Ovo je slobodni prevod dokumenta Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Dokument je usvojila Codex Alimentarius Commission 1969, a revidirala ga četiri puta 1979, 1985, 1997. i 2003. godine.

.

Ciljevi

Ljudi imaju prvo očekivati da je hrana koju jedu bezbedna i pogodna za potrošnju. Bolesti i povrede izazvane hranom mogu biti neugodne, a mogu imati i fatalne posledice. Ima i drugih posledica. Bolesti uzrokovane hranom mogu naneti štete trgovini i turizmu, dovesti do gubitka prihoda, nezaposlenosti i sudskih sporova. Pokvarena hrana je skupa i može imati štetne posledice na trgovinu i poverenje potrošača.

Porast međunarodne trgovine hranom i putovanja u inostranstvo su donela značajne društvene i ekonomske koristi. Međutim, to je olakšalo i širenje bolesti svetom. Prehrambene navike su takođe doživele značajne promene u zadnje dve decenije i kao odgovor na to razvile su se nove metode proizvodnje, pripreme i distribucije hrane. Efikasna kontrola hrane je od velikog značaja za izbegavanje negativnih posledica bolesti, ozleda i pokvarene hrane na ljudsko zdravlje i ekonomiju. Svi, uključujući i poljoprivredne proizvođače, uzgajivače i prerađivače, rukovaoce hranom i potrošače, snose odgovornost za obezbeđivanje bezbednosti i pogodnosti hrane za upotrebu.

Ovi osnovni principi postavljaju čvrstu osnovu za osiguravanje higijene hrane i treba da se koriste zajedno sa svakim specifičnim kodeksom higijene i gde je to podesno, smernicama o mikrobiološkim kriterijumima. Dokument prati lanac hrane od primarne proizvodnje do konačne potrošnje, naglašavajući kontrolu higijene u svakoj njegovoj fazi.

Preporučuje se pristup zasnovan na HACCP-u gde god je to moguće za povećavanje bezbednosti hrane na način kako je to opisano u Aneksu Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application.

Kontrole opisane u ovim osnovnim principima su međunarodno prepoznate kao bitne za osiguravanje bezbednosti i pogodnosti hrane za potrošnju. Opšti principi se preporučuju vladama, industriji (uključujući pojedinačne poljoprivredne proizvođače, prerađivače, usluge davanja hrane i prodaju) kao i potrošačima.
.

Osnovni principi kodeksa higijene hrane

• Identifikovati osnovne principe higijene hrane primenljive kroz ceo lanac hrane (od primarne proizvodnje do krajnjeg potrošača) da bi se ostvario cilj – obezbeđenje bezbednosti i pogodnosti hrane za ljudsku upotrebu;
• Preporučiti pristup baziran na HACCP-u kao sredstvo za povećavanje bezbednosti hrane;
• Naznačiti kako primeniti te principe;
• Obezbediti smernice za specifične kodekse koji mogu biti potrebni za sektore u lancu ishrane, procese ili robu, da bi se proširili higijenski zahtevi specifični za to područje.

.

Obim, upotreba i definicije

.

Obim

.
Lanac ishrane

Ovaj dokument prati lanac ishrane od primarne proizvodnje do krajnjeg potrošača polazeći od neophodnih higijenskih uslova za proizvodnju hrane koja je bezbedna i pogodna za potrošnju. Dokument obezbeđuje strukturu za druge, posebne, kodekse primenjive u drugim sektorima. Takvi posebni kodeksi i smernice bi trebali biti razrađeni koristeći ovaj dokument i njegov Aneks Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application

Uloga vlade, industrije i potrošača
Vlade mogu razmotriti sadržaj ovog dokumenta i odlučiti kako najbolje da ohrabre primenu ovih opštih principa za:

• primerenu zaštitu potrošača od bolesti ili ozleda uzrokovanih hranom: politika mora da uvaži osetljivost stanovništva ili različitih grupa u okviru populacije;
• osiguravanje da je hrana pogodna za ljudsku upotrebu;
• održavanje poverenja u međunarodnoj trgovini hranom i
• stvaranje programa za zdravstvenu edukaciju koji će delotvorno preneti principe higijene hrane industriji i potrošačima.

Industrija treba primenjivati higijensku praksu opisanu u ovom dokumentu da bi:

• obezbedila da je hrana bezbedna i pogodna za upotrebu;
• osigurala da potrošač, pomoću označavanja i na druge pogodne načine, ima jasnu i lako razumljivu informaciju koja mu omogućuje zaštitu hrane od kontaminacije i razvoja ili opstanka prehrambenih patogena kroz ispravno skladištenje, rukovanje i pripremu;
• održavanje poverenja u hranu kojom se trguje na međunarodnom nivou.

Potrošači trebaju prepoznati svoju ulogu sledeći odgovarajuća uputstva i primenjujući pogodne mere higijene hrane.

.
Upotreba

Svako poglavlje u ovom dokumentu sastoji se iz dva dela: ciljeva koji treba da budu ostvareni i obrazloženja zašto je potrebno da se ostvare u smislu bezbednosti i pogodnosti hrane.

Poglavlje III pokriva primarnu proizvodnju i pridružene postupke. Iako se higijenska praksa može značajno razlikovati za različite vrste hrane, a gde je primereno primenjuju se posebni kodeksi, u ovom poglavlju su date neke opšte smernice. Poglavlja od IV do X postavljaju opšte higijenske principe koji se primenjuju kroz lanac hrane do tačke prodaje. Poglavlje IX uz to pokriva informacije za potrošače, prepoznajući važnu ulogu koju imaju potrošači u održavanju bezbednosti i pogodnosti hrane.

Nesumnjivo će biti situacija gde neki od specifičnih zahteva ovog dokumenta nisu primenljivi. Osnovno pitanje u svim ovim slučajevima je: „Šta je neophodno i odgovarajuće za bezbednost i pogodnost hrane za upotrebu?“

Tekst naglašava mesta gde bi takva pitanja mogla biti postavljena upotrebom izraza „gde je neophodno“ i „gde je pogodno“. Praktično, ovo znači da, iako su zahtevi odgovarajući i razumni, ima situacija kada oni neće biti ni neophodni ni podesni sa aspekta bezbednosti i pogodnosti hrane. U odlučivanju da li je zahtev neophodan ili pogodan treba provesti ocenjivane rizika, najbolje u okviru HACCP pristupa.

