Osnovni faktori kvaliteta sušenog voća su oblik, boja, tekstura, aktivnost vode i sposobnost rehidratacije. Sušenjem se smanjuje sadržaj vode u namirnici i postiže mikrobiološka stabilnost. Proces sušenja mora se voditi tako da sušeni proizvodi zadrže senzorna svojstva polaznih sirovina.

Oblik i veličina

Sušeno voće i povrće treba da poseduje atraktivan i ujednačen oblik, ujednačene dimenzije, i to kako u osušenom stanju, tako i nakon rehidratacije. Izbor oblika komada zavisi od predviđene namene. Zahtevi se razlikuju u proizvodnji raznih mešavina za supe, salate, umake ili za začinske smeše. Mrkva se, na primer, može sušiti u obliku kolutova ili kockica raznih veličina.

Kod proizvoda sa krupnijim komadima definišu se zahtevi za minimalni prečnik, dozvoljeni procenat prisutnih polutki i delova manjih dimenzija u odnosu na masu ili broj komada, na primer kod kolutova jabuke. Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata (Sl. list SFRJ, 1/79) se, na primer, definiše broj plodova suve šljive u 0,5 kg proizvoda.

Dimenzije sušenog voća i povrća propisuju se na osnovu klasiranja pomoću sita sa standardizovanim otvorima. U propisima su utvrđene gornje ili donje granice zadržanih ili propuštenih količina, izraženih u procentima mase. Ovi podaci se ponekad dopunjuju zahtevima u pogledu dužine, širine i debljine komada (Marković, 2009).

Zapremina predstavlja treću karakteristiku koju treba odrediti kod upotrebe osušenih proizvoda. Sušeni proizvodi istih oblika i dimenzija mogu da imaju različite zapremine, što zavisi od vrste sirovine, sadržaja suve materije, primenjenog postupka sušenja ili uslova prerade. Ovo je od posebnog značaja, na primer u proizvodnji supa, čije su operacije transporta komponenti, odmeravanja, mešanja, punjenja i pakovanja potpuno automatizovane i ne trpe gruba odstupanja.

Boja

Boja je jedan od najvažnijih pokazatelja kvaliteta sušenog voća i povrća. Utiče na prihvatljivost proizvoda od strane potrošača i time na komercijalnu vrednost proizvoda (Nieto-Sandoval i sar., 1999). Kod nekih proizvoda njen značaj prevazilazi i značaj ukusa. Uopšteno se može reći da se od sušenog proizvoda traži specifična, intenzivna i ujednačena boja. Bleda boja, boja bez sjaja, ili promenjena boja zbog propusta u proizvodnji predstavljaju ozbiljne mane kvaliteta. Kod belih proizvoda ti nedostaci su žuta, cigla-crvena, crna i siva boja; kod crvenih proizvoda mane su žuta, smeđa, terakota boja; kod zelenih proizvoda nepoželjne boje su žuta, zelena i slične nijanse.

Boja osušenih proizvoda može se analizirati senzorno ili instrumentalno. Senzorno ispitivanje zahteva veliko iskustvo ocenjivača. Opažaj boje se razlikuje u zavisnosti od osetljivosti oka posmatrača, od veličine posmatranog predmeta, izvora svetlosti, od pozadine i kontrasta i od ugla pod kojim se predmet posmatra. Pored ovoga, verbalno opisivanje boje može biti teško i zbunjujuće, pošto dve osobe mogu opisati istu boju različitim terminima.

Instrumentalnim metodama se određuju konkretni pokazatelji za objektivno ocenjivanje boje. Ove metode se zasnivaju na određivanju bojenih materija koje se mogu ekstrahovati ili definisanju boje pomoću sistema numeracije boje. Numeričko opisivanje boje olakšava razumevanje i standardizaciju boje. U primeni je veći broj sistema definisanja boje: CIE Lab, Oswald-ov, Munsell-ov, Hunter-ov itd. Među navedenim najpoznatiji je i u najširoj primeni CIE Lab sistem.

