Meso se prerađuje i u domaće specijalitete, gdje spadaju: ćevapčići, ražnjići, pljeskavice, šašlik, kavurme i dr.

12.1. Ćevapčići

Ćevapčići se pripremaju od usitnjenog mesa goveda, ovaca, a rjeđe svinja. Naročito se koristi meso goveda i ovaca, koje se miješa u određenoj srazmjeri. Dobro samljeveno meso se miješa sa začinima u koje prvenstveno spadaju so, luk i biber. Pripremljeno meso za ćevapčiće ostavlja se neko vrijeme na zrenju. Zatim se formiraju ćevapčići valjkastog oblika, dužine 4-6 cm sa prečnikom od oko 1,5 cm. Termički se obrađuju na roštilju. Ovaj mesni proizvod vodi orijentalno porijeklo.

Najpoznatiji specijalitet od navedenih proizvoda su ćevapčići. Način spravljanja ćevapa na naše prostore donose Turci krajem 15. vijeka i od tada su neizostavan dio naše domaće kuhinje, zajedno sa pljeskavicama, sudžukicama i ražnjićima. Navedeni specijaliteti su manje poznati u svim krajevima bivše Jugoslavije gdje su vladali Turci.

Ćevapi se smatraju najpoznatijim bosanskim brandom u inostranstvu.

U drugoj polovini prošlog vijeka počela je i industrijska proizvodnja navedenih specijaliteta, pa se tako u frižiderima velikih tržnih centara mogu naći i zamrznuti ćevapi i pljeskavice, koji po kvalitetu nisu kao oni ćevapi koji se služe i ćevabdžinicama.

Naziv ćevap potiče od turske riječi „kebab”, što znači, na komadiće isjeckano meso.

Postoje različite recepture za spravljanje ćevapčića, u zavisnosti od mjesta gdje se prave, vrste mesa koje se koristi, vjeroispovijesti i dr.

U fazi zrenja mesa dolazi do promjena na proteinima i mastima, pri čemu meso postaje mekše, aromatično i bolje zadržava vodu. Zrelo meso je pogodno za preradu. Meso se posoli sa 0,2% kuhinjske soli i ostavi da stoji 48 sati. Poželjno je da meso ima oko 15-20% masnog tkiva.

Nakon 48 sati zrenja, meso je spremno za faširanja (mljevenje).

Tradicionalno se služe u lepinji sa sitno sjeckanim lukom. Postoje regionalne razlike u spravljanju i obliku ćevapa, pa tako razlikujemo travničke, banjalučke, sarajevske itd. Receptura je tajna svakog ćevabdžije, pa zbog toga su u svakoj ćevabdžinici ćevapi jedinstveni.

Tabela 41.
Sirovinski sastav ćevapčića u zanatskom sektoru (za dvije osobe)

Sirovine	Količina (g)
Juneće meso (bez kosti)	200,00
Goveđi loj	50,00
Kuhinjska so	1,00
SPB	5,00
Kocka za goveđu supu (kom)	0,50
Začinski dodatak	od „oka“

Tabela 42. Sirovinski sastav ćevapčića u industrijskoj proizvodnji (na 50 kg)

Sirovine	Količina (kg)
Relativna (%)
Juneće meso II kategorije	27,75
55,72
Goveđe meso I kategorije	13,60
27,31
SPB	3,30
6,63
Goveđi loj	2,00
4,02
Led	2,00
4,02
Kuhinjska so	0,77
1,55
Biber	0,25
0,50
Začini	0,13
0,26

Tabela 41. Sirovinski sastav ćevapčića u zanatskom sektoru (za dvije osobe)

Sirovine	Količina (g)
Juneće meso (bez kosti)	200,00
Goveđi loj	50,00
Kuhinjska so	1,00
SPB	5,00
Kocka za goveđu supu (kom)	0,50
Začinski dodatak	od „oka“

Tabela 42. Sirovinski sastav ćevapčića u industrijskoj proizvodnji (na 50 kg)

Sirovine	Količina (kg)
Relativna (%)
Juneće meso II kategorije	27,75
55,72
Goveđe meso I kategorije	13,60
27,31
SPB	3,30
6,63
Goveđi loj	2,00
4,02
Led	2,00
4,02
Kuhinjska so	0,77
1,55
Biber	0,25
0,50
Začini	0,13
0,26

Postoje razlike u kvalitetu, koje se prvenstveno zasnivaju na kvalitetu i mješavini upotrijebljenog mesa i drugih dodataka, (začina), te dužini zrenja, koje se često pospješuje i dodatkom sode bikarbone. Po dosadašnjim propisima soda bikarbona je u našoj zemlji bila zabranjena, za razliku od nekih drugih zemalja (Francuska). Prilikom upotrebe serviraju se sa crnim lukom.

