Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
.

.
Pojava gastrointestinalnih poremećaja koja sledi nakon unošenja hrane u organizam može biti rezultat nekoliko podjednako verovatnih uzroka. Iako sanitarne radnike najviše zanimaju oni uzroci koje izazivaju mikroorganizmi, ostali uzroci su hemijska kontaminacija, otrovne biljke, životinjski paraziti i alergije. Svaki od ovih uslova je već dokazan kao potencijalni uzrok nastanka bolesti.

Pod bolestima koje se prenose putem hrane se smatra svaka bolest koja je povezana sa hranom ili kod koje je uzročnik unet u organizam preko hrane. Pod pojavom takve bolesti smatra se slučaj kada dve ili više osoba dožive sličnu bolest, obično gastrointestinalnu, posle jedenja obične hrane, ako analize ukažu na to da je izvor te bolesti hrana. Približno 66% svih pojava bolesti koje se prenose putem hrane su izazvane bakterijskim patogenima, a za približno 60% uzroci nisu utvrđeni. Najčešći izazivači trovanja hranom su: Salmonella i Campylobacter species, Staphylococcus aureus, Clostridium perringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157, Shigella, Vibrio i Yersinia enterocolitica. Veliki broj jela spremljenih kod kuće ili pripremljenih za prodaju su bili uzročnici pojave boleti koje se prenose putem hrane. Hrana životinjskog porekla, poput živinskih proizvoda, jaja, crvenog mesa i mlečnih proizvoda ječešći izazivač trovanja, od hrane biljnog porekla.

Pod trovanjem hranom se podrazumeva bolest izazvana konzumacijom hrane koja sadrži toksine mikroorganizama ili hemijske otrove. Trovanje hranom izazvano toksinima bakterija se naziva intoksikacijom izazvanom hranom; dok se, ono koje je izazvano hemikalijama koje su dospele u hranu naziva hemijskim trovanjem. Bolesti izazvane delovanjem mikroorganizama po broju nadmašuju one koje su poreklom od hemijskih uzroka. Bolesti koje nisu izazvane bakterijskim nusproizvodima, kao što su otrovi, već zbog unosa infektivnih mikroorganizama, kao što su bakterije, rikecije, virusi, ili paraziti se nazivaju infekcijama putem hrane. Bolesti koje se prenose putem hrane izazvane kombinacijom intoksikacije hranom i infekcije hranom se nazivaju toksikoinfekcijama hrane. Kod ove bolesti, patogene bakterije se razvijaju u hrani. Veliki broj njih se zatim unosi u organizam domaćina zajedno sa hranom i, kada dospeju u creva, nastavlja se patogeno razmnožavanje, uz proizvodnju toksina, što dovodi do pojave simptoma bolesti.

Da bi obezbedili zaštitu od bolesti koje se prenose putem hrane, neophodno je redovno pratiti sva otkrića na poljima proizvodnje, prikupljanja i skladištenja hrane, kako bi se precizno procenio kvalitet i zdravstvena bezbednost sirovih namirnica. Temeljno znanje o kreiranju, izradi i funkcionisanju postrojenja za obradu hrane je ključno za uspostavljanje kontrole nad obradom,čuvanjem, pripremom i pakovanjem proizvoda od hrane. Poznavanje osetljivosti proizvoda od hrane na kontaminaciju je od velike pomoći prilikom uspostavljanja adekvatne zaštite od trovanja hranom.
.

Aeromonas hydrophila

To je fakultativna anaerobna, gram-negativna štapićasta bakterija koja se kreće uz pomoć biča na jednom kraju.

Opseg temperature na kojoj se razvija je od 4°C do 43°C sa optimalnom temperaturom na 28°C. Opseg pH je od 4,5 do 9,0, a maksimalna koncentracija soli na kojoj može doći do razvoja je 4,0% (Marriott & Gravani, 2006).

Vađenje iznutrica i skladištenje pilećeg mesa na niskim temperaturama od 3°C može dovesti do razvoja Aeromonas hydrophila. Hladna voda i sam proces vađenja iznutrica su mogući uzroci kontaminacije prilikom standardnog procesa obrade pilića, a takođe mogu doprineti i visokoj stopi pojavljivanja ovih mikroorganizama u objektima gde se prodaje ovo meso. Ovaj mikroorganizam je izolovan u sirovom mleku, siru, sladoledu, mesu, svežem povrću, ribama, ostrigama, i drugim morskim plodovima.

A. hydrophila može izazvati gastroenteritis kod ljudi i infekcije kod pacijenata kojima je imuni sistem narušen lečenjem od raka.

.

Bacillus cereus

Bacillus cereus je gram-pozitivna, štapićasta, aerobna bakterija koja formira spore i široko je rasprostranjena.

Iako su neke vrste ovog mikroorganizama psihrotropične i sposobne da rastu i na temperaturama od 4 do 6°C, većina se razmnožava na temperaturama od 15 do 55°C sa optimalnom temperaturom od 30°C. Pošto ovaj mikroorganizam formira spore, on je otporan na toplotu. Većina spora ima umerenu otpornost, ali neke imaju i povećanu otpornost na toplotu. Opseg pH u kojem se ove bakterije razvijaju je od 5,0 do 8,8, sa minimalnim aw od 0,93 (Marriott & Gravani, 2006).

Uobičajeno stanište za Bacillus cereus su prašina, voda i zemlja. One sečesto nalaze na površinama mesa i peradi, verovatno zbog kontaminacije iz tala i prašine. Ova bakterija uzrokuje kvarenje sireva i pasterizovanog mleka, a namirnice koje sadrže mleko u prahu, kao što je hrana za dojenčad i malu decu, mogu sadržati velike količine spora ili vegetativnih ćelija. Prisustvo ove bakterije karakteristično je i za jela od pirinča, zobi i raži.

Od 34 vrste koječine rod Bacillus, samo su dvije, B. anthracis i B. cereus, opisane kao patogene. B. cereus može proizvoditi termolabilan enterotoksin koji uzrokuje dijareju (dijaretički), i termostabilan toksin koji u ljudi uzrokuje povraćanje (emetički). Dijaretički tip ima relativno blage simptome, kao što su dijareja i bol u stomaku koji se javljaju 8 do 16 sati posle infekcije i može da traje približno 6 do 24 sata. U emetičkom tipu bolesti izazvane sa B. cereus, simptomi su pre svega povraćanje (koje se javlja od 1 do 6 sati nakon infekcije i traje 24 sata ili manje), mada se takođe može javiti i dijareja. Emetički toksin B. cereusa se izlučuje u hranu i, kao i kod Streptococcus faecalis, on je otporan na toplotu. Emetički oblik koji je ozbiljniji od dijaretičkog tipa je izazvan proizvodnjom enterotoksina u crevima. Pojave ove bolesti su se desile kao rezultat konzumacije pirinča ili prženog pirinča koji se služi u restoranima ili zagrejanog pire krompira. Druge namirnice za koje je vezana ova bolest su jela od žitarica, povrće, seckano meso, ćufte, mlečni proizvodi, supe i pudinzi. Broj ćelija koji je potreban da bi se bolest javila je od 5 do 8 jedinica za formiranje kolonija (colony – forming units – CFU) pa gramu hrane. Ova bolest se najbolje kontroliše odgovarajućom sanitacijom u restoranima i držanjem kuvane hrane bogate skrobom na temperaturama iznad 50°C iličuvanjem te hrane u frižideru na temperaturi ispod 4°C tokom 2 sata nakon kuvanja kako bi se sprečio razvoj bakterija i nastanak toksina (Marriott & Gravani, 2006).

Spore B. cereus su elipsoidne i smeštene su centralno do subterminalno. Spore germiniraju u raspopu temperature od 8 do 30°C. Spore sojeva koji su izazivači trovanja hranom imaju višu otpornost na dejstvo povišene temperature, pa su sposobniji preživeti postupak kuvanja. Spore su hidrofobne i vežu se na površine namirnica (Duraković i sar., 2002).
.