CIE Lab sistem. CIE komisija (International Commission on Illumination) definisala je tristimulusni sistem numeracije boje i na osnovu njega razvila XYZ obojeni prostor. Sistem je zasnovan na trodimenzionalnom, sferičnom, obojenom prostoru sa tri koordinate (L* a* b*) (slika 1). Tristimulusne vrednosti XYZ zasnovane su na teoriji da oko poseduje receptore za tri osnovne boje (crvenu, zelenu i plavu) i da se sve ostale boje opažaju kao mešavina ovih osnovnih boja (Tepić, 2005).

Elementi opažene boje su svetloća, „hue angle“ i „chroma“ i oni se određuju iz L* a* b* koordinata. L koordinata je merilo svetloće boje i smeštena je na centralnoj (vertikalnoj) osi u CIE Lab obojenom prostoru. Ova osa je ahromatična i ima opseg od crne (0) na dnu do bele (100) na vrhu. a i b su koordinate hromatičnosti i pokazuju pravac i udaljenost od centra obojene sfere. Koordinata a označava crvenu boju kada je pozitivna, a zelenu kada je negativna, b označava žutu kada je pozitivna i plavu kada je negativna. „Hue angle“ (h°) i „chroma“ (c) se mogu odrediti iz koordinata a i b. „Hue angle“ utvrđuje nijansu boje (crvena, žuta, plava, zelena itd.) i izračunava se kao:

U bilo kom horizontalnom preseku obojene sfere svi „hue angle“-ovi su predstavljeni u kružnici (360°) (krug boja). Uzorak sa „hue angle“-om od 0° je purpurno-crven, 90° – žut, 180° – plavkastozelen i 270° – plav.

„Chroma“ je merilo zasićenosti boje, odnosno čistoće. Uzorak sa većom „chroma“-om je življi, slikovitiji, jasniji od uzorka sa manjom „chroma“-om, iako oba uzorka mogu imati isti „hue angle“. Boje locirane blizu centralne ose obojenog prostora imaju male (niske) „chroma“-e, što znači mutne ahromatične boje, sa dosta sive. Boje locirane blizu periferije obojenog prostora su življe. „Chroma“ (c) se izračunava kao:

Ukupna promena boje. Prema Mascan-u (2001), ukupna razlika u boji, E, koja predstavlja kombinaciju parametara L-, a- i b- vrednosti, je kolorimetrijski parametar intenzivno korišćen za karakterizaciju varijacije boja u hrani tokom obrade. Pretpostavlja se da razlika boja uzoraka manja od 1,0 nije senzorno uočljiva (Filimon, 2011).

Očuvanje boje. Da bi se očuvala boja osušenih proizvoda, posebnu pažnju treba obratiti na korake procesa koji imaju uticaj na promene boje. U prvom redu treba obratiti pažnju na uticaj čuvanja sirovine pre početka prerade, na vreme zadržavanja očišćene sirovine, zatim na uticaj hemijske obrade, blanširanja, hlađenja, sušenja i uslova uskladištenja gotovog proizvoda.

Merenjem boje omogućava se utvrđivanje najpovoljnijeg momenta za berbu, kinetike degradacije boje tokom termičke prerade, kao i uticaja ostalih parametara procesa na promenu boje.

Krokida i sar. (1998) su ispitali efekat uslova sušenja na promenu boje kod banane i ostalog voća tokom konvencionalnog i vakuumskog sušenja. Analizirana je boja tokom vakuumskog i konvencionalnog sušenja na 50, 70 i 90 °C i vlažnosti vazduha 15, 30 i 40%. Temperatura vazduha je uticala na promenu boje, ali ne i na svetloću. Utvrđeno je i da se brzina promene boje povećava sa povećanjem temperature, a sa smanjenjem vlažnosti materijala smanjuje se i brzina promene boje kod obe metode sušenja.