Takav pristup omogućuje fleksibilnost i razboritost primene zahteva u ovom dokumentu s odgovarajućim obzirom na ukupne ciljeve proizvodnje hrane koja je bezbedna i pogodna za potrošnju. U takvom delovanju potrebno je uzeti u obzir široki raspon aktivnosti i različite nivoe rizika svojstvenih proizvodnji hrane. Dodatne smernice su dostupne u specifičnim kodeksima hrane.

.

Definicije

Za potrebe ovog kodeksa, sledeći izrazi imaju navedena značenja:

• Čišćenje – uklanjanje nečistoće, ostataka hrane, prljavštine ili drugih nepoželjnih materija.
• Kontaminent – bilo koji biološki ili hemijski agens, strani materijal ili druge supstance koje nisu namerno dodate hrani, a koje mogu da ugroze bezbednost ili pogodnost hrane.
• Kontaminacija – unošenje ili pojava kontaminenata u hrani ili u okruženju gde se nalazi hrana.
• Dezinfekcija – smanjenje broja mikroorganizama u okruženju uz pomoć hemijskih agenasa i/ili fizičkim metodama, do nivoa koji ne ugrožava bezbednost i pogodnost hrane.
• Objekti – sve zgrade ili površine gde se rukuje hranom kao i okolina koja je pod kontrolom istog procesa rukovođenja.
• Higijena namirnica – svi uslovi i mere neophodne da bi se obezbedila ispravnost i pogodnost hrane u svim stadijumima lanca hrane.
• Opasnost – Biološki, hemijski ili fizički agens, ili stanje namirnice, koje ima potencijal da izazove nepoželjne efekte po zdravlje.
• HACCP – sistem uz pomoć koga se identifikuju, procenjuju i kontrolišu opasnosti koje mogu značajno da ugroze bezbednost hrane.
• Osoba koja rukuje hranom – bilo koja osoba koja direktno rukuje pakovanjem ili raspakivanjem namirnica, opremom i aparatima, ili površinama koje dolaze u kontakt sa hranom pa se stoga od nje očekuje da zadovoljava sve zahteve vezane za higijenu.
• Sigurnost namirnica – garancija da hrana neće nauditi potrošaču kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa planiranom namenom.
• Primarna proizvodnja – oni koraci u lancu hrane sve do, i uključujući na primer, žetvu, klanje, mužu, ribolov.

.

Primarna proizvodnja

CILJEVI: Primarna proizvodnja treba se obavljati na način da obezbeđuje bezbednost i pogodnost hrane za nameravanu upotrebu. Gde je potrebno, to uključuje:

• izbegavanje upotrebe površina gde životna sredina preti bezbednosti hrane;
• kontrolu kontaminenata, štetočina i bolesti životinja i biljaka na takav način da to ne preti bezbednosti hrane;
• usvajanje prakse i mera za osiguranje da se hrana proizvodi pod pogodnim higijenskim uslovima.

OBRAZLOŽENJE: Smanjiti verovatnoću unošenja rizika koji mogu štetno delovati na bezbednost hrane ili njenu pogodnost za potrošnju u kasnijim fazama lanca hrane.

.
Higijena životne sredine

Treba razmotriti potencijalne izvore kontaminacije od životne sredine. Posebno, primarna proizvodnja hrane ne sme se obavljati na površinama gde bi prisutnost potencijalno opasnih supstanci mogla dovesti do neprihvatljivog nivoa tih supstanci u hrani.

.

Higijenska proizvodnja izvora hrane

Potencijalne efekte aktivnosti primarne proizvodnje na bezbednost i pogodnost hrane treba uvek imati u vidu. Posebno, to uključuje identifikovanje svake posebne tačke u takvim aktivnostima gde postoji velika verovatnoća kontaminacije i preduzimanje posebnih mera za umanjenje te verovatnoće na minimum. Pristup zasnovan na HACCP-u može pomoći u preduzimanju takvih mera – videti Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) i smernice za njihovu primenu (Aneks).

Proizvođač treba, u meri u kojoj je to praktično, provoditi mere za:

• kontrolu kontaminacija od zraka, tla, vode, prehrambenih supstanci, đubriva (uključujući prirodna đubriva), pesticida, veterinarskih lekova ili drugih nepoželjnih sastojaka u primarnoj proizvodnji;
• kontrolu zdravlja bilja i životinja tako da one ne prete ljudskom zdravlju preko potrošnje hrane ili da ne mogu štetno da deluju na pogodnost hrane i
• zaštitu izvora hrane od fekalne i druge kontaminacije.

Posebno treba posvetiti pažnju rukovanju otpadnim materijama i skladištenju štetnih supstanci. Programi koji se sprovode na farmi, kojima se postižu posebni ciljevi za bezbednost hrane, postaju važan deo primarne proizvodnje i treba ih podsticati.
.

Rukovanje, skladištenje i transport

Treba uspostaviti postupke za:

• razvrstavanje hrane i dodataka hrani kako bi se odvojile supstance koje su evidentno nepogodne za ljudsku upotrebu;
• odlaganje svakog odbačenog materijala na higijenski način i
• zaštitu hrane i sastojaka od štretočina, hemijskih, fizičkih i mikrobioloških kontaminacija i drugih štetnih supstanci za vreme rukovanja, skladištenja i transporta.

Pažnju treba posvetiti prevenciji pogoršavanja kvaliteta i kvarenja hrane preko pogodnih mera koje mogu uključiti kontrolisanje temperature, vlažnosti i/ili druge kontrole.

.

Čišćenje, održavanje i lična higijena osoblja u primarnoj proizvodnji

Pogodna oprema i postupci treba da budu na raspolaganju kako bi se obezbedilo da se efikasno obavlja neophodno čišćenje i održavanje i da se održava pogodan stepen lične higijene.
.

