Luca Zocca, „Pavan Group“ Italija
Izvor: „Mlinpek Zavod“

.
Snek proizvodi obuhvataju veoma široku paletu slanih i neslanih proizvoda, baziranih na brašnu kukuruza, pirinča ili krompira, ili mešavini ovih sirovina. Snek proizvodi mogu da se proizvode u različitim oblicima, koji variraju od okruglih do trodimenzionalnih, a ukus se dodaje nakon izrade.

Italijanski proizvođač opreme Pavan proizvodi uređaje, kao i kompletne pogone za proizvodnju snek peleta, direktno ekspandiranih snek proizvoda, krompir čipsa i prženih i tostiranih snek proizvoda.

U poslednjih nekoliko godina snek proizvodi su označeni kao nezdrava hrana. Generalno danas, snek proizvodi sadrže manje soli i ulja i često se prže u ulju sa nezasićenim masnim kiselinama, koriste se više vrsta žitarica i semenki, a često su obogaćeni i sa povrćem i vlaknima. Ovako zaokruženi proizvodi omogućavaju proizvođačima da izmene negativnu percepciju o snek proizvodima i ponovo pozicioniraju svoje proizvode na tržištu.
.

Ekstrudirani i peletirani snek proizvodi

Kukuruz je osnovna sirovina za ekstrudirane snek proizvode i obično se proizvode na jednostavnim ekstruderima niskog kapaciteta, što ograničava raznovrsnost oblika koji mogu da se proizvode (uglavnom kuglice, spirale i prstenovi) kao i primenjenu recepturu.

Snek pelete predstavljaju treću generaciju snek proizvoda. Peleta je suv poluproizvod dobijen od mešavine sirovina koje su obrađene odgovarajućim hidro-termičkim tretmanom (obično varijacija tehnologije ekstrudiranja), oblikovan i osušen do sadržaja vlage nižeg od 12%.

Ovaj poluzavršen proizvod je ekstremno kompaktan (nasipne mase od 300-400 g/l, što je 10 puta više od nasipne mase krajnjeg proizvoda), zauzima malo prostora i lako može da se čuva i više od godinu dana pod normalnim uslovima. Ovakav peletiran poluproizvod se ekspandira prženjem ili vrelim vazduhom, nakon čega se dodaju ukusi u cilju dobijanja finalnog proizvoda.
.
Prednosti peleta
Šta su prednosti snek peleta u odnosu na tradicionalne ekstrudirane snek proizvode?
Nabrojane su neke od prednosti:

– mogućnost korišćenja široke palete sirovina,
– veća raznovrsnost oblika koji se mogu proizvesti, uključujući i oblike koji se teško izvode direktnom ekspanzijom,
– bolja tekstura,
– duži rok trajanja,
– lakše skladištenje, transport i distribucija.
Od poslednje inovacije oblika (perforiranih trodimenzionalnih oblika) Pavan se nije bavio razvojem novih oblika, usled jasnih indikacija da tržište traži jednostavnije, manje komplikovane oblike. Pavan se fokusirao na razvoj receptura i tekstura proizvoda koji mogu da ispune nove zahteve koje nameće zdrava ishrana (kao što su pečenje i tostiranje umesto prženja, uključivanje više vrsta žitarica i sl.).

Što se tiče inovacija u procesu, uvođenjem pred kuvanja parom Pavan je postigao interesante rezultate u poboljšanju ukusa proizvoda na bazi žitarica. Pred kuvanje parom je omogućilo kompaniji da proizvodi nove teksture i da povrće uključi u recepturu, koje se vidi i u krajnjem proizvodu. Ove inovacije su prihvaćene na tržištima gde proizvođači žele da proizvode snek proizvode sa značajnim sadržajem vlakana iz povrća.
.
Najnovije inovacije u razvoju opreme
Šta su najnovije inovacije u tehnološkom razvoju opreme za ekstrudiranje snek proizvoda?

U protekle tri godine Pavan je uveo veće inovacije u ekstruzioni proces proizvodnje snek peleta. Ove inovacije kombinuju pred tretman testa parom i konfiguraciju spirale ekstrudera, koja značajno smanjuje mehaničku energiju koja se unosi u testo.
Iako je Pavan već bio uspešan u primeni pred tretmana parom u proizvodnji flekica od žitarica, da bi se postigla veća sličnost eksturdiranih flekica sa pred kuvanim flekicama u smislu ukusa, boje i sjajnog izgleda, potencijal pred tretmana parom tek treba da se ispita u proizvodnji snek peleta.

Uobičajeno je da pelete moraju da budu dobro ekspandovane i da postignu nisku nasipnu masu, međutim trendovi snek proizvoda od više različitih žitarica, bez prženja stavljaju ove zahteve na udaljeno drugo mesto, iza zahteva za prirodnim ukusom i izgledom. Pred kuvanje parom već navlažnog testa daje bolji ukus i poboljšava teksturu proizvoda.

Dodatno, efekat omekšavanja vlakana omogućava upotrebu većih čestica, koje su vidljive i na krajnjem ekspandiranom proizvodu.

Pavan je takođe uveo i novu opremu za pilot postrojenja (ekstruder za kuvanje sa jednim pužem G tipa i ekstruder za oblikovanje F tipa), zamenjujući svoje prethodne serije. Novi G i F tip 55, koji su naziv dobili po prečniku puža, sadrže niz inovacija sa kojima se lakše podešava ekstruziona oprema (puž, glava sa matricama, dužina cevi). PLC i PC poboljšavaju kontrolu procesa omogućavajući uređajima da pamte recepture i vode podatke o parametrima procesa.

