GENERIC MODEL OF PREREQUISITE PRACTICE AND HACCP PLAN IMPLEMENTATION IN PRODUCTION OF SNAIL MEAT

Originalan naučni rad – Original scientific paper

Ključne riječi: Preduslovni programi, HACCP, meso puža

The fact is that the principles of Preconditioned Programs (PRP) or a HACCP plan

Sažetak

Principi preduslovnih programa (PRP) i HACCP plan definitivno danas nisu nepremostiva barijera za domaće subjekte u poslovanju s hranom koji su postali obaveza i uslov poslovanja s partnerima na međunarodnom tržištu. Higijena hrane je rezultat provedenih preduslovnih programa i postupaka zasnovanih na HACCP principima. Preduslovni programi su temelj za efikasno uvođenje HACCP plana i morali su biti ustanovljeni prije implementacije postupaka zasnovanih na HACCP principima.

Ključne riječi: Preduslovni programi, HACCP, meso puža

Summary

The fact is that the principles of Preconditioned Programs (PRP) or a HACCP plan are not insurmountable barriers for domestic food business operators which have become the obligation and the business condition for partners in the International market”. Food hygiene is a result of the pre-conditioned programs and procedures based on HAC’CP principles. Pre-conditional programs were the foundation for the effective implementation of HACC’P plan and had to be established before the implementation of procedures based on HACCP principles. Key words: Preconditioned Programs (PRP). HACCP. snail meat

Uvod

Danas je tržište hrane postalo globalno i problemi oko sigurnosti hrane postaju veći nego ikad. Proizvodnja hrane je kompleksan proces koji uključuje niz faktora, a čiji je osnovni cilj dobivanje zdravstveno sigurnih kvalitetnih i higijenski ispravnih namirnica. Kontaminacija hrane zbog rastućeg nivoa zagađenja životne sredine mikrobiološkim i hemijskim agensima predstavlja neposrednu opasnost za zdravlje ljudi. Opasnost dolazi u toku lanca ishrane, gdje na mnogim mjestima postoji mogućnost zagađenja konačnog proizvoda.

U svijetu je politika sigurnosti hrane posljednjih decenija doživjela suštinsku promjenu u smislu prelaska na sveobuhvatni longitudinalni i integrisani sistem sigurnosti „od polja do stola“ primjenom principa predostrožnosti; glavne odgovornosti za sigurnost hrane koja je na subjektima u poslovanju s hranom; sprovođenjem sljedivosti životinja, materijala i proizvoda kroz sve faze proizvodnje, prerade, distribucije i prometa; transparentnosti kroz javne konsultacije i informacije; novih propisa i odgovarajućih mjera baziranih na analizi rizika (B u n č i ć i sar., 2009). Kao posljedica toga, subjekti u poslovanju s hranom prepoznali su potrebu za usmjeravanjem aktivnosti duž cijelog prehrambenog lanca, kako bi se osigurala sigurna hrana koja udovoljava zakonodavstvu i svim specifikacijama lanca hrane, te da se potrošačima obezbijedi visok nivo povjerenja u proizvod koji kupuju.

Današnji način inspekcije hrane uveden je 1930-tih godina kada je opasnost od bolesnih životinja i fizičkih onečišćenja bila glavna preokupacija. Trenutni programi provjere temelje se na principima „pogledaj, dodirni, pomiriši“, pristupu koji se uglavnom zasniva na kontroli gotovih proizvoda i pronalaženju potencijalnih opasnosti.

Integrisani sistem sigurnosti hrane „od polja do stola“ leži u osnovi primjene nove metodologije pređuslovmh programa (PRP). GMP/GHP – naučno ustanovljene „najbolje prakse“ i HACCP plana, gdje se zdravstvena sigurnost hrane kontroliše u svim fazama proizvodnogprocesainaprevenđjiistih(Pavličević i Torti.2006).

Pouzdanost u sigurnost hrane za ljudsku upotrebu mora da bude osigurana primjenom standardnih zahtjeva higijene u cijelom prehrambenom lancu, koji uključuju pređuslovne programe. HACCP plan. sistem upravljanja i uzajamnu komunikaciju, što čini cjeloviti Sistem upravljanja sigurnošću hrane (FSMS – Food
Safety Management System).