Promena boje osušenih proizvoda može se znatno usporiti korišćenjem prirodnih (tokoferoli, tokotrienoli, askorbinska kiselina, askorbil palmitat, fenolna jedinjenja, ruzmarin ekstrakt) ili sintetičkih (etoksikvin, galati, BHT-butilhidroksitoluen, BHA-butilhidroksianizol i TBHQ-terc-butilhidrokinon) antioksidanata (Tepić, 2005).

Tekstura

Tekstura je značajna karakteristika kvaliteta voća i povrća. Pri definisanju pojma, tekstura se najčešće povezuje sa svojstvima hrane i osećajima koji nastaju tokom njenog konzumiranja. Termin se prvobitno koristio za opisivanje vizuelnih karakteristika materijala i karakteristika materijala sa kojima se čovek upoznaje dodirom. Opažanje teksture obuhvata ocenjivanje hrane u ustima i uključuje rad kože, mišića i vezivnih tkiva, u i oko lica.
Rehidratisani osušeni proizvodi imaju manju elastičnost od polaznih sirovina, što je posledica strukturalnih oštećenja sirovine do kojih dolazi delovanjem visokih temperatura.

Merenje teksture. Merenje senzorne teksture. Senzorno ispitivanje najčešće izvodi trenirana grupa stručnjaka. Na ovaj način se obezbeđuje objektivno ispitivanje senzornih osobina proizvoda. Teksturalne karakteristike mogu se podeliti u tri grupe:

1. mehaničke (tvrdoća, kohezivnost, viskoznost, elastičnost i adhezivnost, krtost, lakoća žvakanja i lepljivost),
2. geometrijske (one koje se odnose na veličinu i oblik, i one koje se odnose na oblik i orijentaciju),
3. karakteristike sastava (sadržaj vode i masti).

Merenje mehaničke teksture. Razvoj instrumentalnih metoda je nastao iz želje da se što objektivnije proceni tekstura hrane i da se tekstura poveže sa sastavom hrane. Cilj je povezati mehanička svojstva sa sastavom i strukturom hrane.

Akustična emisija i hrskavost. Hrskavost je naročito značajna karakteristika kvaliteta voća i povrća. Hrskavost i zvuk su usko povezani. Zvuk i njegova jačina koji se javljaju pri konzumiranju hrane direktno utiču na opaženu hrskavost.

Hrskavi proizvodi su okarakterisani iznenadnim, čistim i potpunim prelomima, uz brzo širenje preloma kod suve hrskave hrane, čime se omogućava nastanak zvuka. Prema definiciji, hrskavost je ostvarena iznenadnim padom u opterećenju do kojeg dolazi u senzorima mišića i zubima kada se hrskavi proizvod prelomi u ustima. Kao rezultat toga, jedan od načina za ocenjivanje senzornih osobina kao što je hrskavost jeste merenje zvukova koji nastaju tokom kompresije hrane.

Poređenje instrumentalnog i senzornog merenja teksture. Teksturu je veoma teško opisati ili meriti. Veliki broj skorašnjih istraživanja pokazao je da se kod voća i povrća senzorna merenja još ne mogu zameniti instrumentalnim pristupom (Harker i sar., 2002). Bez obzira na to, napredak u rukovanju i interpretaciji instrumentalno dobijenih podataka obezbediće dalje mogućnosti za istraživanje povezanosti fizičkih merenja i senzornih opažaja (De Belie i sar., 2002).

Aktivnost vode

Mikroorganizmi su glavni uzročnici kvara hrane. Njihov rast i razvoj u potpunosti zavise od količine vode u tečnom stanju. Voda je osnovni rastvarač i neophodna je za sve reakcije u živom svetu, pa zbog toga udeo vode izrazito utiče na rast i razmnožavanje mikroorganizama. Mikrobiološka stabilnost osušene hrane postiže se uklanjanjem vode, usled čega se prekidaju vitalni procesi potrebni za rast mikroorganizama i njihovih spora.