Zgrade, projektovanje i opremljenost

CILJEVI: Zavisno od prirode operacija i rizika povezanih sa njima, zgrade, oprema i postrojenja treba da budu smešteni, projektirani i izgrađeni na način da obezbeđuju: minimalnu mogućnost kontaminacije, održavanje, čišćenje, dezinfekciju i minimalnu kontaminaciju vazduhom, da površine i materijali, posebno oni koji dolaze u kontakt s hranom, nisu toksični u nameravanoj upotrebi i gde je to potrebno, pogodno postojani te da se lako čiste i održavaju, da je, prema potrebi, pogodna oprema raspoloživa za kontrolu temperature, vlažnosti i drugih faktora, efikasnu zaštitu od štetočina.

OBRAZLOŽENJE: Neophodno je posvetiti pažnju higijenskom projektovanju i izgradnji, izboru odgovarajuće lokacije i opreme kako bi se obezbedila efikasna kontrola opasnosti.
.

Lokacija

Objekti
Kod odlučivanja gde će biti smešteni pogoni trebaju se razmotriti potencijalni izvori kontaminacija i efikasnost razumnih mera koje bi se mogle preduzeti za zaštitu hrane. Pogon ne bi trebao da se nalazi tamo gde je, nakon razmatranja takvih zaštitnih mera, jasno pokazano da je bezbednost hrane ili njena pogodnost ugrožena. Pogoni za proizvodnju hrane treba da budu posebno udaljeni od:

• ekološki zagađenih oblasti i industrijskih aktivnosti koja predstavljaju ozbiljnu pretnju za kontaminaciju hrane;
• oblasti koja su podložna poplavama, osim ako se osigura dovoljna zaštita;
• oblasti koja su sklona razmnožavaju štetočina;
• oblasti iz kojih se otpad ne može efikasno ukloniti otpad, bilo da je čvrsti ili tečni.

Oprema
Oprema treba da bude smeštena tako da: omogućava odgovarajuće održavane i čišćenje, funkcioniše u skladu s njenom nameravanom upotrebom i omogućuje dobru higijensku praksu, uključujući nadzor.
.

Uslovi i prostorije

.
Projekat i plan
Gde je potrebno, interni projekat i plan pogona treba da omogućiti dobru higijensku praksu, uključujući zaštitu od unakrsne kontaminacije u toku rada sa namirnicama.

Interna konstrukcija i instalacije
Unutrašnja građa pogona za hranu treba da bude izgrađena od čvrstih, postojanih materijala i jednostavna za održavanje, čišćenje i gde je potrebno pogodne za dezinfekciju. Sledeći specifični uslovi treba da budu zadovoljeni kada je neophnodno zaštititi bezbednost i pogodnost hrane:

• površine zidova, pregrada i podova treba da budu napravljene od nepropusnih materijala bez toksičnih efekata u nameravanoj upotrebi,
• zidovi i pregrade treba da imaju glatke površine do visine koja odgovara vrsti posla;
• podovi treba da budu konstruisani tako da omogućuju odgovarajuću drenažu i čišćenje;
• plafoni i gornje instalacije treba da budu izgrađene i obrađene tako da se na minimum svede nakupljanje prljavštine, kondenzacija i osipanje čestica;
• prozori treba da budu laki za čišćenje, i konstruirani tako da hvatanje nečistoća bude minimalno i gde je potrebno, treba da budu opremljeni mrežicom za insekte koja se može skinuti i očistiti. Tako gde je neophodno prozori treba da budu fiksirani.
• vrata treba da budu glatka, neupijajuće površine koja se lako čisti i gde je neophodno dezinfekcije;
• radne površine koje dolaze u direktan kontakt s hranom treba da budu čvrste, postojane i da se lako čiste, održavaju i dezinfikuju. One treba da budu načinjene od glatkog i neupijajućeg materijala postojanog na sastojke hrane, deterdžente i dezinfekciona sredstava u normalnim uslovima rada.

Privremeni/mobilni objekti i automati za prodaju
U privremene/pokretne objekte i automate za prodaju spadaju kiosci, vozila za uličnu prodaju, privremeni objekti u kojima se rukuje hranom kao što su šatori i nadstrešnice.

Takvi objekti i strukture treba da budu smešteni, projektovani i izgrađeni da se u najvećoj mogućoj meri izbegava kontaminacija hrane i pristup štetočinama.

Pri primeni ovih posebnih uslova i zahteva, svaki rizik za higijenu hrane vezan za ovakve objekte treba da se kontroliše kako bi se osigurala sigurnost i pogodnost hrane.
.

Oprema

.
Opšti podaci
Oprema i posude (osim posuda za jednokratnu upotrebnu) koji dolaze u kontakt s hranom, treba da budu tako projektovani i izvedeni da osiguraju, gde je to neophodno, primereno čišćenje, dezinfekciju i održavanje kako bi se izbegla kontaminacija hrane. Oprema i posude treba da budu napravljene od materijala koji nemaju toksične efekte u nameravanoj upotrebi. Gde je to potrebno, oprema treba da bude postojana, pokretna i rastavljiva kako bi se omogućilo održavanje, čišćenje, dezinfekciju, nadziranje i da na primer olakša kontrolu prisustva štetočina.

Kontrola hrane i oprema za praćenje
Pored opštih zahteva u poglavlju 4.3.1, oprema za kuvanje, toplotnu obradu, hlađenje, skladištenje i zamrzavanje hrane treba da bude projektovana tako da omogući postizanje zahtevane temperature hrane brzinom koja je neophodna u interesu bezbednosti i pogodnosti hrane i za efikasno održavanje opreme. Ta oprema treba takođe da bude projektovana da omogući kontrolu i nadziranje temperature. Gde je neophodno, ta oprema treba da ima efikasan način kontrolisanja i nadziranja vlažnosti, protoka vazduha i drugih faktora koji bi mogli imati štetan uticaj na bezbednost i pogodnost hrane. Ovi zahtevi imaju za cilj da omoguće da se:

• eliminišu ili smanje na bezbedan nivo štetni i nepoželjni mikroorganizmi ili njihovi toksini ili da se njihovo preživljavanje i rast efikasno kontroliše;
• gde je pogodno, mogu nadzirati uspostavljene kritične granice u HACCP planovima;
• mogu brzo postizati i održavati temperature i ostali uslovi neophodni za bezbednost i pogodnost hrane.

