Autor: Đorđe Vujaković, dipl. ing.
Proizvodni asortiman mesne i kobasičarske industrije nikada pre nije bio tako raznovrstan kao danas. Od današnje mesne industrije se više nego ikada traži da radi na razvijanju modela proizvoda temeljenih na potrebama potrošača. Aditivi omogućuju široku paletu primene u industrijskoj proizvodnji hrane.
Mesnu i kobasičarsku industriju valja najpre razmotriti uopšteno. Da bi mogli dobro pozicionirati proizvode na tržištu treba da uzmemo u obzir veliki broj činjenica npr.:
• Demografski uticaji i promene koje iz toga proizilaze u ciljanoj skupini
• Sve veća potražnja za polugotovim jelima od strane društva, čiji je značaj u sve većoj trci sa vremenom
• Osetljivost potrošača na cenu uz istovremenu potražnju za visokim kvalitetom
• Sve veća zdravstvena osvešćenost koja je vezana za poznavanje sastojaka i kvaliteta proizvoda.
Navedene činjenice nude višestruke mogućnosti proizvođačima za utvrđivanje i korišćenje postojećeg tržišnog potencijala.
Nije dovoljno proširiti postojeći proizvodni asortiman, nego je potrebno razvijati nove strategije, alternativne pristupe i nove proizvodne koncepte.
Bez obzira na vrstu prehrambenog proizvoda, samo visokokvalitetne sirovine i priznate proizvodne tehnologije određuju kvalitet industrijski prerađene namirnice. Pored toga, aditivi su neophodni u industrijski proizvedenim namirnicama. Primenjuju se za optimizaciju i stabilizaciju proizvoda, a u cilju zadovoljstva potrošača.
Zapanjujuće je da se u industriji mesnih i kobasičarskih proizvoda još uvek većinom upotrebljavaju tradicionalno korišteni aditivi poput fosfata, proteina. Učinak spomenutih klasično dodavanih aditiva je ograničen, nasuprot tome, HIDROKOLOIDI su manje poznati kao mogući dodaci, a upravo oni nude razna inovativna rešenja.
1. FOSFAT UPOTREBLJEN KAO ADITIV
Fosfati posebno deluju na mišićne belančevine, tako da zavisno od sadržaja mesa povećavaju SVV. Ako je ova sposobnost iscrpljena, mišićne belančevine neće više vezivati dodanu vodu, posebno nakon njihove denaturacije, što će imati za posledicu izdvajanje želea u proizvodu. Iz navedenog može se zaključiti da će količina dodanih fosfata biti automatski ograničena topljenjem celokupnog mišićnog proteina.
2. HIDROKOLOIDI UPOTREBLJENI KAO ADITIV
Hidrokoloidi nemaju uticaja na mesne belančevine. Njihovom primenom utiče se na sposobnost vezanja vode, gde ključnu ulogu igra postignuta viskoznost. Za razliku od skroba i biljnih belančevina poput sojinih, hidrokoloidi imaju veliku sposobnost vezivanja vode, što omogućava njihovo bubrenje. Skrob, na primer, ima sposobnost vezivanja vode 1:5. Ukoliko dodajemo vodu iznad prikazane sposobnosti vezivanja vode, skrob će se taložiti na dnu. Takvo taloženje nastaje kada su zrnca skroba potpuno nabubrila te ne mogu više vezati dodanu vodu. Međutim, čestica hidrokoloida, koja je došla u rastvor nakon bubrenja može vezati bilo koju količinu dodate vode. Zavisno od vrste hidrokoloida viskoznost može nastati bubrenjem ili želiranjem.
REŠENJA
Tamo gde prestaje delovanje klasično upotrebljavanih aditiva, započinje delovanje hidrokoloida. Ovi materijali imaju snažan učinak na kvalitet završnog proizvoda tj. na stabilnost, konzistenciju i strukturu. Iako su prezentovani kao dodatak segmentu mesnih i kobasičarskih proizvoda u Nemačkoj tek od 1998., stabilizacioni sistemi su od 60-tih godina imali veliki uticaj na uspeh i inovativnost u prehrambenoj industriji. Razvoj definisanih stabilizacijskih sistema omogućio je proizvodnju npr. voćnih jogurta i gotovih jela. Bez pomoći ovih prikladnih procesnih dodataka (kombinacija hidrokoloida koje omogućuju lakše punjenje) ne bi moglo biti moguće napuniti konzerve supe s komadima mesa.
Bez dodatka stabilizacijskih sistema ne bi bio moguć razvoj linija dijetalnih proizvoda i proizvoda sa niskim sadržajem masnoća u 80-tim i 90-tim. Danas su to klasični, standardni proizvodi. Prema tome, razumljivo je samo po sebi da je teško, da danas ijedan prehrambeni proizvođač želi napustiti sinergijske učinke i raznolike karakteristike ovih jedinjenja. Razlozi su višestruki: prvo da bi zadovoljili visoke zahteve za kvalitetom proizvoda i drugo da bi imali koristi od novih podsticaja za procesne i proizvodne inovacije na visoko konkurentnim tržištima.
NOVI PODSTICAJI
Čini se da je industrija mesnih i kobasičarskih proizvoda daleko od implicitnosti ostalih prehrambenih industrija što se tiče opsežnog, sigurnog i stvarnog učinka stabilizacijskih sistema. Mišljenje koje preovladava je da se hidrokoloidi mogu koristiti samo za vezanje vode pa dakle nisu prikladni za klasične procese. Izneseno ne odgovara izvornim mogućnostima ovih prehrambenih aditiva i njihovim inovacijskim sposobnostima. Odabrani su stabilizacijski sistemi koji se koriste za postizanje novih proizvodnih svojstava, novog kvaliteta i procesnih pogodnosti, moguće uštede troškova te omogućava podsticanje proizvodne inovativnosti.
Literatura:
Časopis Meso
– Funkcija i primjena hidrokoloida u mesnoj industriji