Preduslovni programi su sve aktivnosti koje su neophodne da se održi higijensko okruženje u lancu hrane, koji odgovara načinu proizvodnje, rukovanja i osiguranje sigurnih finalnih proizvoda za ljudsku upotrebu. Potreba za odgovarajućim PRP kao generalnim principima higijene hrane zavisi od segmenata u lancu hrane u kojem subjekt u poslovanju s hranom posluje i tipa organizacije. HACCP plan uspješno fbnkcioniše samo uz realizaciju preduslovnih (PRP) programa.

Preduslovni programi HACCP sistema uključuju:

– Dobre proizvođačke prakse DPP, GMP.
– Dobre higijenske prakse – DHP GHP.
– Standardne operativne procedure (SOP) i
– Standardne sanitacijske operativne postupke (SSOP).

Ovi elementi programa se primjenjuju za upravljanje kontrolnim mjerama koje su u postupku analize opasnosti identifikovane kao neophodne za kontrolu opasnosti, eliminisanje ili svođenje na prihvatljiv nivo, kojima se neće upravljati HACCP planom.

Cilj programa je osiguranje zdravstveno sigurnog prehrambenog proizvoda (uz eliminaciju analiziranja i kontrole finalnog proizvoda, koja osim što značajno povećava troškove utiče i na sam finalni proizvod), primjenom alternative, HACCP sistema baziranog na analizi i kontroli samih procesa u toku proizvodnje.

Uključivanje međunarodnih konsenzus standarda kvaliteta i principa sigurnosti hrane u opšti sistem upravljanja sigurnošću hrane kod subjekata u poslovanju s hranom postao je obaveza i uslov poslovanja s partnerima na međunarodnom tržištu, imperativ svakog ambicioznijeg izvozno orijentisanog proizvođača hrane, potreban za dobijanje izvozne dozvole u zemlje članice EU.

Pitanje je šta se dobija implementacijom ovog integrisanog preventivnog sistema koji osigurava sigurnost hrane u svakom dijelu procesa proizvodnje i distribucije i time doprinosi smanjenju potencijalnih rizika biološkog, hemijskog i fizičkog zagađenja hrane?

Istraživanja generičkog modela preduslovnih programa i HACCP plana u preradi mesa puža obuhvatila su analitički monitoring uvođenja svih elemenata modela i plana. Praćeni su, dakle, preduslovni programi (PRP), dobre proizvodne (DPP/GMP), dobre higijenske prakse (DHP/GHP), standardne operativne procedure (SOP) i standardne sanitacijske operativne procedure (SSOP) te su detaljno analizirani HACCP plan i HACCP poslovnik firme. Na ovom mjestu detaljnije će biti predstavljena samo primjena HACCP plana u firmi „STUDEN PROM“ koja može poslužiti kao model i za druge proizvođače hrane, a posebno za one koji primjenjuju termičke obrade mesa.

Cilj rada bio je uvođenje i praćenje primjene (PRP) generičkog modela preduslovnih programa kao integrisanog dijela kontrole hrane i primjene HACCP plana u jednoj nekonvencionalnoj proizvodnji, kao što je proizvodnja mesa puža. Model uključuje brojne obrasce koji se mogu koristiti za unošenje raznih vrsta potrebnih informacija. Opisani opšti model namijenjen je prvenstveno subjektima u poslovanju s hranom koji proizvode termički obrađene proizvode od mesa puža.

Obzirom da je HACCP plan specifičan za svaki objekat pojedinačno, da može funkcionisati samo uz realizaciju preduslovnih programa, ovaj generički model može da bude dobra osnova za izradu budućih HACCP planova u drugim nekonvencionalnim proizvodnjama i preradama hrane kao dio cjelovitog sistema upravljanja sigurnošću hrane baziranog na međunarodnom konsenzusu standarda za prehrambenu industriju razvijenih od strane Codex Alimentarius komisije i Međunarodne organizacije za standardizaciju – ISO.

