.
Autor: Biljana Pešović, dipl. ing.
Mentor: prof. dr Ljiljana Petrović
.
Fino usitnjene barene kobasice su prema članu 69. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamena za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati, proteinski proizvodi, vlakna i namirnice čiji nadev je fino usitnjen, bez vidljivih komada mesa, masnog i vezivnog tkiva (Sl. list SCG, br. 33/2004).

Fino usitnjene barene kobasice  (član 69. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa) se proizvode i stavljavu u promet kao hrenovka, frankfurter, parizer i bela kobasica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda (Sl. list SCG, br. 33/2004).

Fino usitnjene barene kobasice moraju da ispunjavaju sledeće zahteve (član 70. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa):

• da su jedre i sočne i da pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost;
• da su po površini smeđe-crvene boje, ako su proizvodi napunjeni u prirodne ili kolagene omotače i bez oštećenja, većih nabora i deformacija;
• da je nadev ujednačene ružičaste boje, osim proizvoda u čijoj proizvodnji se ne upotrebljavaju nitriti i nitrati;
• da omotač kod kobasica čvrsto prileže uz nadev i da se kod proizvoda u prirodnim ili kolagenim omotačima prilikom prelamanja kobasice ne odvaja od nadeva (Sl. list SCG, br. 33/2004).

Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 10% (parizer i bela kobasica), odnosno 11% (hrenovka i frankfurter), a relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti veći od 20% (čl. 71, čl. 72, čl.73. i čl. 74. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa Sl. list SCG, br. 33/2004).

Druge vrste srodnih proizvoda (član 75. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa) proizvode se od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, kao i mehanički otkoštenog mesa, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamena za so, aditivi,začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, vlakna i namirnice (Sl. list SCG, br. 33/2004).

Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 10%, a relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti veći od 25%. Sadržaj ukupnih proteina proizvodu proizvedenom sa dodatkom belančevinastih proizvoda ne sme biti manji od 10%, a relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima ne sme biti veći od 25% (član 75. Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa Sl. list SCG, br. 33/2004)
.

TEHNOLOŠKI POSTUPAK IZRADE FINO USITNJENIH BARENIH KOBASICA

SLIKA 2.7. Tehnološka šema procesa proizvodnje fino usitnjenih barenih kobasica

Izbor osnovnih sastojaka, u prvom redu mesa, a zatim i masnog tkiva, najvažniji je početni zadatak, koji opredeljuje dalji tok tehnološkog postupka izrade fino usitnjenih barenih kobasica (Petrović Ljiljana, 2000).

Pri izboru osnovnih sirovina, čak iako je ona standardizovana, treba imati u vidu neke postulate proizašle iz iskustva. Tako, ako se pri komponovanju recapture koristi isključivo leđna slanina (čvrsto mason tkivo – ČMT), onda uvek treba umanjiti prethodno izračunatu količinu za cca 3%, jer se inače ne postiže sigurnost za održavanje granične vrednosti mast : proteini, jer leđna slanina sadrži više masti od mešane (kombinacija ČMT i MMT) sa svih regija (Petrović Ljiljana 2000).

Pri izboru mesa, pored sadržaja proteina u njemu, pažnju treba obratiti i na činjenicu da li ono potiče od mlađih ili starijih životinja, jer meso mlađih životinja ima bolju SVV i bubrenja. U odnosu na konačni kvalitet i ukus gotovo da nema razlike između upotrebe svinjskog i goveđeg mesa istih svojstava, s tim što treba računati na tamniju boju preseka kobasica pri korišćenju samo goveđeg mesa, a tada prednost treba dati mesu prednje četvrti. Naravno da pri izboru sirovina za izradu mesnog testa posebnu pažnju treba posvetiti tehnološkom kvalitetu mesa i za izradu mesnog testa svakako izbegavati upotrebu BMV i TČS mesa (Thalhammer, 1995; Petrović Ljiljana 2000).

Kao što se vidi sa slike 2.7, proces proizvodnje fino usitnjenih barenih kobasica započinje izborom i klasiranjem sirovina od kojih će se izraditi ova grupa proizvoda (Knežević Dragana, 2003).

