Autori: Milena Medarević, Mladen Bereta
.

.
Karakteristična aroma kuvanog mesa dobija se termički izazvanom reakcijom za vreme zagrevanja, uglavnom je to Majlardova reakcija i reakcija degradacije lipida. Oba tipa reakcije uključuju kompleks reakcija prelaska osnovnog u širi spektar produkata. Te reakcije su izazavane zbog velikog broja isparljivih materija sadržanih u kuvanom mesu. Heterociklična jedinjenja, naročito ona koja sadrže sumpor su važna aromatska jedinjenja u Majlardovoj reakciji imajući u vidu prijatne, mesne, pržene i kuvane arome. Razgradnja lipida uključuje jedinjenja koja daju mesne arome kuvanom mesu različitih vrsta. Jedinjenja formirana u Majlardovoj reakciji takođe mogu reagovati sa drugim jedinjenjima mesa, dajući kompleksnost čitavoj strukturi aromatskih jedinjenja. Na primer, aldehidi i druga karbonilna jedinjenja za vreme lipidne oksidacije su pokazala da reaguju lako sa međuproduktima Majlardove reakcije. Takve interakcije povećavaju broj aromatskih jedinjenja, ali takođe menjaju celokupan profil jedinjenja doprinoseći aromi mesa. Takve reakcije mogu kontrolisati stvaranje sumpornih jedinjenja i drugih isparljivih derivata Majlardove reakcije, u stepenu koji daje optimalnu karakterisičnu aromu kuvanom mesu.
.

Uvod

Aroma je veoma važan sastojak jela, kvaliteta mesa i brojna su istraživanja u cilju razjašnjavanja hemije aroma mesa i determinacije ovih faktora za vreme proizvodnje i prerade mesa i uticaja na kvalitet arome. Poželjne karakteristike arome mesa su tražene i u proizvodima i u veštačkim aromama, koje su naročito značajne i u ineresu u proizvodnji ukusne hrane.

Aroma mesa se dobija termičkom obradom, dok nekuvano meso ima malo ili nema aromu jedino ukus i miris na krv. Kuvanjem, serije kopleksnih termički izazvanih reakcija dešavaju se između neisparljivih komponenti nemasnih i masnih materija rezultujući velikim brojem produkata reakcije. Takođe, aroma kuvanog mesa je izazvana jedinjenjima koja doprinose osetljivosti ukusa, to su isparljiva jedinjenja, formirana kuvanjem, koja definišu i aromu dodacima i doprinose većini karakterističnih aroma mesa. Literatura koja se odnosi na isparljive komponente pronađene u mesu, pokazuje da ima više od 1000 isparljivih komponenti koje su pronađene. Većina je identifikovana i goveđeem i drugom mesu, ali ovo je odraženo na veliki broj publikacija za goveđe meso upoređeno sa svinjskim, ovčijim ili mesom pernate živine.
.

Prekursori arome mesa

Osnovni prekursori arome mesa mogu biti svrstani u dve kategorije: komponente rastvorljive u vodi i lipide. Glavna reakcija za vreme kuvanja, koja rezultira isparljivim aromama, je Majlardova reakcija između amino kiselina i redukujućih šećera, i termičkom razgradnjom lipida. Raniji radovi na aromi mesa u periodu od 1950. – 1960. godine, pokušali su odrediti relativni doprinos masnih i nemasnih materija aromi mesa. Ti radovi su pokazali da zagrevanjem, masne materije daju specifične karakteristike , dok nemasne materije sadrže prekursore za aromu mesa koje su karakteristične za sve vrste kuvanog mesa. Međutim, ovakav pogled može biti smatran previše jednostavnim, dok su bez sumnje specifične razlike u aromi više objašnjene u razlikama u isparljivim komponentama derivata lipida.

Osnovni u vodi rastvorljivi prekursori arome mesa potiču od slobodnih šećera, amino kiselina, peptida, nukleotida i drugih azotnih jedinjenja, kao i tioamina. Smanjenje količine ugljenih hidrata i amino kiselina odvija se tokom zagrevanja, značajni su gubici cisteina i riboze. U strukturi, riboza je jedan od osnovnih šećera koji je sjedinjen sa ribonukleotidima i adenozin-trifosfatom. Ovaj nukleotid je esencijalan u funkcionalnoj strukturi, i nakon klanja prelazi u inozin-monofosfat. Proučavanjem aroma izazvanih zagrevanjem, mešavine amino kiselina i šećera, utvrđena je važna uloga cisteina i riboze u njihovom formiranju. Većina kasnijih pronalazaka je u osnovu arome uključivala sumpor, obično kao cistein, ili neke druge amino kiseline sa sumporom, ili kao vodonik-sulfid.