Objekat, materijal i metode rada

Istraživanja su realizovana u firmi „STUDEN PROM“ d.o.o. Zvomik, specij alizovanom BiH proizvođaču i izvozniku mesa puža u EU. Godišnja prerada je 1.500-2.000 tona živog puža uz dobijenih 300-400 tona mesa puža. Meso puža se stavlja na tržište uglavnom u vidu tri proizvoda: blanširano meso. kalibrirano i upakovano po pet kg. nadjeveni puževi sa začinima i maslacem vraćeni u kućice i kao meso puža u konzervama.

Proizvodnja mesa puža je kompleksan proces i analizom od početka rada u „STUDEN PROM’ d.0.0.. planskim uvođenjem Dobre proizvođačke prakse (DPP, GMP). koja je obuhvatala minimalne zahtjeve za kontrolu procesa i sanitacije u proizvodnom procesu (prikladnu opremu, lokaciju, dizajn i raspored prostorija, kontrolu štetočina, zbrinjavanje otpada), zatim Dobre higijenske prakse (DHP, GHP) sa pravilima ponašanja radnika, nošenjem radne odjeće, postupcima pranja, prostorijama za odmor i jelo, došlo se do zaključka da je to nedovoljno i da se sigurnost proizvodnje mesa puža mora pratiti u toku cijelog proizvodnog procesa.

Sintezom dva sistema sigurnosti hrane, preduslovnih programa na kojima se temelji koncept sigurnosti hrane i HACCP plana, čiji je glavni cilj prevencija razvoja opasnosti i njihovom primjenom postiže se da potencijalno opasan proizvod ne dođe do potrošača i da se izbjegnu veliki ekonomski gubici.

Upoređivanjem dva kontrolna sistema, jednog zasnovanog na starim načelima «pog1edaj, dodirni, pomiriši» kontrole i drugog zasnovanog na modernim principima PRP i HACCP plana, konstatovano je šta se dobilo primjenom novog integrisanog preventivnog sistema, koji osigurava sigurnost hrane u svakom dijelu procesa proizvodnje i distribucije.

Rezultati rada i diskusija

Principi preduslovnih programa, a i HACCP plana danas nisu nepremostiva barijera za domaće subjekte u poslovanju s hranom. Postavljeni zahtjevi omogućili su primjenu širokog raspona mogućih riješenja. od prihvatljivog minimuma, do idealnih sistema.

U „STUDEN PROM“ d.o.o. Zvomik. primijenjene su takve kombinacije odabranih rješenja koja su uz optimalna ulaganja pružila razuman nivo zaštite od mogućih opasnosti i osigurala zdravstveno sigurnu hranu.

Preduslovni programi (PRP). a naročito DPP. DHP pravila nisu specifična, ni za proces ni za proizvod i sadrže opšte instrukcije kako da se određeni tip hrane proizvodi na higijenski način i predstavlja osnov na kojem se zatim gradi viši nivo kontrole – HACCP plan. HACCP plan je specifičan za svaki proces i/ih proizvod i predstavlja dokument firme „STUDEN PROM“ d.o.o. koji objedinjava sve ključne informacije na principima HACCP sistema i koji sadrži detalje svega što je kritično za sigurnost hrane.

Prva aktivnost je bila donošenje odluke o razvoju i implementaciji HACCP sistema, politici sigurnosti hrane i namjerama implementacije na svim nivoima.

HACCP POSLOVNIK u „STUDEN PROM“ d.o.o.

HACCP POSLOVNIK služi kao vodič za praćenje implementacije HACCP sistema i uključuje brojne obrasce odnosno referentne dokumente, koji imaju različitu formu i koji se koriste za unošenje raznih vrsta informacija, izmjena, revizija, potrebnih za izradu i označavanje internih i TT dokumenata – tehničko tehnološke dokumentacije, sistema upravljanja higijenom i HACCP planom.

