HLEB, osnovna ljudska hrana mnogih naroda; dobija se. uglavnom pečenjem od brašna, tj. od mlevene pšenice, raži, ječma, kukuruza itd. Po svojoj hranljivosti i potrošnji najvažniji je pšenični hleb; kvalitet pšeničnog brašna, kao i njegova tehnološka svojstva, zavise od vrste pšenice.

Hleb se peče većinom u pekarama; u malim pekarama brašno se čuva u džakovima. U srednjim pekarama čuva se u koševima, a u velikim — u silosima koji su nalik na silose za čuvanje pšenice; pri preuzimanju u koševe ili silose brašno se seje da bi se iz njega uklonila nečistoća (mišinjaci, uginuli ili živi insekti, dlake i sl.) i propušta kroz specijalni aparat da se unište jaja insekata; zatim se brašno meri i pneumatskim transporterom prebacuje u ćelije silosa.

Različite partije brašna imaju i različita pekarska svojstva; da bi hleb bio ujednačen, pri preuzimanju brašna utvrđuju se njegova boja, finoća mliva te sposobnost da obrazuje gasove i testo. Na osnovu tih rezultata, partije brašna se mešaju, da bi se dobio optimalni kvalitet hleba; mešavina se čuva u silosima, tj. drži se u njima i povremeno presipava iz jedne ćelije u drugu, ili se meša.

Za hleb, osim brašna, potrebni su: voda, kvasac i kuhinjska so, a za specijalne vrste ili za pecivo: masnoća, šećer, mleko, jaja, slad, mlečna kiselina itd.

Voda za testo treba da bude bistra, čista, bez organskih zagađenja, određene temperature, pogodne za zamešivanje kvasca i testa. Količinu vode određuje kvalitet, finoća i vlaga brašna, kao i vlaga koju hleb treba da ima posle pečenja. Sitnije i bolje brašno upija više vode od vlažnog.

Kvasac se dodaje u obliku suspenzije, jer se tako ravnomernije raspoređuje i bolje deluje u testu. Upotrebljava se specijalni presovani ili pekarski kvasac koji najbolje obezbeđuje pravilno kišeljenje testa. Kvasac se prevodi u emulziju 1—2 časa, pa i više, pre nego što se zamesi sa brašnom; ako kvasac deluje sporo, aktiviše se dodatkom belog slada, šećera ili brašna. Količina dodatog kvasca zavisi od njegovog kvaliteta i prosečno iznosi 2—3% od težine brašna. Ako je kvasac slabiji, dodaje se veća količina. Ako se u testu poveća količina šećera i masnoća, povećava se količina kvasca, jer one usporavaju njegovo dejstvo.

Kuhinjska so dodaje se u obliku proceđenog, zasićenog rastvora; soljenje je tada ravnomernije, a hleb elastičniji i čvršći. Dodatak soli do 1% ubrzava razmnožavanje kvasca, veći postotak ga usporava, ali se testo manje rasplinjuje. Hleb bez soli raspline se pri pečenju, nizak je i ima belu koru. Dodatak do 2% soli pojačava vezivanje vode za belančevine.

Masnoće se dodaju u obliku rastopa ili, radije, u emulziji, koja se još bolje raspoređuje u testu. Šećer se dodaje u obliku zasićenog rastvora. Masnoće i šećer smanjuju upijanje vode i omekšavaju testo.

Dodatak od 0,25% mlečne kiseline utiče povoljno na strukturu testa; ono bolje nadolazi (fermentira), jer se već posle 2 časa razvija velika količina ugljene kiseline. Sirćetna kiselina neznatno povećava razvijanje ugljene kiseline, a buterna ga kiselina snižava.

Zamešivanje brašna sa vodom, kvascem i solju izvodi se u određenom odnosu, već prema kvalitetu hleba. Odnos zavisi od uslova rada, pekarskih svojstava brašna i kvaliteta kvasca. Ako brašno ima slabiji kvalitet lepka, testo treba da bude tvrđe zamešeno, na 27°—29°C; brašno sa boljim lepkom mesi se mekše i na 32°—34°C. Mešenje (natiranje) u mašinama traje obično 4—10 min, već prema kvalitetu brašna, te konzinstenciji i temperaturi testa. Testo stoji (nadolazi) preko noći 8—12 časov; na temperaturi koja pogoduje razvoju kvasnih gljivica, zatim mu se dodaje nova količina brašna, koja ga čini homogenim, te ono stoji još 15—20 min na 25°—30°C. Pri tome lepak, koji je vezao vodu i nabubrio, obrazuje mrežastu masu koja slepljuje natopljena i nabubrela zrna skroba u gusto, žilavo i elastično testo.