Ključni parametar održivosti osušene hrane predstavlja aktivnost vode (aw). Voda u hrani može biti prisutna kao slobodna ili vezana. Aktivnost vode je pokazatelj one količine vode kojom mikroorganizam zaista raspolaže u reakcijama metabolizma. Definiše se kao odnos pritiska vodene pare (p) iznad hrane i pritiska vodene pare čiste vode (p0) na istoj temperaturi:

gde je pw – pritisak vodene pare iznad namirnice, a pwo – pritisak pare čiste vode na istoj temperaturi.
Svaki mikroorganizam ima optimalnu i minimalnu aktivnost vode potrebnu za njegov rast. Optimalna aw vrednost za rast većine mikroorganizama je u opsegu od 0,99-0,98. Smanjenje aw ispod optimuma odlaže klijanje spora i usporava rast mikroorganizama, a smanjenje aw ispod minimuma, prikazanog u tabeli 1, potpuno inhibira rast mikroorganizama i klijanje spora.
Kvasci i plesni su otporniji od bakterija na snižene vrednosti aw i u uslovima snižene aktivnosti vode mogu izazivati kvarenje. Većina bakterija koje izazivaju kvarenje ne rastu ispod aw vrednosti 0,91, dok plesni rastu i pri vrednostima manjim od 0,80 (Škrinjar, 1996).

Minimalne vrednosti aktivnosti vode potrebne za rast mikroorganizama (Vereš, 2004)

Grupa mikroorganizama	Primeri	Minimum aw
Bakterije, virusi	Salmonella, Bacillus, Pseudomonas, Escherichia, Lactobacillus, Vibrio	0,91
Kvasci	Candida, Torulopsis, Staphylococcus aureus	0,80-0,88
Plesni	Mikotoksigeni penicilijum	0,80
Halofilne bakterije	Clostridium botulinum, Staphylococcus	0,75
Neke plesni	Mikotoksigeni aspergilus	0,75
Kserofilne plesni	Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi	0,65
Osmofilni kvasci	Saccharomyces rouxi	0,60

Bakterije koje izazivaju kvarenje su inhibirane na aw vrednosti oko 0,97; patogene klostridije na aw 0,94; većina bakterija iz roda Bacillus na aw vrednosti 0,93. Staphylococcus aureus je najotporniji patogeni mikroorganizam, može rasti u aerobnim uslovima na aw = 0,86 i anaerobnim uslovima na aw = 0,91. Clostridium botulinum ne raste ispod 0,94 (Škrinjar, 1996).

Veliki broj kvasaca i plesni mogu se razmnožavati na aw ispod 0,86, dok neki osmofilni kvasci i kserofilne plesni imaju sposobnost rasta na aw vrednosti nešto iznad 0,6. Da bi se namirnica zaštitila snižavanjem aw vrednosti, ona bi se trebala sniziti do 0,6.

Aktivnost vode svežeg povrća se kreće u opsegu od 0,97-0,99. Osušeno povrće sa sadržajem vode od 14-24% ima aktivnost vode između 0,7 i 0,77 (Stančić, 1982). Patogeni hrane su inhibirani pri aktivnosti vode ispod 0,9 tako da se osušena hrana može smatrati sredinom u kojoj je razvoj patogena inhibiran.
Smanjenje aktivnosti vode nije dovoljno da spreči rast svih mikroorganizama. Uticaj aktivnosti vode na rast mikroorganizama je uslovljen mnogim faktorima, kao što su temperatura, pH sredine, dostupnost hranljivih materija, prisustvo inhibitornih supstanci, dostupnost kiseonika itd. Što su uslovi sredine pogodniji, mikroorganizmi mogu rasti na nižim aw vrednostima.

