Autor: mr Dobrila Ranđelović
e-mail : dobrilarandjelovic@beotel.net
.
Hemijski sastav voća je složen i zavisi od više faktora među kojima su pored vrste i sorte, veoma bitni klimatski uslovi, pedološke osobine zemljišta, primenjene agrotehničke mere, stepen zrelosti i dr.

Hemijski sastav voća je od značaja i sa gledišta ishrane i sa gledišta tehnologije. Koji tehnološki postupak će se primeniti, koje reakcije mogu da se očekuju tokom prerade, i kakav proizvod će se dobiti, tesno je vezano sa sastavom sirovine.

Najvažnije komponente hemijskog sastava voća su: voda, ugljeni hidrati, kiseline, bojene materije, aromatične, pektinske, mineralne materije, vitamini, proteini itd.
Voda je neophodna za odvijanje metabolizma u svim ćelijama biljaka, životinja i čoveka. U zavisnosti od vrste i uslova gajenja voće može da sadrži od 75 do 93% vode. U tabeli 1. prikazan je prosečan sadržaj vode u voću.

Tabela 1. Prosečan sadržaj vode (%) u voću (Blagojević, 2000)

VRSTA VOĆA	SADRŽAJ VODE (%)
Grožđe	79
Breskva	80
Šljiva	80,4
Trešnja	81,7
Kruška	83
Jabuka	83
Malina	85
Kupina	85
Kajsija	86
Jagoda	92

.
Tako visok sadržaj vode smanjuje energetsku, ali pruža visoku fiziološku vrednost. Zahvaljujući tome što su nutritivno vredne supstance voća (šećeri, kiseline, deo pektinskih materija, neke bojene materije, pojedini vitamini i minerali) vodeni rastvori, organizam čoveka ih lako usvaja.

Bez obzira na svu važnost vode, u tehnologiji se govori o sadržaju suve materije, dakle svega onoga što nije voda a što se nalazi u voću.
Suva materija se sastoji od rastvorljivih (šećeri, kiseline i druge rastvorljive materije) i nerastvorljivih materija (skrob, celuloza, hemiceluloza, protopektin i dr.). Stalni nadzor i uvid u sadržaj suve materije u sirovini pruža jasna i određena uputstva za usmeravanje i vođenje tehnološkog postupka.

Ugljeni hidrati su posle vode najzastupljeniji sastojci. Zajedno sa kiselinama oni predstavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda. U tabeli 2. predstavljen je sadržaj šećera i kiselina u voću.

Tabela 2 . Sadržaj šećera i kiselina u voću (Niketić-Aleksić, 1988)

Vrsta voća	Sadržaj invertnog šećera u %	Sadržaj saharoze u %	Sadržaj ukupnog šećera u %	Ukupne kiseline %	pH	Koeficijent slasti šeć/kis.
Jabuka	6,8	2,1	6,6-15,5	0,4-0,8	3,6	9-28
Kruška	8,1	1,9	8,3-15,4	0,2-0,5	4,0	23-42
Dunja	7,2	0,9	5,8-12,5	0,6-1,0	3,3	9-18
Kajsija	4,1	2,2	6,4-12,6	0,6-1,1	3,4	4-15
Breskva	3,5	4,2	5,0-12,0	0,5-0,7	3,6	9-16
Šljiva	8,2	1,8	7,0-15,5	0,5-0,7	3,6	6-28
Višnja	7,8	0,6	6,9-12,5	0,8-1,9	3,3	3-8
Trešnja	8,4	0,4	4,7-11,5	0,3-0,6	3,9	11-25
Malina	4,5	0,2	4,7-9,5	0,8-2,0	3,4	3-5
Kupina	6,2	0,9	6,0-9,0	0,80	3,5	6-8
Jagoda	3,8	1,7	4,5-7,8	0,50	3,5	4-10
Grožđe	20,5	/	15-25	0,5-0,9	3,5	18-50
Limun	3,1	0,3	1,5-4,0	3-7	2,5	0,3-0,9
Pomorandža	5,8	3,9	5,6-13,5	0,7-1,2	3,4	8-17
Borovnica	4-6,5	0,2-0,8	4,0-7,0	0,8-1,2	3,4	5-9
Crna ribizla	8,1	/	6,1-13,3	3,3	3,3	2-3