HACCP sistem je primijenjen u svim koracima od prijema živog puža, skladištenja, prerade i proizvodnje mesa puža, pakovanja i smrzavanja, skladištenja gotovog proizvoda u hladnjači i transport gotovog proizvoda do kupca.

Potreba za odgovarajućim (PRP) preduslovnom programima, kao generalnim principima higijene hrane, zavisila je od segmenata u lancu hrane u kojem ovaj subjekt u poslovanju s hranom posluje i tipa organizacije, a obrađeni su u ovom proizvodnom objektu na sljedeći način:

Zgrade, proiektovanie. opremljenost – Referentni dokumenti:
– Glavni tehnološki projekat objekta za primarnu obradu, hlađenje i zamrzavanje mesa puževa,
– Rješenje vetetinarske inspekciji o dodjeli veterinarskog kontrolnog broja,
– Linija proizvodnje u pogonu (Ob. 25.)

Kontrola rada – Referentni dokumenti:
– Veteiinarsko -zdravstveno uvjerenje,
– Prikaz rada veterinarske inspekcije,
– Plan kontrole vode (Ob. 22),
– Procedura o sljedivosti (Pr. 06),
– Uputstvo za opoziv proizvoda (Vp. 15),
– Spisak mašinaAiređaja (Ob. 70).

Preduslovni programi u „SUĐEN PROM” d.o.o.

Održavanje i sanitarni uslovi – Refe)-entni dokumenti:
Plan p-eventimog održavanja opreme (Ob. 71),
Karton mašine uređaja (Ob. 72),

Procedura o održavanju higijene (Pr. 05).
– SSOP za pranje i dezinfekciju opreme u primarnoj obradi (Vp. 07),
– SSOP za pranje i dezinfekciju kalibratora (Vp. 08),
– SSOP za pranje i dezinfekciju radnih stolova (Vp. 09),
− SSOP za pranje i dezinfekciju kazana za kuvanje mesa puža (Up. 10),
− SSOP za pranje i dezinfekciju inspekcijske trake (Up. 11),
− SSOP za pranje i dezinfekciju proizvodnih prostorija (Up. 12),
− SSOP za pranje i dezinfekciju ručnog alata (Up.13),

Zapis o kontroli higijene (Ob. 26),
Lista odobrenih sredstava za higijenu pogona (Ob.23),
Ugovor sa preduzećem za obavljanje deratizacije i dezinsekcije,
Program deratizacije i dezinsekcije,
Zapis o izvršenoj deratizaciji i dezinsekciji,
Linija proizvodnje pogona sa šemom postavljenih kutija sa rodenticidima

Lična higijena – Referentni dokumenti:
– Procedura o održavanju higijene (Pr. 05),
– Uputstvo za radnu odjeću (Up. 06),
– SSOP za pranje i dezinfekciju ruku (Up.14),
– Dozvola za pristup u proizvodne prostorije (Ob. 24),

Transport – Referentni dokumenti:
– Plan preventivnog održavanja (Ob. 71),
– Ugovor za dezinfekciju vozila za ti-ansport sa veterinarskom stanicom Tomić-Karakaj,

Informacije o proizvodu – Referenttii dokumenti:
– Deklaracija,
– Procedura o sljedivosti (Pr. 06),

Obuka – Referentni dokumenti:
– Procedura obuka (Pr. 03),
– Program obuke (Ob. 06),
– Plan obuke zaposlenih (Ob. 07),
– Evidencioni list o obuci radnika (Ob. 09),

Implementacija PRP programa

Procedura o održavanju higijene (Pr.05-A) je referentni dokument za primjenu SSOP. koji predstavlja skup uputa za ostvarenje načela DHPDPP prakse i neophodnih mjera na kritičnim kontrolnim tačkama proizvodnje u „STUDEN PROM“ d.o.o.

Navedeni PRP programi smanjili su osnovne potencijalne rizike u proizvodnji mesa puža i osigurali da oni ne utiču na sigurnost proizvoda.

Doneseno je ukupno 8 standardnih sanitacijskih operativnih procedura (SSOP), koje se sprovode rutinski, kojima je određen objekt sanitacije, način kako treba da se radi, sa detaljno navedenim postupcima za izvođenje određenih zadataka na standardizovan način.

