Prof. dr Milenko Blesić
Kontakt: e-mail: m.blesic@ppf.unsa.ba, Tel. ++387(0)33 65 30 33

Fiziološka, hemijska, organoleptička i druga svojstva grožđa omogućavaju njegovo raznovrsno iskorišćavanje. Značajne količine grožđa potroše se u svježem stanju. Preradom grožđa, najšire rečeno, dobijaju se dvije velike grupe proizvoda – alkoholni i bezalkoholni. Poluprerađeno ili prerađeno grožđe nalazi se u velikom broju različitih bezalkoholnih proizvoda. Najveći dio svjetske produkcije grožđa preradi se u vino, a značajne količine se upotrebljavaju za proizvodnju konjaka i rakije.

Alkoholnom fermentacijom grožđanog soka ili kaše, uz ostale neophodne zahvate, dobija se vino. Neosporno je da je kvalitet vina prvenstveno pod uticajem kvaliteta grožđa. Jedan broj sastojaka grožđa se u nepromijenjenom stanju nalazi u vinu, dok se drugi dio transformiše tokom i nakon alkoholne fermentacije dajući vinu prepoznatljive osobine. Tehnološkim postupcima primijenjenim u spravljanju vina i mjerama dorade i čuvanja od dobrog grožđa se može dobiti dobro vino, ali se, bez obzira na raspoložive tehnološke mogućnosti, od lošeg grožđa se ne može dobiti kvalitetno vino.

Proizvodnja kvalitetnog grožđa za preradu u vino pod uticajem je veoma velikog broja faktora. Treba naglasiti važnost pripadnosti grožđa određenom kultivaru vinove loze i uslove gajenja vinove loze. Svi vinski kultivari vinove loze, između ostalog, mogu se podijeliti i prema tome kakvo vino je moguće proizvesti od njihovog grožđa (kultivari za obična, za kvalitetna i za visokokvalitetna vina). Prinos grožđa i njegov kvalitet najčešće su u obrnutom odnosu; kultivari vinove loze koji daju grožđe visokog kvaliteta za preradu u vino uglavnom su niskog prinosa po jedinici površine.

Gotovo svi sastojci grožđa mogu imati uticaja na kvalitet vina. U praksi se, međutim, vrijednost grožđa za preradu u vino cijeni prema sadržaju šećera i kiselina u njemu. U pogledu pogodnosti grožđa za preradu potrebno je poznavati i odnose pojedinih njegovih sastavnih dijelova, što se utvrđuje mehaničkom analizom grozda i bobice. Posebnim svojstvima vinskog grožđa smatraju se otpornost bobice na drobljenje i kidanje, što je značajno kod ocjene njegove transportabilnosti i podešavanja uređaja za preradu grožđa. Ovi elementi, uz poznavanje osobina grožđa nekog kultivara gajenog u određenim uslovima, daju dovoljno mogućnosti za donošenje zaključaka o kvalitetu grožđa za preradu u vino.
.

Mehanička analiza grozđa i bobice

Cvjetovi vinove loze skupljeni su u racemoznu cvast tipa metlice. Poslije oplodnje cvjetova dolazi do razvoja plodova (boba) koje zajedno sa razgranatom osovinom cvasti čine grozd. Prema tome, grozd vinove loze se sastoji od peteljkovine (ogrozdina, šepurina) i bobica.

Pod mehaničkom analizom grozda i bobice podrazumijeva se utvrđivanje količinskog i relativnog udjela pojedinih sastavnih dijelova u ukupnoj masi grozda, odnosno bobice. Iskustvo stečeno mnogobrojnim analizama govori da grozd vinove loze čine masom 92 – 98% bobica i 2 – 8% peteljkovine, dok se bobica sastoji od 5 – 11% pokožice, 2 – 5% sjemenki i 80 – 90% mesa sa sokom. Apsolutne i relativne vrijednosti pokazatelja mehaničkog sastava različite su za različite kultivare vinove loze i za različite uslove gajenja Poznavanje mehaničkog sastava grozda i bobice ima poseban praktični značaj kod ocjene grožđa kao sirovine za preradu ili potrošnju u svježem stanju. Mehanički sastav grozda i bobice od presudnog je uticaja na randman šire i vina. Odabir i izvođenje pojedinih tehnoloških operacija takođe su u vezi sa mehaničkim sastavom grozda i bobice.

Mehanička analiza grozda i bobice (uvološka analiza) najčešće se vrši metodom Простосердов-a. Za ova ispitivanja potrebno je odabrati najmanje pet reprezentativnih čokota određenog kultivara sa kojih će se svake godine (najmanje tri godine) uzimati uzorci grožđa za analizu.