.
Po tome da li sadrže aldehidnu ili keto grupu šećeri se mogu svrstati u aldoze (glukoza) i ketoze (fruktoza). Neki šećeri se javljaju kao samostalni i tada se zovu monosaharidi (glukoza, fruktoza). Monosaharidi se odlikuju osobinom sjedinjavanja s drugim supstancama koje sadrže OH-grupe. Tako dobivena jedinjenja su glikozidi (ili potpunije,O-glikozidi).

Glikozidi su jedinjenja koja postaju sjedinjavanjem nekog monosaharida sa nekim od sledećih jedinjenja: alkoholima, fenolima, flavonima, karotenima pa i sa samim šećerima. Ugljeno hidrantni deo glikozida naziva se glikon a neugljenohidrantni (nešećerni) aglikon. Glikozidi nastali sjedinjavanjem dva monosaharida su disaharidi (saharoza, maltoza, laktoza). Ukoliko se više istih monosaharida poveže u niz govorimo o homopolisaharidima (skrob, celuloza) a kada se polimerizuju različiti monosaharidi, stvaraju se heteropolisaharidi (arabinoksilan, arabinogalaktan, glukomanan i dr.).

Najvažniji šećeri voća su glukoza, fruktoza i saharoza. d-glukoza (slika 1) (dekstroza, grožđani šećer) je monosaharid, koja se u sirovini nalazi ne samo slobodna već i vezana kao deo oligosaharida, polisaharida i mnogih drugih organskih jedinjenja. Glukoza se lako vezuje za druge nešećerne materije (proteini, masti i dr.).

d-fruktoza (slika 2) (levuloza, voćni šećer) se, kao i glukoza, nalazi u znatnim količinama u voću. Ona je prisutna u slobodnom i vezanom stanju, odnosno kao sastojak složenih šećera: disaharida saharoze, trisaharida rafinoze i u polisaharidu inulinu.

Saharoza (slika 3) je disaharid sastavljen od molekula glukoze i fruktoze. U vodi se vrlo lako rastvara. Ne redukuje Felingov rastvor. Podleže vrlo brzoj hidrolizi pomoću kiselina. To je važan disaharid ne samo kao energetska i organoleptička materija već i kao konzervans, ukoliko se nalazi u određenoj koncentraciji.

Skrob (C6H10O5)n je polisaharid. To je proizvod asimilacije biljaka koje ga sintetizuju iz ugljen-dioksida i vode u prisustvu hlorofila kao katalizatora i sunčeve svetlosti.
Nagomilava se kod mladih ćelija, dok ga zreli plodovi sadrže u manjim količinama (pri sazrevanju hidrolizuje).
Polisaharidi skroba se mogu razdvojiti na dve frakcije: amilozu (slika 4) (sadrži jednostavni lanac ostatka glukoze) i amilopektin (slika 5) (sadrži višestruki razgranati lanac ostatka glukoze).

Odnos između amiloze i amilopektina u skrobovima raznih biljaka je takođe različit. Kod jabuke je taj odnos: amiloza 30%, amilopektin 70% (Džamić, 1984).

Celuloza (slika 6) je glukan, ali su molekuli glukoze povezani β glikozidnim vezama.

Celuloza predstavlja osnovnu supstancu zidova ćelija viših biljaka gde se nalazi zajedno sa drugim polisaharidima (hemiceluloza, pektini i dr.) (slika 7).

