Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović

Efikasan i pouzdan sistem vođenja i čuvanja zapisa je esencijalan za primenu HACCP sistema. Procedure HACCP sistema moraju biti dokumentovane. Dokumentacija i sistem upravljanja zapisima treba da odgovara prirodi i veličini organizacije.

Proizvođač prehrambenih proizvoda mora da uspostavi HACCP sistem, da ga dokumentuje u HACCP priručniku i da održava sistem i dokumentaciju u cilju potvrđivanja usaglašenosti proizvoda sa važećim zakonskim propisima.

Bez praćenja i zapisa ne postoji dokumentacija da su kriterijumi postavljeni u HACCP planu na nekoj CCP i zadovoljeni. Ovo je od suštinskog značaja u svim operacijama procesa proizvodnje, a istovremeno može biti od velike koristi i za službu marketinga. Zapisi se čuvaju vremenski period obavezan službenim propisima ili politikom preduzeća.

Održavanje evidencije o nadzoru CCP je potrebno iz više razloga, a najznačajniji su: dokazi tokom interne revizije, dokazi u slučaju zvaničnog pregleda od strane regulatornih agencija, dokazi u slučaju incidentnih situacija kada su bolesti izazvane trovanjem hranom ili je pojava kvarenja hrane dovedena u vezu sa proizvodom ili proizvođačem i u slučaju sudskih sporova.

HACCP dokumenti

HACCP dokumentacija treba uključi dokumenta koji se odnose na analizu opasnosti, utvrđivanje CCP, utvrđivanje kritičnih granica, itd. kao što su: opis i označavanje proizvoda (specifikacije proizvoda), specifikacije sirovine i ambalaže, dijagram toka procesa, analiza opasnosti, HACCP plan, područje primene i svrha HACCP sistema, uputstva

HACCP zapisi

Zapisi obezbeđuju objektivne dokaze da nije došlo do prekoračenja kritičnih granica odnosno da su sprovedene odgovarajuće korektivne mere. Zapisima se dokazuje da je proizvod bezbedno proizveden. HACCP sistem mora da obezbedi prikupljanje, popunjavanje, čuvanje i upravljanje dokumentima i zapisima.

Zapisi HACCP sistema obuhvataju sledeće grupe zapisa: zapisi o monitoringu; zapisi o korektivnim merama; zapisi o verifikaciji, koji obuhvataju sledeće konkretne zapise: rezultati monitoringa, korektivne mere, verifikacione aktivnosti, izveštaje o kontrolisanju i ispitivanju gotovog proizvoda, baždarenje opreme za monitoring i merenje, čišćenje i pranje, identifikacija i sledljivost proizvoda, zaštita od insekata i glodara, obuka zaposlenih, lista odobrenih isporučilaca, povlačenje proizvoda, izmene u HACCP sistemu, zapisi koji proističu iz dokumenta podrške (Dobra proizvođačka praksa i Postupci za primenu sanitarnih mera).

Zapisi HACCP sistema sadrže:

• podatke za upravljanje (naziv i šifru),
• datum popunjavanja i
• potpis lica odgovornog za popunjavanje zapisa.

Obavezni HACCP zapisi su:

• HACCP plan i pripadajući dokumenti (popis članova tima i njihova zaduženja, identifikacija i procena opasnosti, određivanje CCP-a … i svi ostali zapisi koji su doveli do HACCP plana),
• zapisi monitoringa (zapisi o temperaturama, vremenima, pritiscima, koncentracijama i sl.),
• zapisi o korektivnim merama (identifikacija proizvoda, opis neusaglešenosti, propisana korektivna mera, odgovorna osoba),
• zapisi o verifikaciji (modifikacije HACCP plana zbog promena, kalibracija merne opreme, rezultati mikrobioloških i ostalih provera, nalazi audita i sl.).

Kontrola dokumenata i zapisa

Dokumentacija i podaci moraju biti sistematično sređeni, moraju se lako pronalaziti i pretraživati i moraju da sadrže sledeće:

• kompletan prikaz HACCP sistema dokumentovan u priručniku;
• izveštaje o monitoringu (datirane i potpisane);
• registre odstupanja koja se javljaju (odstupanja i kritična odstupanja) i korektivne mere;
• izveštaje o proverama i izveštaje o drugim verifikacionim aktivnostima;
• pregled obrazovanja i ekspertskih znanja zaposlenih koji su uključeni u HACCP sistem;
• izvore informacija – standardi, literatura, dobra higijenska praksa (hygiene-codes), dobra proizvođačka praksa (GMP), kodeksi i informacije koje koristi HACCP tim prilikom identifikovanja i procene opasnosti i rizika i utvrđivanja kritičnih granica;
• detaljne izveštaje HACCP tima koji se odnose na uspostavljanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP);
• registre korišćenih sirovina, sve do finalnog isporučioca, radi obezbeđivanja sledljivosti proizvoda.

HACCP sistem proizvođača prehrambenih proizvoda mora da bude definisan i dokumentovan kroz jasan i detaljan sistem upravljanja procedurama i ovlašćenjima i odgovornostima za autorizaciju, objavljivanje, distribuciju, reviziju i registrovanje dokumenata i podataka HACCP sistema. Za upravljanje dokumentima i zapisima HACCP sistema zadužuje se sekretar HACCP tima.

HACCP zapisi se mogu čuvati kao čvrsta kopija ili u elektronskoj formi. Zapisi se čuvaju na način kojim se sprečava njihovo, oštećenje, gubljenje i neovlašćeno korišćenje. Period čuvanja zapisa je definisan procedurom/uputstvom u kome nastaju i ne može biti kraći od roka upotrebe proizvoda.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.