SASTAV GROZDA
A.	1. Masa grozda (g) 2. Masa peteljkovine u grozdu (g) 3. Masa bobica u grozdu (g), (1A – 2A) 4. Pokazatelj sastava grozda, (3A/2A) 5. Procenat peteljkovine po masi, (2A x 100)/1A 6. Procenat bobica po masi, (100 – 5A) 7. Broj bobica u grozdu 8. Pokazatelj bobica, (7A x 100)/1A
SASTAV BOBICA
B.	1. Masa 100 bobica (g) 2. Masa sjemenki u 100 bobica (g) 3. Masa poko_~ ice sa 100 bobica (g) 4. Masa mesa u 100 bobica (g), 1B – (2B + 3B) 5. Pokazatelj sastava bobica, (4B/3B) 6. Broj sjemenki u 100 bobica 7. Broj sjemenki u grozdu, (6B x 7A)/100 8. Masa 100 sjemenki, (2B x 100)/6B 9. Masa sjemenki u grozdu, (2B x 7A)/100 10. Masa poko_~ ice u grozdu, (3B x 7A)/100 11. Masa mesa u grozdu, 3A – (9B + 10B)
STRUKTURA GROZDA
C.	1. Procenat peteljkovine, (5A) 2. Procenat poko_~ ice, (10B x 100)/1A 3. Procenat sjemenki, (9B x 100)/1A 4. Procenat mesa, 100 – (1C + 2C + 3C) 5. Skelet, (1C + 2C) 6. Tvrdi ostatak, (1C + 2C + 3C) 7. Strukturni pokazatelj, (4C/6C)

Mehanička svojstva bobice

Pod mehaničkim svojstvima bobice podrazumijevaju se otpornost bobice na odvajanje od peteljčice i otpornost bobice na drobljenje (reakciona čvrstina). Poznavanje mehaničkih svojstava bobice od posebnog je značaja za utvrđivanje indirektnih pokazatelja transportabilnosti i mogućnosti čuvanja stonih sorti grožđa.
Mehanička svojstva se određuju na prosječnom uzorku od 100 bobica (uzetom po istom principu kao i kod mehaničke analize), s tim što se uzimaju bobice sa peteljčicom. Otpornost bobice na odvajanje od peteljčice izražava se u gramima, a otpornost bobice na drobljenje u gramima ili u gramima po mm2 površine bobice. Ova ispitivanja vrše se posebno konstruisanim aparatima. Za
bobice različite veličine potrebno je koristiti različite pritiskivače, a opterećenje se najčešće vrši vodom, sačmom ili tegovima, u zavisnosti od konstrukcije aparata.

Otpornost bobice na drobljenje je:
– slaba, ako prsne pod optrećenjem manjim od 700 grama
– srednja, ako prsne pod opterećenjem od 700 – 1000 grama
– jaka, ako prsne pod opterećenjem od 1000 – 1500 grama
– vrlo jaka, ako prsne pod opterećenjem većim od 1500 grama

Otpornost bobice na kidanje je:
– slaba, ako je za otkidanje bobice potrebno manje od 100 grama
– srednja, ako je za otkidanje bobice potrebno 100 – 200 grama
– jaka, ako je za otkidanje bobice potrebno 200 – 300 grama
– vrlo jaka, ako je za otkidanje bobice potrebno više od 300 grama
.

Određivanje količine šećera u širi

Šećer grožđa i šire najvećim dijelom čine glukoza i fruktoza. Šira od grožđa u fazi pune zrelosti sadrži približno jednake količine ova dva šećera, kod nedovoljno zrelog grožđa veći je sadržaj glukoze, a u prezrelom grožđu se nalazi više fruktoze. U grožđu i širi se uvijek nalazi i izvijesna količina saharoze (2 – 5 g/l), te oko 1 g/l pentoza.

Slika 1. Strukturne formule glukoze i fruktoze (preuzeto sa: www.brooklyn.cuny.edu/…/ PSgraphics/Glucose.GIF, juni 2006.)

Ukupna količina šećera u širi varira u širokom rasponu i stoji pod uticajem kultivara, vremenskih uslova tokom sazrijevanja grožđa i primijenjene agrotehnike. Prema gotovo svim literaturnim navodima sadržaj šećera u širi gajenih kultivara plemenite loze Vitis vinifera L. kreće se između
160 i 250 g/l (16 – 25%).

Količina šećera u širi može se određivati hemijskim i fizičkim metodama. Hemijske metode se zasnivaju na hemijskim reakcijama šećera sa odgovarajućim reaktivima. Ove metode daju precizne rezultate, ali su pri izvođenju složenije, sporije i zahtijevaju korišćenje odgovarajuće opreme i hemikalija. Količina šećera u širi ustanovljena hemijskim metodama izražava se u g/l sa tačnošću od jedne decimale. Hemijske metode se koriste u hemijskim i enološkim laboratorijama kad su iz različitih razloga potrebni podaci većeg stepena preciznosti, dok se u proizvodnim uslovima i kod analiza grožđa kao sirovine za preradu u vino sadržaj šećera u širi gotovo isključivo određuje fizičkim metodama. Ove metode su po karakteru indirektne, tj. do podatka o sadržaju šećera dolazi se preko fizičkih osobina šire koje su u vezi sa količinom šećera u njoj. Fizičke metode su brze i jednostavne za izvođenje, ali su u odnosu na hemijske metode manje tačnosti. Pogodne su za određivanje količine šećera u širi u periodu berbe i prerade grožđa. Kod primjene fizičkih metoda količina šećera se obično izražava u procentima sa tačnošću do jedne decimale. U praksi je ovo zadovoljavajuće za procjenu kvaliteta grožđa i šire, kao i alkoholne jačine budućeg vina.