Sanitacijom je uspostavljen visok nivo čistoće i unapređenje higijene sa krajnjim ciljem đa se spriječi pojava bolesti izazvanih hranom.

12 koraka implementacije sedam principa HACCP sistema

Korak 1. Formiranje HACCP tima, multidisciplinaran tim sastavljen od zaposlenika s odgovarajućim znanjima o procesima i proizvodima:
Korak 2. Opis proizvoda, sirovine i ambalaža koja dolazi u dodir s hranom moraju biti opisane zbog sprovođenja analize opasnosti:
Korak 3. Namjena proizvoda, određuje postupanje s gotovim proizvodom u odnosu na potrošača – ciljne grupe;
Korak 4. Izrada dijagrama toka procesa, koji pokriva sve korake u procesu za određeni proizvod i osnova je za ocjenu moguće opasnosti:
Korak 5. Potvrda dijagrama toka procesa, obuhvata provjeru cijelog procesa za svaki proizvod ih grupu proizvoda o kojem se vode zapisi;
Korak 6. Princip prvi – Izrada analize opasnosti, identifikacija rizika (opasnosti). koji se moraju spriječiti, otkloniti ih smanjiti na prihvatljive nivoe;
Korak 7. Princip drugi – Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka u fazama kod kojih je kontrola od suštinskog značaja radi sprečavanja ih otklanjanja rizika ih njihovog smanjenja na prihvatljivi nivo – stablo odluke:
Korak 8. Princip treći – Utvrđivanja kritičnih granica za svaku CCP (uspostavljanje graničnih vrijednosti koje odvajaju neprihvatljivo od prihvatljivog, radi sprječavanja, eliminacije ih smanjenja rizika);
Korak 9. Princip četvrti – Uspostavljanje i provođenje efikasnog sistema praćenja
(monitoringa) CCP:
Korak 10. Princip peti – Utvrđivanje popravnih (korektivnih mjera) koje se preduzimaju kada se praćenjem utvrdi da pojedina CCP nije pod
kontrolom;
Korak 11. Princip šesti – Uspostavljanje postupaka verifikacije efikasnosti HACCP plana (kritična revizija i testovi);
Korak 12. Princip sedmi – Uspostavljanje zapisa, dokumentacije i evidencija i njihova primjena i čuvanje (obrasci za unošenje raznih vrsta potrebnih informacija).

Implementacija HACCP plana – HACCP tim. Opis i Upotreba proizvoda (K-l do K-3)

HACCP tim (K-l) je imenovan odlukom direktora preduzeća „STUDEN PROM“ d.o.o.. Sastav HACCP tima čini – Interni dio HACCP tima. sastavljen od sedam članova zaposlenih u firmi, i to od stručnjaka iz proizvodnje, održavanja, nabavke,
prodaje i drugih funkcija, koji mogu dati doprinos u primjeni HACCP-a. Vođa tima
je odgovoran za sve aktivnosti koje sprovodi HACCP tim.
Eksterni dio tima predstavljen je jednim članom odgovornim za interne provjere, izradu dokumenata HACCP sistema, obuku članova tima, higijenu u proizvodnji, kao i za predstavljanje firme prilikom eksternog audita. Referentni dokument: Formiranje HACCP tima (Up. 02)
Opis proizvoda (K-2) i Upotreba proizvoda (K-3). Prvi zadatak HACCP tima bio je da opiše sve proizvode koji su obuhvaćeni HACCP planom. Ovo je podrazumijevalo neophodnost da se definišu optimalni uslovi skladištenja, distribucije i izlaganja prodaji (od strane proizvođača i/ili, distributera i/ili prodavaca), odnosno da se definišu uslovi čuvanja i daju instrukcije za neposredno korištenje proizvoda (za potrebe neposrednih korisnika – potrošača). Referentni dokument: Opis proizvoda (Ob. 10).