Fino usitnjene barene kobasice se proizvode na konvencionalan način od ohlađenog i u još većoj meri od smrznutog mesa (Živković, 1986).

Nakon sečenja mesa u komade na “Volfu“ ili smrznutog mesa u drobilici, pa potom na “Volfu“ i usitnjavanja brzorotirajućim vakuum kuterima koji omogućavaju finu dezintegraciju mišićnih i vezivnotkivnih vlakana, što usled stvaranja perifernih lanaca povećava njihovu SVV, sledi izrada mesnog testa, a potom, uz dodatak masnog tkiva i mesne emulzije, čija je izrada opisana u poglavlju 2.2 (Gubić, 2005).

Pri izradi mesnih emulzija kuter treba puniti max. do 80% zapremine. U tom domenu je optimalno emulgovanje svakog kutera. Vreme kuterovanja ne bi trebalo prekomerno produžavati nakon dodavanja masnoće (Petrović Ljiljana 2000).

Sledeća operacija u proizvodnji fino usitnjenih barenih kobasica je operacija punjenja u prirodne ili veštačke omotače. Ovu operaciju treba obaviti tako da se omotači dobro ispune, nadev mora da prati omotač, a da se pri tome maksimalno spreči ulaz vazduha. Treba voditi računa o viskozitetu nadeva i pritiska pod kojim se masa ubacuje iz punilice u omotač, jer će tokom barenja kobasica svakako doći do bubrenja (povećanja volumena) nadeva. Zato se pri punjenju ovih kobasica koristi relativno manji pritisak u odnosu na ostale vrste kobasice (Joksimović, 1978).

Nakon punjenja, uvrtanja ili klipsiranja, odnosno vezivanja, kobasice se stavljaju na štapove koji su raspoređeni u odgovarajuće ramove, gde stoje određeno vreme radi ceđenja (Knežević, 2003).

Sledeća, dosta značajna operacija je dimljenje i toplotna obrada. Ukoliko se kobasice pune u omotače propustljive za dim i vodenu paru, po pravilu se dime do zlatno-mrke boje. Pri ovoj vrsti dimljenja govori se o toplom dimljenju. Kod toplog dimljenja temperatura dima treba da bude 55-85ºC. Značajan uticaj na proces dimljenja igra vlažnost vazduha u komori za dimljenje. Ona bi trebalo da iznosi približno 65-75%. Ukoliko se održava niža vlažnost postoji opasnost, posebno za prirodne omotače, da se creva, pa i kobasice, previše isuše i da teško poprime željenu, lepu crveno-mrku ili zlatno-mrku boju od dima. Kod preniske vlažnosti može se dogoditi, uz veliki kalo, i da se kobasice suviše naboraju (Thalhammer, 1995; Petrović Ljiljana 2000).

Vlažna, somotasta površina creva lakše apsorbuje dim. Dimljenje intenzivnim dimom daje flekavu kobasicu, odnosno brzo dimljenje sa velikom koncentracijom dima, uzrokuje taloženje dima na ivici kobasice. Kod sporog dimljenja, malim koncentracijama dima, pak dim prodire duboko u kobasicu (Petrović Ljiljana, 2000).

Dimljenje uz veliku vlažnost vazduha daje visoku održivost boje, a uz nisku vlažnost kasnije gubljenje boje (Petrović Ljiljana, 2000).

Dimljenjem se postižu karakteristična senzorna svojstva i produžava održivost proizvoda od mesa. Dimljenje se obično kombinuje sa toplotnom obradom i tako pojačava njegovo konzervirajuće delovanje (Bem i Adamič, 1991).

Unutrašnja temperatura kobasica prlikom unošenja u komoru za dimljenje iznosi 16-21ºC. Tokom dimljenja temperatura poraste do 68-71ºC. Porast je približno 40ºC i obično je nužan jer je potrebno najmanje 10000 Btu za svakih 100lb kobasice koja se obrađuje. Efekat dimljenja je u zavisnosti od strujanja vazduha u komori za dimljenje. Što je veća brzina strujanja vazduha porast unutrašnje temperature kobasice će biti veći. Na efekat dimljenja manje više utiče i nivo vlažnosti u komori za dimljenje. Prilikom velike brzine strujanja vazduha (20m/s)praktično ne postoji razlika u dimljenju Hrenovke pri niskoj i visokoj vlažnosti vazduha. Pri nižim brzinama strujanja vazduha (10m/s) dimljenje Hrenovke je neznatno brže pri većoj vlažnosti (Wilson i sar.,1981).