Određivanje sadržaja šećera u širi (grožđu) vrši se radi ocjene kvaliteta i utvrđivanja momenta berbe grožđa. Za ocjenu kvaliteta grožđa jedne sorte uzima se reprezentativni uzorak u vrijeme tehnološke zrelosti. Uzorak grozdova se uzima sa različitih čokota, sa različitih strana čokota, sa različitih visina na čokotu, pazeći da u uzorku budu zastupljeni grozdovi različite krupnoće i svih stepena aktuelne zrelosti. Uzorak se može pripremiti i od bobica. Sa unaprijed određenih redova na parceli i čokota u redu skidaju se bobice sa različitih mjesta na čokotu, odnosno grozdu, tako da budu zastupljene sve kategorije bobica po veličini i zrelosti. Uzorak od grozdova treba da ima masu 3 – 5 kg, a uzorak od bobica treba da sadrži 100 – 300 bobica (400 – 500 g). Kod uzimanja uzoraka za određivanje količine šećera u grožđu pri njegovom prijemu u vinariji najčešće se uzima uzorak od bobica prema već navedenim principima. Poslije uzimanja grozdova ili bobica vrši se njihovo muljanje radi oslobađanja šire koja se prije određivanja šećera profiltrira kroz filter papir. Za ocjenu kvaliteta neke sorte treba izvršiti najmanje tri mjerenja sadržaja šećera i izračunati srednju vrijednost.

Određivanje količine šećera u širi babo-ovim širomjerom

Tokom berbe i prerade grožđa sadržaj šećera se najčešće određuje upotrebom širomjera, Širomjeri su po konstrukciji areometri, a do podataka o količini šećera doalzi se indirektno – određivanjem gustine šire.

Slika 02. Areometar

Rastvaranjem šećera gustina nastalog rastvora povećava se utoliko više ukoliko sadržava veću količinu šećera. Za određivanje količine šećera u vodenim rastvorima koriste se tzv. saharimetri. Jedan od najviše upotrebljavanih saharimetara je Balling-ov saharimetar čijom upotrebom se dolazi do podataka o težinskim procentima šećera u vodenom rastvoru. U rastvorima sa manjom koncentracijom šećera saharimetar zbog manje gustine više tone u rastvor i obrnuto, zbog čega brojne vrijednosti skale rastu idući odozgo na dole. Saharimetar je podešen za određivanje šećera samo u čistim vodenim rastvorima. I šira je vodeni rastvor, ali se u njoj pored šećera nalaze rastvorene i mnoge druge materije koje takođe utiču na njenu gustinu. U odnosu na šećere količina ovih materija je niska tako da je gustina šire ipak i prije svega u funkciji sadržaja šećera. Međutim, upravo zbog uvijek prisutnih određenih količina nešećernih materija u širi saharimetri se ne mogu koristiti za određivanje šećera u njoj. Bilo je potrebno konstruisati poseban saharimetar – širomjer – za određivanje količine šećera u grožđanoj širi. Austrijski istraživač Babo je koristeći princip Balling-ovog saharimetra konstruisao odgovarajući širomjer koji je po njemu i dobio ime. Skala ovog širomjera konstruisana je tako što je Balling-ov saharimetar uranjan u širu u kojoj je prethodno hemijskim metodama određen sadržaj šećera. Na mjestu presjeka nivoa tečnosti (šire) i skale saharimetra nanesena je stvarna vrijednost sadržaja šećera. Nula na skali saharimetra odgovara nuli na skali širomjera. Podjelom skale od nule do ustanovljenog stvarnog sadržaja šećera dobijena je skala širomjera.

Zbog načina konstruisanja skale i uslova u kojima je ona promovisana (Austrija) Babo-ov širomjer daje najtačnije podatke o sadržaju šećera u širama koje ga sadrže oko 17%. Skala Babo- ovog širomjera podijeljena je na jednake podioke od nule do 17% i preko 17%. U širama sa većim sadržajem šećera Babo-ov širomjer pokazuje sadržaj manji od stvarnog, a u širama sa nižim sadržajem šećera on pokazuje sadržaj veći od stvarnog. Nedostatak Babo-ovog širomjera je i u tome što pokazuje sadržaj šećera u težinskim procentima (g/100g), dok je mjera za količinu šire zapreminska (ml, l). Raspon skale ovog širomjera uobičajeno je 0 – 32%, a radna temperatura mu je 15°C (kod nekih konstrukcija 17,5°C). Podatak o tome koja je radna temepratura konkretnog širomjera najčešće se nalazi upisana na njemu. Širomjeri su u najvećem broju slučajeva opremljeni i termometrom. Ukoliko na širomjeru ne postoji termometar potrebno je kod mjerenja odvojeno koristiti termometar za određivanje temperature šire.

Na temperaturama očitanja različitim od radne temperature širomjera potrebno je izvršiti korekciju očitane vrijednosti. Korekcija kod Babo-ovog širomjera se vrši tako što se za svaki 1°C razlike do radne temperature dodaje ili oduzima 0,04% šećera:

Kv(%) = Ov ± [(to – tr) x 0,04]

Kv – korigovana vrijednost (% šećera) Ov – vrijednost očitana na skali širomjera to – temperatura očitanja
tr – radna temperatura širomjera

Ukoliko je očitanje izvršeno na temperaturi nižoj od radne onda se korekcija oduzima od očitane vrijednosti, a ukoliko je temperatura očitanja viša od radne korekcija se dodaje na očitanu vrijednost.

Procenat alkohola u vinu (% vol.) koje će biti proizvedeno od ispitivane šire orijentaciono se može predvidjeti ako se sadržaj šećera ustanovljen Babo-ovim širomjerom (%) pomnoži sa faktorom 0,63 za šire manje gustine, faktorom 0,64 za šire srednje gustine i faktorom 0,65 za šire veće gustine.

Procenat šećera u širi dobijen Babo-ovim širomjerom pomnožen sa 5 daje približnu vrijednost za broj °Oe (Ekslovih stepeni) ispitivane šire.

