U većini evr. Zemalja pod gotovim jelima se razumevaju proizvodi koji su u tolikoj meri pripremljeni da ih, pre upotrebe, treba samo zagrejati, odn. odmrznuti — bez posebnih dodataka. U SAD ubrajaju se u gotova jela proizvodi u koje ulaze najmanje tri prethodno kuvana sastojka.

Gotova jela se prethodno pripremaju uz dodatak ulja ili masti i začina te konzervišu jednom od metoda konzervisanja (sterilizacija toplotom, smrzavanje, sušenje i dr.).

Visoki stepen industrijalizacije izmenio je, u velikoj meri, način života i potrebe savremenog čoveka. Porast životne dinamike skoro potpuno mobiliše čovekove snage za posao i proizvodnju i sve više se postavlja problem vremena, naročito u obimnom poslu oko pripreme hrane u domaćinstvu. Industrijskom proizvodnjom gotovih jela rešava se pitanje ishrane zaposlenog osoblja u preduzećima i ustanovama, zadovoljavaju se potrebe školskih kujni i bolnica, kao i sve razvijenijeg turizma. Prema najnovijim rezultatima istraživanja, hrana savremenog čoveka treba da je proizvedena tako da ima punu biološku vrednost. Ona treba da je komponovana na taj način da sadrži neophodne sastojke u određenom odnosu: u kvalitetnoj ishrani dece i odraslih moraju biti optimalne norme belančevina kao i njihov najpogodniji odnos prema mastima i ugljenim hidratima; vrednost hrane određena je takođe prisustvom mineralnih soli, vitamina, bitnih aminokiselina i bitnih masnih kiselina.

Industrijski proizvedena gotova jela se pripremaju pod nadzorom stručnjaka i moraju ispunjavati zahteve u pogledu biološke punovrednosti i pravilnih odnosa pojedinih komponenata. Osim toga, savremena dostignuća u tehnologiji proizvodnje i načinu konzervisanja omogućuju očuvanje neophodnih hranljivih sastojaka i dobijanje proizvoda visokog kvaliteta.

Sa gledišta konzervne industrije, proizvodnja gotovih jela omogućuje rentabilnije poslovanje jer produžava sezonu prerade na čitavu godinu. Na taj način se potpunije iskorišćuje oprema pogona kao i kvalifikovana radna snaga. Pored toga, za proizvodnju gotovih jela od mesa mogu se uzimati i neki sporedni proizvodi klanja.

Poslednjih godina se vrše obimni istraživački radovi kako bi se iznašli najcelishodniji tehnološki postupci koji omogućavaju da se izbegne specifičan ukus i miris konzervisanih jela te da se ona u tome približe svežim jelima. Najbolji uspesi u tom pogledu postignuti su kod smrznutih jela.

Proizvodnja gotovih jela je složena i postavlja mnoge probleme, koji najvećim delom potiču od okolnosti da u sastav ovih jela ulaze sirovine koje, u najvećem broju slučajeva, zahtevaju posebne i različite termičke i druge tretmane. Ovo se odnosi kako na prethodnu pripremu tako i na postupke konzervisanja, skladištenja, odn. odmržnjavanja (defrostacije).

Od posebne su važnosti mikrobiološki problemi, budući da se razni sastavi i različiti tehnološki procesi nejednako odražavaju na mikrofloru.

U toku proizvodnje gotovih jela dolazi do niza promena fizičko-hemijske prirode, koje se manifestuju u izmeni strukture, hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava u odnosu na polazne komponente hrane. Veličina ovih promena uslovljena je načinom pripreme i postupkom konzervisanja, ambalažnim materijalom, uslovima skladištenja itd.

Proizvodnja kvalitetne i biološki vredne hrane moguća je samo uz upotrebu kvalitetnih sirovina, zbog čega se proizvođačima ovih sirovina postavljaju određeni tehnološki uslovi. Osim toga, mora se voditi računa i o mogućnostima skladištenja svakog sastojka, jer se svi sastojci jela ne mogu čuvati jednako dugo pod istim uslovima. Na ovo, pored ostalog, utiče i način pripreme kao i obrade svakog sastojka. Tako, npr., nije svejedno da li će krompir biti upotrebljen pržen, kuvan ili u vidu kaše. Problem predstavljaju i jela sa sosovima i prelivima, osobito ako se konzervišu smrzavanjem, jer prilikom smrzavanja i defrostacije dolazi do njihovog raslojavanja.