Plod kupine sadrži oko 4 % celuloze (Mratinić, 1998). Kako se celuloza ne razgrađuje u organima za varenje, izbacuje se iz organizma povlačeći sa sobom toksične materije. Zato celuloza u nutritivnom smislu postaje osnova fiziološki vrednih biljnih vlakana koji pospešuju peristaltiku creva.

Kiselost voća potiče od organskih kiselina i njihovih kiselih soli. Najzastupljenije kiseline su jabučna, limunska i vinska (slika 8). U manjim količinama su zastupljene oksalna, hlorogena, kafe, salicilna, benzoeva, mravlja i dr.

U raznim vrstama voća dominantne su različite kiseline. Tako je limunska kiselina dominantna u citrusima (limun, narandža), jabučna u jabučastom, koštičavom i jagodastom voću, a vinska u bobičavom voću.
Procentualni sadržaj svih prisutnih kiselina u voću se definiše kao titracioni aciditet, a kiselost definisana koncentracijom vodonikovih jona kao aktuelni aciditet izražen kao pH. Vrednost pH služi često i kao merilo zrelosti voća.
Za kiselo voće pH se kreće od 2,5-3,5, za srednje kiselo od 3,5-4,5 (Vračar, 2001).

Mineralne materije u svežem voću (tabela 3) nalaze se najčešće u granicama od 0,3-0,8%. Kao redovni sastojci nađeni su: kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, mangan, natrijum, fosfor, sumpor, zatim u manjim količinama bakar, fluor, cink, jod i dr (Niketić-Aleksić, 1988).

Najzastupljeniji elementi u voću su kalijum i natrijum (alkalni metali), zatim dolaze kalcijum i magnezijum (zemnoalkalni metali). Njih ima najviše u zemljištu, pa time i u plodu biljke radi čega se i zovu makroelementi. Tu spada i fosfor kao ključni element za prenos energije kroz ćeliju tokom metabolizma.

Posebno značajnu ulogu imaju mikroelementi (gvožđe, bakar, jod, fluor, cink…), kojih ima vrlo malo, ali služe u biljci (i kod čoveka) kao važni kofaktori za aktivnost enzima.
Mineralne materije su u poređenju sa drugim sastojcima voća stabilne, ne menjaju se tokom čuvanja, kao ni pri procesu konzervisanja.

Kalijum reguliše alkalitet u ćeliji, a natrijum van ćelije. Njihov međusobni odnos reguliše krvni pritisak u organizmu čoveka. Povećanje sadržaja kalijuma snižava telesni pritisak, dok ga natrijum povišava. Zato ljudi sa hipertenzijom unose voće bogato kalijumom. Kalcijum je važan za pravilnu kalcifikaciju kosti i zuba.

Magnezijum je sastavni deo hlorofila biljke, a kod čoveka stimuliše stvaranje krvnih zrnaca, reguliše krvni pritisak, smanjuje holesterol u krvi, sprečava arterosklerozu i pothranjenost (Zlatković, 2003).

Tabela 3. Prosečan sastav mineralnih materija u voću (mg/100g) ( Zlatković, 2003)

VOĆE	KALIJUM	NATRIJUM	KALCIJUM	MAGNEZIJUM
Kajsija	305	30	28	19
Breskva	363	30	20	16
Jabuka	248	26	16	9
Kruška	155	14	19	12
Višnja	256	20	37	26
Šljiva	214	18	28	17
Grožđe	255	26	30	17
Jagoda	161	18	40	18
Kupina	260	23	22	9
Malina	224	10	40	22
Crna ribizla	350	32	36	31

.
Aromatične materije su odgovorne za miris, a pretežnim delom i za ukus voća. Ove materije se u voću nalaze u minimalnim količinama, lako su isparljive i veoma lako reaguju međusobno ili sa nekim drugim materijama. U hemijskom pogledu arome voća predstavljaju smešu raznih alkohola, estara, aldehida, ketona, karbonskih kiselina, eteričnih ulja, smola i voskova. Uljane frakcije aroma sadrže više masne kiseline i terpene (Šulc i sar.,1976).