Određivanje količine šećera u širi oechsle-ovim širomjerom

Oechsle-ov širomjer je po obliku sličan Babo-ovom. Kao i kod većine staklenih areometara gornji dio je u vidu dugačke i tanke zatvorene cijevi u kojoj se nalazi skala, dok je donji dio širi, valjakastog oblika i završava se rezervoarom, obično kuglaste forme, u kojem se nalazi olovna sačma ili živa koja daje odgovarajuću težinu širomjeru.

Princip rada Oechsle-ovog širomjera zasniva se na određivanju (očitavanju) gustine šire, a na osnovu gustine se korišćenjem odgovarajućeg obrasca izračunava procenat šećera u širi. Prema tome, za razliku od Babo-ovog širomjera, Oechsle-ov širomjer ne pokazuje procenat šećera već gustinu izraženu u Oechsle-ovim stepenima (°Oe).

Oechsle-ovi stepeni predstavljaju razliku između gustine (zapreminske mase) vode na 4°C i gustine šire. Shodno ovom °Oe su brojna vrijednost zapreminske mase koja se nalazi iza jedinice, isključujući nulu, ako je ona prva cifra iza jedinice. Tako npr. broj 80 na skali širomjera označava 80°Oe ili zapreminsku masu šire 1,080 (1 litar šire za 80 grama je teži od litra vode na
4°C). Zapreminska masa šire zavisno od sadržaja šećera kreće se od 1,030 – 1,140.

Skala Oechsle-ovog širomjera ima brojne vrijednosti obično od 30 – 120 (rjeđe od 0 – 110) i ove vrijednosti rastu idući prema donjem dijelu širomjera. Radna temperatura ovog širomjera je
15°C, a korekcioni faktor je ± 0,2 za svaki °C razlike od radne temperature. Korekcija očitane vrijednosti vrši se na isti način kao i kod rada sa Babo-ovim širomjerom (dodavanje na očitanu

vrijednost ukoliko je temperatura na kojoj je izvršeno očitanje viša od radne i oduzimanje od očitane vrijednosti ukoliko je temperatura na kojoj je izvršeno očitanje niža od radne).

Oechsle-ovim širomjerom se tačno mjeri gustina šire. Međutim, problem je nastao kad je na osnovu poznate gustine šire trebalo što tačnije izračunati sadržaj šećera. Oechsle je empirijski došao do zaključka da se sadržaj šećera u širi (g/100 ml) sa zadovoljavajućom tačnošću može izračunati upotrebom obrasca:

Xg/100 ml = °Oe/4 – 3

prema kojem se računa sa oko 3% nešećernih materija u širi. Ovaj obrazac bio je plod iskustva u sjevernijim vinogradarskim zemljama gdje šire u pravilu imaju niže sadržaje šećera. Kasnije su u južnijim vinogradarskim područjima, gdje su šire bogatije šećerom, primjenom ovog obrasca konstatovana značajna odstupanja u odnosu na stvarne sadržaje šećera. Pojavila se potreba za iznalaženjem i primjenom obrasca koji će omogućiti tačno izračunavanje procenta šećera u širi. Francuski istraživač Saleron je ustanovio da se količina šećera u širi može tačnije izračunati ako se u formiranju obrasca za preračunavanje °Oe u procente šećera pođe od gustine vode i čiste saharoze, uz pretpostavku da šira sadrži prosječno 3% nešećernih materija. Na taj način se došlo do obrasca koji se smatra pouzdanim:

Šećer%, g/100 ml = °Oe x 0,266 – 3

U našim uslovima se kod određivanja količine šećera Oechsle-ovim širomjerom preračunavanje vrši korišćenjem Saleron-ovog obrasca.

Saleron-ov obrazac nastao je na slijedeći način: Šećer g/l = (1000d – 1000)/(1600 – 1000)

1600 – 30 = °Oe/600
1600 – 30 = °Oe x 2,66 – 30 šećer%, g/100 ml = °Oe x 0,266 – 3

Na bazi količine šećera iznađene Oechsle-ovim širomjerom, uz preračunavanje Saleron-ovim obrascem, može se približno tačno procijeniti potencijalna količina alkohola u budućem vinu:

za bijela vina: šećerg/100 ml x 0,59 = % vol. alkohola

za crna vina: šećerg/100 ml x 0,555 = % vol. alkohola

Postupak pri upotrebi ovog širomjera isti je kao i kod korišćenja Babo-ovog širomjera.

Određivanje količine šećera u širi ručnim refraktometrom

Za brzo određivanje sadržaja šećera u širi često se koriste ručni refraktometri. Ovi instrumenti se najčešće sastoje od jedne cijevi (tubusa) dužine do 20 cm na čijem se prednjem dijelu nalazi stakleno sočivo (okular) kroz koje se posmatra skala refraktometra. Na zadnjem dijelu refraktometra nalazi se staklena prizma na koju se stavlja šira koja se ispituje. Pored ovih dijelova na refraktometru se nalaze i poklopac staklene prizme, prsten za podešavanje dioptrije kod očitavanja, regulator nulte tačke refraktometra. Skala refraktometra je u odnosu na staklenu prizmu postavljena tako da se na nju direktno odražava prelamanje svjetlosti što se manifestuje pojavom tamne i svijetle zone na skali. Očitava se ona vrijednost na skali koja se nalazi na prelasku iz svijetle u tamnu zonu.