Za svaku vrstu gotovog jela mora se odrediti optimalni režim sterilizacije, odn. smrzavanja. On je uslovljen mnogim faktorima, kao što su sastav hrane, broj i vrsta mikroorganizama, kiselost (pH vrednost), konzistencija (kretanje toplote je u velikoj meri uslovljeno konzistencijom; kod kašastih proizvoda toplota će se prenositi kondukcijom, dok će se kod tečnih proizvoda ili proizvoda kombinovanih od tečnosti i čvrstih delova prenositi konvekcijom), početna temperatura proizvoda, veličina pakovanja, vrsta ambalažnog materijala itd. Kod smrznute hrane je važno utvrđivanje optimalne brzine i temperature smrzavanja. Smatra se da smrzavanje mora biti tako izvedeno da brzina prodiranja hladnoće bude najmanje 1 cm na čas.

Daljnji problem je pravilno skladištenje i distribucija. Smatra se da gotova jela konzervisana toplotom u hermetički zatvoreno; ambalaži treba skladištiti na temperaturama od 10° do 12°C, dok smrznuta jela moraju biti čuvana u toku transporta, skladištenja i prodaje na — 18°C. No kod smrznute hrane nije dovoljno samo održati nisku temperaturu, već se mora izbeći i njeno kolebanje, jer ono dovodi do obrazovanja krupnih ledenih kristala u hrani, što ima za posledicu promenu njene strukture.

Uspešno konzervisanje jela u najvećoj meri je uslovljeno vrstom ambalažnog materijala i načinom pakovanja. Dobra ambalaža treba da osigura da proizvod dospe od proizvođača do potrošača ne pretrpevši nikakve promene ili što je moguće manje; ona zapravo treba da obezbedi maksimalnu moguću zaštitu upakovane hrane od uticaja spoljnih fizičkih, hemijskih i bioloških faktora. Osim toga, ambalažni materijal ne sme sadržati niti otpuštati otrovne supstancije; on mora biti bez mirisa i ukusa.

Danas se za pakovanje jela upotrebljava različita ambalaža, prema načinu konzervisanja. Tako se pri konzervisanju toplim putem upotrebljavaju uglavnom beli lim i staklo, a za smrznuta jela aluminijum, plastične mase i karton (prevučen plastmasom ili kaširan alufolijom).

Gotova jela od voća i povrća. Od različitih vrsta voća, odn. povrća izrađuju se voćni kokteli, pektinizirane kaše, nadevi, sosovi, deserti, kaše za sladolede, kremovi, filovi, avocado-pasta, prelivi za sladoled, supe, razna jela itd. Tehnološki postupci u proizvodnji zavise od vrste voća, odn. povrća, od navika i zahteva tržišta i sl. S obzirom na veliku raznovrsnost proizvoda, ne postoji jedinstvena tehnološka shema. Primenjuju se samo neke zajedničke pripremne radnje, kao što su pranje sirovina, sečenje, ljuštenje, odstranjenje neupotrebljivih delova, barenje i dr.

Proizvodnja voćnih kaša teče, npr., ovako: sveži, zdravi i zreli plodovi se grupišu po sorti, zrelosti i veličini, pažljivo se operu, a zatim bare (blanširaju), pa se obareni propuštaju kroz sistem pasir-mašina i tako pretvaraju u kašu. Kaša se koriguje dodatkom šećera, kiselina i vitamina da bi joj se poboljšao ukus i biološka vrednost. Posle korekcije se homogenizuje, stavlja u kutije ili tegle, ekshaustira, zatvara i pasteriše na temperaturi do 100°C. Odmah posle pasterizacije naglo se hladi i skladišti na 10°—12°C. Ako se umesto toplog postupka konzervisanja želi primeniti hladan, onda se kaša stavlja u posude od alufolija ili u kartonske kutije kaširane alufolijom ili obložene plastmasom te se kroz 2—3 časa smrzava na —35° do — 40°C. Smrznuti proizvod se odmah odnosi u skladište i čuva na — 18°C do potrošnje.

Proizvodnja tikvica punjenih pirinčem (kvalitetna dijetetička hrana) teče, npr., ovako: plodovi se grupišu po veličini (traže se tikvice duge 12—16 cm, sa prečnikom od 5 do 6 cm) i zrelosti. Zatim se pažljivo peru i ljušte, pa potom oslobađaju od srži, blanširaju i pune masom koja je prethodno na poseban način pripremljena od mešavine pirinča, mrkve, maslaca šećera, sosa od crvenog patlidžana, kuhinjske soli i raznih začina. Napunjene tikvice stavljaju se u odgovarajuću ambalažu, zalivaju sosom koji se spravlja od mešavine sosa od crvenog patlidžana, pavlake, šećera i soli, ekshaustiraju, ambalaža zatvara i steriliše oko 40 —50 min na 115°C ili se puni u sudove od alufolija, odn. u kartonske kutije (kaširane alufolijom ili obložene plastmasom), smrzava na — 35° do — 40°C i zatim odmah skladišti na — 18°C.