Kontejneri za otpadne i nepoželjne supstance
Kontejneri za otpad, nus-proizvode, nejestive ili opasne supstance treba da budu posebno označeni, pogodno izrađeni i gde je pogodno, načinjeni od nepropustljivih materijala. Kontejneri za držanje opasnih supstanci treba da budu označeni i gde je pogodno, zaključani kako bi se za sprečila zlonamerna ili slučajna kontaminacija hrane.
.

Uslovi

.
Snabdevanje vodom
Odgovarajuće snabdevanje pitkom vodom uz pogodne uslove za njeno skladištenje, distribuciju i kontrolu temperature treba da postoji gde god je to neophodno za osiguranje bezbedne i pogodne hrane.

Pitka voda treba da odgovara specifikacijama kako je to definisano Smernicama za pitku vodu WHO (Guidelines for Drinking Water Quality) ili višeg standarda. Voda koja nije pitka (npr. za gašene vatre, proizvodnju pare, hlađenje i druge slične svrhe gde neće kontaminirati hranu), treba da ima odvojene sisteme. Sistem za vodu koja nije pitka treba da bude označen i ne sme imati kontakt sa sistemom pitke vode, ili dozvoliti povrat vode u nega.

Dreniranje i odlagane otpada
Na raspolaganju treba da budu odgovarajući objekti i sistemi za dreniranje i odlaganje otpada. Oni treba da budu projektovani i izvedeni tako da je rizik kontaminacije hrane ili pitke vode isključen.

Čišćenje
Treba osigurati odgovarajuću pomoćnu opremu, pogodno projektovanu, za čišćenje hrane, alata i opreme. Takva oprema treba, gde je to potrebno, da ima odgovarajuće snabdevanje toplom i hladnom pitkom vodom.

Uslovi i toaleti za higijenu osoblja
Na raspolaganju treba da bude oprema za ličnu higijenu kako bi se omogućilo održavanje odgovarajućeg nivoa lične higijene i izbegla kontaminacija hrane. Gde je potrebno, oprema treba uključi:

• odgovarajuća sredstva za higijensko pranje i sušenje ruku, uključujući umivaonike i snabdevanje toplom i hladnom vodom (ili vodom kontrolisane temperature);
• toalete pogodnog higijenskog dizajna;
• odgovarajuće garderobe za presvlačenje osoblja.

Ove prostorije i oprema trebaju da budu pogodno smešteni i projektovani.

Kontrola temperature
Zavisno od prirode preduzetih postupaka sa hranom, za osiguranje bezbednosti i pogodnosti hrane na raspolaganju treba da bude odgovarajuća oprema za zagrevanje, hlađenje, kuvanje, zamrzavanje hrane, skladištenje rashlađene i zamrznute hrane, nadziranje temperature i kada je potrebno, kontrolisane temperature prostora.

Kvalitet vazduha i ventilacija
Na raspolaganju treba da budu odgovarajuća sredstva za prirodnu ili mehaničku (veštačku) ventilaciju, posebno da bi se:

• na minimum svela kontaminacija hrane iz vazduha, na primer od aerosolnih i kapljica kondenzacije;
• kontrolisala temperatura okoline;
• kontrolisali mirisi koji mogu uticati na pogodnost hrane;
• kontrolisala vlažnost, gde je neophodno za osiguranje bezbednosti i pogodnosti hrane.

Ventilacioni sistem mora biti tako projektovan i konstruisan da vazduh ne struji od kontaminiranih područja u čisto područje, i tamo gde je potrebno, moraju biti pogodni za održavanje i čišćenje.

Osvetljenje
Treba da bude obezbeđeno odgovarajuće prirodno ili veštačko osvetljenje kako bi se omogućio rad na higijenski način. Gde je potrebno, osvetljene ne sme da utiče na promenu boje. Intenzitet svetlosti treba da odgovara prirodi posla. Instalacije za osvetljenje, gde je pogodno, treba da budu zaštićena kako bi se onemogućila kontaminacija usled lomova.

Skladištenje
Gde je potrebno, na raspolaganju treba da bude odgovarajuća oprema za skladištenje hrane, sastojaka hrane i nejestivih hemikalija (na primer sredstava za čišćenje, sredstava za podmazivanje i goriva).
Gde je pogodno, oprema za skladištenje treba da bude projektovana i izvedena tako da:

• omogućuje odgovarajuće održavanje i čišćenje;
• sprečava ulazak i stvaranje staništa štetočinama;
• omogući efikasnu zaštitu hrane od kontaminacije za vreme skladištenja;
• gde je potrebno, obezbedi sredinu koja svodi na minimum pogoršanje kvaliteta hrane (na primer kontrolom temperature i vlažnosti).

Vrsta zahteva na skladišnu opremu zavisi od prirode hrane. Gde je potrebno, treba obezbediti odvojena skladišta za sredstva za čišćene i opasne supstance.
.

Kontrola rada

CILJEVI: Proizvodnja hrane koja je bezbedna i pogodna za ljudsku ishranu pomoću: formulisanja zahteva za sirovine, sastav, obradu, distribuciju i potrošnju koje treba postići u proizvodnji i rukovanja specifičnim namirnicama i projektovanja, primene, nadziranja i preispitivanja efikasnosti sistema kontrole.

OBRAZLOŽENJE: Da bi se smanjio rizik od nebezbedne hrane preduzimanjem preventivnih mera za obezbeđenje bezbedne i pogodne hrane u pogodnoj fazi rada kontrolisanjem rizika vezanih za hranu.
.

Kontrola rizika za hranu

Osobe u prehrambenoj industriji treba da kontrolišu rizike za hranu upotrebom sistema HACCP. Oni treba da:

• identifikuju sve korake u svojim procesima koji su kritični za bezbednost hrane;
• primene efikasne postupke kontrole u tim koracima;
• nadziru postupke kontrole da bi obezbedili kontinuitet njihove efikasnosti;
• revidiraju postupke kontrole periodično i kada se operacije promene.

Ove sisteme treba primenjivati u celom lancu hrane da bi se kontrolisala higijena hrane sve do roka upotrebe preko pogodnog dizajna proizvoda i procesa.