Nakon dimljenja, fino usitnjene barene kobasice se bare, ili se samo bare (bez dimljenja). Termička obrada pasterizacijom – barenjem obavlja se u vlažnoj sredini temperature 70-80 ºC, u zavisnosti od dijametra kobasica. Barenjem proteini koagulišu i mekana mesna emulzija postaje čvrst kobasičarski proizvod (Petrović Liljana, 2000).

Uobičajena temperatura središta kobasice pri barenju je minimum 68 ºC u trajanju od 20 minuta, a leti i 70-72 ºC (Thalhammer, 1995; Petrović Ljiljana 2000).

Barenjem – pasterizacijom se uništi veliki broj vegetativnih oblika mikroorganizama i onesposobi za dalje razmnožavanje, međutim, temperature od 75 do 80 ºC nisu dovoljne da se unište svi mikroorganizmi (pre svega sporogeni), tako da barene kobasice imaju ograničen rok upotrebe i to pri skladištenju na temperaturama ispod 4ºC. Odživost se znatno produžava ako se kobasice pune u omotače propustljive za vodenu paru i dim (F-plus ili K-plus) (Petrović Liljana, 2000).

Nadev fino usitnjenih barenih kobasica (posle finog usitnjavanja i mešanja) kontaminiran je brojnom i raznovrsnom mikroflorom. Ukupan broj bakterija često dostiže 10⁷/g. Termičkom obradom znatno se smanjuje broj prisutnih mikroogranizama, obično do 10⁴/g, a često i na manji od 10³/g, što zavisi od broja i vrste prisutnih mikroorganizama i režima termičke obrade (Bem i Adamič, 1991).

Posle dimljenja i barenja fino usitnjene barene kobasice se tuširaju hladnom vodom, a potom hlade u komori za hlađenje. Brzo hlađenje kobasica velikog promera obezbeđuje se slanim rastvorima, prskanjem ili potapanjem u 6%-tnom slanom rastvoru,koji je u osmotskoj ravnoteži sa kobasicama. Ovi rastvori dozvoljavaju niske temperature i brzo hlađenje fino usitnjenih barenih kobasica. Hrenovka veličine 10lb može biti hlađena do unutrašnje temperature od 4ºC za 7-8min. stvoreni osmotski balans sprečava izdvajanje soli iz kobasica i upijanje vode od strane istih (Wilson I sar.,1981).

U toku faze hlađenja, nakon termičke obrade, trebalo bi što pre proći kroz kritični raspon temperatura od 50 do 25 ºC u središtu kobasica (Petrović, 2000). U protivnom, zadržaće se u centru proizvoda, naročito širokog dijametra dugo vreme optimalna temperatura za razmnožavanje nepoželjnih mikroorganizama (Bem i Adamič, 1991). Poslednjih godina u svetu su učinjeni značajni napori u rešavanju ovih zahteva, a i kod nas je bilo nekih pokušaja (primenom tečnog CO2). Intenzivnim hlađenjem kobasica nakon termičke obrade održivost ovih kobasica može se produžiti sa više dana na više nedelja (Petrović Liljana, 2000).

Brzim hlađenjem fino usitnjenih barenih kobasica onemogućuje se isklijavanje spora Bacilliaceae,koje su preživele termičku obradu. Kobasice treba skladištiti u suvoj prostoriji, da bi se sprečilo razmnožavanje plesni na površini. U toku transporta traba izbegavati velika temperaturna kolebanja, zbog stvaranja kondenzata na površini (Bem i Adamič, 1991).

U fino usitnjenim barenim kobasicama nakon završene proizvodnje mogu se naći I neki predstavnici rodova Bacillus, Lactobacillus, termorezistentnije Microccaceae, Brochotrix thermospacta, Streptococcus faecalis i S. faecium. U proizvodima koji nisu dovoljno termički tretirani obično su prisutne i Enterobacteriaceae u većem broju od 10 ćelija/g proizvoda  (Bem i Adamič, 1991).

