Autor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović

Proteini. Mlijeko je veoma bogato proteinima. Proteini mlijeka imaju veliku biološku vrijednost i po toj osobini dolaze odmah iza proteina jaja, jer mlijeko sadrži sve esencijalne aminokiseline i to u odnosu koji je blizak onome u proteinima za čiju sintezu služe u čovječijem organizmu (Carić i Milanović, 1997).

Pod pojmom biološke vrijednosti podrazumijeva se broj grama proteina ljudskog ili životinjskog organizma koji se mogu sintetisati iz 100 g proteina hrane (tabela 2):

Tabela 2. Biološka vrijednost proteina mlijeka

Protein	Biološka vrijednost
Cijelo jaje (uzeto kao 100%)	100
Proteini surutke	104
Kazein	76
Ukupni proteini mlijeka	88

Biološka vrijednost pojedinih proteina u mlijeku je manja od navedene vrijednosti za ukupne proteine mlijeka (tabela 2), ali je karakteristično da se one međusobno upotpunjuju u pogledu aminokiselinskog sastava uslijed čega se ukupna vrijednost proteina mlijeka povećava. (Nedostatak tioamino kiselina u kazeinu upotpunjuju proteini surutke.)

Proteini mlijeka mogu da povećavaju biološku vrijednost drugih manje vrijednih proteina. Zbog ovoga se mlijeko i mliječni proizvodi miješaju sa drugim namirnicama ili se konzumiraju zajedno sa njima, što čini da organizam može cjelishodnije da iskoristi veću masu proteina hrane (Đorđević, 1987).

Proteini imaju i energetsku vrijednost koja iznosi 16,6 kJ/g, slično kao ugljeni hidrati. Ali pošto se u organizam unose u znatno manjim količinama od ugljenih hidrata i masti oni nisu primarni izvor energije.

Mast. U mliječnoj masti konstatovano je više od 30 masnih kiselina. Ovako veliki broj masnih kiselina ne sadrži nijedna mast biljnog i životinjskog porijekla. Veliki broj masnih kiselina čini da je biološka vrijednost mliječne masti velika, jer organizam iz toga mnoštva može da odabere one koje su mu potrebne a ne može da ih sintetiše (linolna, linoleinska, arahidonska).

Energetska vrijednost za mliječnu mast iznosi oko 38,4 kJ/g i nešto je manja nego za druge masti. Razlog ovome je što mlijeko sadrži znatnu količinu nižih masnih kiselina koje su u prirodnom stanju znatno više oksidisane nego više masne kiseline. Više od polovine ukupne energetske vrijednosti mlijeka otpada na mliječnu mast (oko 54%) (Carić, 1990).

Laktoza. Služi kao jedan od izvora energije u organizmu. Anhidrid laktoze daje 16,5 kJ/g, dok hidratna forma daje 15,6 kJ/g, jer voda koja se nalazi u hidratnoj laktozi nema uticaja na energetsku vrijednost.

Mnogi podaci, međutim, govore da je biološki značaj laktoze mnogo važniji. Fiziološki značaj proističe prije svega iz činjenice da laktoza sadrži galaktozu koja ulazi u sastav cerebrozida koji predstavljaju komponente tkiva centralnog nervnog sistema.

Kroz želudac laktoza prolazi skoro nepromjenjena jer se teže resorbuje i teže podliježe hidrolizi pod dejstvom mikroorganizama, nego drugi šećeri. Zbog ovoga jedan dio laktoze dospijeva u vito crijevo (ileum) gdje ga koriste mikroorganizmi i fermentacijom obrazuju mliječnu kiselinu koja snižava pH u crijevima čime se snižava aktivnost štetne mikroflore i time se suzbijaju gastrointestinalni poremećaji. Šta više, laktoza stimuliše razvoj bakterija koje stvaraju kiselinu. Ove pak sintetišu različite vitamine B kompleksa, koje se kasnije stavljaju na raspolaganje domaćinu (Đorđević, 1987).

Utvrđeno je da laktoza poboljšava iskorišćenje Ca iz hrane u organizmu. Takođe, poboljšava i resorpciju i drugih elemanata: Mg, Ba, Ra, Sr, pa čak i P.

Mineralne materije. Mineralne materije mlijeka karakteriše veoma veliki broj različitih komponenata. Sa gledišta ishrane mineralne materije karakterišu sljedeće osobine:

• mlijeko sadrži znatne količine mineralnih sastojaka bitnih u svakodnevnoj ishrani, kao što su Ca i P;
• mineralne materije se nalaze u takvom međusobnom odnosu koji najbolje odgovara potrebama organizma;
• veliki broj elemenata omogućuje organizmu da izabere one koji su mu najpotrebniji, što daje ovim sastojcima veliki biološki značaj;
• mlijeko je siromašno u nekim elementima značajnim za ishranu. To je prije svega slučaj sa Fe.

Sa gledišta fiziologije ishrane mineralne materije mlijeka zauzimaju mjesto odmah iza proteina.

Vitamini. Može se reći da je u pogledu broja vitamina mlijeko veoma bogata namirnica jer su u njemu ustanovljeni svi do danas poznati vitamini. Kada se ovo kaže misli se da su u mlijeku ustanovljeni predstavnici svake grupe vitamina, ali ne i svaki vitaminski varijetet (npr. od tokoferola u mlijeku je samo nađen a-tokoferol). Sa gledišta čovjeku potrebne količine može se reći da je mlijeko bogato vitaminima B₂, B₁₂, osrednje bogato vitaminima A, B₁ i siromašno vitaminima D, E i C.

Bogatstvo mlijeka u pojedinim vitaminima određuje se na osnovu njihove količine mg/kg i na osnovu potreba organizma. Pa kažemo npr. mlijeko je siromašno vitaminom C, a bogato vitaminom B₁₂, iako C vitamina ima 3000-6000 puta više nego B₁₂ u mlijeku, jer je potrebna količina za vitaminom C znatno veća.

Nutritivna vrijednost mlijeka može se izmijeniti tokom tehnoloških postupaka:

• separacijom mlijeka (odvajanje mliječne masti),
• promjenom odnosa komponenata (do ovoga dolazi pri svim postupcima),
• koncentrisanjem jedne komponente,
• dodatkom drugih komponenata,
• dodatkom startera (fermentisani proizvodi i sirevi); mikroorganizmi razgrađuju jedne i stvaraju nove komponente,
• toplotnim tretmanom, jer pojedina jedinjenja dejstvom toplote prelaze u oblik koji ljudski organizam ne može iskoristiti.

Ranije se govorilo uglavnom o biološkoj vrijednosti proteina i vitamina, dok je danas ovaj termin proširen na masti i mineralne materije (jer nedostatak pojedinih masnih kiselina izaziva izvjesne poremećaje u organizmu).

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.