U pojedinim sirovinama se nalaze u različitim odnosima i međusobnim kombinacijama a variraju po sadržaju, rastvorljivosti i isparljivosti i tek kao celina daju odgovarajuću aromu.

Bojene materije se dele u dve grupe:

nerastvorljive plastidne pigmente koji su nerastvorljivi u vodi a rastvorljivi u organskim rastvaračima i ulju. Nalaze se u plastidnim telima ćelije – hloroplastima, hromoplastima i leukoplastima. Ovi pigmenti mogu biti zelene (hlorofil), žute, crvene ili mrke boje (karotenoidi) ili bezbojni.

rastvorljive pigmente koji se zajedničkim imenom nazivaju flavonoidi (flavus – žut), jer sadrže karakterističnu flavonsku strukturu. Nalaze se u vakuolama ćelija, u pokožici voća (grožđe, šljive¬) i u voćnom mesu (malina, kupina, višnja). Ime flavonoidi potiče od Kostaneckog koji je 1898. godine objavio prve radove o izolovanju hirizina (slika 9) jedinjenja iz grupe flavonona.

Ugljenikov skelet flavonoida sastoji se iz dva benzenova prstena koja su međusobno vezana tročlanim alifatičnim nizom (C6-C3-C6 jedinjenja). Po hemijskoj strukturi flavonoidi su heterociklična jedinjenja (slika 10) koja se mogu izvesti iz hromana (slika 11) ili hromona (slika 12).

U prirodi se flavonoidi nalaze u obliku glikozida ili estara s taninskim kiselinama. Zato se, za razliku od karotinoida, koji su takođe žute boje, flavonoidi iz prirodnog materijala ekstrahuju vodom ili još bolje 0,1M hlorovodoničnom kiselinom.

Antocijani (anthos-cveće, kyanos-plav) su prirodne boje, od crvene do plave, koje je izolovao Marguart 1835. godine. Nalaze se u cvetnim laticama i drugim delovima viših biljaka. Neke od ovih pigmenata izolovao je R.M.Willstatter početkom XX veka (za svoj doprinos dobio je Nobelovu nagradu 1915.god.). Willstatter je otkrio da skoro svo voće i cveće crvene, plave i purpurne boje sadrži antocijane. Ovih pigmenata ima u voću (kupine, maline, borovnice trešnje, grožđe, jabuke, šljive…), povrću (crveni kupus, plavi patlidžan, rotkvice..) (Jeličić i dr.,2005).

Ova jedinjenja se u biološkim sistemima ponašaju kao antioksidanti, enzimski inhibitori, fotosenzibilizatori i prenosioci energije, respiratori u biosintezama, takođe pokazuju i antikancerogene osobine. Ispostavilo se da su antocijani veoma korisni u kontroli nivoa šećera u krvi, kao zaštitnici od koronarnih bolesti, takođe ublažuju rizik od Alchajmerove bolesti. Kupine, zajedno sa borovnicama su na mestu broj jedan po antioksidujućem dejstvu. Polovina šoljice kupinovog soka ima u sebi toliko antioksidativnog dejstva koliko pet porcija nekog drugog voća i povrća (npr. šargarepa, jabuka) (Jeličić i dr., 2005).

Javljaju se u obliku glikozida (najčešće kao 3-glikozidi). Pigmenti bez šećerne komponente nazivaju se antocijanidini (slika 13) i nerastvorni su u vodi. Utvrđeno je da pet šećera učestvuju u hemijskoj strukturi antocijana (glukoza, ramnoza, galaktoza, ksiloza, arabinoza).