Clostridium botulinum

Ovaj mikroorganizam je anaerobna, gram-pozitivna, štapićasta bakterija koja formira spore i stvara gasove i pre svega se nalazi u zemljištu.

Optimalna temperatura za razvoj je od 30 do 40°C. Temperature na kojima se razvija ova bakterija se normalno kreću od 10 do 50°C, osim za tip E, koji se najbolje razvija na temperaturama od 3,3 to 45°C.

Pošto se Clostridium botulinum može javiti u zemljištu, takođe je prisutan i u vodi. Stoga su morski plodovičešći izvor botulizma od ostale životinjske hrane. Međutim, najveći potencijalni izvor botulizma su povrće i voće koje se koristi za pravljenje zimnice sa malim ili umerenim dodatkom kiselina. Pošto je ova bakterija anaerobna, konzervirana i vakuumirana hrana su takođečest izvor botulizma. Konzervisane namirnice koje su naduvene ne bi trebalo da se jedu, jer do naduvenosti dolazi kao rezultat pojave gasa koji proizvodi bakterija. Dimljenu ribu bi trebalo zagrejati na najmanje 83°C tokom 30 minuta prilikom pripreme, kako bi se obezbedila dodatna zaštita.

Botulizam je bolest koja se prenosi putem hrane, a rezultat je unošenja toksina koji proizvodi Clostridium botulinum tokom svog razvoja u hrani. Trenutno se zna za osam različitih toksina botolinum-a koji su serološki klasifikovani (Tabela 4). Veoma jak toksin (drugi po jačini biološki toksin koji je poznat ljudima) koji proizvodi ovaj mikroorganizam utiče na periferni nervni sistem žrtve. Mala deca mogu biti pogođena ovom bolešću unosom već samo 10 do 100 spora koje se zatim razmnožavaju u crevnom traktu i proizvode toksin. Smrt se javlja u približno 60% slučajeva zbog prestanka rada respiratornih organa. Karakteristike botulizma, uključujući simptome, vreme inkubacije, hranu koja je u pitanju i preventivne mere, kao i drugihčestih izazivača trovanja hranom su prikazane u Tabeli 4.

Spore Cl. botulinum rezistentnije su na zračenje u poređenju sa vegetativnim ćelijama najvećeg broja mikroorganizama, pa ih nije praktično u namirnicama inaktivisati zračenjem. Otpornost na zračenje zavisi od tipa Cl. botulinum. Proteolitički tipovi A, B i F su najotporniji. Spore Cl. botulinum takođe su otporne na delovanje etilen oksida, ali ih inaktiviše delovanje halogenih sredstava za sanitaciju i vodonik peroksid. Vodonik peroksid se upotrebljava za sanitaciju površina pri aseptičkom pakovanju, a halogenovana sredstva za sanitaciju upotrebljavaju se u rashladnoj vodi u industriji konzervisane hrane (Duraković i sar., 2002).

Tabela 4. Tipovi toksina botulinuma (Marriott & Gravani, 2006)

Tip	Karakteristike
A	Toksin je otrovan za ljude; ovo je najtipičniji uzročnik botulizma u SAD
B	Toksin je otrovan za ljude;češće se pronalazi nego tip A, u zemljištima širom sveta
C1	Toksin je otrovan za plovke, ćurke, i pojedine sisare, ali ne i za ljude
C2	Toksin je otrovan za plovke, ćurke, i pojedine sisare, ali ne i za ljude
D	Toksin je odgovoran za trovanje stoke putem stočne hrane, ali je retko otrovan za ljude
E	Toksin je otrovan za ljude; obično se nalazi u ribi i proizvodima od ribe
F	Toksin je otrovan za ljude; tek nedavno je izolovan i veoma je redak
G	Toksin je otrovan ali se retko nalazi

.
Kako bi se sprečio botulizam ključno je sprovoditi efikasnu sanitaciju, odgovarajućečuvati hranu u frižiderima i vršiti temeljnu termičku obradu hrane. Ovaj toksin je relativno labilan na toploti, ali su bakterijske spore veoma otporne na toplotu i potreban je ozbiljan tretman zagrevanjem kako bi se one uništile. Termička obrada na 85°C tokom 15 minuta deaktivira toksin.
.

Clostridijum perfingens

Clostridium perfringens je anaerobna, gram-pozitivna bakterija štapićastog oblika, koja stvara spore i tokom razvoja proizvodi raznovrsne toksine i gasove.

Ovaj mikrob se razmnožava na temperaturama u opsegu od 15 do 50°C sa optimalnom temperaturom od 43 do 46°C. Optimalni opseg pH koji pogoduje razvoju je od 6,0 do 7,0, ali se mogu razviti na pH 5,0 do 9,0. Minimalni aw pogodan za razvoj je 0,95 do 0,97. Ovaj mikroorganizam ima maksimum za natrijum hlorid od 7,0 do 8,0%, a inhibiran je na 5,0% (Marriott & Gravani, 2006). Clostridium perfringens može se razmnožavati i uz prisustvo kiseonika (Škrinjar i Tešanović, 2007).

Spore različitih vrsta ovog mikroorganizma imaju različitu otpornost na toplotu. Neke spore su uništene za nekoliko minuta na 100°C, dok je za uništavanje drugih potrebno od 1 do 4 sata na ovoj temperaturi. Clostridium perfringens se najefikasnije može kontrolisati brzim hlađenjem skuvane i termički obrađene hrane. Hladno skladištenje na -15°C u periodu od 35 dana omogućava uništavanje 99,9% ovih mikroorganizama.

C. perfringens, pored ostalih toksičnih supstanci, sintetiše i pet egzotoksina, koji su letalni začoveka. Do njihove sinteze dolazi nakon 12 do 16časova rasta C. perfringens pri temperaturi od 33°C. C. perfringens uzročnik je raznih oboljenja kod ljudi.česte su alimentarne toksikoinfekcije, pre svega u uslovima kolektivne ishrane, izazvane ovom vrstom bakterije. Pomenuto oboljenje najčešće je posledica konzumiranja nedovoljno kuvanog ili na drugi način toplotno obrađenog mesa, a ispoljava se u vidu mučnine, povraćanja i drugih tegoba gastro-intestinalnog trakta. Pored navedenog, C. perfringens izazivač je gasne gangrene i drugih oboljenja (Škrinjar i Tešanović, 2007).

Clostridium perfringens i njegove spore su izolovane u mnogim namirnicama – posebno u crvenom mesu, živinskom mesu i morskoj hrani. Osim povrća i voća, u koje spore dolaze iz tla, hrana životinjskog porekla kontaminirana je sporama u toku klanja, koje su se nalazile u okolini ili su bile zaostale u probavnom sistemu (Duraković i sar., 2002). Osušene namirnice (npr. začini), izvor su Cl. perfringens. Broj ovih mikroorganizama je obično veći kod kuvanog mesa, koje je ostavljeno da se hladi polako i na kraju stojalo duži period vremena pre služenja. Kao i kod salmonele, mora biti unet veliki broj aktivnih bakterija da bi došlo do pojave bolesti. Pojava bolesti koja je izazvana Clostridium perfringens bakterijom se obično može sprečiti stalnim odgovarajućim sanitarnim merama kao i odgovarajućim temperaturama skladištenja (<2°C) hrane, posebno ostataka. Namirnice koje se koriste tople valja držati na temperaturi od 60°C ili višoj. Ostatke hrane bi trebalo ponovo zagrejati na 65°C kako bi se uništili vegetativni mikroorganizmi (Marriott & Gravani, 2006).
.

Campylobacter

To je gram-negativna, spiralno uvijena štapićasta bakterija koja ne formira spore, a kreće se pomoću bičeva. Rod Campylobacter sadrži 15 vrsta, a od najvećeg značaja za humanu medicinu su C. jejuni i C. coli (Otašević i sar., 2004).

