Prijem i čuvanje žita do prerade. Od svih vrsta žita za dobijanje brašna je najvažnija pšenica. U mlinove dolazi 12 trgovačke mreže ili iz njihovih sopstvenih ili samostalnih silosa.

Pšenica iz trgovačke mreže je obično nečistija od one iz silosa. Pšenica se najefikasnije čuva u silosima. Silosi se izgrađuju od drva, opeke, gvožđa ili betona; najbolji su od armiranog betona. Sastoje se od dva dela: prvi služi za prijem i grubo čišćenje od primesa, a drugi ima određeni broj ćelija za čuvanje pšenice. Kapacitet silosa zavisi od broja i veličine ćelija. Te ćelije su visoke do 20 m, prečnik lm je 2 —10 m; ukoliko su u sklopu mlina, moraju imati kapacitet koji potpuno obezbeđuje rad mlina za najmanje 3 — 4 meseca. Žito se naročitim uređajima presipava iz jedne ćelije u drugu, čime se ono provetrava, a time se takođe onemogućava i štetno dejstvo žiška.

Pripremanje žita za mlevenje. Žito, bez obzira na to da li dolazi iz trgovačke mreže ili iz silosa, prečišćava se u mlinu da se oslobodi od pleve, zemlje, peska, kamenčića, gvozdenih delova i različitih urodica (grahorice, kukolja, senfa, vrata, crvene trave, različka, ladoleža, uljane repice i sl.), jer bi, ukoliko bi bili samleveni sa žitom, uticali na boju, ukus i miris hleba, zdravlje potrošača, pecivost i na trajanje lagerovanja brašna i hleba.

Sem toga, pre mlevenja, odvajaju se i izvesni delovi zrna. Zrno je naročito spoljna, i klice pogoršavaju kvalitet brašna; treba ih ukloniti tako da ostane uglavnom samo jezgro, koje se sastoji od skroba i lepka. Zrnca skroba u jezgru nalaze se u mrežastoj strukturi lepka, slično medu u saću; ukoliko je žito bolje očišćeno, utoliko se dobiva i bolje brašno.

Pšenica se čisti suvim ili mokrim postupkom. Po suvom postupku pšenica se u aspiratoru izdvaja od krupnijih i sitnijih primesa, a istovremeno se pleva, šuplja zrna, snet, prašina i sl. ekshaustorom isisavaju i vode u filter. Gvozdeni delovi se izdvajaju magnet-aparatom, a kamenčići aparatom za izdvajanje kamena. Urodica i sve primese koje imaju loptast oblik, a velike su približno kao zrno pšenice, izdvajaju se trijerima. Trijeri mogu imati oblik doboša ili diskova. Posle trijerisanja nalaze se u očincima polomljena zrna pšenice i urodica; polomljena zrna pšenice i urodica sortiraju se po obliku zrna na uspravnom pužastom trijeru, jer pojedine vrste urodice nemaju istu vrednost.

Brada, klica i spoljna kora uklanjaju se na mašini za ljušćenje pšenice, koja se sastoji od doboša prevučenog iznutra šmirglom i od lopatica takođe prevučenih šmirglom. Pošto iziđe iz ljuštilice, pšenica se vodi u mašinu za četkanje koja odvaja odljuštene delove kore, prašinu i sl. Na kraju se pšenica propušta kroz aparat za kvašenje u kome se kora tako ovlaži da postane žilava, dok jezgro ostaje suvo i krto; time se osigurava krupnija meljava kore, dok se jezgro sasvim samelje, pa je i odvajanje pri sejanju lakše.

Po mokrom postupku pšenica se čisti u mašinama za pranje različite konstrukcije. To je kombinacija mašine za pranje i mašine za ceđenje. Pšenica se ubacuje u korito za pranje u kome teži delovi (kamenčići i sl.) padaju na dno i donjim pužem se odvode iz mašine. Lakši delovi isplivaju na površinu i preko preliva se uklanjaju vodom. Pšenica lebdi u vodi i gornjim pužem se potiskuje u centrifugu; tu je zahvataju lopatice i snažno bacaju na perforirani doboš, pri čemu se zrna trljaju, skida im se nečistoća, brada, delimično kora i klica, zatim se cede i delimično suše strujom vazduha koju stvara obrtanje lopatica i dejstvo ventilatora. Tvrda pšenica ostavlja se da stoji izvesno vreme posle pranja, da bi se vlaga izjednačila. Meka i prirodno vlažna pšenica suši se posle pranja na 40° — 50°C, u specijalnim sušnicama.

U velikim mlinovima, pšenica se pre mlevenja kondicionira, da bi se prevela u stanje koje omogućava lako odvajanje kore time što postaje žilava a jezgro krto, da bi se zatim postigla vlažnost pogodna za mlevenje i sejanje i povećali pecivost i zadržavanje gasova u testu. Kondicioniranje može biti hladno ili toplo. Po hladnom postupku, pšenica se kvasi ili pere, zatim se pušta da odleži i vlaga joj se svodi na pogodnu visinu. Toplo kondicioniranje može da bude izvedeno u aparatima sa radijatorima, vakuumom, parom, infracrvenim zracima itd., a traje, već prema vrsti postupka, od nekoliko sekundi do 3—4 časa, na 40°—65°C.