Ako neki od antocijana sadrži samo jedan od šećera onda se ovaj nalazi u položaju 3, ako sadrži dva, onda je ili diglikozid u položaju 3 ili se šećerne komponente nalaze u položajima 3 i 5. U sastav nekih antocijana ulaze i jedan ili više molekula organskih kiselina (p-kumarna, kofeinska, malonska, sirćetna) esterifikovanih s molekulom šećera. Antocijanidini se izvode iz hromana i po hemijskoj strukturi su derivati benzopirilijum (flavilium) – hlorida (slika 14). Svi antocijanidini sadrže 3,5,7-trihidroksi-flavilijum – jon (slika 15).

NAZIV	R	R’
Pelargonidin	H	H
Cijanidin	OH	H
Delfinidin	OH	OH
Peonidin	OCH3	H
Petunidin	OH	OCH3
Malvidin	OCH3	OCH3

Boja antocijana zavisi i od broja hidroksilnih grupa u prstenu B. Tako je na primer pelargonidin oranž-crvene boje, cijanidin zatvoreno crven a delfidin ljubičaste boje. Metilovanjem hidroksilnih grupa u B prstenu povećava se intezitet boje.
Neki važniji antocijani su prikazani u tabeli 4.

Tabela 4. Antocijani

Antocijan	Glikozid	Aglikon	Po nomenklaturi	Gde se nalazi
Pelargonin	3,5-diglikozid	Pelargonidin	3,5,7,4’-tetraoksi flavilijum hlorid	Dahlia
Cijanin	3,5-diglikozid	Cijanidin	3,5,7,4’-pentaoksi flavilijum hlorid	Kupina Ljubičica Ruža
Violanin	3-ramnoglikozid	Delfinidin	3,5,7,3’,4’,5’-heksaoksi flavilijum hlorid	Ljubičica
Peonin	3,5-diglikozid	Peonidin	3,5,7,4’-tetraoksi -3’-metoksi flavilijum hlorid	Peonija
Petonin	3,5-diglikozid	Petunidin	3,5,7,4’,5’-pentaoksi -3’-metoksi flavilijum hlorid	Plavo grožđe
Oenin	3-glikozid	Malvidin	3,5,7,4’-tetraoksi -3’,5’-dimetoksi flavilijum hlorid	Primula

Cijanidin-3-glukozid je dominantan pigment kod kupine (Dugo et al., 2001; Garcia-Viguera et al., 1997). Slika 16. predstavlja identifikovane antocijane u kupini HPLC/ESI-MS metodom (Dugo et al., 2001).

Jedna od najvažnijih osobina antocijana je što kiseonik u heterocikličnom prstenu ima pozitivno naelektrisanje. Zato se u kiseloj sredini antocijani ponašaju kao katjoni koji grade soli sa kiselinama, a u alkalnoj sredini su anjoni i grade soli sa bazama.

Mnogi činioci, kao što su pH sredine, SO2, L-askorbinska kiselina, prisustvo jona metala, povećan sadržaj šećera, aktivnost enzima, temperatura i dr., utiču na boju antocijana (Janković i sar.,1991).

Jedna od značajnih osobina antocijana kao obojenih materija, je da se boja jedinjenja menja sa promenom pH vrednosti, i to od crvene u kiseloj sredini (pH<6) preko bezbojne u slabo kiseloj sredini (6 <7), do plave boje u neutralnoj ili alkalnoj sredini (pH>7). Na primer, kod cijanidin-3-glikozida, transformacije boje su posledice promene strukture (slika 17).

Struktura cijanidin-3-glukozida (slika 17, I) egzistira u kiseloj sredini i pokazuje crvenu boju; u slabo kiseloj sredini struktura se menja u bezbojan oblik pseudo baze ili karbinol baze (slika 17, II) i u ravnoteži je sa anhidro bazom (slika 17, IIIa, IIIb), u kojoj se gubi molekul vode, i nastaje nestabilan oblik koji apsorbuje svetlost talasne dužine od 538 nm. U alkalnoj sredini fenolne grupe se jonizuju sa formiranjem fenolata koji su stabilniji od nedisosovane baze (slika 17, IVa, IVb) i nastajanjem plave boje. Na kraju, pri pH 12 plava boja se menja u zelenu ili žutu što ukazuje na nastajanje čalkona (slika 17, V) (Milić i dr., 2000).