Campylobacter je zahtevna bakterija po pitanju hranljivih materija; mikroaerofilnih zahteva je za O2 (5%) i CO2 (10%). Temperatura pogodna za razvoj se kreće između 30 i 45,5°C, sa optimumom od 37 do 42°C. Preživljava na maksimalnom nivou natrijum hlorida od 3,5%, a inhibiran je na 2,0% (Marriott & Gravani, 2006).

Campylobacter se najčešće nalazi kao redovan stanovnik gastrointestinalnog trakta divljih i domaćih životinja. Pošto se mogu naći u fekalijama, meso može biti zaraženo tokom klanja životinja, ako nisu primenjene sanitarne mere. Campylobacter jejuni je takođe pronađen u mleku, jajima i vodi koja je bila u dodiru sa životinjskim fekalijama.

Tokom poslednjih pedeset godina Campylobacter jejuni se pokazao kao učestali uzročnik bakterijskog gastroenteritisa kod ljudi. Kampilobakterioza kod ljudi uglavnom nastaje konzumiranjem namirnica koje sadrže Campylobacter spp., naročito namirnice životinjskog porekla. Pretpostavka je da sečovek najčešće inficira preko pilećeg mesa koje nije termički dovoljno obrađeno. Trenutno je u SAD najčešći uzročnik bolesti koje se prenose putem hrane. Ona je otkrivena kao uzročnik bolesti životinja kod živine, krava, i ovaca, a sasvim je uobičajena i kod sirovog živinskog mesa. Kada je otkrivanje i izolovanje ovog mikroorganizma poboljšano, postalo je jasno da je on uzrok mnogih pojava bolesti koje se prenose putem hrane. Ovaj mikroorganizam se sada smatra jednim od najčešćih uzročnika bakterijske dijareje i drugih bolesti, a sve je više dokaza da je i jedan od izazivača pojave ulcera (čireva).

Simptomi i znaci infekcije sa Campylobacter jejuni nisu izraženi i ne mogu se razlikovati od bolesti izazvanih drugim crevnim patogenima. Izolovanje ovog patogena je teško pošto je obično prisutan u malom broju.

Infektivna doza kampilobaktera je 400 do 500 bakterija po g, što zavisi od otpornosti svakog organizma (Ivanović, 2004). Patogeni mehanizmi ovog patogena mu omogućuju da proizvodi toksin koji nije otporan na toplotu, a može izazvati dijareju. Kampilobakterioza se može javiti dupločešće nego salmoneloza. Simptomi bolesti koji su uzrokovani kampilobakterom variraju. Kod onih kod kojih se razvije blaži oblik ove bolesti, može se desiti da se ne pojave vidljivi znaci bolesti, ali oni preko fekalija izbacuju ovaj mikroorganizam. Simptomi težeg oblika ove bolesti mogu biti bol u mišićima, vrtoglavica, glavobolja, povraćanje, grčevi, bol u stomaku, dijareja, temperatura, iscrpljenost i delirijum. Dijareja se obično javlja na početku bolesti ili nakon pojave temperature. Krv u stolici se povremeno javlja 1 do 3 dana nakon dijareje. Bolest obično traje 2 do 7 dana. Iako je smrtni ishod redak, može doći i do toga.

Većina slučajeva kampilobakterioze je sporadična i nije masovna. Većina infekcija javlja se sporadično ili u vidu malih porodičnih epidemija. Epidemije širih razmera javljaju se izuzetno retko, ali mogu imati teške posledice. Epidemije koje su zahvatile nekoliko hiljada ljudi u SAD, Velikoj Britaniji i Skandinaviji nastale su uglavnom konzumiranjem zagađene vode i svežeg mleka. Jedna hidrična epidemija opisana je 1985. godine u Beogradu (Otašević i sar., 2004).

Kampilobakterije se najčešće javljaju kod dece starije od 10 godina i kod mlađih odraslih osoba, iako su sve starosne grupe izložene njenom delovanju. Ova infekcija izaziva dijareju. Iako se simptomi mogu pojaviti između 1 i 7 dana nakon konzumiranja zaražene hrane, bolest se obično razvija 3 do 5 dana nakon unošenja ovog mikroorganizama.

Uobičajeni nivo kiseonika u vazduhu će inhibirati razvoj ovih mikroorganizama. Preživljavanje u sirovoj hrani zavisi od soja Campylobacter jejuni, početno zaražene količine i uslova okruženja, posebno temperature skladištenja. Ovaj mikrob se lako uništava zagrevanjem zaražene hrane na 60°C unutrašnje temperature i držanjem na ovoj temperaturi nekoliko minuta za govedinu i otprilike 10 minuta za živinu (Marriott & Gravani, 2006).

Potpuna eliminacija ovog patogena nije moguća. Uzročnici pojave kampilobakterioze su toliko raznovrsni da potpuna eliminacija vrsta Campylobacter iz domaćih životinja trenutno nije ostvariva. Termičkom obradom pilećeg mesa uništava se Campylobacter jejuni. Ali, nedovoljnim pranjem ruku, pribora i nehigijenskom upotrebom kuhinjskih krpa dolazi do rekontaminacije gotovog jela i na taj način do inficiranja ljudi. Kampilobakter se najefikasnije može kontrolisati putem primene sanitarnih mera i termičke obrade hrane životinjskog porekla. Infekcija ovim patogenom se može smanjiti temeljnim pranjem ruku sapunom i toplom tekućom vodom najmanje 18 sekundi pre pripremanja hrane i pre rukovanja sirovom, pa zatim gotovom hranom (Ivanović, 2004).

Ova zoonozna bakterija je svuda rasprostranjena i lako se prenosi tokom procesa proizvodnje, kako živih životinja tako i u objektima za klanje odnosno za pripremanje gotovog jela. Neophodno je uočavati mesta gde najlakše dolazi do kontaminacije, odnosno do rekontaminacije i preventivno delovati. Jedan od načina je i primena HACCP koncepta.
.

Escherichia coli 0157:H7

To je gram-negativna, štapićasta, fakultativno anaerobna bakterija. Otkriveno ječetiri serološka tipa E. coli i to: enterohemoragični (0157:H7), enterotoksigeni (ETEC), enteroinvazivni (EIEC), enteropatogeni (EPEC).

Ešerihija koli 0157:H7 može da se razvija na temperaturama od 8 do 44,5°C sa optimalnom temperaturom od 30 do 42°C. Stope rasta su slične na pH vrednostima između 5,5 i 7,5, ali brzo opadaju kada je veća kiselost, iako ovaj patogen preživljava i niske pH vrednosti. Minimalni pH za Escherichia coli 0157:H7 je od 4,0 do 4,5. Preživljavanje Escherichia coli 0157:H7 u kiseloj hrani je važno, pošto je nekoliko pojava bolesti bilo povezano sa niskim stepenom preživljavanja u kiseloj hrani, kao što su fermentisane kobasice, jabukovo sirće i sok od jabuke. Ovaj patogen je u eksperimentalnim uslovima preživeo nekoliko nedelja u različitoj kiseloj hrani, kao što su majonez, kobasice i jabukovo sirće. Preživljavanje u ovoj hrani se produžilo kada je ona držana na temperaturi frižidera (Marriott & Gravani, 2006).

E. coli spada u prilično otporne mikroorganizme. Uništavanje Escherichia coli 0157:H7 se može postići kuvanjem seckane teletine na 72°C ili više, ili korišćenjem postupka koji uništava ovaj patogen u proizvodnji fermentisanih kobasica ili pri pasterizaciji jabukovog sirćeta. HACCP sistem je najefikasnije sredstvo za sistematsko razvijanje sigurnosnih protokola kod hrane, koje može da smanji infekciju uzrokovanu ovim patogenom. Niska incidenca ovog patogena ograničava korišćenje direktnog testiranja na prisustvo mikroorganizama, kao sredstva za potvrđivanje efikasnosti HACCP.

Glavni izvor svih serotpiova E. coli ječovek. Ovaj mikroorganizam se nalazi u fekalijama stoke i može zaraziti meso tokom obrade. Veoma je važno utvrditi metode koje se primenjuju tokom klanja stoke i obrade mesa kako bi se kontrolisalo razmnožavanje ovog patogena.