Zamešeni kvas, tj. brašno sa vodom, kvascem i solju, kao i testo, vrlo su pogodna sredina za razvijanje mikroorganizama. Njihovo dejstvo počinje od zamešivanja kvasca, a završava sa prvom fazom pečenja hleba, tj. dok je temperatura u testu niska; pri visokoj temperaturi mikroorganizmi izumiru. Pri nadolaženju testa javlja se alkoholno i mlečno kiselinsko vrenje, a rastvorljivi delovi iz kvasca i testa služe kao hrana kvaščevim i mlečnokiselinskim bakterijama koje razlažu šećerne materije u alkohol i ugljenu kiselinu. Za trajanja procesa, zapremina testa povećava se do dva puta, a povećava se i kiselost hleba, jer nastaju: mlečna, sirćetna, jabučna, vinska i druge kiseline. Najviše ima mlečne kiseline, koja hlebu daje prijatan ukus. Sirćetne kiseline ima malo; ako je ima odviše, hleb je neukusan. On je utoliko ukusniji, ukoliko je odnos kiselina u njemu pravilniji. Kad testo nadođe, uobličava se u hlebove različitog oblika, podvrgava pojačanoj kratkoj fermentaciji da bi se stvorila potrebna šupljikavost; hleb bez šupljika ne bi se mogao dobro ispeći, kora bi pregorela, a sredina ostala nedopečena.

U peći se po površini testa temperature 30°—35°C kondenzuje voda, tako da je površina vlažna i u prvoj fazi pečenja omogućava testu da nadođe, tj. da poveća zapreminu, a da mu kora pri tome ne popuca; povećanje na kraju pečenja iznosi 10—30%, a nastaje širenjem ugljene kiseline, alkohola i vazduha, tj. povećanjem pora. Kondenzovana voda izaziva klajsternaciju skroba (skrob prelazi u lepak), hleb se prevlači tankom korom koja se brzo suši i postaje sjajna. Pri daljnjem pečenju vlaga sloja ispod kore isparava, para jednim delom prolazi kroz koru, a drugim prodire ka sredini i povećava njezinu vlažnost do dva i po puta.

Belančevine u testu obrazuju na 60°C mrežastu strukturu koja daje hlebu elastičnost a smanjuje mu lepljivost. Skrob pri pečenju prelazi u lepak i hidrolizuje u dekstrin i maltozu. Prelaženje u lepak je delimično, jer testo nema dovoljno vode, pa je sredina hleba bela i prilično suva. Na temperaturi višoj od 140°C gubi se vlaga, a na 171 °C šećerne materije prelaze u karamel od koga zavisi boja kore.

Kvaščevim gljivicama i mlečnim bakterijama najpogodnija je temperatura razmnožavanja i delovanja do 40°C; iznad toga njihova životna delatnost opada, a na 60°C one uginu.

Trajanje pečenja hleba zavisi od njegove veličine i temperature; npr. za hleb od 1 kg potrebno je do 50 min, a za hleb od 3 do 4 kg do 90 min. Prosečna temperatura pečenja je 250°C, a hleb je pečen kad temperatura u njegovoj sredini dostigne 95°C. Da li je hleb dobro pečen, ocenjuje se po izgledu, boji kore, opipu, težini, vlažnosti i elastičnosti njegove sredine. Hleb koji je bolje pečen manje je kiseo te ima i bolji ukus i aromu.

Pošto je izvađen iz peći, hleb se premaže vodom; tako se usporava njegovo sušenje i dobiva lepa, sjajna kora. Izvađeni hleb hladi se i suši, u početku brže, zatim sporije dok se ne postigne ravnoteža između vlažnosti hleba i vlage okolnog vazduha.

Stari hleb (bajat) gubi vezanu vodu, zrnca skroba se zbijaju, oko njih se obrazuju fini kanalići, te se stoga takav hleb lako mrvi. Oslobođena voda veže se delom za belančevine, delom otpari, a delom ostaje kao slobodna vlaga u hlebu.

Hleb se peče u parnim, gasnim ili električnim pećima različitog kapaciteta. Peći mogu biti komorske, sa prekidnim radom, ili tunelske, sa neprekidnim radom, sa kapacitetom od kojih 24 000 komada za 24 sata rada. Danas se najviše podižu električne peći; u njima se može održavati najveća čistoća, lako se opslužuju i zauzimaju malo prostora, ali su instalacije skuplje, a pogonski troškovi veći.