Pri istom sadržaju vode u hrani, aktivnost vode može biti različita, zavisno od sastava hrane. Relativno male promene hemijskog sastava (hidroliza saharoze, skroba i dr.) u velikoj meri utiču na aktivnost vode. Zbog ovoga, iako postoji korelacija, sadržaj vode (suve materije) ne daje tačan podatak o aktivnosti vode. Iako je merenje aktivnosti vode jednostavno uz korišćenje nekoliko tipova komercijalno dostupnih uređaja, sadržaj suve materije i dalje je najpraktičniji kriterijum održivosti proizvoda u tehnologiji sušenja hrane.

Proizvod se može smatrati biološki stabilnim pri aw vrednosti 0,6. Što je aktivnost vode u proizvodu viša, veća je potreba za dodatnim načinima konzervisanja: korišćenje toplote, hemijskih konzervanasa, inertnog gasa, posebnih uslova skladištenja i dr. (Vereš, 1991).

Rehidratacija

Sposobnost naknadnog primanja vode osušenih proizvoda, tj. rehidratacija, je jedna od važnih karakteristika ovih proizvoda. Što je proizvod kvalitetnije osušen, moći će pri rehidrataciji da primi veću količinu vode. Na primer, poželjno je da se vrednost za normalno bubrenje raznih vrsta osušenog kupusa i kelja kreće oko 70%, za boraniju, mrkvu i luk oko 50%, a za grašak oko 20% (Vračar, 2001).

Pored količine vode koju osušeni proizvod može da primi, važna karakteristika ovih proizvoda je i vreme rehidratacije. Smatra se da je za prvoklasan proizvod potrebno najviše 30 minuta, a za nešto manje kvalitetan najviše 60 minuta (Vračar, 2001). Duže vreme kuvanja ukazuje na slab kvalitet, koji se javlja kao posledica neispravnog sušenja.

Vreme rehidratacije ima veliki praktičan značaj. Što je rehidratacija brža, potrebno je manje vremena za pripremu osušenih proizvoda za neposrednu potrošnju. Prema tome, za potrošača je praktični pokazatelj sposobnosti prijema vode ono povećanje mase koju proizvod postiže prema propisanim uputstvima proizvođača. Pri rehidrataciji, i konzistencija proizvoda treba da poprimi stanje normalno za potrošnju, tj. proizvodi ne smeju biti ni previše tvrdi, a ni raskuvani.

Intenzitet i vreme rehidratacije zavise od svojstava i uslova čuvanja sirovine, upravljanja procesom sušenja (sprečavanja stvaranja kore) i tehnike sušenja. Candelaria i Raymundo (1994) su uporedili uticaj sušenja vazduhom i u vakuumu na sposobnost rehidratacije osušenog proizvoda. Utvrdili su da je sposobnost rehidratacije i brzina rehidratacije značajno veća kod proizvoda osušenih u vakuumu.

Greške u procesu sušenja

Većina negativnih promena sirovina u toku procesa sušenja nastaju usled delovanja visokih temperatura. Najblaži stepen termičkog oštećenja je neznatna promena boje. Kod većih oštećenja pogoršava se ukus, sposobnost rehidratacije, kao i nutritivna vrednost proizvoda, jer se razaraju vitamini, denaturišu proteini i druga biološki važna jedinjenja osetljiva na toplotu.

Karakterističan parametar za termičko oštećenje je tzv. kritična temperatura, iznad koje će proizvod biti termički oštećen. Ova kritična temperatura i kod istih vrsta materijala zavisi od sadržaja vode. Od povrća, na toplotu je najosetljiviji crni luk, tj. kod njega je najniža kritična temperatura. Kolutovi crnog luka imaju kritičnu temperaturu od 65-70 °C pri 10-12% vode, 60-65 °C pri 8-10% vode i 55-60 °C pri 6-8% vode, s tim da je ona u završnoj fazi sušenja identična sa temperaturom materijala. Primenom sulfitacije, kritična temperatura se može povisiti za 5-10 °C (Stančić, 1982).