Postoji više izvedbi ručnih refraktomatara prema vrijednostima nanesenim na njihovim skalama. U upotrebi su refraktometri sa kojih se može očitati procenat šećera, zapreminska masa, stepeni Oechsle-a, stepeni Brix-a, a veoma često se koriste i refraktometri na čijim skalama se očitava procenat suve materije.

Prije određivanja količine šećera u širi potrebno je izvršiti nuliranje ručnog refraktometra. To se čini tako što se na staklenu prizmu stavlja destilovana voda i po potrebi regulacionim zavrtnjem prelazak iz svijetle u tamnu zonu dovede na nulti podiok na skali refraktometra.

Poslije baždarenja staklena prizma se očisti i na nju se gumneim ili plastičnim štapićem nanosi šira u kojoj treba ustanoviti sadržaj šećera. Očitavanje se vrši na isti način kao i kod nuliranja.

Radna temperatura ručnih refraktometara sa kojih se očitava sadržaj suve materije (%) najčešće je 20°C i obično je navedena na aparatu. Korekcioni faktor iznosi 0,067 za svaki °C razlike do radne temeparture, a korekcija se vrši na isti način kao i kod upotrebe širomjera. Na osnovu ustanovljenog sadržaja suve materije izračunava se sadržaj šećera u g/100 ml:

Xg/100 ml = (% s. m. x 4,25) x 0,266 – 3

Vrijednosti sadržaja suve materije u širi pomnožene faktorom 4,25 daju °Oe, a pomnožene faktorom 0,85 približno tačno Babo-ove %.

Zgodno je, ali nepravilno ručnim refraktometrom očitavati sadržaj suve materije u soku od samo jedne bobice. Uzorak šire za analizu ručnim refraktometrom treba da bude pripremljen na isti način kao i kod upotrebe širomjera.

.

Određivanje količine ukupnih kiselina u širi i vinu

Poslije šećera kiseline su najvažniji sastojak šire i veoma bitan faktor kvaliteta vina. U grožđu (širi) nalazi se više organskih kiselina među kojima se svojim visokim sadržajima ističu vinska i jabučna. U grožđu se uvijek nalaze i primijetne količine limunske i oksalne kiseline, dok je sadržaj ostalih organskih kiselina znatno niži. Šira od pljesnivog grožđa sadrži veće količine limunske i glukonske kiseline koje nastaju kao rezultat transformacije jednog dijela šećera od strane gljivica uzročnika pljesnivosti grožđa. Šira od pljesnivog grožđa takođe redovno ima povećan sadržaj isparljivih kiselina, prije svega sirćetne kiseline. Grožđani sok pljesnivog grožđa izložen je djelovanju kvasaca koji stvaraju izvijesne količine alkohola kojeg sirćetne bakterije

svojom aktivnošću transformišu u sirćetnu kiselinu. Uz sve ove kiseline i njihove kisele soli u formiranju kiselosti vina učestvuju i kiseline koje nastaju tokom alkoholne fermentacije ili poslije nje (mliječna, ćilibarna, ugljena i dr.).

Kiselost šire i vina karakteriše se sa dva pokazatelja: realnom kiselošću (pH vrijednošću i količinom ukupnih kiselina i njihovih kiselih soli (titriljivi aciditet).

Realna kiselost (pH) označava koncentraciju slobodnih vodonikovih jona u širi i vinu. pH vrijednost vina zavisi od količine kiselina i jačine disociranja pojedinih kiselina. U pogledu jačine disociranja organske kiseline se međusobno razlikuju. Vinska kiselina disocira najjače, jabučna slabije, a ostale kiseline šire i vina još slabije. pH vrijednost šire i vina se uglavnom kreće između 2,5 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih vina ova vrijednost kreće i do 4,0. Realna kiselost ima veliki uticaj na kvalitet vina, kao i niz biohemijskih i fizičko-hemijskih procesa tokom sazrijevanja i starenja vina. Vina sa nižim vrijednostima pH su kiselija, lakše se čuvaju jer se u njima teško razmnožavaju nepoželjni mikroorganizmi. Kiselija vina se po završetku vrenja brže bistre, a oksidacioni procesi u prisustvu vazdušnog kiseonika su nešto sporiji. pH vrijednost šire i vina se ustanovljava korišćenjem pH-metara.

Količina ukupnih kiselina u širama varira u dosta širokim granicama i prvenstveno je pod uticajem kultivara grožđa i vremenskih uslova u periodu njegovog sazrijevanja. U sjevernijim vinogradarskim područjima količina kiselina u širama u pravilu je veća. Kultivari za vina nižeg nivoa kvaliteta imaju manje ukupnih kiselina od kultivara za kvalitetna i visokokvalitetna vina pod istim uslovima sazrijevanja. Sadržaj kiselina u grožđu zavisi od stepena njegove zrelosti. Zeleno grožđe sadrži 35 – 40 g/l ukupnih kiselina i ovaj sadržaj stalno opada sazrijevanjem grožđa. U različitim zonama bobice grožđa nalaze se različite količine kiselina. Najmanje kiselina se nalazi u slojevima neposredno ispod pokožice zrele bobice (oko 4 g/l), više u središnjim slojevima (oko 6,5 g/l) i najviše u slojevima bobice oko sjemenki (do 10 g/l). Količina kiselina u širi obično je između 4 i 14 g/l, a u vinu između 4 i 8 g/l. Vina po pravilu sadrže manje kiselina nego šira, jer se dio vinske kiseline istaloži u vidu soli (u najvećoj mjeri kao kiseli kalijum tartarat – streš) tokom alkoholne fermentacije. Za vina koja sadrže ispod 4 g/l ukupnih kiselina postoji sumnja da nisu prirodnog porijekla. Sadržaj ukupnih kiselina šire i vina izražava se u g/l kao vinska kiselina (najzastupljenija kiselina šire i vina). Treba napomenuti da ugljen dioksid, ukoliko ga vino sadrži, ne ulazi u ukupnu kiselost vina.