Seckana teletina se najčešće povezuje sa pojavljivanjem bolesti u SAD-u. Suhomesnati proizvodi se povezuju sa pojavom bolesti pokazujući da niži nivoi ovog patogena može preživeti u kiselom fermentisanom mesu i izazvati bolest. Druga hrana koja se povezuje sa ovim patogenom je nepasterizovan sok od jabuka i jabukovo sirće. Najveće izbijanje bolesti izazvane sa ešerihijom koli, od koje se razbolelo na hiljade ljudi, zabeleženo je u Japanu 1996. i povezano je sa klicama rotkvice. Voda za piće je bila prenosnik kod nekoliko pojavljivanja bolesti izazvanih sa ešerihijom koli 0157:H7 (Marriott & Gravani, 2006).

Oko 3,2% teladi koja sisa i 1,6% stoke koja pase, pozitivno je na prisustvo ešerihije koli 0157:H7. Otkriveno je da su jeleni izvor ovog patogena i da do prenosa ovog mikroorganizma može doći između jelena i stoke. U fekalijama je otkriveno da se ovaj patogen pojavljuje sezonski i da je prolazan. Prisustvo ešerihije koli u fekalijama je na vrhuncu tokom leta, a tokom proleća i jeseni je ima znatno manje (Marriott & Gravani, 2006).

Pojave hemoragičnog kolitisa i hemolitične uremije izazvane sa Escherichia coli 0157:H7,čine da se ovaj patogen smatra veoma opasnim. Nepoznato je kako je ovaj mikroorganizam mutirao iz obične E. coli, ali neki naučnici pretpostavljaju da je preuzeo gene od šigele, koja izaziva slične simptome. Escherichia coli O157:H7, sa somatskim (o) i flagelarnim (H) antigenima je otkrivena kao ljudski patogen nakon izbijanja dva hemoragična kolitisa 1982.

Enterotoksigeni sojevi E. coli (ETEC) sintetišu različita toksična jedinjenja, od kojih je začoveka najznačajniji enterotoksin. Ovaj toksin po sastavu je lipopolisaharid i sastoji se od dve komponente: termolabilne i termostabilne. Termostabilna komponenta otporna je na visoke temperature i njegova struktura narušava se tek na 100°C nakon 30 min. delovanja. Termolabilni deo ovog toksina osetljiv je na povišenu temperaturu, što je dobro jer je odgovoran za kompletno dejstvo toksina. Uništava ga temperatura od 65°C u trajanju od 30 min (Škrinjar i Tešanović, 2007).

Enterotoksin E. coli po svom delovanju sličan je enterotoksinu Vibrio cholerae, uzročniku kolere. Pod njegovim dejstvom dolazi do povlačenja vode iz tkiva organa u lumen creva, što ima za posledicu gubitak velike količine vode, dehidrataciju i demineralizaciju organizma. Kod bolesnika dolazi do pojave proliva, mučnine sa ili bez povraćanja i opšte malaksalosti (Škrinjar i Tešanović, 2007).

Enteropatogeni sojevi E. coli (EPEC) ne stvaraju toksične supstance. Kodčoveka izazivaju akutni gastroenteritis. Znaci oboljenja slični su onima nastalim usled dizenterije. Kod obolelog manifestuju se abdominalni grčevi,česti prolivi, a u izmetu se može konstatovati prisustvo krvi, gnoja, sluzi i mnogobrojnih leukocita (Škrinjar i Tešanović, 2007).

Enteroinvazioni sojevi E. coli (EIEC) izazivači su dijarejalnih oboljenja.

Enterohemoragični sojevi E. coli (EHEC) ispoljavaju patogene osobine premačoveku. Sve enterohemoragične vrste proizvode šiga toksin 1 i/ili šiga toksin 2, takođe poznate i kao verotoksin 1 i verotoksin 2. Sposobnost proizvodnje šiga toksina potiče od bakteriofage, verovatno direktno ili indirektno iz šigele. Infektivna doza koja se vezuje za pojavu bolesti uzrokovane ovim patogenom je niska (2,000 ćelija ili manje) zbog tolerancije organizma na kiselost. Početni simptomi hemoragičnog kolitisa se obično javljaju od 12 do 60 sati nakon konzumiranja zaražene hrane, iako je zabeleženo pojavljivanje i nakon 3 do 5 dana. Ova bakterija se zakači za zid creva, proizvodeći toksin koji napada sluzokožu creva. Simptomi počinju blagom dijarejom bez krvi, koja može biti praćena bolom u stomaku i kratkotrajnim rastom temperature. Tokom narednih 24 do 48 sati povećava se jačina dijareje, do dužine trajanja od 4 do 10 dana, dijareja postaje izraženo krvava, javlja se jak bol u stomaku i dolazi do delimične dehidracije organizma (Marriott & Gravani, 2006).

Pretnja po život koja se može javiti kod pacijenata sa hemoragičnim kolitisom izazvana je hemolitičko uremičnim sindromom, koji se može javiti nedelju dana po pojavi gastrointestinalnih sindroma. Karakteristike ovog stanja uključuju i pojavu edema i akutnog poremećaja u radu bubrega. Najčešće se javlja kod dece mlađe od 10 godina. Približno 50% ovih pacijenata mora da ide na dijalizu, a stopa smrtnosti je od 3 do 5%. Pored ovoga može doći i do grčenja mišića, kome, moždanog udara, povišenog pritiska i upale pankreasa. Otprilike 15% ovih slučajeva vodi do početne faze hroničnog poremećaja u radu bubrega i/ili insulinskog dijabetesa, a u malom broju slučajeva se bolest ponovo javlja.

Trombotična trombocitopenična purpura je još jedna bolest koja je vezana za ešerihiju koli O157:H7. Ona podseća na hemolitičko uremični sindrom, osim što ona uobičajeno izaziva oštećenje bubrega, značajno utiče na neurološke pojave (tj. grčenje mišića, moždane udare, i propadanje centralnog nervnog sistema), a njena pojava je ograničena samo na odrasle osobe.
.

Listeria monocytogenes

Ovaj mikroorganizam je fakultativno anaerobna, gram-pozitivna, mikroaerofilna (5 do 10% CO2) bakterija koja ne proizvodi spore. L. monocytogenes prepoznata je kao važan patogen kod ljudi i životinja, u zadnje dve decenije postala je predmet zanimanja medicinske, veterinarske i prehrambene mikrobiologije.

Može se razmnožavati unutar velikog raspona pH-a (4,3 – 9,6) i temperature (1 – 45oC), i izrazito je otporna prema visokim koncentracijama NaCl-a (do 12%). Ovi parametri omogućavaju listeriji preživljavanje različitih postupaka koji se koriste tokom obrade namirnica. Pored ovoga i sposobnost razmnožavanja na temperaturama skladištenja (+4°C),čine da ovaj mikroorganizam predstavlja veliki problem u prehrambenoj industriji, te potencijalnu opasnost za ljudsko zdravlje (Bubonja i sar., 2007).

Optimalan opseg temperature za razmnožavanje ovog mikroorganizama je od 30 do 37°C, smatra psihotrofnim patogenom koji ima i visoku otpornost na toplotu. Razvija se u preko 10% slanom i preživljava u zasićenim slanim rastvorima. Ovaj patogen preživljava temperature smrzavanja i obično se uništava na temperaturi obrade iznad 61,5°C. Listeria monocytogenes uspeva u supstratima od neutralnih do alkalnih pH vrednosti, ali ne i u veoma kiselom okruženju. Opseg vrednosti pH u okviru kojih se može razvijati dosta zavisi od supstrata i temperature.

Listeria monocytogenes, je sveprisutan patogen koji se javlja kod ljudskih nosilaca (oko 10% populacije) i nalazi se u crevnom traktu preko 50 domaćih i divljih ptica i životinja, uključujući ovce, stoku, živinu i svinje kao i u zemljištu i truloj vegetaciji. Drugi potencijalni izvori ovog mikroorganizma su potoci, kanalizacija, mulj, pastrmke, ljuskari, muve, krpelji i simptomatski ljudski prenosioci.