.

Isparljivi derivati lipida

Nekoliko stotina isparljivih komponenti je ustanovljeno razgradnjom lipida u kuvanom mesu, uključujući alifatične ugljovodonike, aldehide, ketone, alkohole, karboksilne kiseline i estre. Neke aromatične materije, naočito ugljovodonici, su isto dobri kao oksidovana heterociklična jedinjenja, npr. laktoni i alkilfurani. U suštini, ova jedinjenja su produkti oksidacije masnih kiselina sadržanih u lipidima. Za vreme dužeg skladištenja, neke reakcije mogu voditi do užeglosti, ali u kuvanom mesu reakcije se odvijaju brzo i daju različite forme isparenja, koja daju poželjnu aromu. Nezasićene masne kiseline podležu autooksidaciji više nego zasićene masne kiseline. Mehanizam autooksidacije se zasniva na slobodnim radikalima u prirodi i reakcija je često primetna. Fosfolipidi sadrže mnogo više nezasićenih masnih kiselina nego trigliceridi, i zbog toga u toku kuvanja, važan su izvor isparljivih materija.

Nemasne materije u mesu sadrže trigliceride kao i strukturne fosfolipide. To nije iznenađujuće, zato što isparljive komponente svih mesa, bilo sveža ili kuvana, u potkožnim mastima sadrže isparljive derivate lipida. Neke isparljive materije su količinski dominantne, i to samo u mesu grilovanom pod određenim uslovima, gde su derivati Majlardove reakcije osnovne materije. Govori se o vrednostima ovih materija derivata lipida da imaju veći značaj od sumpornih i azotnih heterocikličnih u isparljivim materijama mesa, koji su nastali iz prekursora rastvorljivih u vodi. Značaj aroma mnogih ovih derivata lipida nije toliko veliki kao relativno nizak sadržaj heterocikličnih jedinjenja. Zasićeni i nezasićeni aldehidi, sa šest do deset ugljenikovih atoma, su značajnije isparljive materije svih kuvanih mesa, i imaju važnu ulogu u formiranju arome mesa. Arome svih aldehida su opisane kao sveže, masne, lojave, i 2,4-dekadienal se smatra da daje masno-prženu aromu hrani. Alifatični aldehidi daju masnu aromu kuvanom mesu.
Različita aroma raznih delova mesa ,smatra se da potiče od lipida. Aldehidi, kao kao glavni produkti razgradnje lipida, su najverovatnije umešani u razne karakteristike. Veća količina nezasićenih masnih kiselina u trigliceridima svinjetine i piletine, u poređenju sa govedinom i jagnjetinom, daje više nezasićenih isparljivih aldehida u ovim vrstama mesa, i ove komponente mogu biti važne u određivanju specifičnih aroma ovih vrsta mesa. U ovčijem mesu je pronađen veliki sadržaj metil-ostataka zasićenih masnih kiselina (4-metiloktanske i 4-metil nanonske kiseline), koje nisu primećene u drugim vrstama mesa, i ove kiseline su sjedinjene u karakterističnim aromama ovčetine, što je uzrok niske konzumne prihvatljivosti u većini zemalja. Oni nastaju iz lipida koji sadrže veću količinu metil-ostataka masnih kiselina nastalih specifičnim metaboličkim procesima koji se dešavaju u rumenu.
Nedavno, Guth i Groch su uočili 1,2-metil-tridekanal u isparenjima barene govedine u koncentraciji od 430 µg/kg, ali mnogo niže koncentracije u teletini, jagnjetini i srnetini i jedino u tragovima u svinjetini, piletini i ćuretini. Oni su još uočili da jedinjenje ima lojavu aromu karakteristočnu za govedinu i smatraju da ima važnu ulogu u određivanju arome govedine. Brojni drugi linearni i razgranati metil ostaci aldehida sa između 11 i 17 ugljenikovih atoma su oučeni u kuvanoj govedini a neki su pronađeni i u svinjetini i piletini. Ovo je dovelo do zaključka da ovi metil ostaci aldehida potiču od hidrolize plazmogena, koji su fosfogliceridi i koji su u jednoj tački dela glicerola povezani sa aldehidom preko enol-etarske veze.
.