Pored temperature, važan parametar je i vreme delovanja povišene temperature. Na primer, kod sušenja rasprišivanjem, vreme sušenje traje nekoliko sekundi pa proizvod praktično ostaje neoštećen iako je temperatura izlaznog vazduha oko 100 °C.

Za očuvanje kvaliteta osušenih proizvoda ključna je odgovarajuća kontrola i upravljanje procesom sušenja. Sledeći poremećaji kvaliteta su zajednički za mnoge sušene proizvode.

Smežuranost. Pošto se voda uklanja tokom procesa sušenja, mnogi proizvodi se smanjuju zbog elastične prirode tkiva i razlike pritisaka između spoljnje sredine i praznina koje nastaju uklanjanjem vode. Promene dimenzija i oblika najvećim delom su ireverzibilne. Na promene oblika bitno utiče i brzina sušenja. Materijal sušen većom brzinom poseduje manju zapreminsku masu od sporo sušenog. Prednost veće zapreminske mase sporo osušenih proizvoda potisnuta je, međutim, slabijom bojom i smanjenom sposobnošću rehidratacije.

Potamnjivanje. Mnoge sirovine sadrže proteine i šećere, koji su glavni učesnici Maillard-ovih reakcija potamnjivanja. Promena boje može biti posledica i enzimskih reakcija oksidativnog tipa, kao i karamelizacije, koja prati termičku razgradnju šećera. Promene boje usled prisustva teških metala (prvenstveno gvožđa) dešavaju se uglavnom za vreme pripreme sirovina za sušenje. Brzina ovih promena zavisi od sadržaja vode i temperature materijala (Tepić, 2012).

Zagorevanje proizvoda posledica je lošeg upravljanja procesom, odnosno dovođenja materijalu više toplote nego što se isparavanjem vode iz njega može izdvojiti. Reakcije potamnjivanja u praksi se uglavnom sprečavaju sumporisanjem. U tu svrhu, sirovina se pre sušenja tretira gasovitim sumpor-dioksidom, rastvorom sumporaste kiseline, natrijum-bisulfita ili natrijum-sulfita (Linden, 1999). Potamnjivanje se može sprečiti blanširanjem ili korišćenjem askorbinske ili limunske kiseline.

Stvaranje kore. Ovaj termin označava poremećaj koji nastaje usled formiranja čvrste kore na površini sušenog proizvoda. Kora je praktično nepropusna za vodenu paru i ometa dalje sušenje. Proizvod izgleda suv, iako i dalje sadrži značajne količine vode i podložan je kvarenju. Poremećaj je karakterističan za sušenje nekih sirovina i često je pojačan migracijom rastvorljivih komponenti na površinu proizvoda.

Za sušenje celih ili delova plodova voća, u praksi se u početnoj fazi koristi vazduh velike relativne vlažnosti i srazmerno niske temperature (npr. kod šljive, vazduh temperature 50-55 °C i relativne vlažnosti 60-65%). Ovim postupkom sprečava se stvaranje kore, a najlakše se može realizovati kod protivsmernih tunelskih sušara.

Smanjenje sposobnosti rehidratacije. Opadanje sposobnosti rehidratacije (moći bubrenja) je posledica skupljanja materijala, oštećenja izazvanih toplotom i formiranja kore. Najosetljivija jedinjenja su skrob, proteini i pektinske materije. Koloidalnu reverzibilnost kvari pre svega delimična ili potpuna koagulacija proteina, izazvana delovanjem toplote. Usled ovih promena materijala može doći do toga da je suvi proizvod teško rekonstituisati u njegovo originalno stanje. U slučaju tečnih sirovina (voćni sokovi), efekti lošeg sušenja se javljaju kao pojava formiranja taloga prilikom rekonstitucije, a kod čvrstih sirovina rehidratacija može biti dodatno otežana i može zahtevati nekoliko sati.