Određivanje sadržaja ukupnih kiselina u vinu
(O.I.V. referentna metoda)

Definicije

Ukupna kiselost vina predstavlja sumu svih kiselina i njihovih kiselih soli kod titriranja standardnim rastvorom baze do pH 7.

Princip metode

Potenciometrijska titracija ili titracija uz indikator bromtimol plavo i poređenje sa bojenim standardom.

Određivanje količine ukupnih kiselina u širi i vinu
(Uobičajena metoda)

Princip metode

Za određivanje količine ukupnih kiselina u širi i vinu koristi se metod neutralizacije svih kiselina i njihovih kiselih soli rastvorom baze poznate koncentracije. U praksi se najčešće koristi 0,1 M rastvor NaOH.

Određivanje pH šire i vina
(O.I.V. referentna metoda)

Princip metode

Mjerenjem pH vrijednosti u stvari se utvrđuje razlika u potencijalima izmedu dvije elektrode uronjene u ispitivanu tečnost. Potencijal jedne od elektroda u funkciji je pH vrijednosti tečnosti, dok druga elektroda ima stalan i poznat potencijal te predstavlja referentnu elektrodu.
.

Popravak hemijskog sastava šire

Kvalitet šire i vina prvenstveno je pod uticajem količine šećera i kiselina u grožđu. Pojedini kultivari vinove loze u ovom pogledu se značajno razlikuju. Kultivari za kvalitetna i visokokvalitetna vina najčešće imaju visoke sadržaje šećera (18 – 25%), a većina njih ima i dovoljno kiselina (5 – 8 g/l). Kultivari za slabija vina nemaju dovoljno šećera (15 – 17%), a značajan broj ovih kultivara je i sa niskim sadržajem kiselina (4 – 5 g/l). Kod istog kultivara količina šećera i kiselina po pojedinim godinama može se manje ili više razlikovati. U godinama sa uslovima nepovoljnim za sazrijavanje grožđa ova odstupanja mogu biti značajna. Za većinu kultivara vinove loze gajenih u našim uslovima hladnije i manje sunčano vrijeme tokom septembra i prve polovine oktobra dovodi do toga da se u grožđu ne nakupljaju dovoljno visoke količine šećera.

U proizvodnji vina održavanje standardnog nivoa kvaliteta iz godine u godinu je od velikog značaja. Tržište ne trpi značajnije promjene osobina određene marke vina, a proizvođač prilikom uvođenja proizvodnje nove marke vina preuzima i obavezu o minimalnim uslovima kvaliteta koje će njegovo vino posjedovati svake sezone. U cilju održavanja neophodnog nivoa kvaliteta vina ponekad je potrebno izvršiti popravljanje hemijskog sastava šire. Popravak se najčešće odnosi na povećanje slasti šire, rjeđe na korekciju kiselosti, a vrlo rijetko vrši se popravljanje boje šire. Ovi zahvati moraju biti kontrolisani i nadgledani od strane odgovarajućih institucija. Sadržaj šećera u širi se može povećati samo do prosječne slasti kojom se karakteriše grožđe određenih kultivara u određenim uslovima gajenja. Do podataka o prosječnom sadržaju šećera u grožđu određenog kultivara gajenog u nekom području dolazi se višegodišnjim praćenjima ovog pokazatelja. Zakonskim propisima utvrđuju se nivoi do kojih se može izvršiti povećavanje sadržaja šećera u širi. U godinama kad u grožđu nema dovoljno šećera sadržaj kiselina je često veći od uobičajenog jer su, u pravilu, količine šećera i kiselina u grožđu u obrnutom odnosu. Zahvat u cilju smanjivanja kiselosti šire rijetko je potreban. Češće se javlja potreba za povećavanjem kiselosti šire. Nekad je povećanje kiselosti potrebno izvesti i u normalnim uslovima sazrijevanja za kultivare čija je karakteristika grožđe sa niskim sadržajem kiselina. Korekcija kiselosti šire u smislu dozvoljenih povećavanja ili smanjivanja te u pogledu dopuštenih sredstava takođe je uređena zakonskim propisima.

Popravak sadržaja šećera u širi

Primjena koncentrisane šire

Zakonski propisi uglavnom dozvoljavaju primjenu samo koncentrisane šire za popravak slasti. U godinama kad je količina šećera u grožđu nedovoljna zainteresovani proizvožači podnose zahtjev organima vinarske inspekcije da im se dozvoli upotreba koncentrisane šire. Nadležni stručni organi na terenu ispituju količine šećera u grožđu, a na osnovu ovih podataka se izdaju dozvole za određeno povećavanje sadržaja šećera u širi. Pri ovome se uglavnom vodi računa da se dozvoljava doslađivanje samo do nivoa normalne slasti grožđa kultivara gajenih u određenom vinogradarskom području.