Implementacija HACCP plana -Izrada dijagrama toka procesa (K-4) i Potvrda dijagrama toka (K-5)

Dijagram toka proizvodnje (K-4) pokriva sve procese proizvodnje određenog proizvoda. Izradio ga je HACCP tim. Dijagram toka je naročito važan za identifikaciju izvora i puteva potencijalnog zagađenja proizvoda i utvrđivanje potrebnih mjera za njihovo kontrolisanje. bez obzira radi h se o CCP ih ne.

Osnovu za izradu dijagrama toka procesa sačinjava shema fabrike koja prikazuje objekte, opremu u pogonima i puteve kretanja radnika.

Svi dijelovi proizvodne opreme, sva privremena skladišta u toku proizvodnje i sva mjesta kontrolisanja su identifikovana na odgovarajući način u svakom od dijagrama.

Potvrda dijagrama toka (K-5). Utvrđivanje cjelovitosti i tačnosti dijagrama toka proizvodnje i shematskog prikaza fabrike su potvrđeni na licu mjesta. Proizvodnja je provjeravana više dana u različito vrijeme.

U potvrđivanju sheme fabrike, dijagrama toka proizvodnje i dijagrama kretanja radnika učestvovali su svi članovi HACCP tima.

O svim aktivnostima koje su se odnosile na potvrdu dijagrama toka procesa vođeni su zapisi koji se čuvaju sa ostalom dokumentacijom HACCP plana. Zapis o potvrdi dijagrama toka potpisah su svi članovi tima. Referentni dokumenti: Dijagram toka (Ob. U).

Analiza opasnosti (K-6) – Prvi princip

HACCP sistema HACCP tim je izvršio procjene na osnovu opštih znanja o mogućim opasnostima u procesima proizvodnje, ah i na osnovu dosadašnjeg dugogodišnjeg iskustva – kako sopstvenog, tako i preduzeća u istoj djelatnosti. Sve opasnosti HACCP tim je razvrstao u tri osnovne grupe:

− Biološke (mikrobiološke), Hemijske i Fizičke (mehaničke).

HACCP tim je utvrdio koje su opasnosti od vitalnog značaja za dobijanje proizvoda dobrog kvaliteta i sigurnih za upotrebu.

Procjena opasnosti je odredila rizik – vjerovatnoću pojave i težinu opasnosti, ozbiljnost posljedica koje može izazvati kod korisnika. Kombinacijom vjerovatnoće i njene ozbiljnosti definisan je ukupni značaj opasnosti koji može biti visok, srednji ili nizak.

Opasnosti od značaja za zdravstvenu ispravnost hrane predstavljaju opasnosti vrednovane ocjenom 3 i 4 ili matricom za procjenu opasnosti ( FS) od S1 do S6. Referentni dokumenti: Radni list za analizu opasnosti (Ob. 12), Lista opasnosti (Ob. 13), Uputstvo za procjenu opasnosti (Up. 05).

Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (K-l) – Drugi princip HACCP

Kritična kontrolna tačka (CCP) je korak na kome može da se primjeni kontrola, sa ciljem da se spriječi ili odstrani opasnost u hrani ih da se ta opasnost smanji na prihvatljiv nivo. Kritične kontrolne tačke su određene pomoću „Stabla odlučivanja“. Određene su sljedeće kritične kontrolne tačke: Prijem sirovog puža (CCP-1H)? Kuhanje mesa puža (CCP-2B), Skladištenje u hladnjači (CCP-3B)? Transport i isporuka robe (CCP-4B).

Veliki broj CCP je veoma skup za firmu i pri izradi HACCP plana treba se tačno praviti razlika između kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) i kontrolnih tačaka (CP). Referentni dokumenti: Stablo odlučivanja (Vp. 04), HACCP plan (Hp. 01).

HACCP principi od 3 do 7 dovode do razvoja HACCP plana. Utvrđivanje kritičnih granica, procedure monitoringa. procedure za potvrđivanje, verifikaciju i čuvanje dokumenata su sadržani u HACCP planu.

