Autor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović

U mlijeku je ustanovljeno prisustvo oko 60 enzima. Neke od njih izlučuju mliječne ćelije, dok drugi potiču od mikroorganizama. Po pravilu su termolabilni, što znači da se inaktivišu pod dejstvom povišenih temperatura. Najveći značaj enzima u mlijeku jeste u tome što su njihove osobine iskorišćene za kontrolu nekih tehnoloških operacija kao i nekih aspekata kontrole kvaliteta mlijeka (Carić, Milanović, Vucelja 2000).

Peroksidaza. Produkuje je mliječna ćelija. Katališe razgradnju H₂O₂ u prisustvu nekog akceptora kiseonika koji pri oksidaciji mijenja boju:

Kao akceptor kiseonika može se koristiti skrob u prisustvu KJ. Ova reakcija se koristi za kontrolu pasterizacije mlijeka jer je peroksidaza termolabilna i na 80^oC u vremenu trajanja pasterizacije se potpuno inaktiviše. Tako da kada se mlijeku doda H₂O₂ i skrobni lijepak KJ, ako se boja mlijeka ne promijeni znači da je mlijeko tretirano visokom temperaturom i da je peroksidaza inaktivirana, a ako se pojavi tamno plava boja znači da je peroksidaza još prisutna u mlijeku.

Katalaza. Mješovitog je porijekla. Ipak, najveći dio peroksidaze predstavlja produkt lučenja mliječnih ćelija:

Povećana količina katalaze najčešće je rezultat oboljenja vimena. Zbog toga je osobina katalaze da razlaže H₂O₂ iskorišćena kao jednostavna i brza metoda za preliminarno konstatovanje oboljenja vimena. Utvrđuje se količina mlijeka koju oslobođeni O₂ istisne kroz kapilarnu cijev.

Reduktaza. U mlijeku je porijeklom od mikroorganizama. Ova činjenica je iskorišćena da se utvrdi njena količina u mlijeku i odredi higijenski kvalitet mlijeka, odnosno približan broj mikroorganizama. U mlijeko se doda indikator metilensko plavo čiju redukciju katališe reduktaza, pri čemu mu se gubi boja. Na osnovu vremena obezbojavanja indikatora i tablično datih vrijednosti utvrđuje se približan broj mikroorganizama. Reduktaza je naziv za anaerobnu dehidrogenazu.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.