Isparljive komponente majlardove reakcije

Majlardova reakcija, koja se odigrava između amina i redukujućih šećera, jedna je od najvažnijih za stvaranje aromatičnih materija u kuvanoj hrani. Ova reakcija je kompleksna i proizvodi veliki broj komponenti koje daju aromu. Početna faza reakcije je između karbonilne grupe redukujućeg šećera sa amino jedinjenjem, i daju glikozilamin. Kasnije ovo preuređivanje i dehidratacija pomoću deoksiozona prelazi u brojne dehidratacione i produkte razgradnje šećera kao što su furfural i furanon derivati, hidroksiketoni i dikarbonilna jedinjenja. Osnovu reakcije je postavio Hodge još 1953. godine i još uvek se na njoj baziraju sva kasnija shvatanja oko produkata reakcije.

Kasnije faze Majlardove reakcije uključuju interakciju ovih jedinjenja sa drugim reaktivnim komponentama kao što su amini, aminokiseline, aldehidi, vodonik-sulfid i amonijak. To su faze koje prouzrokuju stvaranje aromatičnih komponenti karakterističnih za kuvanu hranu. Važna reakcija sjedinjavanja je Strekerova reakcija degradacije amino kiselina dikarbonilnim jedinjenjima formiranim u Majlardovoj reakciji. Amino kiselina je dekarboksilovana i deaminovana formirajući aldehid, dok dikarbonilno jedinjenje prelazi u α-aminoketon ili aminoalkohol. Ako je u pitanju amino kiselina cistein, Strekerova degradacija može voditi do nastajanja vodonik-sulfida, amonijaka i acetaldehida. Ova jedinjenja zajedno sa karbonilnim jedinjenjima su prodikti Majlardove reakcije i dovode do bogatog izvora intermedijatora za dalje reakcije stvaranja aroma. Ovo vodi mnogim važnim klasama aromatičnih jedinjenja uključujući furane, pirazine, pirole, oksazole, tiofene, tiazole i druga heterociklična jedinjenja. Sumporna jedinjenja, nastala iz riboze i cisteina, mogu biti pojedinačno važna za karakter arome mesa. U mesu glavni izvori riboze su inozin-monofosfat i drugi ribonukleotidi.

.

Jedinjenja koja doprinose prženim i kuvanim aromama

Pržena aroma u hrani je obično povezana sa prisutnim heterocikličnim jedinjenjima kao što su pirazini, tiazoli i oksazoli. Mnogi alkalni pirazini su pronađeni u isparenjima mesa, a mogu se svrstati u dve klase bicikličnih jedinjenja, 6,7-dihidro-5(H)-ciklopentapirazine i pirolopirazine. Alkilno suopstituisani tiazoli, uopšteno, imaju niži mirisni prag od pirazina, i oni su pronađeni u nižim koncentracijama u mesu. Obe klase jedinjenja se povećavaju primetno sa povećanjem jačine temperature i, u dobro isprženom mesu, pirazini su glavna jedinjenja isparljivih materija.

Mogući način formiranja alkilpirazina je spajanjem dva α-aminoketonska molekula nastalih u Strekerovoj reakciji degradacije aminokiselina dikarbomilnim jedinjenjima. Mehanizam formiranja tiazola uključuje α-dikarbonilna jedinjenja , ili hidroksiketone i njihovu reakciju sa vodonik-sulfidom ili amonijakom, nastala hidrolizom ili Strekerovom degradacijom cisteina, i aldehide.

Bitna karakteristika isparljivih komponenti iz kuvanog mesa je da su preovlađujuća u odnosu na sumporna jedinjenja. Većina se pojavljuje u malim količinama, ali te količine izazivaju moćne arome i važni su doprinosioci arome kuvanog mesa. Poređenje kuvanog i prženog goveđeg mesa pokazuje da su veće količine alifatičnih tiola , sulfida i disulfida zastupljene u kuvanom mesu. Heterociklična jedinjenja sa jednim, dva ili tri atoma sumpora u petočlanim ili šestočlanim prstenivima (kao što su tiofeni, tioaleni, … ) su mnogo više zastupljeni u kuvanom nego u prženom mesu.