Utvrđivanje kritičnih granica za svaku CCP (K-S) – Treći princip HACCP

Kritična granica je kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog, odnosno granicu sigurnog proizvoda od nesigurnog. Proizvod je onoliko siguran koliko se sve kritične kontrolne tačke (CCP) efektivno drže unutar utvrđenih kritičnih granica nasuprot proizvodnih granica.

Validacija kritičnih granica predstavlja potvrdu da je neka kritična granica dobro određena. Temperatura blanširanja mesa puža od 95 °C uništava sve patogene mikroorganizme uključujući i Listeria monocytogenes. Validacija ove kritične granice vrši se uzorkovanjem mesa puža nakon blanširanja i mikrobiološkim ispitivanjem na patogene mikroorganizme.

Verifikacija kritičnih granica predstavlja provjeru da li je neka kritična granica postignuta.

Mjerenje temperature mesa puža, nakon sterilizacije, predstavlja verifikaciju ove CCP, time se provjerava da li je tražena temperatura postignuta. Referentni dokument: HACCP plati (Hp. 01).

Uspostavljanje sistema praćenja za svaku CCP (K-9) – Četvrti HACCP princip

Uspostavljen je plan praćenja (monitoring), odnosno akt izvođenja planiranog dijela posmatranja ili mjerenja kontrolnih parametara da bi se procijenilo da li je CCP pod kontrolom.

Procedure monitormga moraju da potvrde kontrolu nad CCP i u ovoj fazi HACCP tim je za svaku CCP i odgovarajuće kritične granice defimsao šta podrazumijeva praćenje, ko, kada i kako sprovodi praćenje. Monitoring je proces kojim je proizvođač potvrdio da se pridržava HACCP plana.

Podaci za svaku kritičnu granicu daju informacije o temperaturi i vremenu termičkih procesa, temperaturi pri čuvanju u hladnjaku, mjerenju pH vrijednosti, mjerenju aw. Referentni dokument: HACCP plan (Hp. 01).

Utvrđivanje korektivnih mjera (K-10) – Peti H4 CCP princip

Prema HACCP poslovniku za njegovu primjenu, korektivna mjera je svako djelovanje koje se preduzima kada kritične vrijednosti u CCP izađu iz definisanih granica. Gubljenje kontrole se smatra „devijacijom“, nepoštivanjem kritičnih granica CCP, a rezultat je proizvodnja rizičnog i nesigurnog proizvoda.

Korektivne mjere su uspostavljene za svaku CCP, kojima se mora osigurati vraćanje kontrolnih parametara u granice prije pojave devijacije, kao i pravilan postupak sa neusaglašemm proizvodom.

HACCP tim je dokumentovao korektivne mjere za svaku CCP, koje dosljedno i brzo preduzima u slučaju da se prekorače kritične granice. Različitost devijacija za svaku CCP često podrazumijeva više od jedne korektivne mjere za svaku CCP.

Svaka devijacija za svaku CCP mora da se zapiše. Dva su nivoa korektivnih mjera:
interventne (trenutne) i preventivne. Referentni dokument: HACCP plan (Hp. 01).

Uspostavljanje postupaka verifikacije (K.-11) – Šesti HACCP princip

Procedura verifikacije je primjena metoda, procedura, testova i drugih procjena, kao dodatak momtonngu, sa ciljem da se utvrdi pridržavanje i funkcionisanje HACCP plana. Procedure verifikacije su neophodne da bi se procijenila efikasnost plana i da bi se potvrdilo da se HACCP plan pridržava postavljenih zadataka.

Verifikacione aktivnosti obuhvataju: validaciju (potvrdu) HACCP plana; mspekciju (reviziju) HACCP plana; kalibraciju opreme; uzimanje uzoraka i testiranje;

Referentni dokumenti: – Zapisnik o ralidaciji HACCP plana (Ob. 21-A), HACCP plan (Hp. 01), Sedmični dnevnik verifikacije temp. režima (Ob. 20-A), Upitnik za internu provjeru H4.CCP sistema (Ob. 17-A), Izvještaj o internoj provjeri HACCP sistema (Ob. 19-A).