Listeria monocytogenes može biti prisutna u različitim prehrambenim proizvodima. Iako se mikrobiološka neispiravnost gotovog proizvodčesto vezuje za kontaminiranost sirovina ili nepravilnosti u procesu proizvodnje, u slučaju Listeria monocytogenes, u rizičnoj grupi se nalaze sveže, neprerađene namirnice kao što su mleko, meso, i meki sirevi. Osim toga, može biti prisutna i učokoladnom mleku, jogurtu, raznim vrstama gotovih jela, kao što su kobasice, šunka, paštete, kuvana piletina, morski plodovi itd. Naročito veliki rizik za zdravlje potrošača predstavlja sveže povrće i voće, koje takođe može biti kontaminirano ovom bakterijom. Najčešće se listerioza javlja kao posledica konzumiranja svežeg kupusa, zelene salate, celera, paradajza, krastavaca, krompira, rotkvica i drugog povrća (Popović i Đurđević-Milošević, 2008).

Ovaj patogen se najefikasnije prenosi konzumacijom kontaminirane hrane, ali se može preneti i sa osobe na osobu ili inhalacijom ovog mikroorganizma. Na primer, kod osobe koja je bila u direktnom kontaktu sa zaraženim životinjama, zemljištom ili fekalijama, mogu se razviti lezije na šakama i rukama. Ovaj patogen se lako može naći u kućnim frižiderima, što ukazuje na potrebu za redovnimčišćenjem i sanitizacijom ove opreme.

Uništavanje listerije je nepraktično i verovatno nemoguće. Kritično pitanje je kako kontrolisati njeno preživljavanje. Razna istraživanja su pokazala da je Listeria monocytogenes otporna na delovanje sanitarnih sredstava. Ovaj patogen je otporan na delovanje trisodijum fosfata (TSP) i potrebno je da bude izložen visokoj koncentraciji TSP (8%) tokom 10 minuta na sobnoj temperaturi, kako bi se, posle formiranja kolonije na površini predmeta i nastanka biofilma, broj bakterija smanjio. Pored toga, pranje kože sa 0,5% natrijum hidroksidom ima minimalan efekat na razmnožavanje Listeria monocytogenes. Ovaj mikroorganizam je otporniji na proces kuvanja od ostalih patogena, i samo kuvanje nije uvek dovoljna mera za eliminaciju ovog organizma iz hrane. Iako je Listeria monocytogenes osetljiva na zračenje, to se ne preporučuje kao konačno rešenje za uklanjanje ovog patogena iz svežeg mesa i živinskog mesa (Popović i Đurđević-Milošević, 2008).

Listeria monocytogenes se može spojiti sa površinom hrane proizvodeći fibrile za pripajanje, a potom stvarajući biofilm, koji otežava uklanjanje prilikomčišćenja. Pričvršćivanje listerije začvrstu površinu se odvija u dve faze. Prva faza predstavlja primarni kontakt ćelija sa površinom, a drugačvrsto pripajanje koje sledi posle perioda inkubacije. Ovaj mikrob se pripaja za podlogu proizvodeći veliku količinu isprepletanih polisaharidnih vlakana, koja se pružaju od površine bakterije kako bi formirala ,,glikol-kaliks“ koji, opet, okružuje ćelije kolonije i ima svrhu da kanališe hranljive materije u ćeliju i oslobodi enzime i toksine. Ovi mikroorganizmi su takođe i potencijalni kontaminenti sirovih materijala koji se koriste u fabrikama, što pogoduje stalnom prisustvu ovog organizma u fabričkom okruženju. Korišćenje HACCP i drugih procedura za kontrolu procesa obrade je najefikasniji metod za kontrolu ovog patogena u fabričkom okruženju. HACCP pristup je pomogao u određivanju kritičnih tačaka i pri proceni efikasnosti kontrolnih sistema u postupku verifikacije.

Najefikasnija prevencija protiv listerioze je izbegavanje konzumacije sirovog mleka, sirovog mesa, i hrane napravljene od kontaminiranih sastojaka. Pogotovo je važno da trudnice izbegavaju kontakt sa zaraženim životinjama. Procedure za proizvodnju proizvoda koji sigurno ne sadrže listeriju još uvek nisu otkrivene i razvijene. Stoga se prehrambena industrija mora oslanjati na striktan program sanitacije okruženja i HACCP principe kako bi dobili kontrolisan proces rada. Najvažnije oblasti u prevenciji kontaminacije su oblast dizajna i funkcionalnosti fabrike, dizajna opreme, procedura za kontrolu procesa rada, sanitarnih procedura i oblast verifikacije kontrole same bakterije.

Listeria monocytogenes je posebno opasan patogen pošto može da preživi na temperaturi frižidera. Ranije je listerioza smatrana retkom kod ljudi. Ipak, pojava bolesti koje se prenose putem hrane od 1980. je povećala zabrinutost zdravstvenih organizacija u pogledu ovog patogena. Procenjeno je da godišnje listerioza izaziva 2500 ozbiljnih slučajeva bolesti i 500 smrtnih slučajeva (Marriott & Gravani, 2006). Pojedinci u određenim rizičnim grupama su izloženiji listeriozi. Trudne žene su otprilike 20 puta podložnije nego druge zdrave odrasle osobe. Listeria monocytogenes je oportunistički patogen, pošto se ne očekuje da će izazvati ozbiljne bolesti kod zdravog odraslog pojedinca sa jakim imunim sistemom.

Ljudsku listeriozu može izazvati bilo koji od 13 serotipova Listeria monocytogenes, ali oni koji najčešće izazivaju bolest su 1/2a, 1/2b, i 4b. Većina slučajeva listerioze je sporadična. Bolest najpre napada trudnice, novorođenčad, ljude starije od 50 godina, one koji su oslabljeni bolešću i druge pojedincečiji je imuni sistem oslabljen. Meningitis ili meningoencefalitis je naješća manifestacija ove bolesti kod odraslih. Ova bolest može imati blaži oblik sa simptomima sličnim gripu, septikemijama, endokarditisom, apscesima, osteomijelitisom, encefalitisom, lokalnim lezijama ili minigranulomima (u slezini, žučnoj kesi, na koži ili limfnimčvorovima) i povišenoj temperaturi. Fetusi trudnica, zaraženih ovom bolešću, mogu takođe biti inficirani. Ove žene mogu imati spontani pobačaj ili roditi mrtvorođeno dete. Novorođenčad koja prežive porođaj se mogu roditi sa septikemijom ili se u kasnijem periodu može pojaviti meningitis. Stopa smrtnosti iznosi oko 30% kod novorođenčadi i skoro 50% kada se infekcija pojavi u prva 4 dana nakon rođenja (Marriott & Gravani, 2006).

Listerioza je opasna za osobe obolele od SIDE. Pošto SIDA ozbiljno oštećuje imuni sistem, oni koji su oboleli od nje su podložniji bolestima prouzrokovanim kontaminiranom hranom kao što je listerioza. Muške osobe sa SIDOM su više od 300 puta podložnije listeriozi, nego one istih godina koje su negativne na SIDU.

Infektivna doza Listeria monocytogenes nije utvrđena, zbog prisustva nepoznatih faktora kod osoba sa normalnim imunim sistemom koji ihčine manje podložnim bakteriji, nego osoba sa oslabljenim imunim sistemom. Infektivna doza zavisi i od vrste listerije i od same osobe. Ipak, potrebno je na hiljade iličak milioni ćelija da bi se zarazila životinja, dok od 1 do 100 ćelija može inficirati one sa oslabljenim imunim sistemom. Ozbiljni oblici ljudske listerioze se obično ne pojavljuju u odsustvu predisponirane infekcije, iako je uočeno da Listeria monocytogenes može izazvati gastroenteritis i kod prethodno zdravih osoba.