Koncentrisana šira se najčešće dobija ukuvavanjem slabe šire (rjeđe se primjenjuju režimi niskih temepratura u koncentrisanju šire). Uporedo sa porastom koncentracije šećera kod koncentrisane šire raste i sadržaj ostalih komponenti. Povećana kiselost u koncentrisanoj širi nije poželjna pa se prije ukuvavanja poduzimaju zahvati kojima se smanjuje kiselost šire tako da njen nivo u koncentrisanoj širi bude kao i u širi koja se želi popraviti u pogledu slasti. Prije ukuvavanja se količina kiselina najčešće smanji na 1/4. Ovo se postiže primjenom CaCO3 koji sa vinskom kiselinom stvara nerastvorljivu so (kalcijum tartarat) koja se taloži i uklanja iz šire. Koncentrisanje šire se uglavnom vrši do sadržaja šećera od 60 – 70%.

Količina koncentrisane šire potrebna za popravak slasti slabe šire izračunava se pomoću unakrsnog računa:

Gdje je:

a – procenat šećera u slaboj širi
b – procenat šećera u koncentrisanoj širi c – procenat šećera koji se želi dobiti
b – c – dijelovi slabe šire
c – a – dijelovi koncentrisane šire

Primjena saharoze

a b – c
\ //

c

/ \\
b c – a

U najvećem broju zemalja upotreba saharoze u vinarstvu je strogo kontrolisana i dozvoljena je samo kod proizvodnje određenih vrsta i tipova vina. Strog nadzor upotrebe saharoze potreban je prije svega da bi se onemogućile zloupotrebe. U slučaju nepostojanja zabrana bilo bi teško kontrolisati koliko šećera proizvođač dodaje širi, čime bi se otvarale mogućnosti za umnožavanje, čak i za proizvodnju vještačkih vina.

Za dobijanje jednog litra čistog alkohola potrebno je 1,7 kg šećera iz čega proizilazi da se pod normalnim uslovima vrenja iz 1 kg šećera dobija 0,59 l čistog alkohola. Drugim riječima, svaki kilogram šećera dodat na 100 litara šire povećava količinu alkohola u vinu za 0,59 % vol.. Količine šećera za doslađivanje slabe šire mogu se izračunavati i na osnovu navedenih odnosa šećer : alkohol.

Sa tehnološkog stanovišta saharoza je pogodna za popravak slasti šire. Vinski kvasci je ne previru, ali je svojim enzimskim kompleksom brzo hidroliziraju na glukozu i fruktozu koje zatim normalno podliježu alkoholnoj fermentaciji. Razgradnji saharoze na glukozu i fruktozu pogoduje i kiselost koja karakteriše sve šire. Količina saharoze za popravak slasti šire izračunava se na slijedeći način:

X = [(b – a)/100] x v

Gdje je:

X – količina šećera u kg
a – procenat šećara u slaboj širi b – željeni procenat šećera u širi v – zapremina šire u litrima

Pri rastvaranju 1 kg saharoze povećava se zapremina tečnosti (šire) za 0,63 litra. Ovo povećanje zapremine treba uzeti u obzir pri doslađivanju šire. Prije dodavanja šećera ukupna količina šire koja se popravlja umanji se za zapreminu koja će nastati rastvaranjem utvrđene količine sahroze.

Dodavanjem šećera povećava se gustina (zapreminska masa) šire izražena u °Oe. Za povećanje gustine šire za 1°Oe treba na svakih 100 litara šire dodati po 0,24 kg šećera. U vezi sa ovim, izračunavanje potrebne količine šećera za popravak slasti šire može se izvesti i na osnovu gustine šire:

X = {[(b – a) x 0,24]/100} x v

Gdje je:

X – količina šećera u kg
a – °Oe šire čija se slast popravlja b – °Oe u širi koja se želi dobiti
v – zapremina šire u litrima

Pri doslađivanju kljuka od crnog grožđa, kod proizvodnje crnih vina, potrebne količine šećera se izračunavaju na osnovu procjene randmana šire kojeg daje dotični kultivar.

Saharozu prije dodavanja širi treba prethodno rastvoriti u manjoj količini šire, pa tako rastvorenu dodati i izmiješati sa širom koja se popravlja. Ako bi se šećer dodao u kristalnom stanju značajan njegov dio bio ostao nerastvoren i istaložio bi se na dno suda.

Popravak kiselosti šire

Povećavanje kiselosti šire

Kiselost se može povećati kupažom (miješanjem) slabo kisele šire sa širom koja sadrži veću količinu kiselina. Ovaj način je najpogodniji, kako sa gledišta kvaliteta budućeg vina, tako i sa gledišta ekonomičnosti. Količine šira niske i visoke kiselosti koje će uću u kupažu i dati širu željene kiselosti izračunavaju se upotrebom unakrsnog računa.

Za povećavanje kiselosti šire može se koristiti i greš (jagurida), odnosno grožđe koje se nalazi na zapercima vinove loze. U periodu berbe grožđa greš je u zelenom stanju pa sadrži 20 – 30 g/l kiselina. Greš se bere odvojeno pa se određena količina dodaje grožđu pred početak prerade.

Kod kvalitetnih i visokokvalitetnih kultivara koji po svojoj prirodi nemaju dovoljno kiselina, a ranije dozrijevaju i stvaraju veće količine šećera (buvije, traminac, burgundac) zadovoljavajuća kiselost šire se može postići nešto ranijom berbom. U tom slučaju se grožđe bere kad dostigne 20
– 22% šećera, a u toj fazi grožđe visokokvalitetnih sorti obično sadrži dovoljno kiselina.