„Mesne“ arome u kuvanom mesu

Sva kuvana mesa sadrže „mesne“ arome i identifikacija jedinjenja sa ovim osobinama je bila tema brojnih istraživanja, većina zbog stvaranja veštačkih aroma koje se koriste u proizvodnji hrane. Bilo je poznato jedno vreme da furani i tiofeni sa tiol grupama na poziciji trećeg ugljenikovog atoma, i vezanim vodonik-sulfidom, sadrže jake „mesne“ arome i izuzetno niske početne vrednosti. To nije bilo toliko važno dok te same komponente nisu bile primećene u samom mesu. Mekleod i Ejms su identifikovali 2-metil-3(metiltio)furan u kuvanoj govedini. On je bio primećen u niskoj početnoj vrednosti od 0,05 µg/kg i „mesna“ aroma u nivou ispod 1 µg/kg. Gaser i Groš su identifikovali 2-metil-3furantiol i slične disulfide, bis-(2-metil-3-furanil) disulfid, kao glavni davalac mesne arome kuvanoj govedini. Vrednost, odnosno količina ovih disulfida koji su primećeni je 0,02 µg/kg, jedna od najnižih vrednosti. Drugi tioli i disulfidi, sadrže 2-furanilmetil delove, koji su pronađeni i u isparenjima mesa.

Način formiranja brojnih furan sulfida i disulfida su interakcije vodonik-sulfida sa karbonilnim jedinjenjima, furanonima i furfuralima i daju tiole i merkaptoketone. Oksidacija ovih tiola rezultira mešavinama simetričnih i asimetričnih disulfida. Brojna ovakva jedinjenja su formirana zagrevanjem sistema koji sadrži vodonik-sulfid ili cistein i pentoze i druge izvore karbonilnih jedinjenja, i u toplotnoj degradaciji tioamina. Bilo je pretpostavljeno da je u mesu riboza-fosfat, iz ribonukleotida, osnovni prekursor furana i tiofentiola. Defosforilacija i dehidratacija riboze-fosfata obavlja se iz važnog intermedijatora 4-hidroksi-5-metil-3(2H)-furanona, koji lako reaguje sa vodonik-sulfidom.

.

Interakcije između lipida i majlardove reakcije

Zasićeni i nezasićeni aldehidi, nastali autooksidacijom lipida, su važni doprinosioci isparenima kuvanog mesa. Reakcije između karbonilnih jedinjenja i amino i tiol grupa su važni koraci u Majlardovoj reakciji, oba u inicijalnoj reakciji i u formiranju aromatničnih jedinjenja u kasnijim fazama. Reakcije mogu da se odigraju rano, pa aldehidi kao derivati lipida mogu učestvovati u Majlardovoj reakciji za vreme kuvanja mesa.
.

Isparenja mesa izazvana lipid-Majlardovom interakcijom

Pored mirisnih isparljivih komponenti koje su identifikovane u mesu, nalaze se i brojna jedinjenja nastala kao rezultat interakcije lipida sa Majlardovom reakcijom. Nekoliko tiazola sa C4-C8 n-alkil substituenata u poziciji drugog C atoma su bili uočeni u prženoj govedini i prženoj piletini. Drugi alkiltiazoli sa mnogo dužim substituentima ( C13-C15) su bili uočeni u isparenjima zagrejane govedine i piletine sa visokom koncetracijom u srčanom mišiću goveda. Preko 50 alkil-3-tiazolina i alkil-tiazola su izolovani iz kuvane govedine, koja je bila hranjena hranom koja sadrži riblje ulje kao dopunu u ishrani. Ova jedinjenja su se formirala brže u kuvanom mesu na pari nego u grilovanom. Ujedno, mnogi tiazoli i 3-tiazolini su prisutni i u mesu stoke hranjene normalnom hranom, ali koncentracija 3-tiazolina bila je mnogo viša u mesu stoke hranjene dopunom ribljim uljem nego u uobičajenim uzorcima. Kuvano meso stoke hranjene ribljim uljem kao dopune u ishrani takođe je imalo značajno veću koncentraciju zasićenih i nezasićenih aldehida nego uobičajeno meso.

Pretpostavlja se da alifatični aldehidi obezbeđuju duge n-alkil grupe za ova jedinjenja. Stvaranje tiazol formacija u grejanoj hrani uključuje aldehide, hidroksiketone, amonijak i vodonik-sulfid i svi su već razmatrani tako da se može pretpostaviti da aldehidi, nastali oksidacijom lipida, mogu da učestvuju u ovim reakcijama i dati dugi lanac 2-alkil tiazola. Alkil-tiazoli sadrže C13-C15 alkil grupe iz aldehida sa C14-C16 atoma, a najverovatniji izvor istih je plazmalogens koji sadrži dugi lanac alkil-etar substituenata koji hidrolizom daju masne aldehide. Srce sadrži višu koncentraciju plazmalogensa što se objašnjava višim nivoom alkil-tiazola pronađenih u kuvanom goveđem srcu.