Mlevenje pšenice. Pri projektovanju novog mlina, odabira se postupak mlevenja i kapacitet, pa se izrađuje dijagram mlevenja, koji grafički predstavlja postupak, tok mlevenja, tok hoda mlina, kao i broj i veličinu mašina za pripremu, mlevenje i sejanje, tj. ceo proces od prijema žita u mlinu do gotovih mlevenih proizvoda.

Pšenica se melje brzom ili postepenom meljavom. Pri brzoj meljavi, očišćeno žito se samelje u jednolično brašno na mlinskom kamenju ili u kombinovanoj mašini za mlevenje, koja se sastoji od para valjaka i para kamenova za izmeljavanje. Pri postepenoj meljavi, žito se postupno drobi, u početku na krupniju prekrupu, a docnije na sitniju; posle svakog mlevenja seje se, da bi se odvojile čestice razne veličine. Prekrupljivanje se izvodi na većem broju mašina sa rebrastim valjcima, u kojima rastojanje valjaka opada, od prvog do poslednjeg para. Krupljenjem dobija se krupica (griz), čija veličina zrna zavisi od rastojanja rebrastih valjaka, kao okrajci, tj. delovi griza na kojima se nalaze ostaci kore. Griz i okrajci se mogu dalje mleti odvojeno, pa se dobivaju određeni kvaliteti griza ili brašna, ili se mogu mešati u različitim odnosima i izmeljavati u određene tipove brašna. Ovakvom postepenom meljavom može se dobiti brašno, od potpuno belog do crnog jedinačnog.

Sejanje proizvoda mlevenja. Posle mlevenja proizvodi se razvrstavaju po veličini i po kvalitetu da bi se mogli celishodno iskoristiti. To se postiže sejanjem, čime se prekrupa odvaja od brašna i okrajaka i sortira po veličini. Okrajci se posle izmeljavanja seju da bi se odvojile mekinje. Mlivo se seje na okruglim, šestougaonim ili petougaonim nagnutim sitima. U sito se mlivo uvodi s gornje strane, pri obrtanju sita se kotrlja, tako da sitnije čestice propadaju, a krupnije klize k izlazu. Sito u obliku doboša kružnoga preseka može biti i centrifugalno, sa većim kapacitetom sejanja. Dužina ovih sita je podeljena na polja sa malim, srednjim i velikim rupicama, čime se postiže višestruko sortiranje. Druga su sita ravna (planska); mlivo prolazi kroz ceo sistem sita i izlazi odvojeno u obliku trica, grubog griza, finog griza, osevaka i brašna. Ova sita su četvrtasta ili okrugla, a kreću se pravolinijski ili kružno- elipsasto, slično kao pri ručnom sejanju.

Pri radu nastaju u mlinu velike količine prašine i paspalja koje štetno utiču na zdravlje radnika. Pored toga, mešavina paspalja i vazduha je eksplozivno zapaljiva, pa je i opasnost od požara stalna, a pojačana je time što je najveći deo mašina i cevi drven. Zbog toga su sve mašine i svi aparati u mlinu vezani mrežom cevi sa aparatima za uklanjanje prašine i paspalja, da bi se njihova količina u vazduhu što više smanjila.

Prema našim propisima brašno se klasifikuje prema količini pepela:

pšenično brašno „tip 400“ sadrži do 0,43% pepela od suve materije i deli se na:

• „tip 400 glatko“ veličine čestica do 155 „tip 400 oštro“ veličine čestica od 155 do 220 „tip 400 krupičasto“ veličine čestica od 195 do 310 μ.

Tipično brašno „tip 600“ sadrži do 0,65% pepela, tipično brašno „tip 1000“ sadrži do 1,05%, tipično brašno „tip 1200“ sadrži do 1,250% pepela.

Krupica pšenična „tip 400“ sadrži do 0,45% pepela; deli se na ove tipove:

• krupica pšenična „tip 400—sitna“ veličine čestica 440—630 μ,
• krupica pšenična „tip 400—srednja“ veličine čestica 530 — 830 μ,
• krupica pšenična „tip 400—krupna“ veličine čestica 630 — 93 μ.

Pšenična prekrupa „tip 1800“ (graham-brašno) sadrži do 1,90% pepela; to je neprosejano brašno.

• Pšenično brašno sme da ima najviše do 14% vlage.

Mekinje mogu da imaju do 45% čestica brašna, a ostalo su kora i klice. One mogu imati 4,1 — 6,2% pepela i do 13% vlage.

Ovaj standard, iako stavljen van snage, može poslužiti kao orijentaciona slika o tipovima krupice i brašna.