Jedan od načina da se poveća sadržaj kiselina u širi i vinu je dodavanje organskih kiselina širi. Za povećanje kiselosti mogu se koristiti kiseline koje su inače prirodni sastojci grožđa i šire, a to su vinska i jabučna i u izvijesnoj mjeri limunska kiselina. Jabučna kiselina u vinu je nestabilna, a osim toga je i skupa, pa se za povećavanje kiselosti koriste vinska i limunska kiselina. Dodavanjem veće količine vinske kiseline dobija se oštro kiseli i neharmoničan okus šire i vina. Poslije dužeg stajanja ovaj okus znatno omekša i harmonizuje se pa je vinsku kiselinu bolje dodavati širi nego vinu. Pri povećanju kiselosti šire vinskom kiselinom mora se imati u vidu da se jedan dio ove kiseline izgubi tokom i nakon alkoholne fermentacije kroz taloženja njenih soli. Pri povećanju kiselosti kljuka od crnog grožđa obično je za povećanje kiselosti vina od 1 g/l potrebno dodati 4 g/l vinske kiseline. Kod bijelih vina, dodavanjem 2 g/l vinske kiseline u širu kiselost vina se povećava za oko 1 g/l. Dodavanje većih količina limunske kiseline nije preporučljivo jer je njen prirodni sadržaj u grožđu nizak (oko 0,5 g/l). Limunska kiselina inače ima vrlo dobar, osvježavajući okus. Kod povećavanja kiselosti šire najčešće se vinska i limunska kiselina dodaju zajedno u odgovarajućoj proporciji. Obično se uzimaju 2/3 vinske i 1/3 limunske kiseline.

Količina kiselina predviđena za povećavanje kiselosti prije dodavanja ukupnoj količini šire mora se rastvoriti u manjoj količini iste. Poslije dodavanja ovako pripremljenih kiselina u širu čiji se aciditet popravlja potrebno je izvršiti dobro miješanje.

Smanjenje kiselosti šire

Smanjenje kiselosti šire je najbolje vršiti kupažom sa širom koja nema dovoljno kiselina. U rjeđim slučajevima se mora pristupiti oduzimanju dijela kiselina upotrebom hemijskih sredstava. U ovu svrhu se najčešće koristi CaCO3. Računa se da je za neutralizaciju 1 g vinske kiseline potrebno 0,67 g kalcijum karbonata.

.

Izračunavanje randmana šire

Randman predstavlja odnos količine prinosa u proizvodu i količine sirovine uzete u preradu i najčešće se izražava u procentima. Randman šire uobičajeno predstavlja onu količinu šire koja se dobije pri preradi 100 kg grožđa. Od randmana šire zavisi i randman vina.

Pri preradi grožđa dobijena šira se izražava u litrima (zapreminski), dok se količina grožđa izražava u kilogramima (težinski). Za izračunavanje randmana šire potrebno je količinu šire i grožđa izraziti istim mjerama. Ovo se čini tako što se šira prevodi u kilograme preko svoje zapreminske mase. Do podatka o tome kolika je zapreminska masa šire može se doći upotrebom Oechsle-ovog širomjera. Izračunavanje randmana šire biće prikazano na primjeru.

Primjer

Preradom 100.000 kg grožđa (odgovara istoj količini kljuka) dobijeno je 76.000 litara šire sa 88°Oe. Randman šire izračunava se na slijedeći način:

76.000 l x 1.088 = 82.688 kg šire

Randman šire = (82.688/100.000) x 100

Randman šire = 82,7%

Randman šire iznosi 82,7%, a randman komine 17,3%.

U proizvodnim uslovima randman šire se često izražava samo na osnovu količine dobijene šire u litrima, tako da bi u gornjem primjeru randman iznosio:

Randman = (76.000/100.000) x 100 = 76%

Ovako izračunat randman šire nije realan pokazatelj jer ne uzima u obzir kvalitet grožđa. Da bi se dobio stvarni randman potrebno je randman dobijen na osnovu količine šire u litrima pomnožiti sa relativnom gustinom šire, tj.

76 x 1,088 = 82,7%

Randman šire zavisi od većeg broja faktora među kojima posebno treba naglasiti tehnološka svojstva grožđa i način njegove prerade. Mehanički sastav grožđa različit je za različite kultivare pa je i randman šire različit. Zdravstveno stanje i stepen zrelosti grožđa takođe ispoljavaju uticaj na veličinu randmana šire. Način prerade grožđa, prije svega načini muljanja i cijeđenja, od velikog su uticaja na randman šire.

Pri preradi 100 kg grožđa može se dobiti prosječno:

43 – 60 l samotoka
30 – 37 l šire cijeđene visokim pritiscima
6 – 13 kg komine
2 – 11 kg peteljkovine

Računa se da se od ukupno izdvojene količine šire oko 60% izdvaja kao samotok, 30% kao prva frakcija cijeđenja i oko 10% kao druga frakcija cijeđenja. Samotok predstavlja najkvalitetniju frakciju, sa najvećim sadržajem šećera i kiselina. Frakcije cijeđenja, sa svoje strane, su bogatije u ekstraktivnim materijama. Kod proizvodnje vina najčešće se vrši miješanje samotoka sa frakcijama cijeđenja u omjeru koji treba da zadovolji postavljene ciljeve u pogledu kvaliteta vina.

Za 1 hl šire potrebno je prosječno 125 – 135 kg grožđa, a za 1 hl vina 130 – 150 kg grožđa.