Alkilpiridini su pronađeni i u prženoj jagnjetini, odnosno u mastima pržene jagnjetine, uključujući 2-pentilpiridin koji je takođe pronađen i u svim drugim osnovnim vrstama mesa. Reakcija 2,4-dekadienala sa amonijakom daje 2-pentilpiridin. Slične reakcuje između dienala i sumpor-vodinika mogu biti odgovorne za formiranje 2-alkiltiofena sa C4-C8 alkil substituenatakoji mogu biti primećeni u kuvanom goveđem mesu na pari. Druga heterociklična jedinjenja sa dugačkim n-alkil substituentima su pronađeni u mesu uključujući butil i pentil pirazine, i pretpostavlja se da ovo meže biti rezultat reakcije pentanola ili heksanola sa dehidropirazinom, formiranog spajanjem dva molekula aminoketona. Pentanol i heksanol su umešani u formaciju 5-butil-3-metil-1,2,4-tritiolana i čine 5-pentil homolog, koji je primećen u prženoj piletini. Tritiolani mogu biti formirani iz aldehida i vodonik-sulfida , i reakcija vodonik-sulfida, acetaldehida i pentanola ili heksanola se smatra se smatra putem za nastajanje ovih butil i pentil tritiolana.

Karakteristične arome mesa mogu biti primećene u samo nekoliko ovih heterocikličnih jedinjenja, ali ona koja su ispitivana potiču od masnih, prženih aroma mesa.

.

Fosfolipidi i aroma mesa

Fosfolipidi su značajne strukturne komponente svih ćelija i sadrže visok nivo nezasićenih masnih kiselina nego trigliceridi, uključujući značajnu količinu polinezasićenih masnih kiselina, kao što je arahidonska kiselina. Ovo ih čini više podložnim oksidaciji za vreme toplotnog tretmana i one dporinose nepoželjnom ukusu poznatom kao zagoreli ukus, koji se razvijaju u ponovo grejanom kuvanom mesu. Između ostalog, oni mogu dati produkte oksidacije lipida u vreme počtka kuvanja mesa što doprinosi nepoželjnim aromama.

U ispitivanju doprinosa koji čine lipidi na razvoj arome tokom grejanja mesa, fosfolipidi su pokazali da su naročito važni. Kada se inter i intra mišićni trigliceridi uklone iz nemasnih mišića za vreme kuvanja koristeći heksane, aroma nakon kuvanja se nije razlikovala od arome sirovog materijala. Međutim kada je višepolarni rastvarač (hloroform-metanol) bio korišten za izdvajanje svih lipida, fosfolipida kao i triglicerida, vrlo su izražene razlike u aromi, mesna aroma je zamenjana prženom aromom. Ispitivanja isparljivih aroma mesa iz ovih preparata su pokazala da je kontrola i materijal izdvojenih heksanom imaju slične profile, dominantni su alifatični aldehidi i alkoholi. Međutim, uklanjanje fosfolipida kao i triglicerida je dalo vrlo različit profil i produkti lipidne oksidacije su izgubljeni , ali je povećano prisustvo alkil-pirazina. Ovo podrazumeva da su u normalnom mesu fosfolipidi ili njihovi proizvodi degradacije, inhibirali formiranje heterocikličnih aromatičnih jedinjenja iz Majlardove reakcije.
.

Efekat fosfolipida na isparljive komponente iz sistema Majlardove reakcije

Brojna istraživanja o efektu fosfolipida na isparljive produkte grejanih vodenih rastvora aminokiselina i secera su pokazala da su produkti Majlardove reakcije pod uticajem fosfolipida,potvrdujuci ranija posmatranja na nemasnom mesu. Najinteresantniji rezultati dobijeni su u sistemima koji sadrže cistein i riboze, koji su reagovali u prisustvu nekoliko različitih preparata fosfolipida, uključujući i fosfatidilholin žumanca jajeta, fosfatidiletanolamin žumanca jajeta i fosfolipide i trigliceride ekstrahovane iz govedine. Sistemi reakcija daju kompleksne smeše isparljivih jedinjenja u kojima su dominantni sumporna heterociklična jedinjenja, naročito tiofeni i tienitiofeni, ditiolanoni, ditianoni, tritiolani i tritiani, zajedno sa 2-metil-3-furantiolom, 2-furanmetanetiolom i 2-metil-3-tiofenetiolom.