Uspostavljanje dokumenata i čuvanje zapisa (K-12) – Sedmi HACCP princip

„STUDEN PROM“ d.o.o. koji je razvio HACCP sistem, dokumentovan u HACCP poslovniku, dužan je da održava sistem i dokumentaciju u cilju potvrđivanja usaglašenosti proizvoda sa važećim zakonskim propisima. Inspekcijskim nadzorom se vrši zakonska verifikacija, potvrđuje postojanje i prunjena HACCP sistema.

Dokumenti i zapisi koji su uspostavljeni u HACCP sistemu „STUDEN PROM“ d.o.o., srazmjemi su vrsti i veličini proizvodnog objekta (ukupno 60 referentnih dokumenata), sistematično su sređeni, lako se pronalaze i pretražuju. Referentni dokumenti: Procedura upravljanja dokument. (Pr. 01), Procedura upravljanja zapisima (Pr.02), l’putstvo za izradu i oznac. dokum. (Up. 01), Lista dokumenata (Ob. 01), Lista zapisa (Ob. 02), Spisak zapisa za uništenje (Ob. 03).

Zaključci

Provedeni i na prethodnim stranicama predstavljeni dio istraživanja generičkog modela Preduslovnih programa i primjene HACCP plana u proizvodnji mesa puža dozvoljavaju navođenje nekoliko važnih zaključaka.

U „STUDEN-PROM“ d.o.o. su odlučni da proizvode zdravstveno ispravne i kvalitetne proizvode koji ispunjavaju zahtjeve kupaca na evropskom tržištu. Zdravstvena ispravnost i sigurnost proizvoda ključna je za povjerenje njihovih kupaca.

Rezultat primjene HACCP sistema u „STUDEN PROM“ d.o.o. je da ispunjava zahtjeve 95%; da se stalno nadgrađuje; da se poštuju propisane procedure; da se internom provjerom registruju sve nepravilnosti; da se otklanjaju moguće opasnosti i da funkcioniše u praksi, a sve zahvaljujući kompetentnosti ljudi koji su direktno uključeni u razvoj sistema, koji rade na njemu kao operateri i koji ga podržavaju.

Uvođenjem HACCP sistema poboljšana je opšta higijena objekta, opreme i osoblja, rizici od kontaminacije proizvoda svedeni su na minimum, efikasnom primjenom kontrolnih mjera, evidencija i zapisa poboljšana je i sigurnost i kvalitet proizvoda od mesa puža.

Sprovođenjem analize opasnosti određene su ukupno četiri kritične kontrolne tačke, te usvojen HACCP plan radi sprovođenja kontrole, nadzora i korektivnih mjera procesa. Doneseno je ukupno osam standardnih sanitacijskih operativnih procedura (SSOP), kojima je određen objekt sanitacije i uspostavljen visok nivo čistoće i unapređenja higijene sa krajnjim ciljem da se spriječi pojava bolesti izazvanih hranom.

Svi zaposleni radnici snose odgovornost za kvalitet poslovanja prema svojim radnim obavezama.

Predstavljeni model može se, uz potrebne modifikacije prema specifičnostima pogona i proizvodnje, uspješno primijeniti i u svim drugim pogonima za proizvodnju hrane.

Literatura

Avanjina, Đ. (2004): Gajenje puževa. Izdanje Međunarodnog instituta za uzgoj puževa – Kerasko, Nolit-Maxplant 2004, Beograd.
Bunčić, S. (2009): Vodič za razvoj i primjenu pred-uslovnih programa i principa HACCP u proizvodnji hrane. MPŠV, Uprava za veterinu, Beograd.
Pavličević, N., Torti, M. (2006): Međunarodna norma ISO 22000 u kontroli sigurnosti hrane. Meso, br.5 Zagreb.
Čaklovica, F. (1991): Puževi – uzgoj, proizvodnja i prerada. NIP „Zadrugar“, 1991.Sarajevo.
Mortimore, S., Wallace, C. (1998): HACCP, A Practical Aproach Chapman & Hall, London, New York.
Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
Regulation (EC) No. 852/04 of the European Parliament and of the Council, on the hygiene of foodstuffs.