Industrijska proizvodnja gotovih jela od voća i povrća vrši se bilo u specijalizovanim fabrikama ili u konzervnim fabrikama koje prerađuju voće i povrće.

Supe. Kašaste supe se dobivaju kuvanjem i pasiranjem raznog povrća i mesa uz dodatak soli i ostalih začina (mogu sadržati i sitnije komade mesa ili povrća). Pakuju se u hermetično zatvorenu ambalažu i konzervišu sterilizacijom toplotom. Razlikuju se obične i kondenzovane supe koje imaju povećani sadržaj suvih materija tako da se pri potrošnji razblažuju, obično sa jednakom količinom vode. Priprema povrća odvija se na posebnim linijama i obuhvata ove faze: kalibrisanje, pranje, inspekciju, ljuštenje, pranje, sečenje, blanširanje i pasiranje povrća. Priprema bujona sastoji se u čišćenju i pranju mesa, sečenju, kuvanju i odvajanju od kostiju. Propasirano povrće se u sudovima za korekciju meša sa bujonom, solju, ostalim začinima, šećerom i eventualno se dodaje zaprška. Dobivena masa se homogenizuje. Nakon toga se, prema jednom postupku, proizvod puni u limenke i dezaeriše, zatvara i steriliše (u rotacionim ili horizontalnim autoklavima u kojima se, nakon sterilizacije, proizvod odmah hladi pod pritiskom). Prema drugom postupku proizvod, nakon homogenizacije, odlazi u aparat za protočnu sterilizaciju (proizvod prolazi u tankom sloju pod pritiskom na temperaturi od 130° do 140°C u toku 1—2 min), nakon čega se odmah u istom uređaju hladi na 30°— 40°C. Po završenoj sterilizaciji proizvod se aseptički puni u prethodno opranu i sterilisanu ambalažu i zatvara. Prednost drugog postupka je u tome što znatno kraće vreme sterilizacije utiče da se bolje čuvaju termolabilni sastojci i organoleptičke osobine proizvoda.

Bistre supe se dobivaju ekstrakcijom mesa i raznog povrća (bujon) kojima se dodaju so, ostali začini, natrijum-glutaminat a garniraju se testeninom i sitnijim komadima mesa. Pakuju se u ambalažu, koja se hermetično zatvara, i konzervišu sterilizacijom toplotom. Tehnološki postupak dobijanja bujona sastoji se u prethodnoj pripremi mesa (pranje, odvajanje od kostiju i žila, sečenje) i pripremi povrća (kalibrisanje, pranje, ljuštenje, pranje, inspekcija, sečenje). Pripremljeni materijal se blanšira, pri čemu na povišenoj temperaturi dolazi do delimične ekstrakcije (već prema režimu blanširanja) rastvorljivih komponenata mesa i povrća. Izdvojeni bujon se filtrira, dodaju se so, ostali začini i natrijum-glutaminat te se puni u limenke u koje se najpre stavljaju rezanci, prethodno blanširani u slanoj vodi i odmah hlađeni. Mogu se dodavati i komadi kuvanog i sitno sečenog mesa. Dozira se automatski ili ručno. Napunjene limenke se zatvaraju i konzervišu sterilizacijom toplotom u autoklavima. Meso koje zaostaje nakon proizvodnje bujona iskorištava se za proizvodnju drugih gotovih jela.

Dehidrisane supe su sušeni proizvodi specifičnog sastava koji se pre potrošnje rekonstituišu u ključaloj vodi u veoma kratkom vremenu. Razlikuju se po sastavu (bistre supe sa testeninom, kašaste i krem-supe). U sastav dehidrisanih supa ulaze ekstrakt mesa ili sušeno meso, sušeno povrće, mast, brašno, mlečni proizvodi, biljni hidrolizati, so, natrijum-glutaminat i ostali začini. Uglavnom se proizvode mešanjem sušenih komponenata.

Za dobivanje dehidrisane goveđe supe upotrebljava se ekstrakt mesa koji se priprema po ovome tehnološkom postupku: priprema mesa, blanširanje, izdvajanje bujona, separacija masti i koagulisanih belančevina, filtriranje, uparavanje u vakuumu dok se ne postigne 80—85% suvih materija, dodatak soli, pakovanje i skladištenje.

Sušeno povrće se priprema sitnjenjem u specijalnim mlinovima. Predviđena količina masti se topi (90°—100°C), dodaje se određena količina antioksidanata, nakon čega se hladi i dodaje natrijum-glutaminat. Tako pripremljeni sastojci mešaju se u specijalnim mašinama. Nakon egalizacije sadržaj se homogenizuje. Homogenizovana masa se automatski dozira i briketira (izlaže pritisku radi smanjenja zapremine). Pakuje se obično u aluminijumske folije na automatskim mašinama za pakovanje a potom u kartonske kutije.