U prisustvu lipida, smanjenje iznosa mnogih od ovih isparljivih komponenti je posmatrano u odnosu na sisteme bez lipida. To je potvrdilo zapažanja da u mesu ti fosfolipidi deluju na smanjenje količine heterocikličnih jedinjenja formiranih Majlardovom reakcijom. Uopšteno, trigliceridi govedine pokazuju mnogo manji efekat na isparljive komponente Majlardove reakcije nego preparati fosfolipida.

Aroma nastala reakcijom bez ijednog lipida je opisana kao sumporasta i nalik na gumu, ali sa izrazitom mesnom aromom. Dodatak triglicerida govedine nije uticao na aromu, međutim kada su se koristili trigliceridi junetine aroma je bila intezivnija i sumporna karakteristika manje izražena. Slično, dodavanje fosfatidilholina ili fosfatidiletanolamina davalo je smešu sa izraženom aromom mesa. Međutim,sistemi reakcija koje sadrže fosfolipide imaju niže koncentracije jedinjenja mesne arome, kao što je 2-metil-3-furantiol. Ova nepravilnost može biti objašnjenja u smisli ukusne promenljivosti lipida. U visokim koncentracijamafurantiol derivati imaju jak, sumporast miris, i samo u niskim koncetracijama mesna aroma postaje očita. To je dokaz da lipidi ograničavaju proizvodnju ovih sumpornih jedinjenja i održavaju njihovu koncetraciju na optimalnom nivou. Ovaa hipoteza može objasniti važnost uloge fosfolipida u aromi kuvanog mesa.

Jedinjenja koja su nastala iz holina, dela fosfatidilholina, su nedavno uočeni u isparljivim materijama nastalih reakcijom cisteina i riboze u prisustvi fosfatidilholina. Trisulfidi, 2-metil-3-(metiltio)furan, 2(ili 3)-(metiltio)tiofen i 2-metil-3-(metiltio)tiofen su uočeni u sistemima koji sadrže cistein, ribozu i fosfolipid ali ne mogu biti uočeni u sistemima bez fosfolipida. 2-metil-3-(metiltio)furan je važan činilac aromatičnog jedinjenja u mesu i ma vrlo nizak mirisni prag. Odgovarajući tiofen je bio nedavno uočen u isparenjima iz reakcije tiamina sa metioninim. Takođe ima mesnu aromu i nisku mirisnu vrednost. Oba, i 2- i 3-(metiltio)tiofena uslovno su identifikovana u kuvanoom mesu i daju mesne arome, ali njihove mirisne karakteristike nisu zabeležene.

Mehanizam koji uključuje zamenu kiseonika u heterocikličnoom prstenu sa sumporom objašnjava formaciju 2-metil-3-tiofentiola. Shu i sar. (1985) su pretpostavili da 2- i 3-tiofentioli mogu biti formirani za vreme degradacije cisteina kondezacijom dva molekula merkaptoacetaldehida i praćene reakcijom sa vodonik-sulfidom i kasnije dehidratacijom i gubitkom vodoniksulfida. Formiranje metil-sulfida zahteva prisustvo jedne metil-tio reaktivne grupe koja bi mogla učestvovati u kasnijim fazama ovih reakcija umesto vodonik-sulfida. Bilo je sugerisano da, u sistemima reakcija koje sadrže cistein, ribozu i fosfatidilholin, metantiol bude formiran iz reakcije ostataka holina sa vodonik-sulfidom
.

Zaključak

Kuvano meso sadrži kompleksne smeše isparljivih jedinjenja , dobijenih iz lipidno i vodeno rastvorljivih prekursora. Ovo daje pečene, kuvane i masne arome kao kao karakteristične mesne arome za sva kuvana mesa. Toplotna razgradnja lipida daje jedinjenja koja imaju masne arome i jedinjenja koja determinišu arome različitih vrsta. Majlardova reakcija je glavno odgovorna za veliki broj heterocikličnih jedinjenja koja su nađena u isparenjima kuvanog mesa i odgovorna za prijatne, pečene i kuvane arome.
.

Literatura

1. Donald S. Mottram-The University of Reading, Department of Food Science and Technology, Whiteknights, Reading RG6 6AP, UK