12.2. Ražnjići

Ražnjići se prvenstveno spravljaju od mesa teladi, janjadi i mladih svinja. Meso se oblikuje u komadiće veličine oraha i niže se na drvene štapiće ili nekorodirajuću deblju žicu u broju od 5-10 komada. Zatim se sole i prže na roštilju ili žaru, ali ne na plamenu.

Da bi se osigurala bolja sočnost i ukusnost, koristi se meso koje sadrži manji procenat masnoće, ili se između komadića mesa stavlja tanak sloj masnog tkiva (špikovanje), ukoliko meso nije dovoljno masno. Ukoliko se prženje obavlja na otvorenom prostoru (u prirodi) najbolji žar je od tvrdog drveta.

12.3. Pljeskavica

Pljeskavice se proizvode od usitnjenog goveđeg i ovčijeg mesa, a rjeđe svinjskog. Mesno tijesto sa začinima se priprema za isti način kao i za ćevapčiće. Oblikuju se u vidu tankih pločica veličine mase od 5, 10 i više ćevapčića. Serviraju se kao i ćevapčići sa crnim lukom.

Tabela 43. Sirovinski sastav pljeskavice u zanatskom sektoru (za dvije osobe)

Sirovine	Količina
Mljevena janjetina	300,00 g
SPB	5,00 g
Bijeli luk (češnja)	1 češnja
Biber (kaščica)	¼ kašičice
Kuhinjska so	¼ kašičice
Začinski dodatak	1 kašičica
Ulje za prženje	po potrebi

Tabela 44. Sirovinski sastav pljeskavice u industrijskoj proizvodnji (%)

Sirovine	Relativno (%)
Goveđi but II kategorije	52,20
Goveđi but III kategorije	32,50
Goveđi loj	3,00
Crveni luk (dehidrirani)	10,00
Kuhinjska so	1,80
Biber crni – mljeveni	0,50
UKUPNO:	100,00

U svijetu je nazivaju tankim „Balkanskim hamburgerom”, okruglim i velikim kao fonografska ploča.

12.4. Sudžukice

Sudžukice (roštiljske kobasice) spadaju u kategoriju barenih kobasica, tačnije grubo usitnjenih barenih kobasica.

Grubo usitnjene barene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamjene za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati, proteinski proizvodi, vlakna i namirnice, čiji nadjev se sastoji od mesnog tijesta, odnosno mesne emulzije, kao i grubo usitnjenog salamurenog mesa i čvrstog masnog tkiva.

Za oblikovanje sudžukica koristi se meso pripremljeno na već opisani način uz dodatak slatkog mlijeka i to 2 litra mlijeka na 10 kg mesa.

Težina jedne sudžukice je oko 5 dkg, dok je dužina oko 17 cm.

12.5. Hamburger

Hamburger za naše prilike je noviji proizvod. Prvi put se pojavio 1903. godine na jednom sajmu u Sent Luisu (SAD). Porijeklo mu je Amerika, pa se smatra nacionalnim jelom Amerikanaca. Može se pripremiti na 256 načina.

U posljednje vrijeme, kod nas, njegova proizvodnja i potrošnja stalno raste. Za njegovu pripremu koristi se juneće, goveđe i svinjsko meso I i II kategorije, slanina i različiti dodaci: crni luk, biber, so, jaja, sir, gljive, vino i dr.

Prilikom pripremanja veća količina hamburgera treba se pridržavati sljedećih uputstava:

• Meso buta, plećke ili drugih dijelova na kojima se nalazi punija muskulatura i sjeći na manje komadiće (3x3x3 cm), a zatim usitnjavati na ručnoj ili električnoj mašini. U domaćinstvu pripremljeni komadići se melju na mašini za mljevenje mesa sa otvorima na ploči od tri do pet mm.
• Samljeveno meso staviti u neki sud, ili kantu, hermetički zatvoriti i ostaviti da stoji preko noći u frižideru (da se izvrši zrenje)
• Crni luk sitno isjeckati i pripremiti ostale dodatke (so, biber, jaja senf…).
• Samljeveno meso dobro izmiješati sa solju, začinima, lukom, jajima uz dodatak vode.
• Oblikovanje mljevenog mesa vršiti u okrugle komade promjera 10 centimetara, a debljine 3 centimetra. (Za oblikovanje hamburgera u domaćinstvu veoma su podesne staklene šolje dimenzije 9×1,5 centimetra – koje se mogu nabaviti u prodavnicama hemijske staklarije).
• Smrzavanja oblikovanih komada vršiti u zamrzivačima na temperaturi od -24 do -30 °C.
• Poslije smrzavanja hamburger pakovati u tanke folije otporne na niske temperature i skladištiti u komori zamrzivača.