Postupci kontrole mogu biti jednostavni, kao što su provera opreme za pravilno obrtanje zaliha u skladištu ili ispravno učitavanje monitora rashladnih uređaja. U nekim slučajevima mogu biti pogodni sistemi zasnovani na savetu eksperta ili uvođenje dokumentacije. Jedan model takvog sistema za bezbednost hrane je opisan u Analizi opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) i smernicama za njihovu primenu (Aneks).
.

Ključni aspekti sistema za kontrolu higijene

Kontrola vremena i temperature
Neadekvatna kontrola temperature hrane je jedan od najčešćih uzroka bolesti uzrokovanih hranom ili kvarenja hrane. Takve kontrole uključuju vreme i temperaturu kuvanja, hlađenja, obrade i skladištenja. Moraju biti uspostavljeni sistemi koji će obezbediti da se temperatura efikasno kontroliše onda kada je to od ključnog značaja za bezbednost i pogodnost hrane.

Sistemi kontrole temperature treba da uzmu u obzir:

• prirodu hrane, na primer njenu aktivnost vode (aw), pH i mogući inicijalni nivo i vrstu mikroorganizama;
• planirani rok trajanja proizvoda;
• način pakovanja i obrade;
• nameravanu upotrebnu proizvoda, na primer dalje kuvanje, obrada ili je proizvod spreman za jelo.

Ovakvi sistemi treba da specificiraju i prihvatljive granice tolerancije odstupanja temperature i vremena.
Uređaje za beleženje temperature treba proveravati u redovnim intervalima i ispitivati njihovu preciznost.

Specifični koraci u toku procesa
Ostali koraci koji mogu da doprinesu higijeni hrane mogu uključiti na primer: hlađenje, termičku obradu, zračenje, sušenje, hemijsko konzervisanje, vakuumsko pakovanje ili pakovanje u modifikovanoj atmosferi.

Mikrobiološke i druge specifikacije
Sistem upravljanja opisan u poglavlju 5.1 nudi efikasan način za osiguravanje bezbednosti i pogodnosti hrane. Kada su u nekom sistemu kontrole upotrebljene mikrobiološke, hemijske ili fizičke specifikacije, te specifikacije treba da budu zasnovane na čvrstim naučnim principima, a gde je pogodno, trebaju se uspostaviti nadzorni postupci, analitičke metode i granice delovanja.

Mikrobiološka unakrsna kontaminacija
Patogeni mogu biti preneseni sa jedne namirnice na drugu direktnim kontaktom, lica koja rukuju sa hranom, dodirnim površinama ili vazduhom. Sirova, neprerađena hrana treba da bude efikasno odvojena, ili fizički ili vremenski od hrane spremne za jelo, uz efikasno čišćenje u međuvremenu i ako je potrebno dezinfekciju.

Pristup području obrade mora biti ograničen ili kontrolisan. Gde su rizici posebno visoki, pristup području obrade mora biti kroz prostor za presvlačenje. Od zaposlenih se mora zahtevati da obuku čistu zaštitnu odeću, uključujući i obuću i da operu ruke pre ulaska.
Površine, alati, oprema, instalacije i spojnice treba da budu temeljno očišćeni i gde je neophodno, dezinfikovani nakon rukovanja ili obrade sirove hrane, posebno mesa i živine.

Fizička i hemijska kontaminacija
Treba uspostaviti sistem za sprečavanje kontaminacije hrane stranim predmetima, kao što su staklo ili opiljci metala, prašina, štetna isparenja i neželjene hemikalije. U proizvodnji i obradi, gde je potrebno, trebaju se koristiti pogodni detektori ili zaštitni uređaji.
.

Zahtevi vezani za ulazni materijal

U pogon se ne sme primiti sirovina ili sastojak ako je poznato da ona sadrži parazite, nepoželjne mikroorganizme, pesticide, veterinarske lekove i toksične supstance, razgrađene ili strane supstance koje se ne bi mogle smanjiti na prihvatljiv nivo redovnim sortiranjem i/ili obradom. Gde je pogodno, moraju se uspostaviti i primenjivati specifikacije za sirovine.

Gde je pogodno, sirovine i primese se moraju pregledati i sortirati pre obrade. Gde je potrebno, treba se laboratorijskim ispitivanjima utvrditi pogodnost za upotrebu. Treba koristiti samo zdrave i pogodne sirovine ili sastojke. Zalihe sirovina i sastojaka treba koristiti u rotaciji (po datumu prijema).
.

Pakovanje

Dizajn i materijali pakovanja treba da osiguraju odgovarajuću zaštitu proizvoda od kontaminacije, oštećenja i pravilno označavanje. Materijali za pakovanje ili, gde se koriste, gasovi, moraju biti netoksični i ne smeju predstavljati opasnost za bezbednost i pogodnost hrane pod posebnim uslovima skladištenja i upotrebe. Gde je pogodno, ponovo upotrebljena ambalaža treba da bude pogodno postojana, laka za čišćene i gde je potrebno dezinfekciju.
.

Voda

Voda u kontaktu sa hranom
U rukovanju hranom i proizvodnji hrane treba koristiti samo pitku vodu, sa sledećim izuzecima: za proizvodnju pare, gašenje požara i za druge slične svrhe koje nisu povezane sa hranom; u posebnim procesima hrane (npr. hlađenje) i u područjima rukovanja hranom pod uslovom da to ne stvara opasnost za bezbednost i pogodnost hrane (npr. upotreba čiste morske vode).

Reciklirana voda za ponovnu upotrebu treba da bude tretirana i održavana u takvom stanju da njena upotrebna ne predstavlja rizik za bezbednost i pogodnost hrane. Tretman vode treba efikasno kontrolisati. Reciklirana voda koja je dobivena bez naknadnog tretmana i voda dobijena isparavanjem ili sušenjem tokom procesa proizvodnje hrane može biti upotrebljena pod slovom da njena upotreba ne predstavlja rizik za bezbednost i pogodnost hrane.

Voda kao sastojak hrane
Pitka voda treba koristiti gde god je to moguće kako bi se izbegla kontaminacija hrane.

Led i para
Led treba praviti od vode koja je u skladu sa poglavljem 4.4.1. Led i paru treba štititi od kontaminacije u proizvodnji, rukovanju i skladištenju.
Para koja se koristi u direktnom kontaktu sa hranom ili sa površinama sa kojima hrana dolazi u kontakt ne sme biti opasnost za bezbednost i pogodnost hrane.
.