Utvrđeno je da se antocijani mogu redukovati, ali mehanizam redukcije nije još poznat. Cink, aluminijum, magnezijum u kiseloj sredini obezbojavaju rastvor antocijana. Obezbojavanje je postojanije ako se reakcija odvija bez prisustva vazduha zato što kiseonik iz vazduha pomaže da se boja antocijana vrati (Milić i dr., 2000).
Obezbojavanje antocijana je moguće alkalnim bisulfitima (slika 18).

U slabo kiseloj sredini u prisustvu bisulfita, bezbojna forma reaguje (slika 18, A) kao čalkon forma (slika 18, B), koja sadrži keto funkcionalnu grupu u položaju C2 uz nastajanje adicionog bisulfitnog derivata (slika 18, C) iz koga se u kiseloj sredini reakcija vraća u polazni antocijan (Milić i dr., 2000).

Pektinske materije nalaze se samo u biljkama skoro u svim njihovim delovima (stablo, krtola, koren, plod) gde imaju važnu biohemijsku i fiziološku funkciju. Skeletna osnova pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina (slika 19). Poligalakturonska kiselina je polimer D-galakturonske kiseline, međusobno povezanih 1,4-α-galaktozidnom vezom.

Klasifikacija pektinskih materija je sledeća: protopektin, pektininska kiselina, pektinske kiseline i pektin.
Pektinske materije se nalaze široko rasprostranjene u voću i povrću i to pretežno u središnjoj lameli biljnih ćelija, a manje u ćelijskom zidu. Sadržaj pektinskih materija u svežem voću i povrću se kreće: 0,1 – 0,5 % u paradajzu, 0,4% u kupini, 0,5 – 1,9 % u jabuci, itd., (Vračar, 2001).

Vitamini predstavljaju grupu organskih jedinjenja raznovrsne strukture i hemijskih osobina čija je funkcija u organizmu specifična i neophodna.
Za većinu vitamina poznat je način njihove katalitičke uloge u biohemijskim reakcijama dok za neke vitamine nije poznat način dejstva ali su poznate posledice koje se javljaju kao nedostatak ovih jedinjenja u hrani.

Nedovoljan unos pojedinih vitamina dovodi do bolesti koje se nazivaju hipovitaminoze. Ako je nedostatak jako izražen, simptomi bolesti su još teži. Tada se govori o avitaminozi (Lajšić, 1983).

Pošto su vitamini heterogena grupa organskih jedinjenja ne mogu se klasifikovati na osnovu hemijske strukture. Izdvojena su u posebnu klasu jedinjenja na osnovu fiziološkog dejstva.

Vitamini se prema rastvorljivosti svrstavaju u dve velike grupe:

hidrosolubilni koji se rastvaraju u vodi ( vitamin C, kompleks vitamina B).

liposolubilni koji se rastvaraju u mastima (vitamin A, vitamin D, vitamin K, vitamin E, vitamin F).

Vitamini su veoma značajni sastojci voća (tabela 5) i u kombinaciji sa mineralnim materijama čine ih fiziološki veoma vrednim. Iz tih razloga, zadatak svakog tehnološkog procesa je da ih sačuva u najvećoj mogućoj meri (Vračar, 2001).

Tabela 5. Sadržaj vitamina nekih vrsta voća (mg/100g)
( Vračar, 2001).