U pokušaju da smanji, odnosno eliminiše prisutnost listerije u namirnicama, američka Agencija za hranu i lijekove (Food and Drug Administration, FDA) 2006. godine prvi je put odobrila korišćenje listerija specifičnih bakteriofaga kao aditiva mesnim prerađevinama koje se konzumiraju bez dodatne termičke obrade (Bubonja i sar., 2007).

Ovaj mikroorganizam može preživeti ekstremne uslove okruženja, koji bi inače uništili sve druge patogene bakterije. Stoga bi, tehnolozi, kao i ugostitelji, trebalo da se fokusiraju na smanjivanje prisustva ovog mikroorganizma u svojim proizvodima, iako je skoro nemoguće potpuno eliminisati ovaj patogen iz namirnica.

Salmonella

Salmonele su fakultativno anaerobne, gram-negativne, štapićaste bakterije koje ne formiraju spore. Većina ih je pokretna i pokretni oblici snabdeveni su peritrihijalnim flagelama i fimbrijama.

Ovaj patogen se generalno razvija na aw od 0,86, u pH opsegu od 3,6 do 9,5 sa optimalnim razvojem u pH opsegu od 6,5 do 7,5. Koncentracija soli iznad 2% će sprečiti razvoj salmonele, ali je ona vrlo otporna na smrzavanje i sušenje. Ovi mikroorganizmi se razvijaju na temperaturama okruženja od 5 do 47°C (optimalna temperatura je 37°C) i proizvode endotoksin (toksin koji se nalazi unutar bakterijske ćelije) koji izaziva bolest (Marriott & Gravani, 2006).

Na temperaturi od 56oC salmonele uginu za 20-30 minuta. Osetljive su prema hloru, što je i razlog primene hlora i hlornih jedinjenja za dezinfekciju vode za piće (Škrinjar i Tešanović, 2007).

Ova bakterija može biti prisutna u crevnom traktu i drugim tkivima živine i životinja sa crvenim mesom, a da se pri tome kod te životinje ne javi nijedan očigledan simptom oboljenja. Ovaj mikroorganizam je trajan problem kod sirovog živinskog mesa i pronađen je učak 70% leševa brojlera. Ovaj uzročnik kontaminacije penetrira u jaje preko veoma uskih pukotina na ljusci i fekalnog zagađenja ljuske i preko infekcije ovarijuma kod kokošaka.

Istraživanja ovog problema u posljednjih desetak godina ukazuju na neke nove, do sada nepoznate mogućnosti adaptacije ovih mikroorganizama na namirnice biljnog porekla (primarno povrće) koje su više puta bile prenosioci salmoneloza (Pavić i sar., 2005).

Salmoneloze ljudi obuhvataju sledeće grupe oboljenja:
• opšta ciklična zarazna oboljenja (tifus i paratifusi). Uzročnik tifusa je S. typhi, a paratifusa S. paratyphi;
• alimentarne toksikoinfekcije. Najčešći uzročnici su S. eneritidis, S. typhimurium i S. choleraeuis;
• enteritisi.

Salmoneloza se smatra bolešću koja se prenosi putem hrane jer je ona posledica unosa bilo koje od brojnih vrsta salmonela mikroorganizama. Uobičajeni simptomi salmoneloze su mučnina, povraćanje i dijareja, koja se izgleda javlja kao rezultat iritacije crevnog zida od strane endotoksina. A bi se javila bolest mora se uneti oko milion ovih mikroorganizama. Vremenski razmak od unosa do pojave simptoma salmoneloze je obično duži nego kod trovanja hranom koje je izazvano stafilokokama. Smrtnost je kod salmoneloze uglavnom mala. Većina smrtnih slučajeva koji se dese, dese se među bebama, starim ljudima, ili onimačije je zdravlje već narušeno drugim bolestima. Salmoneloza može biti pogotovo opasna za osobe zaražene SIDOM.

Iako Salmonella organizmi mogu biti prisutni i u koštanom tkivu, osnovni izvor infekcije predstavljaju namirnice koje u procesu proizvodnje bivaju kontaminirane od strane radnika, putem ponovne kontaminacije ili ukrštene kontaminacije. Salmonella koja je prenešena preko vrhova prstiju može da preživi nekoliko sati i da i dalje bude sposobna da potom kontaminira hranu. Zbog porekla ovih bakterija i njihove osetljivosti na niske temperature, za pojavu salmonele se obično okrivljuju loši sanitarni uslovi i nedostatak termičke obrade namirnica.
.

Shigella

Šigela je gram negativna, štapićasta bakterija koja ne formira spore, slabo je pokretna, laktoza negativna i ima malu otpornost na toplotu. Šigela uglavnom nije otporna na uticaje okruženja. Ovi fakultativni, anaerobni mikroorganizmi rastu na temperaturama od 6 do 48°C, sa optimalnom temperaturom od 37°C. Opseg pH koji pogoduje šigeli je od 4,9 do 0,3. Zahteva minimalnu aw od 0,94, sa maksimalnim sadržajem soli od 4,0 do 5,0% (Marriott & Gravani, 2006).

Ovaj mikroorganizam primarno nastaje u organizmučoveka i na hranu dospeva preko ljudskih prenosilaca i putem kontaminirane vode. Namirnice koje najčešće bivaju zaražene sa ovim mikroorganizmom su krompir, piletina, salata od škampa i tunjevine i morska hrana/ljuskari. Većina pojava ove bolesti su se desile u objektima u kojima se služi hrana, kao što su bolničke kantine i restorani ičesto se pripisuje neadekvatnom pranju ruku nakon vršenja nužde.

Šigela gastroenteritis (nazvana i šigeloza ili bacilarna dizenterija) je infekcija sa vremenom inkubacije od 1 do 7 dana i trajanjem od 5 do 6 dana. Primarni simptomi variraju, a u ozbiljnim slučajevima može doći do pojave krvave dijareje, mukozne sekrecije, dehidratacije, groznice i drhtavice. Kod osoba kojima je imuni sistem narušen, može doći i do smrtnih slučajeva, ali je stopa smrtnosti obično veoma niska kod svih ostalih.

Šigela je vrlo zarazan mikroorganizam, pošto i unos od manje od 100 ovih bakterija može izazvati bolest. Schigella spp. proizvodi toksin koji ima enterotoksično, neurotoksično i psihotoksično dejstvo, i odgovoran je pojavu upalnih procesa u crevima.
.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus sadrći fakultativno anaerobne, loptaste, asporogene, gram-pozitivne bakterija.

Opseg pH koji pogoduje S. aureus se kreće od 4,0 do 9,8 sa optimalnim vrednostima od 6,0 do 7,0. U odnosu na sve druge bakterije, S. aureus podnosi najnižu količinu raspoložive vode (aw,min= 0,83 – 0,86) i vrlo visoke koncentracije soli (15 – 20 %). Temperaturni interval rasta ove bakterije je između 7 – 48°C, sa optimalnom vrednošću od 37°C (Samaržija i sar. 2007).

S. aureus mikroorganizmi se uništavaju zagrevanjem hrane na 66°C tokom 12 minuta, ali uništavanje njihovog toksina zahteva zagrevanje na 131°C tokom 30 minuta. Stoga, uobičajena temperatura i vreme kuvanja većine namirnica, neće uništiti enterotoksine koje proizvodi S. aureus (Marriott & Gravani, 2006).

Stafilokoke su široko rasprostranjene i mogu biti prisutne i kod zdravih osoba. Pošto ispoljava veliku tolerantnost prema visokim koncentracijama kuhinjske soli i šećera javlja se kao kontaminent slanih i slatkih namirnica. Jedan od najvećih izvora kontaminacije jeste kada osobe koje su zaražene dolaze u kontakt sa hranom koja nije adekvatno čuvana u frižiderima. Namirnice kod kojih se trovanje hrane stafilokokama naješće pojavljuje su krompir-salata, kolači sa šlagom, mlečni proizvodi (uključujući krem), živinsko meso, kuvano meso buta, i jezik. Na idealnoj temperaturi i na visokim nivoima kontaminacije, stafilokoke se mogu dovoljno namnožiti da izazovu trovanje hranom bez vidljivih promena u boji, ukusu ili mirisu.