Gubitak isparljivih materija. Sušenje je zasnovano na isparavanju vode, ali u toku procesa može doći do uklanjanja i drugih komponenata. Mnoge komponente koje utiču na aromu proizvoda su isparljive, a gubitak arome je jedan od najčešćih poremećaja kod svih osušenih proizvoda. Sastav isparljivih materija koje se gube zavisi od primenjenih temperatura sušenja i napona pare isparljivih komponenti. Važnu ulogu ima i rastvorljivost ovih jedinjenja u vodi, kao i njihova međusobna rastvorljivost.

Negativne promene mirisa i ukusa su težak problem koji često ometa širu prihvaćenost industrijski osušenih proizvoda.

Mnoge alternativne tehnike sušenja vazduhom su razvijene kako bi se neki od ovih poremećaja otklonili. Pored toga, kao uspešne pokazale su se tehnike sušenja koje su zasnovane na mehanizmu toplotnog ili masenog fluksa, a ne na upotrebi vrelog vazduha. Savremeni postupci sušenja (proizvodnja praha ili pahuljica voća) primenjuju rekuperaciju arome, koja se zatim može vratiti proizvodu. Međutim, postupak znatno poskupljuje proizvodnju.

Literatura

1. Candelaria, N. M., Raymundo, L. C. (1994). Comparative drying and reconstitution characteristics of some fruits and vegetables. Philippine-Agriculturist 77(3), 321-326.
2. De Belie N., Laustsen, A. M., Martens, M., Bro, R., De Baerdemaeker, J. (2002). Use of physico-chemical methods for assessment of sensory changes in carrot texture and sweetness during cooking, Journal of Texture Studies, 33, 5, 367-388.
3. Filimon, R., Niculaua, M., Sârbu, S., Filimon, R. & Arion, C. (2011). Determination of chromatic characteristics of the hydroalcoholic extracts obtained from the fruits of some cherry and sour cherry varieties, Lucrări ştiinţifice, seria Agronomie 54, 1, 124-129.
4. Harker, F. R., Maindonald, J., Murray, S. H. (2002). Sensory interpretation of instrumental measurements 1: Texture of apple fruit. Postharvest Biology and Technology 24, 225-239.
5. Krokida, M.K., Tsami, E., Maroulis, Z.B. (1998). Kinetics on colour changes during drying of some fruits and vegetables. Drying Technology 16(3-5), 667-685.
6. Linden, G., Lorient, D. (1999). New ingredients in food processing. Cambridge: CRC Press.
7. Marković, V. (2009). Tehnologija proizvodnje suve šljive bez koštica, Novi Sad: Samostalno izdanje.
8. Nieto-Sandoval J.M., Fernández-López J.A., Almela L., Muñoz J.A. (1999). Dependence between apparent color and extractable color in paprika. Color Research and Application, 24, 2, 93-97.
9. Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata (Sl. list SFRJ, 1/79)
10. Stančić, P. (1982). Priručnik za industrijsku proizvodnju sušenog voća i povrća. Beograd: Književne novine.
11. Škrinjar, M., Govedarica, M., Dimić, G., Jarak, M., Milošević, N. (1996). Mikrobiologija voća i proizvoda od voća. Novi Sad: Tehnološki fakultet.
12. Tepić A. (2005): Promena boje začinske mlevene paprike i zaštitno delovanje antioksidanasa. Magistarski rad, Novi Sad: Tehnološki fakultet.
13. Tepić, A. (2012). Bojene materije voća i povrća. Novi Sad: Tehnološki fakultet.
14. Vereš, M. (2004). Principi konzervisanja namirnica. Beograd: Poljoprivredni fakultet.
15. Vračar, L. (2001). Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pića. Novi Sad: Tehnološki fakultet.