE UZROKUJU ALERGIJE I POSEBNO SE NE OZNACAVAJU
Žitarice koje sadrže gluten	– pšenicni glukozni sirup ukljucujuci I dekstrozu I njene proizvode – pšenicni maltodekstrin, jecmeni glukozni sirup – žitarice koje se koriste za dobijanje alkohola
Jaja	– lizozom koji se koristi za bistrenje vina – albumin za bistrenje piva, jabukovace I vina
Ribe	– riblja želatina kao nosac za vitamine I arome – riblja želatina za bistrenje piva, jabukovace I vina
Soje	– potpuno rafinisano sojino ulje imasti – prirodna smesa tokoferola (E306), d-a tokoferola, d-a tokoferola acetate, d-a tokoferola sukcinata – izdvojeni fitosteroli I fitosterol estri – biljni stanol estri proizvedeni iz sterola ulja soje
Mleko	– surutka koja se koristi za pripremu alkoholnih destilata – laktitol – kazein za bistrenje jabukovace I vina
Orešasti plodovi- koštunjicavo voce	– koji se koriste za proizvodnju destilovanih alkoholnih pica – koji se koriste (lešnik, orah) za aromatizovanje alkoholnih pica
Celer	– ulje lista I semena – oleoresin semena
Gorušica	– ulje semena – oleoresin semena

Zabeležene količine alergena koja izaziva reakciju (objavila EFSA (2004.) i US FDA (2005.))
Rakovi (jastog…) – prosečno 3 do 4 srednje velika škampa dovoljna su da izazovu alergijsku reakciju,
Jaja – najniža zabeležena doza proteina jaja koja je izazvala alergijsku reakciju je između mikrograma i miligrama
Ribe – nekoliko miligrama proteina ribe može izazvati reakciju, što sadrži približno 1 gram ribe,
Kikiriki – toplotna obrada sušenjem preko 60°C povećava alergenost kikirikija, a reakcija se pojavljuje u prisutnosti kikiriki proteina u količini manjoj od 1 miligram
Sojino zrno, sojino brašno- soja protein u količini od nekoliko miligrama izaziva alergijsku reakciju
Mleko – ljudi mogu reagovati i na nekoliko miligrama proteina mleka, a neki ne podnose mleko zbog nedostatka enzima za razgradnju laktoze,
Celer –  alergijsku reakciju izazove nekoliko grama korena celera.