Rukovođenje i nadzor

Potrebna vrsta kontrole i nadzora zavisi od veličine poslovanja sa hranom, prirode posla i vrste hrane. Rukovodioci i nadzornici treba da imaju dovoljno znanja o principima higijene hrane i prakse da budu sposobni za ocenjivanje potencijalnih rizika, preduzimanje pogodnih preventivnih i korektivnih aktivnosti i da obezbede primenu efektivnog praćenja i nadzora.
.

Dokumentacija i zapisi

Gde je potrebno, pogodni zapisi o obradi, proizvodnji i distribuciji treba da budu pohranjivani i čuvani u periodu koji treba da je nešto duži od roka trajanja proizvoda. Dokumentacija može povećati kredibilitet i efikasnost sistema kontrole bezbednosti hrane.
.

Postupak povlačenja

Rukovodstvo treba uspostaviti efikasne postupke za brzo povlačenje sa tržišta kompletnog lota gotovih proizvoda za koji postoji rizik za bezbednost hrane.

Kada je proizvod povučen zbog neposrednog rizika za zdravlje, ostali proizvodi koji su proizvedeni pod istim uslovima i koji mogu predstavljati sličnu opasnost za javno zdravlje treba da budu provereni, jer možda će i njih trebati povući iz prodaje. Treba razmotriti potrebu za upozorenjem javnosti.

Povučene proizvode treba držati pod kontrolom dok se ne unište, upotrebe u svrhu potrošnje koja ne obuhvata ljudsku, utvrde bezbednim za ljudsku upotrebu ili prerade na način koji će obezbediti njihovu ispravnost.
.

Objekat: održavanje i češćenje

CILJ: Uspostavljanje efikasnog sistema za: osiguranje adekvatnog i pogodnog održavanja i čišćenja, kontrolu štetočina, upravljane otpadom, praćenje efikasnosti postupaka održavanja i sanitarnih procedura.

OBRAZLOŽENJE: Potrebno je uspostaviti trajnu efikasnu kontrolu opasnosti za hranu, od štetočina i drugih uzročnika koji mogu da kontaminiraju hranu.

.

Održavanje i čišćenje

Opšti podaci
Pogoni i oprema treba da se održavaju u odgovarajućem stanju, popravke treba redovno obavljati, a njihovo stanje treba da bude dobro da bi se: omogućili svi sanitarni postupci, rad obavljao u skladu sa namenom, posebno u kritičnim koracima (videti paragraf 5.1) i sprečila kontaminacija hrane, npr. od metalnih opiljaka, gipsa, otpadaka i hemikalija.

Čišćenjem treba odstraniti ostatke hrane i prljavštinu koja može biti izvor kontaminacije. Izbor pogodnih metoda čišćenja i sredstava zavisi od prirode poslovanja s hranom. Posle čišćenja može biti potrebna i dezinfekcija.

Rukovanje i upotreba hemikalija za čišćene treba da bude pažljivo i u skladu s uputstvom proizvođača, a skladištenje, gde je neophodno, odvojeno od hrane u jasno označenim kontejnerima radi izbegavanja rizika od kontaminacije hrane.

Postupci i metode čišćenja
Čišćenje se može obavljati pojedinačnim ili kombinovanim fizičkim metodama, kao što su grejanje, ribanje, usisavanje ili drugim metodama koje izbegavaju upotrebu vode, kao i hemijskim metodama upotrebom deterdženata, baza ili kiselina.
Postupci čišćenja uključuju, kada je pogodno:

• uklanjanje krupnijih otpadaka sa površina;
• primenom deterdženata za rastvaranje prljavštine i bakterija i njihovo držanje u rastvoru ili suspenziji;
• ispiranje vodom koja je u skladu s odeljkom 4, za uklanjanje raskvašenih mrlja i ostataka deterdženata;
• suvo čišćenje ili druge pogodne metode za uklanjanje prikupljenih ostataka i čestica;
• gde je potrebno, dezinfekcija s naknadnim ispiranjem, osim ukoliko u uputstvu proizvođača nije, na osnovu naučnih saznanja, naznačeno da ispiranje nije potrebno.

Programi čišćenja

Programi čišćenja i dezinfekcije treba da osiguraju da su svi delovi pogona čisti i trebaju uključiti čišćenje opreme za čišćene.
Programi čišćenja i dezinfekcije treba da budu kontinuirano i efikasno praćeni kako bi se kontrolisala njihova pogodnost i efikasnost i da bi se to dokumentovalo gde je potrebno.
Kada se koriste pisani programi čišćenja u njima treba da budu navedene:

• površine, oprema i alati koji se čiste;
• osobe odgovorne za pojedine zadatke;
• metode i učestalost čišćenja;
• organizacija praćenja.

Kada je pogodno, programi treba da budu uspostavljeni u konsultaciji sa relevantnim stručnim savetnicima.
.

Sistemi kontrole štetočina

Opšti podaci
Pojava štetočina je glavna pretnja za bezbednost i pogodnost hrane. Najezda štetočina može se pojaviti na mestima razmnožavanja i mestima gde imaju pristup hrani. Dobra higijenska praksa treba da bude primenjena kako bi se izbeglo stvaranje okruženja pogodnog za štetočine. Dobre sanitarne mere, kontrola ulaznih materijala i dobar nadzor može svesti na minimum verovatnoću najezde štetočina i umanjiti potrebu za pesticidima.

Sprečavanje pristupa
Zgrade treba držati u dobrom stanju kako bi se sprečio pristup štetočinama i eliminisala potencijalna legla. Rupe, odvodi i druga mesta gde bi štetočine mogle imati pristup trebaju se držati zatvorenim. Žičane mreže, npr. na otvorenim prozorima, vratima i ventilacijama smanjuju problem ulaska štetočina. Životinje treba, gde god je to moguće, isključiti iz kruga fabrike i pogona za proizvodnju hrane.