Pavan ima dugu tradiciju u sušenju testenine primenom tehnologije visokih temperatura. Da li može da se primeni ove tehnologoja na peletama?

Zahvaljujući iskustvu i znanju iz sektora koji se bavi sušenjem testenine, primenjena su određena rešenja i mehanički principi na procesu sušenja peleta.

Sa tehnološkog aspekta postoje bitne razlike usled različite vrste proizvoda i njihovog reagovanja na uslove isparavanja. To znači da je profil sušenja peleta značajno drugačiji od profila sušenja testenine, sa vremenom sušenja od oko četiri sata umesto dva sata sušenja neophodnog za krakto sečenu testeninu.
.
Tehnologija ekstruzionog kuvanja
Ova tehnologija se ostvaruje upotrebom jedno- ili dvopužnih sistema koji se nalaze u cilindru (ekstruder), gde se značajna količina mehaničke energije unosi u testo. Mehanička energija se transformiše u toplotnu energiju procesom intezivnog trenja unutar testa. Trenje zavisi od mehaničkih osobina ekstrudera i od vrste testa, odnosno količine vode i korišćenih sirovina.

Pavan je oduvek koristio blaži oblik ekstruzionog kuvanja, koji podrazumeva kuvanje proizvoda tokom njegovog prolaska kroz ekstruder pod procesnim uslovima koji minimiziraju oštećenja. Drugim rečima, puž ekstrudera primenjuje umerenu količinu mehaničke energije na testo, dok se ostala količina energije dodaje ili oduzima toplotnom razmenom kroz cilindar ekstrudera sa oblogama za zagrevanje ili hlađenje.

Cilj ove metode je očuvanje nutritivnih osobina i ukusa sirovina uz obezbeđivanje veće fleksibilnosti u upravljanju uslovima procesa (naročito temperature kuvanja). Pavan-ova ponuda ekstrudera za kuvanje obuhvata jednopužne i dvopužne modele sa ko-rotirajućim puževima (koji rotiraju na istu stranu) i puževima sa žljebovima koji se dodiruju na paralelnim osama. Ova ponuda, zajedno sa prethodnim ekstruderima pokriva sve eventualne zahteve za ekstruzionom tehnologijom u prehrambenoj industriji.
Standardni ekstruder za kuvanje je sastavljen od sistema za doziranje tečnosti i praškastih sirovina, miksera za homogenizovanje i puža/puževa koji su uglavnom jezgro ekstrudera.
Pavan-ovi ekstruderi u svim verzijama su opremljeni sa modularnim sektorom na puževima i cilindrima, sa posebnim zonama za hlađenje/grejanje. Naravno da se ekstuder završava sa glavom sa matricama specijalno izrađenim za proizvod koji se ekstrudira. U ekstruderu proizvod koji se kuva se želatinizuje u velikoj meri. Sa ovim standardnim uređajem moguće je ostvariti široku lepezu proizvoda.
Ekstruder kuva testo žitarica od kojih će se, ukoliko se ekstrudira sa niskim sadržajem vlage i nakon toga ekspanduje na matricama, proizvoditi snek proizvodi ili snek pelete ukoliko se ekstrudira sa drugačijim sadržajem vlage, oblikuje na odgovarajući način i na kraju suši. Ista tehnologija može da se koristi i za ostale proizvode, gde se kuvano testo obrađuje radi proizvodnje termički tretiranog brašna za hranu za bebe ili za cerealije za doručak u svojim mnogobrojnim varijantama.

FLEKIČENE ILI OBLIKOVANE CEREALIJE SA ŠEĆEROM I KAKAOM

Pored tradicionalnih flekica (koje se prave od kukuruza ili drugih žitarica) i drugi proizvodi sa određenim oblikom (prsteni, zvezde i sl.) su zauzeli bitnu poziciju na tržištu.

Za ove proizvode koristi se spomenuta tehnologija direktnog ekstrudiranja, u dvospiralnom ekstruderom sa ko-rotirajućim spiralama. Takođe, za ove proizvode, ali i za flekičene proizvode, od velikog značaja je posipanje proizvoda šećerom ili kakaom. Ovaj deo procesa postaje esencijalan u cilju ponude tržištu kompletnog asortimana proizvoda.

Pavan nudi kompletnu ponudu pogona od 100 kg/h, koja pokriva sve faze proizvodnje od oblikovanja, flekičenja pa do posipanja cerealija za doručak.
.

Termički tretirana brašna

Termički tretirana brašna i skrob nalaze mnoge primene u ljudskoj ishrani. Proizvodi bazirani na tretiranom brašnu mogu biti pića i instant supe, zgušnjivači sosova, hrana za bebe ili starije i dr.

Pavan je razvio proces termički tretiranih brašna posebno pogodan za pripremanje hrane za bebe. Glavna karakteristika hrane za bebe je laka priprema: mora da se rastvori u mleku ili vodi bez stvaranja grudvica, stvarajući krem odgovarajuće konzistencije.

Pavan je razvio tehnologiju koja je u prednosti nad tradicionalnim proizvodnim procesom, naročito procesom sa „bubnjastim sušnicama“ (bubanj koji se zagreva parom i koji zahteva izgradnju parogeneratora i dosta energije).

Sa Pavan-ovom tehnologijom za ekstruziono kuvanje i brzo sušenje, pred kuvano brašno može da se proizvede sa karakteristika veoma sličnim brašnu proizvedenom u neefikasnim pogonima sa velikom potrošnjom energije. Proces proizvodenje pred kuvanog brašna se završava sa mešanjem i pakovanjem šarži.