Gotova jela od mesa i povrća mogu se konzervisati sterilizacijom toplotom ili smrzavanjem.

Gotova jela konzervisana sterilizacijom toplotom pakuju se u hermetično zatvorenu ambalažu. Tehnologija proizvodnje obuhvata 4 faze:

1. priprema povrća se može grupisati na liniju pripreme krtolastog povrća, liniju spanaća, liniju boranije, liniju graška, liniju kupusa i liniju luka.

Priprema krtolastog povrća obuhvata grubo pranje, kalibrisanje, hemijsko ljuštenje, fino pranje, inspekciju, sečenje, blanširanje i hlađenje; priprema spanaća — odvajanje mehaničkih nečistoća, pranje, blanširanje, presovanje, sitnjenje; priprema boranije — grubo pranje i otklanjanje mehaničkih nečistoća, kalibrisanje, sečenje vrhova, inspekciju, sečenje na komade, blanširanje i hlađenje; priprema graška — odvajanje mahuna, grubo pranje zrna, fino pranje, klasiranje, blanširanje i hlađenje; priprema kupusa — prijem sirovine, pranje, čišćenje, vađenje korena, sečenje, blanširanje i hlađenje.

Da bi se obezbedila sirovina za gotova jela kroz čitavu godinu, grašak, spanać i boranija se, nakon pripreme, konzervišu smrzavanjem i u obliku poluproizvoda upotrebljavaju kad ustreba. Krtolasto povrće ima duži vek čuvanja, dok se kupus može konzervisati biološkim putem (kišeljenjem).

2. Priprema mesa. Zaklana stoka se doprema iz klanice pošto je 2411 stajala u hladnjači na 2°—4° C. Meso se oslobađa od kostiju, suvišnog masnog tkiva, hrskavičavog tkiva i žila te nakon toga pere.

3. Toplotna obrada. Pripremljeno povrće i meso se, već prema vrsti jela i recepturi, toplotno tretira kuvanjem, prženjem ili pečenjem u specijalnim uređajima. Prilikom te obrade vodi se računa da se proizvod još jednom podvrgava dejstvu toplote prilikom sterilizacije, stoga se ne dokuva dokraja.

4. Doziranje i konzervisanje. Pripremljeni sastojci se doziraju i pune u limenke te zatvaraju i sterilišu.

Asortiman proizvoda je dosta veliki te obuhvata različite kombinacije kuvanog, prženog i pečenog mesa (goveđeg, junećeg, telećeg, svinjskog, ovčijeg i živinskog) sa povrćem (spanać, grašak, boranija, pasulj, kupus, krompir, mrkva i dr.).

Gotova jela konzervisana smrzavanjem danas sve više osvajaju tržište. To su proizvodi koji se nakon pripreme i toplotne obrade pakuju u specijalne plitke posude od aluminijuma sa pregradama, zatim se — nakon prehlađivanja — stavljaju u uređaje za brzo smrzavanje na — 40°C. Smrznuti proizvodi se skladište na —18°C. Prije potrošnje, smrznuta gotova jela se podgrevaju u istim posudama od aluminijuma.

Proizvodnja smrznutih jela se razlikuje od proizvodnje jela konzervisanih sterilizacijom toplotom zbog specifičnog dejstva niskih temperatura na neke sastojke gotovih jela. Tako se za proizvodnju gotovih jela konzervisanih smrzavanjem preporučuje upotreba sosova, koji deluju kao zaštita od dehidratacije i oksidativnih promena u toku skladištenja smrznutih proizvoda u hladnjačama. Goveđe, juneće, jagnjeće i živinsko meso se pokazalo kao zadovoljavajuće u raznim kombinacijama gotovih jela. Kuvano svinjsko meso se takođe dobro smrzava ali mu je rok čuvanja znatno kraći. Prilikom sastavljanja gotovih jela, mora se voditi računa o mogućnostima skladištenja svakog sastojka posebno jer neka komponenta jela može u određenim prilikama da se očuva i godinu dana, dok se drugi sastojak u istim prilikama može čuvati znatno kraće vreme.

Niske temperature ne uništavaju sve mikroorganizme, pa je važno da sanitarni uslovi pogona i kontinuitet tehnološkog procesa budu besprekorni. Tehnološki postupak se mora odvijati na automatskim linijama, uz maksimalnu sinhronizaciju svih faza procesa. U protivnom, dobija se proizvod loše sanitarne slike i slabog kvaliteta.