Vrsta voća	B1 tiamin	B2 riboflavin	B3 niacin	C L-askorbinska kiselina
Jabuka	0,03	0,02	0,3	10,0
Kruška	0,02	0,04	0,22	4,0
Dunja	0,03	0,03	0,2	13,0
Kajsija	0,04	0,05	0,77	10,0
Breskva	0,02	0,05	0,85	8,0
Šljiva	0,08	0,04	0,5	6,0
Višnja	0,05	0,06	0,4	12,0
Jagoda	0,03	0,05	0,6	50,0
Malina	0,02	0,05	0,3	20,0
Kupina	0,03	0,04	0,4	21,0
Crna ribizla	0,05	0,04	0,28	200

.
Vitamin C je po hemijskoj strukturi 2-okso-L-treo-heksono-1,4-lakton-2,3-en-diol a po nomenklaturi L-askorbinska kiselina (slika 20). Ovaj vitamin se u prirodi nalazi u obliku dehidroaskorbinske kiseline (slika 20). Naročito ga ima u šipku, paprici, kupusu, spanaću, citrus plodovima.

Fiziološko dejstvo askorbinske kiseline ogleda se u učestvovanju u oksido redukcionim procesima metabolizma ćelije. Proces oksidacije askorbinske kiseline katalizovan je enzimima i jonima metala. Dokazano je da vitamin C može da učestvuje u transformaciji aminokiselina, na primer, u metabolizmu tirozina ili hidroksilovanju prolina.
Vitamin C u kristalnom stanju izolovali su King i Wang 1932.godine. Dobro se rastvara u vodi a slabo u alkoholu. Vodeni rastvor (0,1 M) ima pH 2,2.

Askorbinska kiselina je vrlo reaktivno jedinjenje i brzo se oksiduje u dehidroaskorbinsku kiselinu. Razgrađuje se u neutralnoj i alkalnoj sredini, a i pod uticajem svetlosti. Na sobnoj temperaturi, askorbinska kiselina redukuje Feling-ov rastvor, permanganat i srebro-nitrat pri čemu prelazi u dehidro-oblik (Lajšić, 1983).

Proteini su polimeri aminokiselina. Reakcijom između aminokiselina nastaju peptidne veze. Kada se sjedine više aminokiselina nastaje polipeptid.
Redosled aminokiselina u nizu (primarna struktura proteina) određen je šifrom koju ćelija nosi zapisanu u svom genetskom materijalu (DNK). To omogućava ćeliji da sintetiše proteine iste strukture kad god je potrebno.

U polimerizaciji do proteina učestvuje svega dvadeset aminokiselina. Sa stanovišta ishrane značajno je podsetiti da su osam od njih esencijalne (nezamenljive – čovek ih ne sintetiše). Voće je u principu siromašno proteinima. Izuzetak od ovog pravila je jezgrasto voće (tabela 6).

Tabela 6. Prosečan sadržaj proteina u voću
( Zlatković, 2003).

VRSTA VOĆA	SADRŽAJ (%)
Jabuka	0,3
Kruška, ananas	0,5
Breskva, limun	0,8
Šljiva, jagoda, grožđe	0,8
Orah, badem, lešnik	15
Pomorandža, kajsija	0,9
Kupina	1,2
Banana, malina	1,3
Ribizla	1,4
Avokado	2,1

.

Literatura

1. Lajšić, S., Grujić, B.: Hemija prirodnih proizvoda,Niš (1983)
2. Džamić, M.: Biohemija, Beograd (1984)
3. Niketić-Aleksić, G.: Tehnologija voća i povrća, Beograd (1988)
4. Garcia-Viguera, C., Zafrilla, P., Tomas-Barberan, F.: Determination of Authenticity of Fruit Jams by HPLC Analysis of Anthocyanins ( 1996)
5. Todorović, M., Đurđević, P., Antonijević, V.: Optičke metode instrumentalne analize, Beograd (1997)
6. Mratinić, E.: Kupina,Novi Beograd (1998)
7. Milić, B., Đilas, S., Brunet-Čanadanović, J., Sakač, M.: Biljni polifenoli,Novi Sad (2000)