Prisustvo i razmnožavanje štetočina
Dostupnost hrane i vode pospešuje javljanje i razmnožavanje štetočina. Potencijalne izvore hrane treba skladištiti u kontejnerima u koje štetočine ne mogu da prodru i/ili ih treba čuvati iznad zemlje i odmaknute od zidova. Površine izvan i unutar prostorija u kojima se nalazi hrana treba uvijek da budu čiste. Gde je pogodno, neupotrebljive jestive materije treba da budu skladišteni u zatvorenim kontejnerima, gde nije moguć pristup štetočina.

Praćenje i detekcija štetočina
Objekte i okolna područja treba redovno pregledati kako bi se utvrdilo eventualno javljanje štetočina.

Iskorenjivanje štetočina
Najezde štetočina treba rešavati odmah i bez štetnih efekata na bezbednost i pogodnost hrane. Tretiranje sa hemijskim, fizičkim ili biološkim sredstvima treba sprovesti bez ugrožavanja bezbednosti ili pogodnosti hrane.
.

Upravljanje otpadom

Za uklanjanje i odlaganje smeća treba sačiniti odgovarajuće odredbe (uputstvo). Mora se osigurati pogodan prostor i uslovi za odnošenje i odlaganje otpada. Otpad se ne sme nagomilavati u prostorima gde se rukuje hranom, skladištu, drugim radnim područjima i okruženju, na udaljenosti nužnoj za ispravno funkcionisanje poslovanja s hranom. Prostorije za smeće moraju se odražavati adekvatno čistim.
.

Praćenje efikasnosti

Sanitarne sisteme treba kontrolisati kako bi se utvrdila njihova efikasnost, periodično verifikovati uz pomoć kontrolnih inspekcija pre započinjanja rada ili gde je potrebno uzimanjem mikrobioloških uzoraka iz okruženja i sa površina koje su u kontaktu sa hranom. Reviziju i prilagođavanje ovih sistema treba redovno obavljati kako bi oni odražavali izmenjene okolnosti.
.

Pogon: lična higijena

CILJEVI: Obezbediti da oni koji dolaze u direktan ili indirektan kontakt s hranom neće kontaminirati hranu:

• održavanjem pogodnog stepena lične higijene;
• ponašanjem i rukovanjem hranom na pogodan način.

OBRAZLOŽENJE: Ljudi koji ne održavaju pogodni stepen lične higijene, koji imaju neke bolesti ili stanja, koji se neadekvatno ponašaju, mogu kontaminirati hranu ili preneti bolest na potrošača.
.

Zdravstveni status

Ljudima za koje se zna ili se sumnja da pate od bolesti ili su prenosioci bolesti ili bi bolest mogli preneti putem hrane, ne sme biti dozvoljen ulaz u područje rukovanja hranom, ako postoji verovatnoća da će oni kontaminirati hranu. Svaka takva osoba treba odmah izvestiti rukovodstvo o bolesti ili simptomima bolesti.
Medicinski se pregled osoba koje rukuju hranom treba provesti ako je to klinički ili epidemiološki indikativno.
.

Bolesti i povrede

Stanja o kojima se treba izvestiti rukovodstvo tako da mogu biti razmatrane potrebe za medicinskim pregledom i/ili moguće isključenje iz postupaka rukovanja hranom, uključuju: žuticu, dijareju, povraćanje, temperaturu, bol u grlu sa povišenom temperaturom, vidljivo upaljenje kože (čir, posekotina i drugo), sekrecija iz uha, očiju ili nosa.
.

Lična higijena

Lica koja rukuju hranom moraju održavati visoki stepen lične higijene i gde je potrebno nositi pogodnu zaštitnu odeću, kape i obuću. Posekotine i rane, kada je povređenoj osobi dozvoljeno da nastavi da radi, treba da budu pokrivene pogodnim vodootpornim zavojima.

Radnici trebaju uvek prati ruke kada lična higijena može uticati na bezbednost hrane, na primer:

• na početku aktivnosti rukovanja hranom;
• odmah po korišćenju toaleta, i
• nakon rukovanja sirovom hranom ili bilo kojim kontaminiranim materijalom, gde bi to moglo rezultirati kontaminacijom drugih sastojaka hrane. Ove osobe kada je to potrebno treba da izbegavaju rukovanje gotovom hranom.

.

Lično ponašane

Osobe koje učestvuju u aktivnostima rukovanja hranom trebaju izbegavati ponašane koje bi moglo rezultirati kontaminacijom hrane, na primer: pušenje, pljuvanje, žvakanje ili jedenje, kijanje ili kašljanje iznad nezaštićene hrane.

Lične stvari, kao što su nakit, satovi, igle ili drugi predmeti ne smeju se nositi ili unositi u područje gde se rukuje hranom ako oni predstavljaju opasnost za bezbednost i pogodnost hrane.

.

Posetioci

Posetioci koji ulaze u proizvodne pogone, gde se obrađuje ili rukuje hranom trebaju, kada je to potrebno, nositi zaštitnu odeću i da se pridržavaju ostalih odredbi ovog odeljka vezanih za ličnu higijenu.
.

Transport

CILJEVI: Kada je to potrebno treba preduzeti mere za: zaštitu hrane od potencijalnih izvora kontaminacije, zaštitu hrane od oštećenja koja bi je mogla učiniti nepogodnom za potrošnju, obezbeđenje okruženja u kome će se efikasno kontrolisati rast patogenih ili drugih štetnih mikroorganizama i nastajane toksina u hrani.

OBRAZLOŽENJE: Hrana se može kontaminirati i može stići na odredište u nepogodnom stanju za potrošnju, ako se ne preduzimaju efikasne kontrolne mere za vreme transporta, čak i ako su u lancu hrane poduzete odgovarajuće higijenske kontrole mere.
.

Opšti podaci

Za vreme transporta hrana mora biti adekvatno zaštićena. Vrsta prevoza i kontejnera koja je potrebna zavisi od prirode hrane i uslova pod kojima se ona treba transportovati.
.

