Predstavlja posebnu grupu bijelih, mekih sireva, čije se zrijenje obavlja u rastvoru (salamuri). Tradicionalno se proizvodi u Grčkoj. Pretešno se proizvodi od ovčijeg mlijeka, a može i iz kombinacije ovčijeg i kozjeg.
Tradicionalno se proizvodi od nepasterizovanog mlijeka. Medjutim danas se pasterizuje, da bi se zaštitili potrošači, a i da bi se izbjegle mane sira.
Ukus tipične Fete je srednje užegao, blago kiseo i slan. Tekstura je čvrsta, glatka, kremasta, boja snježno bijela u unutrašnjosti i na površini. Izgled ovog sira je u obliku kriški glatke površine (u obliku četvrtine kruga ili četvrtastog oblika).
.
Tradicionalna proizvodnja
1. Izbor mlijeka. Zahtjev je da mlijeko ima pH > 6.55.
2. Standardizacija. Obično se mlijeko standardizuje na 5.8-6% mliječne masti. Podešava se da odnos masti i proteina bude 1,2:1.
3. Pasterizacija. 72oC/15 s. Hladi se na 32oC.
4. Priprema za koagulaciju. Dodaju se starteri (kiselomliječne bakterije). Ostavi se 15-30 min.
5. Koagulacija. Na 30oC. Doda se CaCl2 i toliko koagulansa da se stvori gruš za 50 minuta.
6. Obrada gruša. Sir se siječe na kockice, a zatim se ostavi deset minuta da se izdvoji dio surutke.
7. Formiranje. U kalupima. Ne smiju se napuniti odjednom da se nebi otežalo izdvajanje surutke. Na dnu kalupa su otvori za surutku. Kalup ima poklopac pa se može prevrtati. Kalupi se ostavljaju na siraske stolove da se izdvoji surutka.
Poslije 2-3h ovakvog cijeđenja sir u kalupima se ostavi na 14-16oC/ 2-3h da se dovrši izdvajanje surutke. Na nižim temperaturama zrijenje traje dva dana.
8. Presovanje. Ovo je meki sir i ne presuje se.
9. Soljenje. Kada je sir dovoljno kompaktan uklanjaju se kalupi i gruš se siječe na kriške. Kriške se sole suvom solju po površini. Svakih 24h druga strana i to ponovi 4 puta tako da svaka strana bude soljena dva puta. Završna koncetntracija soli treba da je oko 3%.
Koristi se granulirana so. Ovakva so se teže se rastvara (tako da postepeno prodire u masu) od fino granulirane pa površina ne postaje tvrda i presoljena, a surutka se normalno cijedi.
10. Zrijenje. Nakon soljenja kriške se prevrću svakih 24h dok se na površini ne formira sluzasti sloj koji omogućuje rast bakterija i kvasaca. Ova mikroflora učestvuje u zrijenju sira.
Tada se pažljivo stavljaju u burad u slojevima, a pergament papir se stavlja izmedju slojeva sira. Dodaje se salamura (6-8% NaCl) i burad zatvaraju. Jednom nedjeljno burad se okreću.
Na gornjoj strani burad imaju otvor zatvoren zapušačem. Zpušač se vadi s vremena na vrijeme da se ispuste gasovi.
Sir ostaje u prostorijama za zrijenje dok se ne postigne pH 4.4 – 4.6. U prostoriji za zrijenje je 14-16oC i visoka relativna vlažnost. Poslije zrijenja sir se skladisti na 3-4oC najmanje dva mjeseca do distribucije.
11. Pakovanje. Zreo sir se može pakovati u plastične kese.
.
UF metod
Feta je pogodna za UF zbog male koncentracije SM sira (kao i kvark). Međutim, UF feta se znatno razlikovala od tradicionalne naročito u pogledu strukture i teksture. Konzistencija ovakvog sira bila je mekša i maziva, pa je nazvan ‘livena’ feta.
Kasnije je razvijen postupak kojim se dobijala feta koja se nije uopste razlikovala od tradicionalane i nazvana je ‘strukturirana’ feta.
Livena UF feta. Pasterizovano mlijeko se podvrgava UF na 50-55oC dok se ne dobije retentat sa 35% SM. Retenat se pasterizuje, odmah zatim se izvrši homogenizacija i ohladi na 32oC. Doda se kultura S. lactis, prenosi se u kante.
Retentat se dozira u kante iz tri puta. Kada se prenese prvi sloj retentatu se dodaje ravnomjerno sirilo da se grus stvori za 30 minuta. Pošto gruševina u kanti dovoljno očvrsne dodaje se novi sloj. Ovako se u kanti obrazuju tri sloja koja se međusobno ne sljepljuju.
Jedan sat nakon posljednjeg dodavanja sirila gruševina se siječe u kriske. Zatim se kante ostavljaju na 24oC da bi se obavila acidifikacija do pH 4.7. Soljenje se vrsi tako što se so pospe po površini posljednjeg sloja; potom se kante zatvore. Zrijenje se vrsi na 15oC u toku 15 dana.
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.