Staphylococcus aureus proizvodi ekstracelularne, termostabilne enterotoksine. Svi stafilokokni enterotoksini su proteini relativno male molekularne mase. Do danas ih je identifikovano i opisano 20 vrsta. Uslovi u kojima ćelija stvara enterotoksine (aw, temperatura, pH, prisustvo ili odsustvo kiseonika) razlikuju se od uslova rasta vegetativne ćelije. Tako npr. neke vrste enterotoksina ćelija neće stvarati ukoliko je aw manji od 0,93, iako S. aureus raste i u uslovima aw od 0,83. Stafilokokni enterotoksini su soj specifični, a jedan soj istovremeno može stvarati jedan ili više enterotoksina (Samaržija i sar. 2007).

Enterotoksini S. aureus izazivaju upalne procese u stomaku i crevima (gastroenteritis). Iako se smrtnost retko javlja kod ovog tipa trovanja hranom, on može zahvatiti i centralni nervni sistem. Ako dođe do smrtnog slučaja, to je obično posledica toga što su takve osobe već bile bolesne od neke druge bolesti, pa im je imuni sistem bio oslabljen.
.

Trichinella spiralis

Trihinelozu uzrokuje Trichinella spiralis.čovek se zarazi konzumirajući neadekvatno termički obrađeno meso inficirano larvama parazita roda Trichinella. Najčešće opisane životinjske vrste sa trihinelozom su pacovi i svinje, ali u zavisnosti od geografske distribucije, mnoge životinjske vrste, kao što su morževi, foke, medvedi, polarni medvedi, mačke, rakuni, vukovi, lisice i blizu 150 različitih vrsta sisara mogu biti zaražene helmintom roda Trichinella. Globalnu prevalenciju trihineloze je teško ustanoviti, ali se smatra da je približno 11 miliona ljudi zaraženo ovim parazitom. Primenom terapije, stopa mortaliteta od trihineloze smanjena je na 0,3%. Smrt najčešće nastupa usled zahvaćenosti srčanog mišića ili centralnog nervnog sistema, i to u periodu između 3-4 nedelje po infekciji (Miladinović-Tasić i sar., 2006).

Većina slučajeva ove bolesti kod ljudi je asimptomatična. Ako se simptomi jave oni uključuju simptome gastroenteritisa kao što su groznica, mučnina, povraćanje i dijareja. Vreme inkubacije je približno 72 sata, a vreme trajanja može biti i do 2 nedelje. Početni simptomi su praćeni pojavom edema, slabosti mišića, i bolom, zbog pokretljivih larvi koje prave ciste u mišićima.

Efektno ubijanje larvi postiže se termičkom obradom na 71°C u trajanju od 1 minuta ili zamrzavanjem na -60°C 2 minuta, ili na -55°C u trajanju od 6 minuta (Miladinović-Tasić i sar., 2006). Ostali metodi uništavanja ovog mikroorganizama uključuju ozračavanje ili zamrzavanje mesa koje je tanje od 15 cm na temperaturi od -29°C tokom 6 dana ili na temperaturi od -15°C tokom 20 dana (Marriott & Gravani, 2006).
.

Yersinia enterocolitica

Fakultativno anaerobni je gram-negativni, štapićasti patogen koji ne stvara spore.

Y. enterocolitica može se razmnožiti na temperaturi frižidera, ali sporije nego na sobnoj temperaturi. Osetljiva je na toplotu i uništava se na temperaturi preko 60°C. Ipak, ovaj se patogen razvija na temperaturama od -2 do 45°C sa optimalnom temperaturom od 28 do 29°C. Razvija se u opsegu pH od 4,2 do 9,6 i dobro podnosi visoke pH vrednosti (Marriott & Gravani, 2006).

Y. enterocolitica se može naći u crevnom traktu i fekalijama divljih i domaćih životinja. Ostali izvori su sirova hrana životinjskog porekla i nehlorisana voda iz bunara, potoka, jezera i reka. Takođe, izgleda da se ovaj mikroorganizam prenosi i sa osobe na osobu. Srećom, većina vrsta koje su izolovane iz hrane i životinja nisu virulentne. Yersinia enterocolitica je izolovana iz sirovog ili nedopečenog crvenog mesa; krajnika svinje i živinskog mesa; mlečnih proizvoda kao što su mleko, sladoled, pavlaka, punč od jaja i siru; većine morske hrane i svežeg povrća.

Ne izazivaju svi tipovi Y. enterocolitica bolest kod ljudi. Jersinioza se može pojaviti kod odraslih, ali je najčešća kod dece i omladine. Simptomi koji se obično pojavljuju 1 do 3 dana nakon unošenja kontaminirane hrane, uključuju temperaturu, bol u stomaku i dijareju. Takođe se može javiti povraćanje i osip na koži. Bol u stomaku povezan sa jersiniozom liči na onaj koji se javlja kod upale slepog creva.

Jersinioza obično traje 2 do 3 dana, iako blaga dijareja i bolovi u stomaku mogu potrajati 1 do 2 nedelje. Smrtni ishod je redak, ali se može desiti kao posledica komplikacija. Najefikasnija mera prevencije protiv jersinioze je ispravno sprovođenje sanitarnih mera u procesu obrade hrane, rukovanju, skladištenju i pripremanju.
.

Arcobacter butzleri

U toku su istraživanja u vezi sa ovim patogenom koji je u srodstvu sa kampilobakterijama. Arcobacter butzleri se može naći u govedini, živini, prasetini i nehlorisanoj vodi za piće. Pojavljuje se i kod 81% mrtve živine. On je otporniji na zračenje i kiseonik nego Campylobacter jejuni. Arcobacter raste u aerofilnim uslovima na 15°C, što je osobina po kojoj se razlikuje od Campylobacter vrsta (Lehner et al., 2005).

Nedavni dokazi ukazuju na to da Arcobacter butzleri, može izazvati bolesti kod ljudi. Međutim, za sada malo je poznato o mehanizmima patogenosti i potencijalnim faktorima virulencije Arcobacter spp.
.

Cryptosporidium parvum

Kriptosporidiozu izaziva Cryptosporidium parvum, koji se prenosi putem fekalne kontaminacije vode ili hrane. Inkubacija traje 1 do 2 nedelje, a bolest od 2 dana do 4 nedelje. Ova bakterija formira oociste koje preživljavaju duži vremenski period van organizma i otporne su na hlor. Oociste su neotporne na visoke temperature, smrzavanje, dehidrataciju i sanitarna sredstva kao što je ozon, vodonik peroksid i hlor dioksid. One se mogu ukloniti iz vode procesom filtracije. Simptomi kriptosporodioze obuhvataju vodenastu dijareju, bol u stomaku i anoreksiju. Kriptosporidioza je prvi put registrovana u Novom Južnom Velsu 1996. Incidenca ove bolesti u SAD je 2,4 slučaja na 100,000 stanovnika (Marriott & Gravani, 2006).
.

Helicobacter pylori

Rezultati istraživanja ukazuju da ovaj patogen, koji je u rodu sa kampilobakterijom, može izazvati gastroenteritis i da je uzročnik gastritisa,čira u želucu i crevima i raka želuca kod ljudi. Ovaj mikroorganizam je najčešća hronična bakterijska infekcija kod ljudi. Helicobacter pylori se nalazi u digestivnom traktu životinja, pogotovo svinja. Prisutna je kod 95% slučajeva duodenalnogčira i do 80% gastritičnogčira kod ljudi, a i kod klinički zdravih pojedinaca, uključujućičlanove porodice pacijenata. Voda kontaminirana kanalizacijom je izvor prenošenja ovog mikroorganizma (Marriott & Gravani, 2006).
.