Zahtevi

Gde je potrebno, prevozna sredstva i kontejneri za nezapakovane namirnice treba da budu dizajnirani i konstruisani tako da:

• ne kontaminiraju hranu i ambalažu;
• se mogu adekvatno čistiti i kada je neophodno, dezinficirani;
• omogućuju efikasno odvajane različitih namirnica ili namirnica od neprehrambenih artikala u toku transporta, ako je to potrebno;
• obezbede efikasnu zaštitu od kontaminacije, uključujući prašinu i isparenja;
• mogu efikasno da održavaju temperaturu, vlažnost, atmosferu i druge uslove za zaštitu hrane od rasta opasnih i štetnih mikroorganizama i kvarenja koja bi mogla učiniti hranu nepogodnom za upotrebu;
• omoguće praćenje temperature, vlažnosti i svih drugih uslova.

.

Korišćenje i održavane

Čistoća vozila i kontejnera za transport namirnica treba da bude na odgovarajućem nivou, kao i njihovo stanje. Kada se isto vozilo ili kontejner upotrebljava za transport različite hrane ili neprehrambenih artikala, između utovara treba primeniti efikasno čišćene i kada je neophodno, dezinfekciju.

Kada je potrebno, a posebno pri prevozu nezapakovane hrane, kontejneri i vozila treba da se koriste samo u tu svrhu i to na njima treba da bude naznačeno.
.

Informacije o proizvodu i svest potrošača

CILJEVI: Proizvodi treba da nose odgovarajuće informacije kako bi se obezbedilo da su adekvatne i pristupačne informacije na raspolaganju sledećoj osobi u lancu hrane kako bi joj se omogućilo da bezbedno rukuje, skladišti, prerađuje i izlaže proizvod. Proizvod treba da nosi i informaciju o šarži ili seriji kako bi se lako identifikovao i povukao ako je potrebno;

Potrošači trebaju imati dovoljno znanja o higijeni hrane kako bi razumeli značaj informacija o proizvodu, napravili svoj izbor, sprečili kontaminaciju i rast ili održavanje patogena iz hrane usled skladištenja, prerade ili da bi je ispravno koristili.

Informacije za industrijsku upotrebu ili trgovinu treba jasno da se razlikuju od informacija za potrošače, posebno na etikatama.

OBRAZLOŽENJE: Nedovoljne informacije o proizvodu i/ili neadekvatno znane o opštoj higijeni hrane, mogu dovesti do neispravnog rukovanja sa proizvodom u kasnijim fazama lanca hrane. Takvo neispravno rukovanje može dovede bolesti ili nastajanja proizvoda nepogodnog za potrošnju, čak i ako su u ranijoj fazi lanca hrane poduzete adekvatne higijenske kontrolne mere.
.

Identifikacija šarže

Identifikacija šarže je od suštinskog značaja za eventualno povlačenje proizvoda sa tržišta i pomaže u efikasnoj kontroli zaliha, odnosno adekvatno uzimanje namirnica sa skladišta radom po datumima proizvodnje. Svaki kontejner hrane treba da bude trajno označen kako bi se identifikovao proizvođač i šarža. Primenjuje se Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (Codex Stan 1-1985, Rev. 1(1991)).
.

Informacije o proizvodu

Prehrambene proizvode treba da prate ili da na sebi nose informacije koje omogućuju sledećoj osobi u lancu hrane bezbedno i ispravno rukovanje, izlaganje, skladištenje, pripremu i upotrebu proizvoda.
.

Obeležavanje

Prepakivana hrana treba da bude označena jasnim uputstvima koje omogućuju sledećoj osobi u lancu hrane bezbedno i ispravno rukovanje, izlaganje, skladištenje i upotrebu proizvoda. Primenjuje se Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (Codex Stan 1-1985, Rev. 1(1991)).
.

Edukacija potrošača

Programi zdravstvenog edukacije treba da pokriju opštu higijenu hrane. Takvi programi treba da omoguće potrošačima da razumeju važnost svake informacije o proizvodu, i da slede sva uputstva priložena uz proizvod kako bi mogli da naprave lični izbor. Potrošači trebaju posebno biti informisani o odnosu između kontrole vreme/temperatura i bolesti koje se prenose hranom.
.

Obuka

CILJEVI: Osobe koje učestvuju u postupcima sa hranom, koje dolaze direktno ili indirektno u kontakt sa hranom treba da budu osposobljene i/ili upućene u higijenu hrane na nivou primerenom postupcima koje obavljaju.

OBRAZLOŽENJE: Obuka je od fundamentalnog značaja za sve sisteme higijene hrane. Neadekvatna obuka o higijeni i/ili uputstva i nadzor svih osoba koje su uključene u aktivnosti vezane za hranu predstavljaju potencijalnu opasnost za bezbednost hrane i njenu pogodnost za upotrebu.
.
.

Svest i odgovornosti

Obuka o higijeni hrane je od fundamentalnog značaja. Svo osoblje treba da bude svesno svoje uloge i odgovornosti u zaštiti hrane od kontaminacije ili kvarenja. Lica koja rukuju hranom moraju imati odgovarajuća znanja i veštine koje im omogućuju rukovanje hranom na higijenski način. Oni koji rukuju jakim hemikalijama za čišćene ili drugim potencijalno opasnim hemikalijama treba da budu upućeni u tehnike bezbednog rukovanja.
.

Programi obuke

Faktori koje treba uzeti u obzir pri proceni potrebnog nivoa obuke uključuju: prirodu hrane, posebno njenu pogodnost za rast patogenih i štetnih mikroorganizama, način rukovanja i skladištenja hrane, uključujući mogućnosti kontaminacije, obim i prirodu proizvodnje hrane ili daljne prerade pre konačne potrošnje, uslove pod kojima se hrana skladišti, očekivano vreme do potrošnje.
.

Uputstva i nadzor

Treba provoditi periodično ocenjivane efikasnosti obuka i edukativnih programa, kao i rutinski nadzor i kontrolu kako bi se obezbedilo da se svi programi efikasno sprovedu.

Rukovodioci i nadzornici procesa prerade hrane treba da imaju nužna znanja o principima i praksi higijene hrane kako bi bili sposobni da procene potencijalne rizike i preduzmu potrebne mere za korigovanje nedostataka.
.

Osavremenjavanje obuke

Programi obuka treba da budu redovno preispitivani i kada je potrebno osavremenjivani. Treba da postoje sistemi koji će omogućiti da lica koja rukuju hranom uvek budu svesna neophodnosti održavanja bezbednosti i pogodnosti hrane.