Tabela 45. Receptura hamburgera za 10 kg

Sirovine	Količina (g)
Juneće meso	6.000
Goveđe meso	2.000
Luk crni – sjeckani	1.000
Voda	500
Jaja (4 kom.)	200
Kuhinjska so	160
Biber crni-mljeveni	50
Vegeta	50
Senf ili sir ili gljive	40
UKUPNO:	10.000

Održivost hamburgera u zamrzivaču je oko tri mjeseca, a u isparivaču frižidera do deset dana.

Odmrzavanje prije upotrebe nije potrebno. Roštilj ili tavu prethodno zagrijati i premazati uljem ili masti. Prženje se može kombinovati i sa vlažnom toplotom kada se hamburgeri uvaljaju u smjesu za paniranje. Ovim postupkom se dobija hamburger privlačnog izgleda i specifičnog ukusa. Hamburgere peći na umjerenoj temperaturi do osam minuta, uz povremeno okretanje da porumeni sa obje strane.

Hamburger se može služiti na pečenom hljebu uz razne dodatke: senf, majoneza, sir, paradajz, krastavac, kečap, zelena salata, kečap, kajmak i sl.

12.6. Ražanj

Na našem tržištu nije raširena navika rasijecanja i klasiranja janjećeg mesa, kao ni priprema pojedinih dijelova (janjeći biftek ili ramstek, kotleti) a što je praksa zemljama razvijenog zapada. Kod nas je najtraženija janjetina sa ražnja.

Ražanj se u povijesti gastronomije smatra prvim načinom termičke obrade hrane, prvenstveno mesa. Janjeće meso se neposredno pred pečenje čuva u komori na temperaturi 4-8 °C. Priprema janjeta za pečenje sastoji se u provlačenju ražnja kroz zadnji dio trupa prema glavi, pazeći da jezik ostane u donjoj vilici. Janjeće meso se tankom žicom dobro učvrsti kako bi se pri pečenju okretalo zajedno s ražnjem. Ražanj za tu svrhu ima predviđene tri otvora kroz koje se provlači pocinčana žica kojom se janje učvršćuje na tri mjesta i to: zadnje noge, sredina trupa i vrat. Prednje noge režu se u koljenu (zaporci) i njima se zatvara trbušna šupljina. Ovako pripremljen janjeći trup za ražanj se soli. Količina soli zavisi od težine janjeta i iznosi se oko 2 % od težine trupa.

Tabela 46. Tjelesne težine janjadi

Parametri	Težina (kg)
Težina pred klanje, kg	22,76
Topli trup s glavom, bubrezima i testisima, kg	14,05
Ohlađeni trup nakon 6 sati, kg	13,27
Ohlađeni trup u komori, kg	13,09
Ispečene glave, kg	0,76
Ispečeno janje, kg	8,60

Nakon pripreme ražanj se stavlja blizu vatre i otpočinje postupak pečenja. Pečenjem na ražnju meso se izlaže direktno izvoru toplote koju čini žar dobijena sagorijevanjem uglja ili tvrdog drveta (bukva, grab, hrast i sl.). Pečenje mesa zavisi od težine janjeta i traje od 2 do 2,5 sata. Nakon pečenja meso se skida sa ražnja, sječe na komade i servira prema zahtjevima potrošača.

12.7. Ostali specijaliteti

Kavurme su dobile naziv od turske riječi „kavurmuk”, što znači pržiti. Proizvode se u industrijama mesa, a naročito u domaćinstvima u jesenjem periodu, prilikom klanja domaćih životinja za spremanje zimnice. Koriste se svi jestivi unutrašnji organi, kao što su jetre, bubrezi, pluća, srce, organi probavnog trakta, te okrajci koji se dobijaju pri obradi trupova, zatim masno tkivo, pa i čvarci. Kao začini upotrebljavaju se crni luk i crvena ljuta paprika, te lorber, majoran, korjander i dr.

Pripremljena tkiva se kuhaju ukazanima, a potom prže na masti, oblikuju i spremaju za tržište. S obzirom na relativno visoko sadržaj masti, njihova održivost je povećana, a naročito kada se oblikovani komadi zaštite slojem čvrste masnoće koja se formira prilikom hlađenja. Potrošnja kavurme je naročito izražena u većim gradovima i industrijskim centrima, gdje je zbog pristupačne cijene stekla stalne potrošače.

Šašlik se priprema od komadića mesa, iznutrica, narezaka crnog luka. Tako pripremljen sadržaj se naniže na drveni štapić, ili metalnu žicu i uz dodatak začina prži se u masti ili ulju. Za spremanje šašlika koriste se sve vrste mesa, a od iznutrica najviše srce, bubrezi i jetra. On može da sadrži i neke druge sastojke, kao što su gljive, slanina i dr. Postoji više vrsta šašlika koji se nazivaju bosanski, turski, kavkaski itd., što zavisi od vrste mesa i dodataka koji se stavljaju na štapić.

14.7 Literatura

Tekst je, po odobrenju autora, preuzet iz knjige:

prof. dr Ahmed Smajić, Prerada mesa, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, 2014.