Kvarenje fino usitnjenih barenih kobasica manifestuje se kao : gnjilež, kišeljenje, zelenkasto obojavanje, sluzavost  površine i plesnivost (Bem i Adamič, 1991).

Zbog svega navedenog veoma je značajno da se nakon završenog toplog dimljenja intenzivira hlađenje kobasica (Gubić, 2005).
.

TEHNOLOŠKE GREŠKE U PROIZVODNJI FINO USITNJENIH BARENIH KOBASICA

Pri ocenjivanju kvaliteta fino usitnjenih barenih kobasica, propisani su uslovi u pogledu:

• senzornih svojstava i
• hemijskog sastava.

Odstupanja od traženih uslova u procesu proizvodnje i od specifičnih senzornih svojstava ogledaju se, pre svega, u pojavi tehnoloških grešaka fino usitnjenih barenih kobasica, ukoliko se osnovni principi proizvodnje ne poštuju.

Moguće najčešće greške kod izrađenih fino usitnjenih barenih kobasica i najčešće uzroke koji do toga dovode sistematizovala je Petrović Ljiljana (2000), prema brojnim podacima iz literature, na sledeći način:

Previše meka konzistencija

• Previsoka temperatura pri izradi mesnog testa (kuterovanju);
• Predugo usitnjavanje pri velikoj brzini noževa;
• Eventualno preveliki udeo masnoće;
• Premnogo dodate vode;
• Premalo proteina vezivnog tkiva.

Previše tvrda  konzistencija

• Prevelik udeo krtog mesa;
• Premalo dodate vode;
• Prevelik udeo vezivnog tkiva;
• Predugo usitnjavanje pod vakuumom i visok vakuum.

Izdvajanje želea i  masti

• Premnogo dodate vode;
• Prevelik udeo masnoće;
• Izostao je dodatak fosfata ili je mala doza;
• Premalo je dodato kuhinjske soli;
• Tupi noževi kutera, prejako zagrevanje usled tupih noževa;
• Prekomerno usitnjavanje masnoće;
• Nedovoljno emulgovanje.

Ispadanje komada mesa iz mozaika

• Manje ili više usitnjeni komadi salamurenog mesa su premalo ili prejako masirani;
• Temperaturna razlika između mesnog testa i ugrađenih komada salamurenog mesa je prevelika;

Nedovoljno izražena crveno-ružičasta boja

• Premalo ili previše krtog mesa u recepturi;
• Izostao je dodatak nitrita ili je nedovoljno dozirano;
• Previše dugo je lagerovana nitritna so za salamurenje ili je lagerovana u vlažnoj sredini;
• Krto meso je bilo dugo prethodno salamureno;
• Prekratko vreme za razvijanje nitrozilmioglobina;
• Nedovoljna faza termičke obrade i razvijanja stabilne crveno-ružičaste boje, nije dostignuta temperatura u središtu kobasice od 68-72 °C.

Slaba održivots boje

• Prerađivano je meso koje je predugo skladišteno u smrznutom stanju;
• Upotrebljena su creva koja su predugo skladištena;
• Aditivi za usmeravanje reakcije razvijanja nitrozilmioglobina (askorbati i izoaskorbati) su dozirani u premalim ili prevelikim dozama;
• Nije dostignuta temperatura u središtu kobasica od 68-72 °C.

Zelene mrlje u mahurićima vazduha

• Korišćena je jako kontaminirana sirovina;
• U mesnu emulziju je ugrađeno previše vazduha (pri usitnjavanju), loše punjenje;
• Nitriti su nedovoljno dozirani;
• Nitritna so za salamurenje je predugo skladištena;
• Nije postignuta temperatura u središtu kobasica od 68-72 °C.

Loš ukus

• Predugo skladištena sirovina;
• Užegla masnoća;
• Predugo skladištena creva;
• Previše vlažna i dugo skladištena piljevina za dimljenje;
• Skladištenje pri velikoj vlažnosti (visokoj temperaturi) vazduha.

Kiseo ukus

• Upotrebljena je predugo skladištena sirovina;
• Nije dostignuta temperatura u središtu kobasica od 68-72 °C;
• Previsoka temperatura pri hlađenju i skladištenju.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mesa.