Legionella pneumophila

Legionella pneumophila je bakterija koja izaziva Legionarsku bolest. Ovaj fakultativni gram-negativni mikrob se nalazi u kontaminiranoj vodi širom sveta i postao je problem širokih razmera. Ova bakterija je sposobna da se množi unutar ćelije u okviru različitih ćelija. Dominantni vanćelijski enzim koji proizvodi Legionella pneumophila je cink metaloproteaza, koja se takođe naziva proteazom koja uništava tkivo, citolizinom ili osnovnim sekretornim proteinom. Ova proteaza je toksična za različite tipove ćelija i izaziva uništavanje tkiva i oštećuje pluća, što ukazuje na njenu uključenost u patogenezu legionarske bolesti.

Ovaj mikroorganizam izaziva 1 do 5% zarazne upale pluća kod odraslih osoba, a većina slučajeva se javlja sporadično. Pokazalo se da su većinu pojava ove bolesti izazvali uređaji koji proizvode aerosol, kao što su rashladni uređaji, isparivači, u kadama i bazenima za kupanje sa vodenom masažom, ovlaživači vazduha, dekorativne fontane, tuševi i slavine.

Voda je glavni rezervoar Legionelle. Ipak, ovaj mikroorganizam se nalazi i na drugim mestima, kao što je zemlja za gajenje cveća u saksijama. Amebe i biofilmovi, koji su sveprisutni u vodovodnim cevima imaju kritičnu ulogu u podsticanju razvoja ove bakterije (Marriott & Gravani, 2006).

Legioneloza se obično prenosi udisanjem Legionelle kao tečnosti koja je aerosolizovana dočestica koje se mogu udisati (veličine od 1 do 5 m). Povremeno se prenošenje dešava drugim putevima kao što je inokulacija hirurških rana kontaminiranom vodom tokom zamene hirurških odela.
.

Vibrio spp.

Ovaj mikrob je gram-negativna, fakultativno anaerobna, štapićasta bakterija, čiji je oblik prav ili izuvijan.

Vibrio parahaemolyticus se razvija na temperaturama od 13 do 45°C (opt. od 22 to 43°C). Ovaj mikrob se razvija u pH opsegu od 4,8 do 11,0 (7,8 do 8,6), dok je opseg za V. cholerae od 5,0 do 9,6 (7,6), a za V. vulnificus od 5,0 do 10,0 (7,8). Minimalni aw iznosi 0,94; 0,96; i 0,97 za V. parahaemolyticus; V. vulnificus; odnosno, V. cholerae (Marriott & Gravani, 2006). Ovaj mikroorganizam podnosi visoke koncentracije kuhinjske soli (Bem i Adamič, 1991).

Dosta su termorezistentni. Pri zagrevanju u vremenu od 15 minuta pri 80°C može se izolovati još dosta veliki broj preživelih ćelija (Bem i Adamič, 1991).

Primarno stanište za Vibrio vrste je morska voda. Može se naći u digestivnom traktu čoveka i životinja, u salamurama i salamurenim proizvodima od mesa.

Poznato je nekoliko nekoliko vrsta Vibrio koje su patogene: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae i V. vulnificans. V. cholerae je uzročnik kolere. V. parahaemofyticus je uzročnik alimetarnih toksikoinfekcija. Vreme inkubacije za gastroenteritits izazvan sa V. parahaemolyticus je od 8 od 72 sata, sa prosekom od 18 časova. Simptomi uključuju dijareju i grčeve u stomaku praćene mučninom, povraćanjem i blagom groznicom. Dužina trajanja bolesti je od 48 do 72 sata, sa niskom stopom smrtnosti (Bem i Adamič, 1991).
.

Enterococcus faecalis

Rod Enterococcus sadrži više različitih vrsta. Za higijenu namirnica poseban značaj imaju fekalne enterokoke ili tzv. serološka D grupa (E. faecalis). Dugo godina se ovaj rod u naučnoj i stručnoj literaturi navodio kao Streptococcus. Iako E. faecalis nije dokazani patogen, proizvodi od mesa i mlečni proizvodi kontaminirani ovom bakterijom su uključeni u neke slučajeve bolesti.
.

Literatura

1. Bem, Z., Adamič, J.: Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, 1991.
2. Bubonja M., Vučković D., Rubeša-Mihaljević R., Abram M.: Činitelji bakterije i domaćina u patogenezi listerioze, Medicina, Vol. 43, 15-20, 2007.
3. Obradović B. D., Biofilmovi – veliki problem prehrambene industrije, Prehrambena industrija, vol. 19, 18-19, 2007.
4. Duraković S., Delaš F., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica – knjiga prva, Kugler, Zagreb, 2002
5. Duraković, S.: Mikologija u biotehnologiji, Kugler, Zagreb, 2003.
6. Ivanović, S., Pavlović, I., Lilić, Z.: Campylobacter jejuni u mesu živine – epidemiološki značaj, Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, vol. 10, 81-86, 2004
7. Katalenić, M.: Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (I dio), MESO: The first Croatian meat journal, Vol. VI, 31-35, 2004.
8. Katalenić, M.: Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (II dio), MESO: The first Croatian meat journal, Vol. VI, 55-60, 2004.
9. Lehner, A., Tasara, T., Stephan, R.: Relevant aspects of Arcobacter spp. as potential foodborne pathogens. International Journal of Food Microbiology 102, 127-135, 2005.
10. Mašek T., Šerman V.: Utjecaj mikotoksina na zdravlje i proizvodnost preživača, Krmiva, 19-21, Vol. 48, 19-31, 2006.
11. Miladinović-Tasić N., Tasić S., Mišić M.: Acta facultatis medicae Naissensis, vol. 23, 215-222, 2006.
12. Marriott, N. G., Gravani, R. B.: Principles of Food Sanitation, Springer, USA, 2006.
13. Otašević M., Lazarević-Jovanović B., Tasić-Dimov D., Đorđević N., Miljković-Selimović B.: Vojnosanitetski pregled, vol. 61, 21-27, 2004.
14. Pepeljnjak, S., Cvetnić, Z., Šegvić-Klarić, M.: Okratoksin A i Zearalenon: Kontaminacija žitarica i krmiva u Hrvatskoj (1977-2007) i utjecaj na zdravlja životinja i ljudi, Krmiva, Vol. 50, 147-159, 2008.
15. Peraica M., Domijan, A.: Mikotoksini u hrani i njihov učinak na ljudsko zdravlje, Arhiv za higijenu rada i toksikologiju, Vol. 52 , 23-25, 2001.
16. Pešić-Mikulec, D.: Mikrobiološke analize namirnica u odnosu na evropsku zakonsku regulativu, Beograd, 2005.
17. Popović G., Đurđević-Milošević D.: Prisustvo bakterija Listeria monocytogenes u namirnicama i prateći rizik za zdravlje potrošača, Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, vol. 14, 151-159, 2008.
18. Grujić, R., Radovanović, R.: Kvalitet i analiza namirnica, Tehnološki fakultet, Banja Luka, 2007.
19. Pavić, S., Smoljanović, M., Ropac, D., Laštre, D., Cetinić, E., Hadžiosmanović, M., Mioković, M., Kozačinski L.: Povrće i voće kao vehikulumi salmoneloza, Infektološki Glasnik, Vol. 25, 17-22, 2005.
20. Samaržija, D., Damjanović, S., Pogačić, T.: Staphylococcus aureus u siru, Mljekarstvo/Dairy, Vol. 57, 31-48, 2007.
21. Sinovec, Z., Resanović, R., Sinovec, S.: Mikotoksini, pojava, efekti i prevencija, Beograd, 2006.
22. Sokolović, M.: Značaj trikotecenskih mikotokisna u hrani za perad, VI. simpozij Peradarski dani, Poreč, 2005.
23. Škrinjar, M., Tešanović, D.: Hrana u ugostiteljstvu i njeno čuvanje, Prirodno matematički fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, 2007.
24. Vereš, M.: Principi konzervisanja namirnica, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2004.
25. Žakula, R.: Mikrobiologija hrane, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980.